這家包子厲害了，乾隆也吃過(guò)！山東濱州傳承300多年的紙皮包子
相傳山東鄒平紙皮包子源于明集鎮(zhèn)高家村，始創(chuàng)于乾隆年間，由鄒平高氏傳人代代相傳，距今已有三百余年歷史。紙皮包子最大的特點(diǎn)就是皮超薄、餡超大，憑皮便能辨認(rèn)其中內(nèi)餡，神奇的薄面皮是其流傳三百余年并深得食客們喜愛(ài)的精髓所在。
薄皮是紙皮包子的靈魂所在，紙皮包子使用的是當(dāng)?shù)丶?xì)毛山藥獨(dú)特的粘性汁液來(lái)和面，這樣做出來(lái)的面皮薄如蟬翼、筋道耐拉，吃起來(lái)有韌勁且柔軟。制作紙皮包子里面的講究可不少，制作過(guò)程中的調(diào)餡、包、煎等過(guò)程和平時(shí)做包子的步驟并無(wú)大異。但紙皮包子在和面上，加入了鄒平當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的長(zhǎng)山山藥搗成的汁。長(zhǎng)山細(xì)毛山藥的汁液加上蛋清、食鹽和面，這樣搟出來(lái)的皮柔韌、通透而有彈性。
和面的時(shí)候加入熱水，一半燙面一半不燙面，面和成雪花狀。燙面和好稍微揉一下，蓋上一層籠布進(jìn)行餳發(fā)，餳發(fā)時(shí)間一般在半小時(shí)左右即可。山藥搗成汁后揉入面中后分面劑子，面劑子被均勻分成18克重，餳發(fā)一個(gè)小時(shí)左右，接下來(lái)就是搟皮、包餡、拿褶，制作鄒平紙皮包子對(duì)包包子的手藝要求很高，需要用薄皮包裹住大餡，褶拿捏的小而快、勻而稱(chēng)，這樣做出來(lái)的包子皮透、柔韌、筋道。
包子的內(nèi)餡可謂包羅萬(wàn)象，多種多樣：香菇、酸漿豆腐、胡蘿卜雞蛋、芹菜。不管內(nèi)餡如何變化，包子始終保持在皮18克重，餡料90克重的比例。紙皮包子傳統(tǒng)的烹飪方法是蒸，蒸熟的包子餡料飽滿、晶瑩透亮，外皮薄如宣紙，面質(zhì)均勻。用喜劇演員郭冬臨的話說(shuō)，這樣的包子我一口能吃仨。
如今，根據(jù)現(xiàn)代人的口味，紙皮包子增加了煎包的做法。包好的包子放進(jìn)平底鍋里，倒上提前和好的面糊，煎制10多分鐘后餡大豐碩呈半透明狀，底部金黃酥脆，透過(guò)面皮隱約可見(jiàn)包子里白色的豆腐、綠的韭菜、紅的蘿卜、黑的木耳、黃的雞蛋……
熙熙攘攘的包子鋪，紙皮包子被一盤(pán)盤(pán)端上桌來(lái)，又隨即被來(lái)往的食客一份份端走，走過(guò)冬夏，走過(guò)春秋。（能子菲）
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