江西“十大名吃”知多少？
2021年2月1日下午，贛菜“十大名菜”“十大名小吃”發(fā)布會(huì)在南昌召開(kāi)。
2020年6月，省商務(wù)廳正式啟動(dòng)贛菜“十大名菜”“十大名小吃”評(píng)選。經(jīng)各地推薦、專(zhuān)家初審、大眾投票、專(zhuān)家終審等環(huán)節(jié)，最終確定贛菜“十大名菜”“十大名小吃”名單。
贛菜“十大名菜”
寧都三杯雞、蓮花血鴨、四星望月、余干辣椒炒肉、井岡煙筍、白澆雄魚(yú)頭、鱖魚(yú)煮粉、甲魚(yú)粉皮、藜蒿炒臘肉、滋補(bǔ)泰和烏
贛菜“十大名小吃”
瓦罐煨湯、南昌米粉、瑞金牛肉湯、弋陽(yáng)年糕、九江蘿卜餅、井岡糍粑、瑞州燒麥、堿水粑、黎川芋糍、安遠(yuǎn)三鮮粉。
寧都縣素有“客家祖地、贛南糧倉(cāng)、贛江源頭”之稱(chēng)，客家人的獨(dú)特飲食文化也在當(dāng)?shù)亓粝掠∮?，不斷地傳承融合。三杯雞，最早起源于這里，歷史悠久，相傳數(shù)百年前，一戶貧困人家，姐姐為送外出謀生的弟弟，將家中僅剩沒(méi)生蛋的嫩母雞和糟米酒、醬油、茶油一起烹制，香氣四溢，驚動(dòng)隔壁官?gòu)N尋香而來(lái)，品嘗后加以改進(jìn)，屢用于官府酒宴，倍受官紳顯貴贊譽(yù)。其成品色澤醬紅、油亮喜人、骨肉酥嫩、口感柔韌、甜中帶咸、咸中帶鮮、滋味十足，雞肉原有的香味和鮮味得到了最大程度上的凸顯，是非常地道的客家味道。2008年列入北京奧運(yùn)會(huì)主菜單。
蓮花血鴨是萍鄉(xiāng)一道傳統(tǒng)名菜，已傳承800余年。相傳當(dāng)年文天祥率軍途經(jīng)蓮花，火頭軍錯(cuò)將鴨血當(dāng)成辣醬倒入了鍋中，眾將士食后士氣大振，“蓮花血鴨”從此名揚(yáng)天下。清末帝師蓮花人朱益藩將此菜獻(xiàn)給朝廷，由此登上了宮廷菜譜，名噪一時(shí)，世人皆知。2009年申報(bào)省級(jí)? ??物質(zhì)文化遺產(chǎn)成功。將鴨子宰殺洗凈剁成碎丁加入多種調(diào)料后烹燒，再將新鮮鴨血放少許陳糯米酒和鹽攪拌均勻后倒入翻炒，成品色澤紫紅油亮，鴨肉脆嫩，味鮮辣可口。
四星望月
“四星望月”是“將軍縣”贛州興國(guó)的知名菜品，主菜蒸籠粉魚(yú)，用竹編圓籠盛魚(yú)，有“合家團(tuán)圓、吉慶有余”的寓意。毛澤東率紅四軍從井岡山突圍，轉(zhuǎn)戰(zhàn)贛南閩西，來(lái)到江西興國(guó)縣，嘗到此菜后大加贊賞，陳奇涵將軍請(qǐng)毛澤東為這個(gè)菜命名，毛澤東說(shuō)：“你們看這個(gè)蒸籠就像月亮，四個(gè)炒菜就像星星，我們就叫它‘四星望月’吧”。選鮮魚(yú)肉切成薄片，粉干先入鍋蒸熟，再鋪上魚(yú)片蓋好蒸透，澆上稀鹵汁即可?；\蓋一揭，熱氣騰騰，香、辣、鮮味撲鼻而來(lái)，粉籠魚(yú)鮮嫩味美，層次豐富，米粉浸染著粽葉的清香，入口滑潤(rùn)，韌性十足。
余干辣椒炒肉是贛菜分支饒幫菜的代表菜之一，嫩香爽口的余干辣椒是這道菜的“靈魂”。余干氣候溫和，光照充足，水量充沛，四季分明，獨(dú)特的氣候條件，為余干辣椒提供了絕佳的生長(zhǎng)環(huán)境。余干辣椒作為國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，已有600多年的種植歷史，是明清時(shí)期進(jìn)貢朝廷的地方特產(chǎn)。將腌制過(guò)的五花肉片入鍋爆香調(diào)味，重新起鍋將余干辣椒炒干起焦皮后放入炒好的五花肉，出鍋前加入適量白糖提鮮，拌入少許香油攪勻即可，具有“辣嘴不辣心，嫩香爽口，鮮美開(kāi)胃”的特點(diǎn)。
井岡煙筍
井岡山，兩件寶:歷史紅，山林好！八百里井岡，素有“革命搖籃”的紅色美譽(yù)，同時(shí)又是舉世聞名的天然氧吧、綠色寶庫(kù)，是翠竹的海洋，盛產(chǎn)各類(lèi)美味竹筍。竹筍用清澈甘潤(rùn)的井岡山泉水一煮，頓時(shí)香氣四溢，再用木炭文火焙烤至干成為“煙筍”，被譽(yù)為“竹林海參”。將“煙筍”煮好后切成絲，翻炒即可，也可與豬肉絲一同烹飪，細(xì)長(zhǎng)的煙筍層層置于盤(pán)中，絲絲紅椒裝點(diǎn)，紅褐相間，菜色喜人，味道甘美。
白澆雄魚(yú)白澆雄魚(yú)頭
九江攬長(zhǎng)江，傍鄱陽(yáng)湖，水域豐富，水質(zhì)上乘，自古是魚(yú)米水鄉(xiāng)，江鮮河鮮眾多。在九江烹魚(yú)手藝代代相傳，形成了一批著名的魚(yú)菜，其中最具特色的當(dāng)屬白澆雄魚(yú)頭。將鳙魚(yú)頭蒸熟后，加入生姜、大蒜、榨菜等調(diào)制的鹵汁澆汁而成。利用蒸代替煮的烹調(diào)方式，能夠更好還原魚(yú)頭本身的滋味，鎖住鮮味，減少食材本味的流失，成菜肉質(zhì)鮮美，肥而不膩，酸辣適度，油香濃郁。
鱖魚(yú)煮粉
江西自古以來(lái)是江南“魚(yú)米之鄉(xiāng)”，有著豐富的淡水魚(yú)資源。魚(yú)米之鄉(xiāng)的人們，擅烹魚(yú)米，在旺火燉煮的奶白色鱖魚(yú)湯中，加入韌性十足、潤(rùn)滑爽口的江西米粉來(lái)提升魚(yú)的鮮味。經(jīng)由廚師細(xì)心的熬煮，鱖魚(yú)的鮮香完全滲透到湯和米粉中，魚(yú)肉嫩而不爛，入口不緊不散，稍帶著些彈性，還能感受到魚(yú)肉的纖維，米粉滑爽而不糊，在湯汁中完全浸泡入味。鮮嫩的魚(yú)肉，配合爽滑的米粉，來(lái)一口鮮美的魚(yú)湯，唇齒間盈溢著鱖魚(yú)的鮮美香氣。
據(jù)傳，湯顯祖構(gòu)思《牡丹亭》時(shí)，書(shū)童為他做了一碗甲魚(yú)燒粉皮，餐后湯顯祖精神倍增，一氣呵成完成了《牡丹亭》的修改。該菜品取新鮮甲魚(yú)宰殺、清洗、汆燙后剁塊，和已浸泡的粉皮一同爆炒后燜燒，舀入鮮湯燒沸，再移小火上燜熟，湯煮成乳白色即可。甲魚(yú)味道嫩滑鮮美，香味濃郁，肉質(zhì)軟爛，紅薯粉皮口感彈韌，吸足了甲魚(yú)及調(diào)料的滋味，入口順滑，回味綿長(zhǎng)。
江南水鄉(xiāng)有歌謠：“正月藜、二月蒿”，鄱陽(yáng)湖邊土地肥沃，氣候濕潤(rùn)，長(zhǎng)出的藜蒿莖嫩肥美，肉質(zhì)脆嫩。藜蒿本身是鄱陽(yáng)湖的普通水草，這道菜最早是生活在鄱陽(yáng)湖邊的漁民發(fā)明的，因其烹飪后具有一股特殊的水草清香，慢慢傳入百姓的餐桌。將藜蒿嫩莖切段，與臘肉煸炒，咸香柔軟的臘肉，愈發(fā)襯出藜蒿特立獨(dú)行的香氣。藜蒿如青絲帶，嫩綠中發(fā)亮，臘肉金紅微白，黃綠相間，簡(jiǎn)單且富有美味征服了南昌人的味蕾。
滋補(bǔ)泰和烏雞
泰和的山水造就了肉質(zhì)細(xì)嫩，外形獨(dú)特的泰和烏雞，因其藥用功效被載入李時(shí)珍《本草綱目》。清乾隆年間，泰和烏雞因外貌超群，肉質(zhì)細(xì)嫩、奇香味美被視為奇品異珍，并被列為“貢雞”進(jìn)貢朝廷，從此，泰和烏雞名聲? ?揚(yáng)！滋補(bǔ)泰和烏雞以烏雞、枸杞、黨參、紅棗等食材用隔水蒸制3個(gè)小時(shí)而成，雞肉經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，肉質(zhì)酥爛透香，湯味甘醇，味鮮甘美，回味無(wú)窮，以特有的菜式和韻味，獨(dú)樹(shù)一幟。
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