這味野菜為何讓詩圣詩王折腰?

吉林日報與吉林省科學(xué)技術(shù)協(xié)會合辦

<閱讀提示>

酥暖薤白酒,乳和地黃粥。

——白居易《春寒》

薤白羅朝饌,松黃暖夜杯。

——李商隱《訪隱》

甚聞霜薤白,重惠意如何。

——杜甫《佐還山后寄三首》

薤白為何物?為何歷代文豪、詩詞名家在詠嘆之中,紛紛提及此物?它有怎樣的傳說故事?又有怎樣的營養(yǎng)和藥用價值?本期《求證》將為您一一道來。

說起薤白,知者甚少,如果說到別名小根蒜、大腦瓜兒,就無人不知了。薤白為百合植物小根蒜和薤的地下鱗莖,別名還有山蒜、苦蒜、小么蒜、小根菜、野蒜等。

本期專家

張文風(fēng):醫(yī)學(xué)博士,博士后,教授,碩士研究生導(dǎo)師,長春中醫(yī)藥大學(xué)教務(wù)處副處長,省重點學(xué)科-方劑學(xué)學(xué)科學(xué)術(shù)帶頭人,中華中醫(yī)藥學(xué)會方劑分會常委,吉林省科技中藥評審專家

一、文人墨客贊其味美

【求證】張文風(fēng):白居易在《村居臥病》曾寫下:“種薤二十畦,秋來欲堪刈。望黍作冬酒,留薤為春菜?!笨梢?,薤白一直以來作為民間尋常春菜來食用。春食薤白,有益健康,更能激發(fā)味蕾。難怪蘇東坡如此盛贊薤白——“天然之珍,雖小甘于五味,而有味外之美?!?/p>

戚戚抱羸病,悠悠度朝暮。

夏木才結(jié)陰,秋蘭已含露。

前日巢中卵,化作雛飛去。

昨日穴中蟲,蛻為蟬上樹。

四時未嘗歇,一物不暫住。

唯有病客心,沉然獨如故。

新秋久病客,起步村南道。

盡日不逢人,蟲聲遍荒草。

西風(fēng)吹白露,野綠秋仍早。

草木猶未傷,先傷我懷抱。

朱顏與玄鬢,強健幾時好。

況為憂病侵,不得依年老。

種黍三十畝,雨來苗漸大。

種薤二十畦,秋來欲堪刈。

望黍作冬酒,留薤為春菜。

荒村百物無,待此養(yǎng)衰瘵。

葺廬備陰雨,補褐防寒歲。

病身知幾時,且作明年計。

二、中藥典籍如何記載?

【求證】張文風(fēng):薤白俗稱小根蒜,生長于田野、草地、山坡、林緣、荒地和濕地,是我國極為常見的野菜,嫩莖葉、嫩鱗莖均可食用。作為野菜食用不僅營養(yǎng)豐富、口感好,而且還具有一定食用療效。自古以來,薤白就被作為藥食兼用之品。元代農(nóng)學(xué)家王楨曾說:“薤,生則氣辛,熟則甘美,食之有益,故學(xué)道人資之,老人宜之?!鞭灼涿鲎浴侗静輬D經(jīng)》,入藥書始于《神農(nóng)本草經(jīng)》。李時珍在《本草綱目》中言:“其根煮食、糟藏、醋浸皆宜。根色白,作藥用,名薤白?!?/p>

三、分布廣泛春秋采兩茬

【求證】張文風(fēng):薤白在我國各地均產(chǎn),主產(chǎn)東北、河北、江蘇、湖北等地。古人云:“物莫美于芝,故薤為菜芝?!泵耖g俗稱野蒜,入藥以個大、質(zhì)堅、飽滿、黃白色、半透明、不帶花莖者為佳。一般在三月中旬土壤解凍時,小根蒜就開始生長,喜涼爽氣候條件,夏季高溫期休眠,冬季土壤結(jié)凍后,則以小鱗莖在地下越冬儲根。春秋季節(jié)生長最旺,土壤潮濕,光照充足,肥沃的沙質(zhì)土壤生長最適宜。小根蒜每年春、秋可采挖兩茬,資源十分豐富。春季來臨,草長鶯飛,到處都是生機盎然的景色,采摘在4月中、下旬。

四、采挖時防污染防蟲卵

【求證】張文風(fēng):漫步春天,看著田野、地頭、河岸處的點點嫩綠,怎能抵擋住舌尖味蕾的蠢蠢欲動?可是,我們在感激大自然饋贈的同時,不要盲目采摘,當(dāng)心存在農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)等問題。市民經(jīng)常挖野菜的路邊、小區(qū)綠地、公園等地,都可能存在汽車尾氣、動物糞便污染,農(nóng)藥、重金屬殘留等問題。所以,挖野菜應(yīng)該到離市區(qū)遠一點,周圍沒有工廠、垃圾站等污染源的地方。還應(yīng)該注意,春季是蟲卵復(fù)生的季節(jié),如果采摘回來的小根蒜清洗不徹底,食用后容易造成腹瀉。因此,新摘來的小根蒜一定要仔細清洗,才可放心食用。

五、富含多種人體必需微量元素

【求證】張文風(fēng):小根蒜生于野外,是一種純天然的綠色食品資源,是大自然的美妙饋贈,也是人與自然相生相伴的見證。它含有蛋白質(zhì)和脂肪以及粗纖維等,其鱗莖含蒜氨酸、甲基蒜氨酸、大蒜糖;另外,還含有胡蘿卜素、維生素和鐵、鉀以及鈣等礦物質(zhì)。據(jù)分析,它含有多種微量元素,如:鉀、鈣、鎂、磷、鈉、鐵、錳、鋅、銅等。這些物質(zhì)是人體代謝時的必需成分,平時適量食用小根蒜,能滿足身體對不同營養(yǎng)的需要,對提高身體素質(zhì)有很大的好處。

六、抗流感、防心梗

【求證】張文風(fēng):薤白,性溫,味辛、苦,具有溫中通陽,散結(jié),理氣寬胸,健胃整腸的功用。主治胸痛、胸悶、心絞痛、干嘔、咳嗽、支氣管炎、慢性胃炎、火傷、瘡癤、痢疾等癥?!渡褶r(nóng)本草經(jīng)》記載:薤白有“輕身不饑,耐老”之功;陶弘景云:“薤白性溫補,仙方及服食家皆需之”;薤白“心病宜食之”,這是孫思邈的一句名言。其與桂枝、丹參、川芎等藥物合用,能緩解心絞痛的發(fā)作。常吃小根蒜,也可改善冠狀動脈粥樣硬化病變,增加心肌血容量,有預(yù)防心絞痛和心肌梗塞的功效。尤其是在冬天流感肆虐,多吃一些,還可以有效地提高自身抗病毒感染能力。

據(jù)研究,小根蒜含有17種氨基酸,具有預(yù)防貧血及解毒作用,還能夠促進毛發(fā)生長和防止皮膚老化,也可用于抗過敏、肝炎、白血球減少等癥,具有廣譜的抑菌活性,能夠解痙平喘、鎮(zhèn)痛和耐缺氧。小根蒜丁醇提取物和水提物具有強烈抑制血小板聚集作用,其甾體皂苷成分具有明顯的體外抗癌作用。此外,小根蒜還有明顯降低血清脂質(zhì)過氧化的作用。

七、禁忌與配伍

【求證】張文風(fēng):小根蒜辛溫發(fā)散,因此表虛多汗者慎用,有出血性疾病的患者不能服用。其食用禁忌在古書上也有記載,如《食療本草》:“發(fā)熱病人不宜多食”;《本草匯言》:“陰虛發(fā)熱病不宜食”;《本草從新》:“滑利之品,無滯勿用”;《隨新居飲食譜》:“多食發(fā)熱,忌與韭同”。此外,小根蒜也不宜與蜂蜜同服。薤白味辛性溫,善于化痰濁,通心陽,為治療胸陽不振、痰凝氣滯所致胸悶疼痛之胸痹要藥;瓜蔞性味甘寒善于清熱潤燥而化熱痰、燥痰,并能寬胸散結(jié),導(dǎo)痰濁下行而治療痰氣互結(jié)、胸痹疼痛。因此,臨床上常用薤白與瓜蔞配伍,治療痰濁蒙閉型冠心病、心絞痛。

八、食法多樣

【求證】張文風(fēng):小根蒜全株可食,可炒食、生食、腌漬、做餡等。

1、保鮮菜或干菜 :小根蒜制成保鮮菜,在早春或深秋季節(jié)上市,可以豐富蔬菜品種。干制小根蒜工藝:小根蒜→剔除枯黃莖葉→清洗→熱燙→瀝干→干燥→均濕→裝袋→真空密封→成品。

2、保健食品開發(fā) :一、面食系列:將小根蒜粉按一定比例添加到掛面、餅干中,不僅可增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和保健療效成分,還可增加風(fēng)味;二、蒜汁飲料:用小根蒜汁液與紅棗、山楂混合制作保健飲料,有降血脂、防止動脈粥狀硬化、抗癌、防衰等功效。

3、調(diào)味品開發(fā) :小根蒜具有類似大蒜、蔥的特征風(fēng)味成分,可用于制作系列新型調(diào)味品,如:風(fēng)味醬、豆豉、蒜粉、蒜泥、精油等。

4、天然生物防腐劑:小根蒜具有可食性和安全性,且具有良好的抑菌能力。將小根蒜制成食品防腐劑,加入或噴淋到食品表面,能起到良好的防腐保鮮作用。

鏈接:食譜三例

【求證】張文風(fēng):

1、湯米醋小根蒜

主料:小根蒜鱗莖1000克。

調(diào)料:精鹽250克,白糖、米醋各適量。

做法:將小根蒜去根,洗凈,瀝干水分。小根蒜裝壇中,逐層撒入炒熱的精鹽,密封壇口。之后,每天搖動壇3~5次,精鹽漸化成鹵。5日后撈出,移入裝有白糖、米醋的壇中浸漬3日后食用。

特點:酸甜嫩脆、濃香爽口。

功效:寬胸止痛、行氣止痢。

2、瓜蔞小根蒜半夏

主料:瓜蔞12克,小根蒜、半夏各10克,粳米50克。

調(diào)料:白砂糖適量。

做法:將瓜蔞、小根蒜、半夏煎取濃汁,去渣,加入洗凈的粳米共煮粥,待粥將熟時,加入白砂糖,稍煮即可。

功效:通陽散結(jié)、行氣化痰,用于冠心病、胸背痛,不能平臥,或喘息咳唾,脈沉弦或緊。每日2次,早、晚溫?zé)岱场?/p>

3、小根蒜回鍋肉

主料:小根蒜250克,熟豬后腿肉150克,水發(fā)木耳250克。

調(diào)料:豆瓣醬50克,醬油50毫升,白糖50克,料酒、精鹽、味精、色拉油各適量。

做法:將小根蒜洗凈,切段;豬肉切片。炒鍋內(nèi)放油適量加熱至八成熱時,投入豬肉煸炒,炒至吐油,下入豆瓣醬、醬油、料酒,炒出紅油再下小根蒜、白糖、味精、精鹽,待小根蒜入味后,出鍋裝盤即成。

功效:滋陰潤燥、行氣散結(jié)。

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策 劃:劉 懷 & 相 東

作 者:于 寧 編 輯:張 鶴

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【協(xié)辦單位】

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