云南這些美食再次被拍進(jìn)紀(jì)錄片！有你家鄉(xiāng)的美味嗎？
時(shí)隔四年，《舌尖上的中國(guó)》第一、二季總導(dǎo)演陳曉卿與團(tuán)隊(duì)推出的新作《風(fēng)味人間》將于10月28日開(kāi)播。
風(fēng)味是什么？
風(fēng)味是
我們認(rèn)知世界的鑰匙
是童年的味覺(jué)密碼
《風(fēng)味人間》
是一部以食物為主題的紀(jì)錄片
節(jié)目通過(guò)探訪(fǎng)
豐富多彩的世界美食
為觀(guān)眾帶來(lái)一場(chǎng)
精彩的美食文化之旅
與《舌尖》系列不同
這一次的“美食探索”
涉足了中國(guó)、法國(guó)、
探訪(fǎng)的美食不僅有福建霞浦紅薯刨粉、皖南火腿、安徽阜陽(yáng)枕頭饃、甘肅臨夏碾轉(zhuǎn)、上海禿黃油拌飯、澳門(mén)非洲雞、內(nèi)蒙古陳巴爾虎旗奶桶肉、吉林敦化血腸、廣東順德魚(yú)生……
還有伊朗的報(bào)紙馕、埃塞俄比亞的英吉拉餅、秘魯大地之鍋、西班牙伊比利亞火腿……
眾所周知
云南美食備受陳曉卿喜愛(ài)
這次被拍進(jìn)《風(fēng)味人間》
的云南美食會(huì)有哪些？
通過(guò)預(yù)告片
云報(bào)君發(fā)現(xiàn)了
大理生皮的身影
02:26宣威倘塘黃豆腐一塊塊永不改變的色彩
在云南，有一種金燦燦、開(kāi)胃十足的小吃?？匆谎郏湍軒Ыo食客一夏天的好胃口，它就是宣威倘塘黃豆腐。
倘塘是烏蒙山? ??段的一個(gè)小鎮(zhèn)，以出產(chǎn)黃豆腐聞名，倘塘黃豆腐把地名和特產(chǎn)連在一起稱(chēng)呼。
而這里突出的是一個(gè)“黃”字，我們平常見(jiàn)到的大多是白豆腐，這種豆腐卻是黃色，方方兩寸。看之，嬌嫩欲滴，食欲大增；食之，滋嫩可口，滿(mǎn)口留香。
倘塘豆腐的制作工藝是世代沿襲下來(lái)的。至今，倘塘黃豆腐已有三百余年的加工歷史。每當(dāng)農(nóng)閑或豆類(lèi)上市后，家家戶(hù)戶(hù)懸拴豆腐，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，極像繡房門(mén)口的串串珠簾，耀眼奪目，成為小鎮(zhèn)上一道獨(dú)特的風(fēng)景線(xiàn)。
黃豆腐的制作工藝比一般的豆腐講究，從選豆，碾碎，到煮漿，再到點(diǎn)膏，壓制，每一步都很講究。制作黃豆腐的工藝非常獨(dú)特，必須通過(guò)黃豆去殼、泡豆粒、磨漿濾渣、漲漿、點(diǎn)漿（酸漿點(diǎn)制、不用石膏）、包塊、淹制，煮掛（三煮三掛）等傳統(tǒng)工藝。
“馬尾拴豆腐——提不起來(lái)”，這是老幼皆知的俗語(yǔ)。然而倘塘鎮(zhèn)生產(chǎn)出的黃豆腐，不僅能堂而皇之地用麻繩拴起來(lái)賣(mài)，即使將豆腐從3米處的高空慣下，也掉之不爛。最后形成云南十九怪——倘塘豆腐栓著買(mǎi)。
大理生皮舌尖上的一股“野性”
起源于南詔時(shí)期的生皮，做法非?？季浚哼x料必須是上好的土豬，然后制作方法也是關(guān)鍵。殺豬褪毛后，用麥稈或稻草對(duì)整豬進(jìn)行火烤；等到豬皮烤得金黃，皮子以及以下兩三寸的部位烤到半熟，就是最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)了：將稻草燃盡剩下的草木灰捂滿(mǎn)整個(gè)豬身，保留10分鐘左右，生皮才能很好地保留稻草的自然香氣。
接下來(lái)，把豬身沖洗干凈，就可以開(kāi)剝了。開(kāi)剝后選取帶皮精肉（胸子肉、屁股莊、三線(xiàn)肉為佳）或里脊、豬肝、豬拱嘴、豬耳朵等，分別切成絲或片裝盤(pán)（切細(xì)但不切碎），用蔥花、姜絲、蒜泥、芫荽、油辣椒、芝蔴油、油炸后舂細(xì)的核桃仁或花生米末、燉梅或醋等做成蘸水，現(xiàn)蘸現(xiàn)吃，味道極為鮮美爽口，沒(méi)有油膩的豬腥味兒，吃后滿(mǎn)口溢香。
做生皮（火燒豬肉），在洱源縣是非常隆重的儀式：唱歌、跳舞、喝酒、吃生皮，一個(gè)都不能少。最令人欣慰的是，這種傳統(tǒng)的儀式?jīng)]有隨著時(shí)代的變遷而消失，仍然得到很好地保留，既是白族的傳統(tǒng)，也表達(dá)了對(duì)美食的敬畏之意。
載歌載舞來(lái)殺豬是白? ?的傳統(tǒng)，同樣，在吃方面也是很有講究的：豬腳是坐著的，就留給自家吃；相反，豬手是跪著的，就用在比較重要的場(chǎng)合：拜師、祭祖等重要儀式必不可少，表達(dá)對(duì)師傅的敬重和對(duì)祖先的感恩。
除了倘塘黃豆腐與大理生豬皮
云南還有哪些美食
曾獲記錄片青睞
我們繼續(xù)來(lái)看
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《舌尖》第一季
迪慶松茸
《舌尖》第二季
見(jiàn)手青
雞樅
《舌尖》第三季
石板粑粑是怒江獨(dú)龍族、怒族一種古老的傳統(tǒng)民族美食，它的制作過(guò)程古老且特? ??，用來(lái)烙粑粑的石板是取自丙中洛特有的一種青黑色頁(yè)巖。
人們從山旁背陰、背風(fēng)的山崖上剝離出石板，富含水分，柔軟便于加工，依照火塘三角鐵的大小，用刀削成自己喜愛(ài)的形狀。這種石板厚2厘米左右，細(xì)膩平滑，如一口平底鍋，受熱后，變得堅(jiān)實(shí)密硬，火燒不壞，水澆不裂，傳熱慢，散熱也慢。
制作方法：
將石板放在火塘的三角架上，攤?cè)胍吧?a href='/techan/40080' target=_blank>蕎粉調(diào)制的面漿，隨著石板漸漸被加熱，粑粑會(huì)被烤得透香而不焦糊，再蘸上一點(diǎn)來(lái)自怒江峽谷中的野生蜂蜜，蕎麥的焦香和野蜂蜜甜潤(rùn)混合，成就了一道怒江的獨(dú)特美食。
石烹松茸
松茸在《舌尖上的中國(guó)》第一季中就有介紹，不過(guò)，在第三季中，松茸的烹飪器具發(fā)生了改變，又衍生出了另一種關(guān)于松茸的美食——石烹松茸。
制作方法：
將石鍋放在火上空燒30分鐘，灌入熬制8個(gè)多小時(shí)的高湯，再放入新鮮松茸，受熱均勻的石鍋成為松茸的溫潤(rùn)天堂，他們的香氣流溢出來(lái)，珍貴食材的活力被完美釋放。
稀豆粉是云南人最?lèi)?ài)吃的東西之一，按照自己的喜好調(diào)制味道，再加入餌塊、油條、餌絲等，就成了最美味的早點(diǎn)。除此之外，曬干后的稀豆粉，還可以油炸吃，酥脆爽口。
制作方法：
將上等豌豆揀出來(lái)，放到盆里加水泡一天或一夜，然后用石磨帶水磨細(xì)，再用干凈的紗布濾，把濾下的豌豆粉水倒進(jìn)鍋里，就可以煮稀豆粉了。
煮的時(shí)候要不停地?cái)嚢?，火不能太大，要耐著性子用筷子不停地?cái)嚢枘?a href='/xiaochi/1028' target=_blank>豌豆粉水。攪著攪著，水慢慢變稠，待煮到用筷子插入鍋中，隨手提起，懸一股流線(xiàn)就可以了。
冷卻后的稀豆粉，倒在芭蕉桿上，冷卻后剝落曬干，待水分全部干了之后可以長(zhǎng)久儲(chǔ)存，當(dāng)?shù)胤Q(chēng)為“干欄片”，用油炸后酥脆爽口，又是一道美味。
那么多被拍進(jìn)紀(jì)錄片的美食
你最喜歡哪種風(fēng)味呢？
云報(bào)客戶(hù)端綜合整理責(zé)編：李春妮 李喜翠
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