福建長(zhǎng)泰：尋訪深山中的古法美食——帶“色”的豆腐
枋洋鎮(zhèn)內(nèi)枋村地處福建省長(zhǎng)泰縣母親河龍津溪源頭，優(yōu)質(zhì)的水源地和富庶的魚(yú)米之鄉(xiāng)，造就了豐富多樣的民間食材。在這里，有一種美食，外表黝黑，好似其貌不揚(yáng)，內(nèi)里卻柔嫩細(xì)香，因其歷史悠久、遵循古法，在此次長(zhǎng)泰縣第7批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目中榜上有名，它就是——黑豆腐。
一走進(jìn)內(nèi)枋村“漳州內(nèi)芳食品有限公司”的古法黑豆腐制作基地，醇厚的豆香就撲鼻而來(lái)。身穿工作服的蔡少堅(jiān)正仔細(xì)地檢查著制作黑豆腐的原料。蔡少堅(jiān)是公司的負(fù)責(zé)人，也是一名制作黑豆腐的“老師傅”了，一顆顆非轉(zhuǎn)基因黑豆從他的指縫落下，經(jīng)過(guò)水的“洗禮”，黑豆們顯得晶瑩剔透、圓潤(rùn)飽滿。選豆、泡豆作為黑豆腐制作的第一道工序，是黑豆腐口感好壞的關(guān)鍵，蔡少堅(jiān)不敢有絲毫的“怠慢”。
選豆、泡豆完成后，便是磨豆與煮漿，將磨好的豆粉倒入當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的土灶大鍋，加入適量甘甜的井水，取用木材燒火煮熟，干柴溫火里燒制的豆?jié){制作成豆腐后有著異于尋常豆腐的焦香味，這是蒸汽灶、燃?xì)庠顭o(wú)法做到的。隨著木材燃燒的噼啪聲，鍋里的豆?jié){也慢慢的沸騰起來(lái)，冒出了豐富的泡泡。豆?jié){燒開(kāi)后得及時(shí)舀到濾網(wǎng)中過(guò)慮，太快沒(méi)碳燒味，反之則碳味太重，破壞黑豆腐的豆香。制作黑豆腐的最后工序是點(diǎn)鹵、模具壓實(shí)，市面上很多批量生產(chǎn)的豆腐都是采用石膏，制作方法簡(jiǎn)單，成本也比較低，但卻減弱了豆腐應(yīng)有的豆香味。蔡少堅(jiān)的古法豆腐制作工藝看似簡(jiǎn)單，實(shí)則每一步都講究個(gè)“剛剛好”。
黑豆腐的做法十分豐富，在廚師的精心搭配下，黑豆腐的口感被更大程度的激發(fā)及挖掘，而煎炸悶炒燉，黑豆腐都能夠完美的“勝任”。隨著時(shí)代發(fā)展，人們消費(fèi)水平提升，綠色健康食品日益受到消費(fèi)者的推崇，古法黑豆腐以其高蛋白、低脂肪的植物蛋白食材，成為了難得的綠色健康食品。
蔡少堅(jiān)早些年做過(guò)很多工作，在外工作時(shí)，總特別想念餐桌上母親做的那盤(pán)古法黑豆腐，古法制作的食品，總有著現(xiàn)代機(jī)器制作出的食品所沒(méi)有的特殊味道，就是這個(gè)“特殊”的味道，讓蔡少堅(jiān)下決心回到家鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)——賣(mài)豆腐。2009年，蔡少堅(jiān)回鄉(xiāng)之后，開(kāi)始跟著父母學(xué)習(xí)用傳統(tǒng)古法做黑豆腐。如今，為了能讓這門(mén)老手藝傳承下去，他招納了許多徒兒，也希望他們能將這門(mén)手藝一代又一代的傳承下去。
蔡少堅(jiān)自豪地向記者介紹到，經(jīng)過(guò)了眾多食客們的口口相傳，黑豆腐也已“走”出了村子，甚至在很多大城市的餐桌上也能看到它的身影。
傳統(tǒng)的延續(xù)需要的不僅僅是對(duì)古法手藝的傳承，還需要推陳出新。如今，黑豆腐已成為長(zhǎng)泰縣第7批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，蔡少堅(jiān)高興之余，也覺(jué)得身上的擔(dān)子更重了，他計(jì)劃將這豆腐坊打造成為占地40畝的豆腐文化園，讓更多人體驗(yàn)豆腐的制作過(guò)程，感受傳統(tǒng)文化的魅力和古人的智慧，也讓更多人能夠品嘗到黑豆腐這一美味。（記者 黃長(zhǎng)秋 通訊員 徐偉林 劉楚琳）
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