肉香與面香,被神明眷戀了十三朝的西安 | hǎo吃的城
記得第一次去西安,遇到一個(gè)驢友,剛好遇到回民過節(jié),回坊很多店沒開,她走得匆忙啥都沒看見。之后我跟她得瑟了好一陣子。
再后來看書看文,對(duì)那個(gè)城市念念不忘,才知道其實(shí)沒啥值得得瑟的,因?yàn)榛胤?,不是走一遍就能明白的地方,而西安,更是無法輕易窮盡十三朝留下的風(fēng)采。
今天,hǎo吃的城來到這個(gè)讓人心心念念的地方,我們不說西安,因?yàn)檎f不完,我們只說回坊,雖然依舊說不盡!
——深夜君
- 正文 -
十三朝古都西安,這座城里有不少于1313的玩法,很多人都會(huì)問我:回民街有什么好吃的?
聽到這,我會(huì)先糾正一個(gè)概念,回民街不是一條街,而是回坊,鼓樓所在的這條街道,其實(shí)名叫北院門,明代,北院是西安城衙門的聚集地;清代,陜西巡撫部院行署位于北院,與北院相對(duì)的街道由此得名北院門。
夢(mèng)回大唐
漢人與回民的結(jié)晶
坊,是回族對(duì)自己聚居地的一種稱呼,坊的大小不定,大有上千戶人家,小則一、二百戶。相傳,伊斯蘭教于公元七世紀(jì)中葉由西亞經(jīng)海上和陸上絲綢之路傳入中國。
長安,作為當(dāng)時(shí)最為開放的國際化都市,容納了前來貿(mào)易的蕃商們,為了照顧他們的生活習(xí)慣,當(dāng)時(shí)的政府設(shè)立了諸國蕃客聚居的“蕃坊”,并在穆斯林聚居的地方修建清真寺,允許他們和漢人通婚,繁衍后代。
(古城墻外是拔地而起的高樓)
一千多年過去了,長安早已不是都城,也已易名為西安,但在回坊里,七座古老的清真寺,還在見證著這里的穆斯林們傳承者千年的文化與習(xí)俗。
(西安化覺巷清真大寺)
西安城墻內(nèi)西北一隅是回民聚居區(qū),即東至北大街,南至南大街,北至蓮湖路,西至明城墻北馬道巷,對(duì)這一區(qū)域,西安人統(tǒng)稱回坊,還稱之坊上?;胤辉谇?a href='/qianlong/' target=_blank>乾隆年間便因七座分別建于唐、元、明時(shí)期的古老清真寺及周邊統(tǒng)轄著的穆斯林聚居區(qū)而有了“七寺十三坊”這一口耳相傳的說法。
清嘉慶本《長安縣志》所刊載的城郭圖就有明確標(biāo)識(shí),“七寺”為化覺巷清真大寺(位于回坊東邊,常稱作東大寺)、大皮院清真寺、小皮院清真寺(北大寺)、北廣濟(jì)街清真小寺、大學(xué)習(xí)巷清真寺(西大寺)、小學(xué)習(xí)巷營里寺和灑金橋清真古寺。
“十三坊”為化覺巷、西羊市、北院門、麥莧街、大皮院、小皮院、北廣濟(jì)街、獅子廟街、大學(xué)習(xí)巷、小學(xué)習(xí)巷、大麥市街、灑金橋和城南的回回巷。
寫了這么多的鋪墊,現(xiàn)在跟著我的步伐,來品品我眼中的回坊。從城墻西門(安定門)進(jìn)入,經(jīng)過西安市兒童醫(yī)院,來到東舉院巷,這里屬回坊的最西邊緣,開拓于明景泰年間,位于西安市兒童公園東側(cè),為南北巷,西起早慈巷,北至新寺巷,因西側(cè)“貢院”俗稱“舉院”而得名。
東舉院巷的馬利亞面,創(chuàng)辦者老崔是東北大慶人,妻子是西安坊上人,這面館的名字“馬利亞”就是他妻子的名字。1968年,他從老家大慶參軍入伍,來到了西安工程兵學(xué)院,被安排在炊事班,成為一名炊事兵。
那個(gè)時(shí)候,要經(jīng)常給學(xué)員改善生活,做餛飩吃,部隊(duì)要求嚴(yán)格,什么都有標(biāo)準(zhǔn),一兩面必須得搟出六個(gè)皮,還得是六乘六見方大小。這搟面的手藝,就是那會(huì)兒練就的。因?yàn)楹兔鏁r(shí)加了雞蛋,面條吃起來格外的筋道滑溜,就算吃到最后,這面條也不會(huì)斷不會(huì)爛。
(圖片來源:螞蜂窩腸梗阻)
但我在他家不吃面,而是買上一份炸雞腿切好打包,到斜對(duì)面的尤素福餃子去配著酸湯水餃吃。
因?yàn)榈胤诫y找,去吃的大多是老顧客,餃子有六種餡:牛肉韭黃、牛肉蘿卜、牛肉小茴香、牛肉芹菜、牛肉蓮菜、牛肉韭菜,一般飯點(diǎn)的時(shí)候,老板會(huì)在鍋里每樣都下一點(diǎn),吃雜拌,酸湯傳統(tǒng)調(diào)法,來上兩勺油潑辣子,各種味道都能品到,一口一個(gè)驚喜,搭配上生蒜、炸雞腿,伴隨著冬日的暖陽,沒有比這更幸福的事,連對(duì)飲食一向挑剔的母親都是來了又來。
小麥的出現(xiàn),極大的改變了人類的生活(東方:各種面食,西方:烤面包、釀制啤酒),而將小麥磨成面粉,富含蛋白的小麥搖身一變,更容易烹調(diào)成美味。因?yàn)?a href='/techan/40355' target=_blank>面筋蛋白的緣故,小麥面粉比小米面粉更容易加工成面條。
只有經(jīng)過多次反復(fù)揉搓的面團(tuán)制成的面條,才能滿足中國人挑剔的口味。小麥和面條的結(jié)合,立刻煥發(fā)出別樣的風(fēng)采。兩漢魏晉的文獻(xiàn)中,面條多被稱作“湯餅、煮餅”,從形狀來說,已經(jīng)有了面條、面片等花樣。
為什么北方的小麥更好吃?也許是因?yàn)槎←湸罅糠N植,生長周期更長,頭年9至10月播種,第二年6月成熟收割,吸足了天地間的靈氣與營養(yǎng),才有了那回甘醇厚的味道。
肉食:秦川牛羊的壯闊
吃完了面條,有人問到,牛羊肉呢,別急,我們前往下一站灑金橋,灑金橋是怎么回事?有人說:是沙姓人住橋邊得名沙家橋,后來演變成的。
也有人說:灑金橋的北段正經(jīng)過唐朝皇城和宮城之間的城墻,有一年過節(jié)日,唐玄宗在城門上往金水橋下撒金錢,人們爭先恐后地拾錢,所以叫撒金橋,以后簡寫成灑金橋了。
(圖片來源:螞蜂窩以琳~貓)
《舊唐書·玄宗本紀(jì)》里記載:“開元元年九月乙卯,玄宗宴王公百僚于承天門,令左右于樓下撒金錢,許中書門下五品以上官及諸司三品以上官爭拾之?!惫艜系挠涊d是否就是灑金橋的起因?
灑金橋清真古寺斜對(duì)面,有一家楊家粉蒸肉,由楊家二兒子與媳婦打理,父親與大兒子打理城墻西門外八佳巷的分店,西安的清真粉蒸(牛)肉,是用面粉拌肉的,不同于炒米粉的四川小籠粉蒸牛肉。
制作粉蒸肉的秘訣,首先是肉片要腌好,無論春夏秋冬,肉片都要腌制12小時(shí),其次關(guān)鍵的一步,肉片拌面粉的時(shí)候,絕對(duì)不能加水,面粉加水,會(huì)形成死面團(tuán),上籠蒸制的時(shí)候,口感大打折扣。
另外,拌面粉時(shí)加些清油,蒸出來的肉油潤酥軟。以前西安的羊肉貴,鮮有用羊肉做粉蒸肉,大多是牛肉,但是牛油也好,一疙瘩腰窩油白亮亮、顫巍巍堆在上面,誘惑得很。
在西安回坊,粉蒸肉都是晚上五點(diǎn)以后開始賣,你往往可以看到賣粉蒸肉的都是蒸一大籠,用籠布和棉被蓋著,用蜂窩煤爐子小小的火苗熘著,誰要一份,用小鏟子打一份,只見老板麻利的用勺子操上幾塊粉蒸肉入碗,飛快的挑下一疙瘩兒油(不喜吃油的可以提前告訴老板不要),熱騰騰的一碗粉蒸肉端在手上,立刻聞得見花椒粉的辛香。
一般在肉上同時(shí)熘著荷葉餅、饦饦饃(讀音來源于阿拉伯語對(duì)食物的稱呼“托爾目”,在口語使用過程中逐漸演化成對(duì)死面(未發(fā)酵)小型圓燒餅的專稱),這些饃都吸收了牛肉的香味。隨意的坐在板凳上,剝上幾顆大蒜咬著吃,一口蒸肉一口蒜,在西安吃清真粉蒸肉,講究喝釅茶、黑磚茶或花磚茶,釅釅的用壺燜著,倒上一碗,利口解膩。
從灑金橋向南走出來,來到廟后街,這是條東西走向的街道,東起北廣濟(jì)街,西止灑金橋南口,昔日是唐代皇城第三橫街,宋、元時(shí)西部稱鐵爐坊,中部稱保寧坊,東部稱廣濟(jì)坊。
明宣德年間,因?yàn)槲挥谖鞔蠼值亩汲勤驈R后而得名城隍廟后街,簡稱廟后街。廟后街是回坊里烤肉非常集中的一個(gè)地方,楊家烤肉、劉家干棒烤肉、馬楠家烤肉、新寶烤肉。
個(gè)人比較喜歡賈三朋友烤肉,西安是個(gè)慢熱的城市,可西安的夏天現(xiàn)在真的讓人受不了,熱起來真是火箭速度,悠閑的西安人喝著甜絲絲的冰峰汽水,吃著焦黃油亮、嫩而可口的烤肉,和三五知己坐在路邊攤的小板凳上,空氣中洋溢著孜然、辣椒面混合的香氣。
據(jù)說是三十年前坊上的一位高人第一次把新疆的烤肉引到西安,但那時(shí)羊肉比牛肉貴,而且關(guān)中地區(qū)盛產(chǎn)秦川牛,肉質(zhì)肥嫩、取材便捷,就出現(xiàn)了用牛肉代替羊肉的烤法,并且成了主流,同時(shí)按照牛的部位分類衍生出烤純瘦、肥瘦、肉筋、板筋、腰子,使得西安烤肉獨(dú)成一派。
吃烤肉也是要有講究的,首先看肉是否新鮮,孜然味濃不濃,辣子香不香,西安人吃的烤肉是細(xì)鐵簽子串的小串肉(一塊錢一串,吃完數(shù)簽子算賬),不是這幾年西北流行的那種紅柳木烤羊肉;再看烤功,個(gè)人覺得木炭火烤出的肉才是王道;最后要現(xiàn)焙筋,很多烤肉攤為了省事,在客人多之前會(huì)先焙一些筋和肉備用,等客人多時(shí),稍事在火上加工一下即可上桌。孰不知這一冷一熱的過程中,肉中的大量水分已揮發(fā),肉會(huì)變得干、柴。
(回坊紅柳木串的烤串隨地可見)
上面介紹的這幾家基本是回坊烤肉的縮影,每天晚上五點(diǎn)半出攤生火,六點(diǎn)開始烤肉,一把筋、一把肉、一把腰子輪著烤,走到你跟前,根據(jù)人數(shù)量的多少分上一把,賣完收攤。同時(shí)不許喝酒,只有冰峰酸梅湯。無環(huán)境、無服務(wù)、老板都脾氣大,靠的是肉新鮮、孜然辣子香,火攻好,都是就此一家絕無分店,做著悠哉的烤肉生意。
永遠(yuǎn)走不完的回坊
永遠(yuǎn)閃閃發(fā)亮的古都
我來到西安12年,雖說是個(gè)漢民,但我對(duì)回坊美食可以說是情有獨(dú)鐘。我常常在外人面前炫耀西安回坊飲食是如何的精美,也正因如此,每有朋自遠(yuǎn)方來,我都帶他們?nèi)セ胤黄穱L各種美食。
有的人吃了一次不夠,因?yàn)槟睦锏拿朗成习俜N,你就是一次吃上三五種,你得吃多少天??!短短的一篇文章無法涵蓋到所有美食,但通過我的介紹描述是否讓你饞蟲大動(dòng)呢?快來吧,我是羅巍,我在西安等你。
文 / 羅巍
圖片 / 螞蜂窩、百度圖片、Sake
BGM / 河西走廊之夢(mèng)-雅尼
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