舌尖上的宋朝美食文化
文 Article / 張倩倩圖 Pictures / 本刊編輯部
宋人對于飲食的精致程度,促使著宋朝社會誕生了花樣繁多的美食,復(fù)雜的烹飪技術(shù)也在這個朝代悄然誕生。據(jù)《東京夢華錄》中記載,東京有七十二家著名的正店(大酒店),還有林林總總各種名字,數(shù)不勝數(shù)的腳店(小飯店)。不僅僅在古籍中,北宋畫家張擇端的《清明上河圖》中也可以看到汴京城的繁華,迎風(fēng)飄揚的酒簾、竹木彩錦搭建的彩樓歡門 ……
市井文化在宋朝達(dá)到高潮
中國人真正的夜宵生活是從宋朝開始的。吃夜宵是宋代的一種消費時尚,北宋的夜市沒有等級和身份的差別,借著賞月的名義,平民可以找到適合自己的消遣方式,富人則在高臺上開設(shè)宴席,伴著絲竹歌舞,整夜把酒言歡。
如此豐富的生活文化,與繁榮的宋朝經(jīng)濟是密不可分的。中國古代歷史上正式時興三餐制的時代是從兩宋百姓開始的。在飲食習(xí)慣上,兩宋完全區(qū)別于唐朝奢靡的山珍海味,全民喜愛素食文化。宋人時常將葷食與粗鄙聯(lián)系在一起,而素食則被美化為清雅亦高尚的人格。比如在蘇軾筆下的元修菜“潤隨甘澤化,暖作春泥融。始終不我負(fù),力與糞壤同”也能從側(cè)面反應(yīng)出宋人對美食的審美更傾向于清淡素雅。而這種健康的飲食習(xí)慣,也一直延續(xù)至今。
張擇端《清明上河圖》局部
除了素菜,宋人對后代最有貢獻的蔬菜則是豆芽。豆芽作為蔬菜食用始于宋朝,《東京夢華錄》中提到:“以菉豆、小豆、小麥于磁器內(nèi),以水浸之,生芽數(shù)寸,以紅藍(lán)彩縷束之,謂之種生?!?/p>
漢人作為農(nóng)業(yè)民族,五谷一直在飲食中占有主要地位。宋代沒有玉米、白薯之類作物,因地制宜,北方人的糧食以粟麥為主,南方人的糧食以稻米為主。在宋代,餅作為一種主食,是百姓餐桌上不可缺少的一部分。宋代凡是用面粉做成的食品,都可叫餅?!?a href='/shuihu/' target=_blank>水滸傳》中的武大郎在街頭叫賣時所喊的“炊餅”,指的就是饅頭。
在我們生活中隨處可見的一樣食材,在宋朝可不多見。宋朝人以羊肉為上品,豬肉還登不了大雅之堂。宋朝的宮廷里就有一道明文規(guī)定:“飲食不貴異味,御廚止用羊肉?!彼裕蛉馐撬未鷮m廷食材中的絕對至尊,皇室的專供,自然也就變成了平民輕易觸碰不到的奢侈品。
而一度曾是奢侈品的冷飲,在宋代也隨著民間藏冰、藏雪的興起而成為社會各階層都能享用的小吃?!稏|京夢華錄》說,六月時節(jié),汴梁的“巷陌路口、橋門市進”都有人叫賣“冰雪涼水、荔枝膏”,《夢粱錄》也記載,杭城茶肆“四時賣奇茶異湯,冬月添賣七寶擂茶、馓子、蔥茶,或賣鹽豉湯,暑天添賣雪泡梅花酒,或縮脾飲、暑藥之類”。
陸游在《齋居紀(jì)事》中曾說:“食罷,行五十七步,然后解襟褫帶,低枕少臥,此養(yǎng)生最急事也?!贝蟾乓馑季褪俏覀儸F(xiàn)在熟知的一句話,“飯后走一走,活到九十九”。由此看來,在宋代人眼里,飲食健康是全民關(guān)注的問題。
2.宋徽宗《文會圖》局部;3.內(nèi)河夜市
盛況空前的樊樓
城市的酒樓,面朝大街,建筑宏大的重重高樓,這些情形都是宋代才開始出現(xiàn)的。 隨著電視劇《知否知否應(yīng)是綠肥紅瘦》的熱播,“樊樓”這個讓劇中富庶人家向往的地方,讓人口水垂涎的地方,就連富貴人家酒器碗盞也要效仿的地方,究竟是怎樣的由來?
樊樓,就是當(dāng)時東京的七十二酒樓之首。相傳風(fēng)流皇帝宋徽宗與京都名妓李師師常在此相會,當(dāng)時東京酒樓特別的多,以這個樊樓最為盛名,算是中國最早的餐飲界龍頭,而且它不僅是一座酒樓,而是一片建筑群,有散客,雅座,顧客是數(shù)以千計的,每到節(jié)日更是盛況空前的。
宋朝的阿房宮、大明宮都是高聳入云的建筑,但都在皇宮大內(nèi)。像這樣供市民飲酒作樂過夜生活、專事贏利的經(jīng)營性高樓,在古代是不可想象的。樊樓卻要高過皇宮!站在樊樓西樓的第一層,就可以俯瞰皇宮。
在宋朝的酒樓里都有吹拉彈唱的樂伎在你旁邊伴奏助興。這些吹簫、彈阮、歌唱、雜耍的人叫作“趕趁”。他們的出現(xiàn),是由于激烈的餐飲競爭環(huán)境帶來的。
宋代詩人劉子翠曾留下過“梁園歌舞足風(fēng)流,美酒如刀解斷愁。憶得承平多樂事,夜深燈火上樊樓。”的贊美詩句。
后來,樊樓已不僅僅是東京開封的一處繁華建筑,而且是一種富有故國意蘊的象征,成為北宋遺民懷念的對象。
宋徽宗《文會圖》
“雅”文化的趣味
宋代飲食文化的一個有趣特點在于許多文人士大夫參與其中,創(chuàng)造了別具一格的飲食“雅”文化。 他們喜歡談?wù)擄嬍?,往往頗有趣味,甚至可以上升到哲理的層面。
宋徽宗的《文會圖》中,文人集會宴飲,肴果雜陳,杯盞交錯,文士圍坐,在一起談笑風(fēng)生、把酒言歡、飲食作畫、溫酒備茶,氣氛熱烈。桌上擺放著清淡的食物,實在是一個很有生活情趣和煙火氣的皇帝。
《夜宴圖》中描繪了在繁華似錦的庭院中,文人雅士們秉燭夜飲,別有幾分灑脫和飄逸。畫中的學(xué)士們有的不勝酒力,已然激情昂揚;有的酒興未盡,猶在豪飲,神態(tài)盡現(xiàn)風(fēng)流倜儻。雖然取材于唐代的典故,表現(xiàn)的卻是正宗的宋人風(fēng)貌。
那種浮華的宴席是與這樣清雅、淡泊、超脫的生活格格不入的,因為飲食對人們來說,除了果腹的“食物”之外,還是每天踐行的人生態(tài)度。
位于南都御街北端的攀樓
必用的飲食餐具
提到宋人宴會必備的三樣餐具,正好體現(xiàn)了宋朝飲食文化的精致。宋人宴請客人,或者在高檔飯店吃飯,每桌都有一個箸瓶(是裝筷子的盛具),等待客人入席后,會有專人取出筷子遞給客人,客人再將筷子擱于跟前的“止箸”上。
而“止箸”放筷子用的,相當(dāng)于今天的“筷枕”。在宋朝人的餐桌上吃飯,你啃剩的骨子不能直接吐在餐桌上,而是要倒入渣斗中,它是專用來盛放肉骨魚刺等食物渣滓的用具。下圖便是渣斗了。
更高檔的宴席,還會使用到另一種餐具,叫做“插食盤架”。竹編的食架,造型精美,像假山的樣子,上面可以盛放盤碗、菜肴與糕點,這樣,一桌食物看起來就非常有質(zhì)感。足以可以,現(xiàn)如今盛行的擺盤,在一千多年的宋代,已有雛形。
而時至今日,兩宋的繁華雖早已經(jīng)化成書頁間記載的輝煌,雖經(jīng)千年,不曾失落!
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