石家莊趙縣有種地方小吃“肉合子”很饞人,狀若滿月,肉香沁人

大家都吃過(guò)餡餅,就是兩張圓餅中間夾餡,上下捏合或者在捏一圈花邊那種。也有的地方把它叫做合子,它象征和美圓滿。而我要說(shuō)的“肉合子”一個(gè)說(shuō)是餡餅的變體,比餡餅好吃。它不用搟杖搟面皮,使手摁出來(lái),在煎盤(pán)上半煎半烙。肉合子的歷史無(wú)考,而且在大小飯店里沒(méi)有售賣(mài),想吃只能到農(nóng)村的集市上去。

肉合子是河北石家莊趙縣、欒城一帶的地方風(fēng)味小吃,類(lèi)似餡兒餅,色澤金黃,皮薄餡兒大,油而不膩。餡兒分葷、素兩種,素合子的餡兒可以是非菜雞蛋,肉合子則以豬肉白菜餡兒居多。一般肉合子大如茶碗口,厚約二指,皮薄如綿紙,餡兒用上等牛肉加大蔥,或豬肉白菜,香油調(diào)餡兒,煎炸肉合子用的是小磨香油。

鐵煎盤(pán)前高后低,油集中在煎盤(pán)底部,煎盤(pán)下邊用木柴火,肉合子在急火中上下翻滾,半煎半烙,兩面煎炸熟透出油后,推向煎盤(pán)高處,用微火烤,烤到一定時(shí)間才出售。肉合子鏟出鍋,面薄如紙、肉香沁人。要趁熱吃,吃起來(lái)外皮酥脆、餡兒心軟嫩,入口噴噴香,不腥不膩。

趙縣賣(mài)肉合子的多在縣城東部范莊大集上,配著范莊饸饹賣(mài)。每年范莊過(guò)“二月二”廟會(huì),小吃一條街上有好多擺攤賣(mài)肉合子的,每個(gè)攤位前都坐滿了食客。城北雙廟大集上的老白肉合子,大概有100多年傳承了,方圓幾十里都知道他的肉盒子好吃。老白也有個(gè)怪脾氣,每個(gè)集只賣(mài)一盆餡,多了不做。所以,吃他的肉盒子得趕早去。

老白做的肉盒子好吃是也有秘訣的:面經(jīng)過(guò)發(fā)酵,軟硬適度,太軟拿不起來(lái),太硬口感差。餡料要新鮮豬肉、取大雪前鏟下來(lái)的白菜,人工剁餡。餡料里不加食油,這樣炸出來(lái)的肉合子皮是皮,餡是餡,互不黏連,吃起來(lái)不油膩特別爽口。

我在雙廟集市上見(jiàn)過(guò)他做肉合子。將面團(tuán)摶成不大不小的劑子,在手里捏成餅狀,將調(diào)好的餡料包在面團(tuán)中,然后在案板上按壓成餅狀,保證不漏餡料。揪劑子、包餡料,摁餅、入鍋一氣呵成,圓圓的肉餅由生變熟,就像變戲法一樣,老白稱(chēng)他手上功夫叫玩轉(zhuǎn)乾坤。

等煎盤(pán)里的油熱后,將摁成餅狀的肉合子甩入,煎炸至熟。早有人排著隊(duì)吃了,狀若滿月的肉盒子,咬一口滿嘴流油,回味無(wú)窮,真的能把人吃饞。

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