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福清美食家/文

福清，中國東南沿海福地。2430平方公里版圖上，135萬福清人民以超群的智慧，就地取材，烹制出令玉融兒女魂牽夢繞的美食。俗話說十里不同俗，跨過一條河流，舌尖就有新的味道，福清精致美味數(shù)十種，分布在不同鎮(zhèn)街，有傳承、有改良、有創(chuàng)新，但離不開的還是福清的水、福清的根、福清的好食材。

每一道美味，背后都有一個蕩氣回腸的故事，只有繼續(xù)傳承，才能留住美好的記憶；現(xiàn)在正拿著手機的您，傳承福清美食，從您開始。

【光餅】提到福清小吃人們首先想到光餅。《福州府志》記載：明嘉靖 42 年，戚繼光入閩追殲倭寇，遭逢連日陰雨，不能舉灶，戚便命烤制一種簡單小餅，以麻繩串掛，作為行軍干糧。福清人加以食鹽輔味，入堿助消化，又拍上芝麻使之通潤腸胃，去燥火來進(jìn)行改良。改良后的餅大受兵士喜愛，為戚家軍殲剿倭寇立下大功。后人感念戚公，把這種小餅稱為“光餅”。

光餅沿襲至今已有 450 多年，僅福清還保留傳統(tǒng)制作工藝。即：用外裹黃泥的深口大缸作容器。用松枝將缸壁燒白，并貼好餅胚，再用炭火慢慢把餅烤熟。烤出的光餅金黃香脆。央視十套《味道》曾專題介紹。光餅吃法諸多。有紫菜光餅、豬油光餅、光餅夾等。光餅夾紅糟肉還被稱為“土三明治”。光餅已烙印進(jìn)了福清人的生活：清明以光餅祭祖；滿四月的嬰兒亦有掛餅吃餅的習(xí)俗，意為吃完后便可添加輔食了。

如今，3元一個的光餅夾居然都是油豆腐，5元起才有肉片。

【海蠣餅】海蠣餅是福清人喜食的以海蠣為餡料的油炸小吃。以大米加入黃豆用水發(fā)透，磨漿；裹以餡料在熱油鍋里炸熟 , 食之“酥脆香糯，百吃不厭”。油炸蠣餅的攤子在福清隨處可見。央視十套《味道》欄目給了它濃墨重彩的一筆。

福清話 “炸”念“烰（fú）”，保留了古音。古漢語的“烰”通“浮”，一是觀現(xiàn)象：油炸食品因受熱膨脹會浮上油面；二是表吉意：浮即上升，并且顏色從白色慢慢變?yōu)榻瘘S色，象征光明和蒸蒸日上。逢年過節(jié)福清人家大多都會烰蠣餅。蠣餅也是福清人清明節(jié)祭墓不可少的食品，那是因為人們賦予它另一個文化意涵，把蠣餅比作倭寇；用光餅夾著蠣餅吃? ??象征著戚家軍包圍了倭寇。

現(xiàn)在福清街頭海蠣餅已經(jīng)是3元/個，有海蠣有五花肉，5元/個。

【海蠣煎】海蠣附石生于海上。李白贊它“天上地下，牡蠣獨尊?！?，也是“海上牛奶”。福清人喜歡現(xiàn)開現(xiàn)撬的海蠣，覺著連帶著新鮮的汁水的海蠣才算是完整保留了那份海味。央視十套《味道》欄目曾重點介紹。

海蠣煎是本地人的海蠣吃法之一，其起源亦有典故。當(dāng)年鄭成功收復(fù)臺灣時，荷蘭人將島上米糧全都藏匿或銷毀，鄭軍一時斷了軍糧。軍中士兵大多來自福建，見臺與家鄉(xiāng)物產(chǎn)類似，便將地瓜粉與海蠣子和成糊狀煎成餅來吃。鄭成功嘗后大呼美味，推而廣之，解決了軍糧危機，并流芳后世，特別是在閩、臺兩地，海蠣煎家喻戶曉。

【紅菇豆腐湯】福清“南大門”新厝鎮(zhèn)與莆田交界，其飲食兼融兩地風(fēng)味。其中有一道以紅菇、鹵豆腐、新鮮豬肚、蟶干等烹煮而成的紅菇豆腐湯，因味美而聞名。

據(jù)傳說，當(dāng)年康熙皇帝同鎮(zhèn)殿大將軍和李太監(jiān)微服私訪，調(diào)查江南腐敗問題，他在福建視察完畢，銀子卻花光了，便決定到福州府借銀回京。當(dāng)他路過福清光賢（新厝）坂頂街時，肚子餓得慌，在坂頂街上一家名叫黃為善的點心店歇息吃飯，吃的就是炒燜面和紅菇豆腐湯?？滴趸实凼①澰摐谖稑O佳，后來黃為善還被封為了七品御廚。這兩道菜，也成為光賢名菜，紅菇豆腐湯還被評為福清市十大美食。

目前福清市區(qū)很難品嘗到這道美味。

【番薯餃】番薯即甘薯，俗稱地瓜。福清栽種甘薯已有 400 多年的歷史?！督鹗韨髁?xí)錄》記載：明萬歷二十一年 (1593 年 )，由長樂人陳振龍自呂宋引入福州種植成功并推廣。甘薯曾為福清主要糧食作物，福清也因此被稱為“地瓜縣”。1955年龍?zhí)镦?zhèn)東營村的余大干，創(chuàng)造了 1.16 畝產(chǎn)甘薯6250 公斤的記錄，成為福建省畝產(chǎn)萬斤鮮薯的發(fā)源地。福清人把地瓜做成地瓜片、地瓜干、番薯丸等各類食品，番薯餃也是其中之一。

番薯餃又叫“菜伯”、“餃貓”。煮法是先將番薯蒸熟、搗爛后，加入番薯粉 , 揉和均勻后，? ?搟成薄皮 , 包入炒熟去膜的花生仁、芝麻、紅糖等甜餡，捏成餃子狀，油炸或蒸食，是廣受歡迎的地方特色甜點小吃。

【番薯丸】番薯丸就是融匯山海之味的美食。福清的龍高半島基本是沙質(zhì)旱地，只能種植番薯花生等耐旱作物。過去，當(dāng)?shù)厝诉^冬至用糯米粉搓湯圓很困難，于是人們開始種粟（即高粱），并嘗試用粟米粉搓湯圓。而番薯丸源于湯圓，因清初高山鎮(zhèn)劉厝村一戶人家冬至搓圓應(yīng)急而誕。傳說該戶獨子娶了個美麗聰慧的媳婦，名莊艷?？上彩虏胚^月余，這家四人竟病倒了三人，僅靠莊艷維持。莊艷忙于四下求醫(yī)采藥，終于使家人康復(fù)，但誤過了栽種粟苗。這年冬至無粉搓湯圓。莊艷想“既然粟米粉可以代替糯米粉，那為何不以番薯粉代替粟米粉呢？”經(jīng)過多次實驗，終于做出了柔韌甜美的番薯粉皮，再裹以調(diào)制好的海鮮菜餡，將其搓圓代替湯圓，煮后一嘗，十分美味，流傳至今，即為番薯丸。中央十套《味道》欄目作了專題介紹。

【滑粉】滑粉是福清千家萬戶人人都會的菜肴。地瓜曬干所磨成的粉即地瓜粉（番薯粉），是滑粉的必備素材。家中可根據(jù)食材而烹煮不同的滑粉，其中屬蟶滑粉、五花肉滑粉最有“福清味道”。福清人在滑粉湯中放入油炸過的花生以增加口感，并加入福清特有的腌漬的酸筍，作為點睛之筆，酸香濃郁，回味無窮，是“正正”的福清家鄉(xiāng)味。

（注：花生，《福清縣志·清乾隆》記載：“落花生，出外國，昔年無之……康熙初年，僧隱元往扶桑覓種寄回?！彪[元為福清上逕人，為日本黃檗宗開山鼻祖，受日本五位天皇贈國師尊號。）

目前福清老城區(qū)和新城區(qū)，以福清滑粉命名的店鋪不少于10家，不完全統(tǒng)計，在外賣平臺上，福清地區(qū)的蟶滑粉月訂單在5000單以上。

【紫菜蟶干湯】紫菜，附石生海上。生青。取干之則紫色，其纖者味尤珍。《福清縣志》清·乾隆版中贊曰：“近海諸邑皆有之，而出福清者尤佳?！鞭r(nóng)歷十月左右開始逐水采收。1959 年福清開始試驗養(yǎng)殖，但未果。1965 年后開始小面積試養(yǎng)，1978 年后養(yǎng)殖技術(shù)逐漸成熟。產(chǎn)于江陰鎮(zhèn)小麥島的壇紫菜最為聞名。

福清是福建省蟶的主產(chǎn)區(qū)，福清蟶屬港頭最佳。清明至夏至是蟶最肥美的時節(jié)，農(nóng)歷八月下旬，蟶就過季了。福清土話說“八月廿三過，蟶蛤沒抵厝”，“沒抵厝”的意思就是不要拿到家里來。為了留住蟶的鮮美，人們把蟶晾干保存，在煲燉湯品時放入，補陰清熱、鮮香提味。福清人將蟶與紫菜同烹，嘗盡四季海的味道。

【烤鰻】烤鰻是早先福清走向世界的標(biāo)志之一?？决牭脑鲜?a href='/danshui/' target=_blank>淡水鰻鱺，主要有日本鰻鱺和歐洲鰻鱺。生產(chǎn)流程是：活鰻→吊水→選別→剖鰻→清洗→白燒→過蒸機→蒲燒→冷凍→包裝→冷存。

福清從明朝起粗養(yǎng)鰻鱺。1980 年，從日本引進(jìn)高密度流水養(yǎng)殖技術(shù)。1988 年，福清烤鰻年產(chǎn)量大幅提升到近千噸，主要出口日本。1993 年，試養(yǎng)歐洲鰻魚。1995 年，鰻年產(chǎn)量是 1991 年的 15 倍。1989 年，省糧油進(jìn)出口公司在福清建立全國第一條烤鰻生產(chǎn)線，年產(chǎn)烤鰻 100 多噸，產(chǎn)值近 1000萬元，產(chǎn)品主要出口日本。2001 年福清烤鰻廠達(dá)13 家有 15 條生產(chǎn)線，產(chǎn)量 2.26 萬噸，產(chǎn)值 15.5億元，出口創(chuàng)匯 1.93 億美元。福清的烤鰻產(chǎn)量曾占全國 45%，占日本市場份額 38%，為全國最大的烤鰻生產(chǎn)加工和創(chuàng)匯基地。

【糟炸鰻魚】福清本地產(chǎn)海鰻，糟炸鰻魚是宴席中常見菜肴。此菜所用的紅糟產(chǎn)于福建省，乃紅曲米酒的酒糟，由紅曲米中的紅曲菌釀制成 , 擁有天然紅色色澤跟獨特香味?！侗静菥V目》中載其具有活血的功效，元朝《欽膳正要》認(rèn)為，紅曲可以健脾、益氣、溫中。閩菜系喜用紅糟做調(diào)味料，可防腐癖腥及提升香味。

糟炸鰻魚主要選用海鰻魚的中段，以生抽、糖、紅糟調(diào)勻后腌漬，再將海鰻魚片粘上干面粉放入油中，用中火炸好即可起鍋。此菜鮮、香、嫩、脆兼?zhèn)洌且坏谰哂袧庥糸}菜風(fēng)味的海鮮佳肴。

【金針燉高山羊】高山羊是福清特產(chǎn)之一，它是從喜馬拉雅山——長江流域遷徙而來的獨特品種。羊兒放養(yǎng)于福清高山地區(qū)“六十”（東瀚、陳莊、蓬峰、大丘等村）、“六一”（沙埔、錦城、江夏等村）一帶，故稱為高山羊，被列入《國家地方優(yōu)良品種志》。高山羊肉質(zhì)鮮美柔韌，膻味輕，有“羊肉之冠”的美稱。2011 年，福清“高山山羊”地理標(biāo)志證明商標(biāo)通過國家商標(biāo)局核準(zhǔn)，成為福清第一件全國性地理標(biāo)志證明商標(biāo)。

秋冬之季人們有進(jìn)補的習(xí)慣，高山羊絕對是滋補養(yǎng)生的上品。烹調(diào)方法一般以清燉為主。清燉時或佐以金針菜，或佐以紅棗、枸杞，或佐以當(dāng)歸、生地、黨參等中藥材，再加上福清地產(chǎn)“老酒”（即黃酒）? ?肉嫩湯鮮，燴炙人口。金針燉高山羊也榮登福清十大美食之列。

【石竹湖魚頭】石竹湖砂鍋魚頭寓意豐年足雨，富足有余。此菜以用材講究聞名，選用獲頒國家《無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志證書》的東張水庫（石竹湖）紅鰱魚。每天凌晨，由漁夫從石竹湖里捕撈三至四斤之間的頭大身小的野生紅鰱魚，并為每條魚制作一張“身份證”。經(jīng)過特定工序，放入砂鍋，采用石竹山上流下的天然泉水，加上秘制的調(diào)料，經(jīng)過長時間熬制而成，每份砂鍋魚頭煲都貼有“封條”。

石竹湖砂鍋魚頭味道清香，肉質(zhì)鮮嫩，汁濃味鮮，鮮而不腥，肥而不膩，湯色乳白如汁、清純?nèi)缪?、香甜可口，美味妙不可言。利用砂鍋做魚頭既不失魚的鮮味，又可以保持魚腦里豐富的營養(yǎng)，一舉兩得，是福清十大美食之一。

【江陰豆腐燜】關(guān)于江陰豆腐燜的來由，坊間有兩種傳說。一是源自江陰鎮(zhèn)的婚俗“落灶前”，就是新人過門后，次日中午要親自下廚調(diào)煮一鍋番薯粉，讓家人親朋嘗廚藝。據(jù)說曾有一位出身富家的新人，從未下過廚房，雖然出閣前也由廚娘教授調(diào)煮番薯粉，但“落灶前”時緊張得忘了一干二凈，只好胡亂把食材一股腦兒往鍋里倒，不想煮出來后人人稱道。因為這道菜中豆腐是主角，人們便稱之為“豆腐燜”。

另一種傳說與宋室南亡有關(guān)。南宋末年元滅宋，朝臣張世杰、陸秀夫、文天祥等護(hù)送皇族趙昰、趙昺一路南逃，經(jīng)過福清江陰時，在一戶人家歇腳。這家主人用當(dāng)?shù)叵牳?、紫菜和豆腐等，七拼八湊煮了一鍋?a href='/techan/21342' target=_blank>葛粉調(diào)”讓趙昰等人充饑，受到逃難君王的夸贊，于是便有了原始版的豆腐燜。后來番薯傳入福清后，人們以番薯粉代替葛粉烹煮出今天的豆腐燜。

【起家粿】起家粿味若饅頭，卻比饅頭香甜軟糯，是福清人喜愛的小吃。過往，福清人家年節(jié)都要蒸“起家粿”?，F(xiàn)時，坊間仍有許多小店，專門制作起家粿應(yīng)市。

據(jù)說，北宋末年，金兵入侵中原 , 北方難民渡江南逃。有一戶人家逃難到福清，人地生疏無法謀生。而男主人在中原靠蒸炊餅（即今天的饅頭）為生，于是他便試著將米磨成粉代替面粉，又在米粉中加入了福清葛粉，發(fā)酵后蒸成“炊餅”叫賣，受到福清百姓的喜愛。后來，他又學(xué)著當(dāng)?shù)厝说牧?xí)慣，在“炊餅”下墊上香姜葉增加香味，蒸出來的炊餅更加受歡迎，這戶人家就以此發(fā)家致富。鄉(xiāng)親們見他是靠“蒸粿”起家，便將此小吃稱為“起家粿”。最早的“起家粿”原料是米粉和葛粉，后來鄉(xiāng)人把葛粉改成番薯粉和鮮番薯。

【炒花蛤】福清是“花蛤之鄉(xiāng)”?！陡Ｇ蹇h志·清乾隆》中提到花蛤“唐時嘗充上貢”。

福清每年花蛤苗產(chǎn)值逾 2 億元，是全國最大的花蛤育苗基地，三山鎮(zhèn)嘉儒村及其附近灘涂生長的花蛤，因蛤體大且飽滿，得名“嘉儒蛤”?！凹稳甯颉庇?2015 年獲國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

福清人的生活已離不開花蛤，甚至有句老話叫“人頭花蛤面”，意思是說人的面容和花蛤表面的花紋一樣，沒有完全相同的。

《本草綱目》記載，花蛤能“治瘡、癤腫毒，消積塊，解酒毒”。用花蛤作食材，是忍不住舔殼的經(jīng)典海鮮菜。

【芋粿】芋頭為福清土產(chǎn)，用芋頭加工的小吃品種不少，其中最普通的是芋粿，又稱芋頭糕、三角糕。方言稱之為“wo wei ”，為中元普渡時之米制食品。先以糯米研磨成米漿壓干后，再和芋頭去皮切成絲及油蔥香料攪拌，內(nèi)可加蝦皮之類的干海味；再細(xì)分約巴掌大小一塊一塊壓平后放置于弓蕉葉上，再放入籠床后置于灶上大鼎以熱水炊熟。

將蒸好的芋粿，切三角形，入油鍋內(nèi)炸至酥脆。咬一口，外酥里嫩，芋香四溢。一份花生湯或是白粥，來塊芋粿和海蠣餅，是地道福清人的傳統(tǒng)早餐。

相關(guān)鏈接：《山水福清中國味》央視給福清50分鐘說美食

福清美食家綜合自福清市志、福清市情手冊2017

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