154年傳承成就的中國名片

北京非遺系列 ~ 15

始創(chuàng)于1864年(清同治三年)的全聚德距現(xiàn)在已經(jīng)有154年的歷史了。走進全聚德和平門店,人聲鼎沸,食客如云。他們當中有中國人,有外國人,有北京的,也有來自全國各地的。全聚德的烤鴨就是這么受人歡迎。

師傅:全聚德至今有多少年了

師傅:全聚德烤鴨的“九字真經(jīng)”是啥

師傅:全聚德原來叫什么

師傅:全聚德的創(chuàng)始人是誰

150多年

掛爐烤鴨和全鴨席手藝

留下來的口碑

鑄成了全聚德“天下第一樓”的美名

位于和平門

全聚德烤鴨店的7層

有一個展覽館,在展覽館里

全聚德的老生意經(jīng)掛在墻上

鴨要好,人要能,話要甜

一直到現(xiàn)在

這九個字仍記在每一個全聚德人的心里

名稱的由來

全聚德

從當年創(chuàng)始人楊全仁

把倒閉的堅果店德聚全盤到手

改名成全聚德

15

北京

一直到公私合營

再到現(xiàn)在的股份制公司

154年的歷史

一路走來,雖風云變幻

但全聚德掛爐烤鴨和全鴨席的老手藝

卻一直都在傳承著

現(xiàn)如今全聚德的總廚師長顧九如就是這門手藝的傳承人之一。他說他剛剛開始學藝的時候,師傅是不會讓他直接烤鴨子的,每個徒弟都只能跟著師傅做一些零碎的雜活,邊干邊學。其中“送鴨子”就是一門技術(shù)。

學 藝

因為全聚德的鴨爐門比較小,鴨子只有悠起來才能裝進去,一碰底下的劈柴或是爐擋,鴨子就會掉到火里,要不然就蹭一塊黑。所以剛開始的時候,就弄幾塊鴨子大小的磚往里面悠,只有反復(fù)練習,才能順順利利的把鴨子送到爐膛里。

品 德

還有在舊時,北京的夏天很潮濕,那年代店里有個老前輩,每天都會找個有穿堂風兒的地方晾鴨坯。他會拿著大蒲扇,自己扇著,坐在那里看著鴨坯,就是生怕別人摸一下,碰一下。那種對于鴨子的責任心才是值得我們一代代傳承下去的品德。

責 任

顧九如師傅還說:“作為全聚德老手藝的傳承人,要傳承的不僅僅是烤鴨的技藝,更是全聚德老師傅們的匠人精神。如今全聚德的店鋪在全世界是越來越多,全聚德的廚師們深知傳承掛爐烤鴨和全鴨席的手藝,是責任,更是榮譽。

我們都是守護者

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