詔安傳統(tǒng)美食——艾”上烏龜粿
“艾”上烏龜粿
原創(chuàng) 2018-04-10 沈俊炳 詔安縣圖書館
“首先感謝為本文提供烏龜粿照片的 @感謝鐘老大 @鄭大小姐 @卿 @土人 @麗斯老師 @紅山果 @大炳好友地瓜的姨媽”
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突如其來的一場(chǎng)春雨,迫不及待地為寒冬劃下一個(gè)休止符,大地也悠悠然地舒展開來。春暖花開,天地間瞬間充滿了沁人心脾的清淑之氣,這種氣息足以喚醒萬物塵封許久的心。以前,每到農(nóng)歷二月底,我都會(huì)跟父親到郊外去踏青,順便采些艾草,為制作清明祭祀用的烏龜粿做準(zhǔn)備?,F(xiàn)在是郊區(qū)也不用去了,早早有農(nóng)人拔了艾草,捆成一捆一捆的來市場(chǎng)上賣,這主要是給人煮水泡腳或洗發(fā)用的。供做烏龜粿的艾葉,則直接采摘了艾草的芯芽,至少也是一棵艾草中最清新嫩綠的那一部分來賣,當(dāng)然,價(jià)格也就不一樣。
▲艾草
烏龜粿是詔安清明祭祀的必備供品,也是詔安人順應(yīng)時(shí)節(jié)的一種美食。在詔安所有的粿品中,烏龜粿算得上是制作最為繁瑣的一種粿品,至于如何制作,且聽我娓娓道來。
烏龜粿皮是由艾草和糯米制成。
采來的艾草需洗凈,擇去老枝枯葉,下鍋煮熟。煮時(shí)還需加入少許餅藥(詔安話,即小蘇打,有護(hù)色作用及脫澀作用),以保持艾草的嫩綠。煮好的艾草還需經(jīng)過多次漂洗,再舂成或是搗成泥狀的“青兒”備用(舊時(shí)都是用石臼或是碓舂,現(xiàn)如今大多使用食物料理機(jī)處理,方便很多)。小時(shí)候,我最喜歡幫著大人們做“青兒”。那是因?yàn)槲颐詰侔菟l(fā)出來的清香,就像清晨赤腳踩在滿是露水的草地上的那種氣息。
▲青兒
糯米(一般都會(huì)加入少許粳米)需事先用水泡好。一部分糯米磨成米漿再壓去水分做成濕粿棲;一部分糯米在磨之前先用機(jī)器壓去或甩去水分,再磨成略濕的干粿粞,稍晾干成糯米粉(舊時(shí)沒有機(jī)器可以壓去或甩去水分,只能提前將濕粿粞切片曬干,再碾成糯米粉)。
制做粿皮時(shí),需將濕粿粞捏成荷葉狀,入鍋中煮成粿蒲,煮熟后撈起晾涼,再依次加入適量白糖、食用油、“青兒”和糯米粉揉勻。要想粿皮軟韌且有彈性,就必須將所有原料充分揉捏均勻,所以揉粿皮是一個(gè)繁重的體力活。現(xiàn)如今有人貪圖方便,不再煮粿蒲,而是直接使用濕粿粞加面粉做粿皮,做出來的粿皮毫無彈性。吃到這種毫無彈性的粿皮,總是特別沮喪。
▲制作中的粿皮
豆沙餡分為甜豆沙和香豆沙(也叫咸豆沙)兩種。甜豆沙和香豆沙的做法大同小異,都是將泡好的綠豆去皮,再蒸熟后碾成豆沙。甜豆沙只需直接加入白糖拌勻即可,而香豆沙加入的是用石臼搗成細(xì)末的姜末和少許鹽巴再拌勻。不管是甜豆沙還是香豆沙,都還可以加入橘子皮末來增加風(fēng)味(即將橘子皮焯水,去掉白瓤,再切成細(xì)末)。舊時(shí)做豆沙餡還更為講究,拌勻的甜豆沙或是香豆沙都還需要回鍋再烘去一部分水分,可現(xiàn)如今大都省略了這一步驟。
▲豆沙烏龜粿
花生餡是將花生搗成粉,在加入白糖和少許糯米粉混合均勻成硬團(tuán)狀即可。也有在花生餡中再加入芝麻粉、冬瓜條末、柑餅?zāi)┑?,做成具有不同風(fēng)味與特色的花生餡。我吃過最有特色的花生餡,是在花生餡中加入詔安特產(chǎn)咸金棗研成的細(xì)末,那真是清香盈口呀!
詔安人將大麥餡叫做麥香麩。將大麥仁炒熟,再碾成粉,加入用白糖熬成粘稠的糖汁中,再混合均勻成硬團(tuán)狀即可。大麥餡讓人愛憎分明,愛的人癡戀于它濃濃的麥香,恨的人卻嫌棄它略微粗糙的口感。至于我,自然是對(duì)大麥餡愛得深沉。
▲麥香麩
糯米餡算是最簡(jiǎn)單的了,只需依照喜好,煮上一鍋加了香菇、蝦米、豬肉等等的糯米飯即可。
準(zhǔn)備好粿皮和粿餡,包烏龜粿相對(duì)簡(jiǎn)單。取合適大小的粿皮,捏成小碗狀,包入適量的餡料,包好后再用木頭手工刻制的粿印印好,墊上粿葉(一般是竹葉、芭蕉葉或是“鱟殼刺”葉,“鱟殼刺”即中藥菝葜),便可下鍋蒸制。
▲粿印
▲竹葉
▲制作好的烏龜粿
每每家里做烏龜粿,就是我最開心的時(shí)候。艾草的清香、糯米的稻香和各種粿餡不同的香,會(huì)在揉皮、包餡、蒸制的過程中混合成一種說不清的馥郁馨香,在打開蒸籠的那一刻,隨著蒸汽滿滿地散發(fā)出來。一個(gè)個(gè)烏龜粿,圓圓鼓鼓的背上花紋清晰可辯,就像一只只可愛的小烏龜,這就是烏龜粿名字的由來了。此時(shí),艾草的身影幾乎消失殆盡,只是偶爾在粿皮上留下點(diǎn)點(diǎn)綠斑,就像是梵高畫筆下的星空,但艾草的獨(dú)特氣息卻猶如靈魂般在烏龜粿中纏繞,揮之不去。
▲蒸制好的烏龜粿
天地萬物,生發(fā)有序。閩南之地,清明時(shí)節(jié)多雨潮濕,容易引發(fā)腸胃疾病。艾草理氣血,逐濕寒,治療脘腹冷痛的功效,正是此季節(jié)里最適用的藥草。而此時(shí)的艾草正是一年中最欣欣翠翠的時(shí)候,不正是在提醒人們可以采摘食用嗎?所以,在清明時(shí)節(jié),聰明的詔安人采艾,食艾,用艾自古成風(fēng)成俗,至今不曾間斷。而清明時(shí)節(jié),當(dāng)你挑著裝得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)幕@筐,走過長(zhǎng)滿艾草的山野小路去向祖先的墳地的時(shí)候,你一定會(huì)深深地感到,艾的氣息從地里直彌漫到整個(gè)清明的時(shí)空中,彌漫在我們和祖先之間,在食物與思念之間,久久不能離去。
沈俊炳
俊炳,丹詔山河人。嗜吃,精品食之美惡;喜廚,勤練藝之高低。閑時(shí)舞文弄墨,偶得卮言。多愁善感時(shí),心傷于搖落;意氣風(fēng)發(fā)時(shí),感慨于風(fēng)雨。因嗜食喜廚,故常以食抒風(fēng)月,以廚言悲歡。
攝影 編輯
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瑞雪
詔安縣圖書館
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