沙縣那么火，漳州小吃為什么走不出漳州
今兒我們來嘮嘮漳州小吃
但在這之前
我們先來說說沙縣小吃
甚至有句話說道
“有城市的地方，就有沙縣小吃”
沙縣小吃以其品種繁多、風味獨特和經(jīng)濟實惠而著稱，成為福建飲食文化百花園中的一朵奇葩。沙縣小吃不但流行在三明市各縣（市、區(qū)），甚至北至北京、南至深圳，以及在新加坡、馬來西亞、美國的太平洋旅游勝地——塞班島也有“沙縣小吃”的蹤跡。足見沙縣小吃影響之大、傳播之廣。
相比于沙縣小吃
漳州的小吃毫不遜色
有讀者說——
沙縣小吃征服了
而漳州小吃能征服沙縣
這種說法未免夸張
漳州小吃雖然種類繁多、價廉物美
但始終無法大規(guī)模走出漳州
卻是不爭的事實
有相關(guān)人士說
漳州小吃難以走出本土
“面”是重要因素
翻看漳州美食攻略，不難發(fā)現(xiàn)與“面”有關(guān)的元素占據(jù)了半壁江山。鹵面、手抓面、干拌面、沙茶（沙嗲）面、牛肉面等，皆以堿面為底料。在漳州，堿面幾乎家喻戶曉，不論是婚喪嫁娶、敬神祀祖，還是搬家、親友團圓等場合都有它的身影。
雖然堿面在漳州看起來一片繁榮
但影響力卻僅限于漳州
因傳統(tǒng)意識以及缺乏行業(yè)標準
管理匱乏、整合困難等原因
堿面處于“小散亂”的發(fā)展狀態(tài)
走出去，漳州堿面是否別有一番天地？
又該如何走？
↓ ↓ ↓
“缺了它，漳州小吃失去半壁江山”
“漳州的堿面跟別處的堿面不同，用的是大樹堿，做出來的面顏色微黃，面軟彈有嚼勁?！?a href='/qianfeng/' target=_blank>前鋒市場面攤攤主麗卿制作堿面已經(jīng)有30多年了，說起堿面制作頭頭是道，“需要高筋面粉、大樹堿、食用鹽與水按照一定比例均勻攪拌，制作中要反復揉壓，中途要進行‘醒面’，面條才能有嚼勁，面條制成，煮到7分熟后一定要過涼水，這樣面才能有Q脆感。”
“每家做出來的面條口感都不太一樣。”吳遷興是堿面“批發(fā)商”，家里的小作坊供應著市區(qū)十幾家小吃店以及市場多家面攤，“像我這邊就有好幾種可以選擇，材料比例和食材的質(zhì)量都 會影響面的口感?！?/p>
現(xiàn)場，吳遷興拿了兩種堿面讓試吃，價格略貴的，吃起來筋道足，入口咸中帶堿味，面香綿柔；價格低點的，入口脆，牙齒略有澀味，堿味足，面香味弱。
據(jù)考證，漳州堿面有著近千年歷史，與別的地方堿面不同，漳州堿面是從天然草木灰中提煉的植物堿制成的面條，又因漳州特定的人文因素，逐漸形成自己獨特的地方風味，并代代傳承。
“每逢佳節(jié)喜事，我們漳州幾乎家家戶戶都備有堿面。而且堿面能中和胃酸，并有促進腸胃消化功效，堿面還具有保鮮期長、口感筋道、久煮不爛等特點，深受漳州人的喜愛?！眳沁w興說。
“漳州的堿面有生濕面、干面，面的種類也不一，有油面、陽春面、寬面等?！闭闹菔行〕詤f(xié)會會長林麗暉說，堿面可以算是漳州小吃的“底料之王”，“缺了它，漳州小吃失去半壁江山，一點都不夸張?！?/p>
走出去為何“水土不服”
“小作坊”生產(chǎn)模式，缺乏統(tǒng)一標準走訪漳州市區(qū)多家菜市場、小吃店，看到，漳州堿面經(jīng)營環(huán)境大都較為簡陋，生濕面隨意擺放，堿面種類、價位依靠約定俗成，沒有統(tǒng)一標準。了解到，無論是在市區(qū)還是在各縣區(qū)，漳州堿面還是以“小作坊”“家庭自制”模式，堿面的開發(fā)和利用一直都處于一種自發(fā)的、小型的、零散的狀態(tài)。
“市區(qū)堿面還是以生濕面為主，因保質(zhì)期等問題，沒法走遠。”問及有沒有考慮過把堿面往外發(fā)展，吳遷興直言，堿面價格便宜，利潤不高，加上工藝問題，他從來沒有想過遠銷這個問題。
漳州堿面沒能走出去，與漳州人的傳統(tǒng)意識有關(guān)，漳州人偏愛自給自足的休閑生活，大部分小作坊選擇在自家門口經(jīng)營，不愿跨出第一步，而堿面屬于薄利多銷，一些小作坊主雖然有想過擴大經(jīng)營規(guī)模，但又怕承擔過多的市場風險，因而止步不前。
“外地吃的跟漳州不一樣，我兒子也曾經(jīng)去廈門開過店，但是生意不好，漳州堿面出去大多水土不服。”市區(qū)一家手抓面店店主阿坤說。
生濕面走不出，干面呢？
“目前銷量還是以近鄰為主，銷往廈門、泉州的不多，外地會買的也只有離家的漳州人。”長泰坂里湯聰輝說，他制作的大樹堿面是干面，保質(zhì)期比生濕面要長很多，并定制了禮盒進行包裝，目的就是為了讓大樹堿面更好地銷往全國各地，但是目前銷量并不樂觀。
“堿面無法規(guī)?；藴驶a(chǎn)，缺乏統(tǒng)一的操作規(guī)程和技術(shù)標準等因素，大大制約著堿面的發(fā)展。” 林麗暉說，漳州堿面的經(jīng)營者大多還停留在賣產(chǎn)品的初級階段，缺乏整體的包裝與營銷意識。
此外，沒有統(tǒng)一的注冊商標、價格體系，生產(chǎn)主要以“小作坊”的形式存在，產(chǎn)業(yè)業(yè)態(tài)發(fā)展缺乏引領(lǐng)規(guī)劃和市場拓展動力，使得漳州堿面“藏在深閨人未識”?！罢叻龀植蛔悖Y金支持缺失以及品牌意識弱、宣傳力度較小等，也是制約漳州堿面發(fā)展的原因?！?/p>
農(nóng)工黨漳州市委會建議：
漳州堿面要走? ??準化產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營之路
堿面要做大，第一道門檻就是標準化。
“漳州堿面制作一定要有標準，不能各家各樣，其口味、色彩、包裝、管理等方面都應該標準化。”湯聰輝說，以長泰大樹堿面為例，雖然統(tǒng)一都叫大樹堿面，但是沒有統(tǒng)一的商標，包裝也各異，各自為戰(zhàn)，難成氣候。
今年的市“”，農(nóng)工黨漳州市委會建議，推動我市傳統(tǒng)堿面小吃食品實現(xiàn)“小特產(chǎn)”向“大產(chǎn)業(yè)”轉(zhuǎn)變，其中提到要完善標準體系：“組織行業(yè)協(xié)會、有關(guān)企業(yè)研究制定、完善涉及傳統(tǒng)食品堿面的散裝生濕面（干面）、預包裝生濕面（干面）、方便面（自加熱即食方便面）等相關(guān)產(chǎn)品標準、生產(chǎn)及物流配送規(guī)程，形成有關(guān)地方食品標準體系，充分發(fā)揮食品標準對傳統(tǒng)食品堿面產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的引領(lǐng)推動作用?！?/p>
那標準化后，產(chǎn)業(yè)化又該如何走？
農(nóng)工黨漳州市委會認為，在對產(chǎn)品進行標準化并申請地理標志商標之后，要注重培育一批堿面食品龍頭企業(yè)，以規(guī)范生產(chǎn)、集約發(fā)展為目標，促進傳統(tǒng)食品堿面規(guī)模生產(chǎn)，研發(fā)生產(chǎn)便于拓展市場和適應市場個性需求的產(chǎn)品，形成供餐飲店經(jīng)營的散裝生濕面（干面）、供商超經(jīng)營的預包裝生濕面（干面）和方便面（自加熱即食方便面）等滿足多方面需求的產(chǎn)品、產(chǎn)能。
同時，還要把傳統(tǒng)食品堿面小作坊升級改造、品質(zhì)提升、品牌創(chuàng)建等與推進鄉(xiāng)村振興結(jié)合起來，推動我市傳統(tǒng)食品堿面小作坊由“小散低”向“精特美”轉(zhuǎn)型升級，保障堿面食品質(zhì)量安全。
“此外，可以借鑒柳州螺螄粉和沙縣小吃的發(fā)展模式，在全國范圍內(nèi)開連鎖店?！鞭r(nóng)工黨漳州市委會提出由“政府搭臺、企業(yè)掌勺”，商務部門、餐飲行業(yè)協(xié)會要鼓勵發(fā)展傳統(tǒng)堿面小吃食品餐飲連鎖經(jīng)營，鼓勵連鎖餐飲企業(yè)總部開設中央廚房，實施食品安全供應鏈管控，并對其經(jīng)營門店（包括加盟店）的原料采購配送、人員培訓考核等進行統(tǒng)一管理，提升門店食品安全管理的標準化、規(guī)范化水平，“統(tǒng)一策劃，整體宣傳推介，提高堿面的品牌知名度，實現(xiàn)小吃進商場、進超市，將來還可以爭取上市?！?/p>
漳州堿面從“小特產(chǎn)”邁向“大產(chǎn)業(yè)”，客觀上也會帶動其他漳州小吃。林麗暉認為，漳州小吃很多以堿面為基底，堿面“走出去”必定會將漳州鹵面、手抓面、鴨面、干拌面、沙茶面等漳州小吃一起帶出去，這樣不僅能夠提升漳州小吃的影響力，還會帶動一方經(jīng)濟?！爱a(chǎn)業(yè)做大，意味著有更多的就業(yè)崗位，更多的經(jīng)濟效益。走出去，才有更廣的天地。”
漳州小吃走不出漳州
堿面這個因素
也只是一家之談
各位讀者朋友
有什么見解，請留言哦
本期編輯：陳慧慧 張江璐
值班主任：林堃
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來源：閩南日報
作者/來源：新福建
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