古法熬制的諾鄧井鹽，成就譽(yù)滿千年的諾鄧火腿
在云南大理白族自治州云龍縣城以北，青巒綠水間，斑駁古村內(nèi)，有一種流傳千年、名聞遐邇的美食——諾鄧火腿。
諾鄧火腿，云南三大著名火腿之一，與宣威火腿、鶴慶的圓腿齊名。它因《舌尖上的中國(guó)》的宣傳而聲名大噪，但更重要的是它在如今現(xiàn)代化、功利化、快餐化的美食制作大潮中，依然堅(jiān)持使用傳統(tǒng)正宗的原材料，堅(jiān)持傳統(tǒng)手工工藝制作，堅(jiān)持三年的精心呵護(hù)，猶如打磨一件工藝品，方才成就了諾鄧火腿的美味和獨(dú)特。一道美食，一旦與歷史、與民俗有了聯(lián)系，它就有了生命力和親和力。
談到諾鄧火腿，就不得不提起諾鄧井鹽，這種用諾鄧天然鹽井的鹵水熬制的鹽巴，造就了諾鄧火腿所獨(dú)具的美味，更賦予了諾鄧火腿一層奇幻的色彩。諾鄧是一個(gè)因鹽業(yè)而發(fā)展起來(lái)的古村落，曾經(jīng)鹽井眾多，據(jù)考證有兩千三百多年的熬制井鹽歷史。現(xiàn)如今村里僅存一口鹽井，這也成了傳統(tǒng)諾鄧火腿最后的一個(gè)依靠。
熬制井鹽是當(dāng)?shù)厝藗鞒星甑氖炙?，不用先進(jìn)的機(jī)械設(shè)備，不用化學(xué)添加劑，砌一個(gè)簡(jiǎn)單的土灶，一點(diǎn)一點(diǎn)地熬制析出鹽巴，靠的是耐心、專注和祖輩傳承的手藝。諾鄧井鹽不含碘，卻含有豐富的鉀，有利于健康，且浸透效果非常好，是腌制肉類(lèi)的絕佳選擇。據(jù)說(shuō)，一般的鹽只能浸透六片肉，而諾鄧井鹽能夠浸透七片以上，且諾鄧井鹽口味清淡，用多了不苦，就是單獨(dú)食用諾鄧井鹽也別有一番味道。
除了使用正宗諾鄧井鹽，諾鄧火腿的制作工藝也極為講究，制作者的匠心和用心發(fā)揮得淋漓盡致。這是一門(mén)傳承千年的手藝，需要很長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)踐才能融會(huì)貫通，鹽巴的拍打和揉搓、腌制和風(fēng)干時(shí)間的精準(zhǔn)把握不僅是經(jīng)驗(yàn)的積累，更需要悟性，年輕的后生可能幾年才能學(xué)有所成。諾鄧火腿最佳的腌制時(shí)節(jié)在每年的冬至到大寒，在這段時(shí)間內(nèi)腌制的火腿被稱為“正冬腿”，也是真正意義上正宗的諾鄧火腿。當(dāng)?shù)厝硕?a href='/techan/38113' target=_blank>殺年豬時(shí)，將新鮮豬腿晾后用刀把整條豬腿打磨光滑，用錐子把豬腿的血脈扎穿，用力擠出里面的血水。腌制是最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，將鹽巴均勻涂抹在豬腿上，反復(fù)揉拍使豬腿充分吸收鹽分，不用刀割、針扎，以防纖維破壞。腌15—20天后，拿出來(lái)還要先抹上一層鹽，然后用當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的苞谷酒除菌，用諾鄧鹽鹵水下沉淀的泥漿涂抹火腿表面加速發(fā)酵，再以細(xì)繩吊于陰涼通風(fēng)處自然風(fēng)干。一般一只火腿可以存放少則一年，多則三五年，且放的時(shí)間越長(zhǎng)，香味越濃。
此外，原材料選擇也十分重要。諾鄧火腿所選必須為平時(shí)散養(yǎng)在山林間的山豬，以玉米、大豆等纖維植物為主食，不喂食其他任何添加飼料。這樣山豬才能更加健碩，肉質(zhì)細(xì)、油脂薄、瘦肉多。
諾鄧海拔1800米左右，位置恰好在河谷中江水轉(zhuǎn)彎的地方，雨量適中，氣候溫潤(rùn)，霜期較短，恰好適宜火腿的深度發(fā)酵。優(yōu)越的地理位置和氣候環(huán)境是大自然的饋贈(zèng)，但真正成就諾鄧火腿優(yōu)良品質(zhì)和絕佳口感的是當(dāng)?shù)厝说拇緲恪⒄嬲\(chéng)和匠心精神。由于全部采用傳統(tǒng)手工制作，制作周期長(zhǎng)，井鹽產(chǎn)量不大，因此市場(chǎng)上三年以上的諾鄧火腿佳品很少，但很多假次諾鄧火腿魚(yú)目混珠，不僅損害了消費(fèi)者的利益，更深深傷害了用心做火腿的手藝人的心。
諾鄧火腿不僅是一道美食，更是一種文化，一種傳承，一種對(duì)自然、對(duì)歷史的尊重.
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