這家包子厲害了,乾隆也吃過(guò)!山東濱州傳承300多年的紙皮包子

相傳山東鄒平紙皮包子源于明集鎮(zhèn)高家村,始創(chuàng)于乾隆年間,由鄒平高氏傳人代代相傳,距今已有三百余年歷史。紙皮包子最大的特點(diǎn)就是皮超薄、餡超大,憑皮便能辨認(rèn)其中內(nèi)餡,神奇的薄面皮是其流傳三百余年并深得食客們喜愛(ài)的精髓所在。

薄皮是紙皮包子的靈魂所在,紙皮包子使用的是當(dāng)?shù)丶?xì)毛山藥獨(dú)特的粘性汁液來(lái)和面,這樣做出來(lái)的面皮薄如蟬翼、筋道耐拉,吃起來(lái)有韌勁且柔軟。制作紙皮包子里面的講究可不少,制作過(guò)程中的調(diào)餡、包、煎等過(guò)程和平時(shí)做包子的步驟并無(wú)大異。但紙皮包子在和面上,加入了鄒平當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的長(zhǎng)山山藥搗成的汁。長(zhǎng)山細(xì)毛山藥的汁液加上蛋清、食鹽和面,這樣搟出來(lái)的皮柔韌、通透而有彈性。

和面的時(shí)候加入熱水,一半燙面一半不燙面,面和成雪花狀。燙面和好稍微揉一下,蓋上一層籠布進(jìn)行餳發(fā),餳發(fā)時(shí)間一般在半小時(shí)左右即可。山藥搗成汁后揉入面中后分面劑子,面劑子被均勻分成18克重,餳發(fā)一個(gè)小時(shí)左右,接下來(lái)就是搟皮、包餡、拿褶,制作鄒平紙皮包子對(duì)包包子的手藝要求很高,需要用薄皮包裹住大餡,褶拿捏的小而快、勻而稱(chēng),這樣做出來(lái)的包子皮透、柔韌、筋道。

包子的內(nèi)餡可謂包羅萬(wàn)象,多種多樣:香菇、酸漿豆腐、胡蘿卜雞蛋、芹菜。不管內(nèi)餡如何變化,包子始終保持在皮18克重,餡料90克重的比例。紙皮包子傳統(tǒng)的烹飪方法是蒸,蒸熟的包子餡料飽滿、晶瑩透亮,外皮薄如宣紙,面質(zhì)均勻。用喜劇演員郭冬臨的話說(shuō),這樣的包子我一口能吃仨。

如今,根據(jù)現(xiàn)代人的口味,紙皮包子增加了煎包的做法。包好的包子放進(jìn)平底鍋里,倒上提前和好的面糊,煎制10多分鐘后餡大豐碩呈半透明狀,底部金黃酥脆,透過(guò)面皮隱約可見(jiàn)包子里白色的豆腐、綠的韭菜、紅的蘿卜、黑的木耳、黃的雞蛋……

熙熙攘攘的包子鋪,紙皮包子被一盤(pán)盤(pán)端上桌來(lái),又隨即被來(lái)往的食客一份份端走,走過(guò)冬夏,走過(guò)春秋。(能子菲)

Hash:6b23bc24c60289825a33ee49d17f323f8a4fad96

聲明:此文由 中食報(bào)大健康產(chǎn)業(yè) 分享發(fā)布,并不意味本站贊同其觀點(diǎn),文章內(nèi)容僅供參考。此文如侵犯到您的合法權(quán)益,請(qǐng)聯(lián)系我們 kefu@qqx.com