晉城文化之舌尖上的高平
吃于國人來說,是頭等大事,盡管在“衣食住行”中只排在老二的位置,但“衣”只不過“吃”的遮羞布而已,為了吃,是可以不顧一切的,自古以來,為了口腹之欲,只搞得財(cái)政空虛,民不聊生,非起來造反不可,但尚且不知改悔,還美其名曰“飲食文化”,飲食而成文化,可見一干吃貨的才干與無恥。
閑話少敘,書歸正傳,現(xiàn)在就來說說高平的“飲食文化”。
高平是神農(nóng)的故鄉(xiāng),農(nóng)耕文明的發(fā)源地,羊頭山上眾多的史前遺存就說明了這個(gè)問題。有些人雖然把炎帝和神農(nóng)氏混成了一家甚至一個(gè)人,但即便如此,炎帝也是高平人,有發(fā)鳩山和精衛(wèi)鳥、還有莊里的炎帝陵為證。
農(nóng)耕文明的起源,便是為了解決吃的問題。據(jù)說遠(yuǎn)古時(shí)代的人類和野獸一樣,就是靠漁獵和采摘維持生計(jì),后來,人類漸多,河里的魚,山里的野獸,林中的野果被吃的干凈,于是只好吃草,神農(nóng)氏遍嘗百草之后,終于發(fā)現(xiàn)了那么幾樣可以用來耕種和充饑,于是農(nóng)耕文明便產(chǎn)生了。
高平人的飲食雖然沒有被選入八大菜系,但熟悉高平飲食結(jié)構(gòu)的人,一定可以從其中感覺出它古老的淵源和博大精深,是任何一個(gè)菜系都無法比擬的,它是農(nóng)耕文化和戰(zhàn)爭文化的結(jié)晶,對整個(gè)中國、特別是北中國的飲食都有著宗祖的意義。
高平的飲食結(jié)構(gòu)可以從三方面說起,主食,酒宴、小吃。
一、米面高平
說到飲食文化,現(xiàn)在的許多人往往關(guān)注的只是那些酒宴菜系食譜之類,甚至是獨(dú)具地方特色的小吃,或者飲食禮儀之類的東西,偏偏忽略了我們的一日三餐、頓頓不離的主食,只有主食才是一個(gè)地方飲食文化結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ),這個(gè)原因主要是由中國文人喜奇尚怪、病態(tài)的審美觀造成的,我們?nèi)粘Kf的“南甜北咸、東辣西酸”地方性特色正是來源于主食,文化二字正是大眾性、普遍性的集合。
傳說高平的古時(shí)候有米山、面山、香油河,但現(xiàn)在僅余米山了,其余二者則不知去了哪里?不知是不是讓人吃光了。高平的主食自古以粗糧和面食為主。大米是外來的“草灰”,只是近年來才為年輕一代的高平人所接受,成為年輕人餐桌上的主食,不知是不是只留下了“米山”的緣故。一般四十歲以上人的記憶中的主食是沒有他的,只有小米、玉茭、蕉子,豆子這些東西才是“永恒的鄉(xiāng)愁”,而以白面為主的拉面、饸饹、搟面、饅頭這些東西只是逢年過節(jié)的大餐,他們占據(jù)餐桌的主導(dǎo)地位的時(shí)間最長也不過三十年而已。
小米的名聲是早就在外了,但它在其他地方占的位置遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有在高平人的三餐中重要,即使在趙樹理的《谷子好》的古書里所說的上黨人民里,高平人也占據(jù)著主要的位置,他不僅是神農(nóng)氏發(fā)現(xiàn)的“五谷”之首粟,在高平人的記憶中,它才是主食中的主食,在白面代替它的位置之前,一日三餐都是離不開它的。
那時(shí)高平的早晨,窮一點(diǎn)的家庭呢,在水中灑一把小米,再往里煮上幾個(gè)玉茭面疙瘩,這就是早餐了,喜歡吃有味的呢,則再往里面放點(diǎn)漿水放點(diǎn)鹽,就成了高平有名的傳統(tǒng)的早飯“漿水米湯疙瘩”了。稍稍富裕一點(diǎn)點(diǎn)人家呢,就把米多放一些,熬成“稀粥(zhu)”,炒上一碟土豆絲,那便是早餐中的極品了,又養(yǎng)人又好吃,即使在今天,端上一碗稀粥,往人多的地方一蹲,放在嘴邊“唏溜溜”的吸上兩口,嚼兩口香噴噴的土豆絲,也眼饞死個(gè)人。
中午吃小米基本是小米干飯,在高平西鄉(xiāng)叫稠飯,東鄉(xiāng)大都叫燜飯,叫法雖不同,但做法相同,在小米中加少量的水,把鍋蓋嚴(yán)直至水干為止,然后加菜或者炒著吃,只不過這樣的吃法很費(fèi)米,一般的人家是不敢這樣吃的,大都是在里面加入紅豆、南瓜、紅薯、或土豆之類的蔬菜一塊吃,這樣的做法還可以不用炒和加菜,省油省菜,是一種經(jīng)濟(jì)的吃法。關(guān)于小米干飯的最高境界應(yīng)該是撈飯了,它的做法,大概已經(jīng)失傳,反正我是只聞其名,沒有見人做過,大概也因?yàn)楝F(xiàn)在的人怕麻煩吧,我以前聽一個(gè)殺豬的師傅講過他的做法,說是先把小米蒸熟,大部分的做法是在蒸小米前,要先用熱水汆一下,蒸出來的小米才松軟,也有人說蒸熟后過水的,不知正不正確。接著用雞蛋韭菜一炒,小米粒粒飽滿獨(dú)立,黃橙橙、金燦燦、綠茵茵。香噴噴,松軟爽口,十分難得。而撈飯的這個(gè)名字也得緣于那在水中的一撈?,F(xiàn)在高平的許多飯店里雖然都有小米炒飯,但聽經(jīng)過的人說,離真正的撈飯則相差的遠(yuǎn)了。而且它現(xiàn)在已基本成了一道菜了,算不得主食。
用小米做的另一種常見的主食應(yīng)該是菜飯了,那是在米湯的基礎(chǔ)上加入土豆,豆角、南瓜等蔬菜熬得一種稀飯,如果再往里面加入一些細(xì)面條,則叫做米羹,不加則叫做瞎菜飯,最簡單的菜飯就是只加酸菜和鹽而已。在高平小米作為主食的吃法大概止于此了。
玉米是外來的作物,又叫做玉茭,和神農(nóng)氏扯不上一點(diǎn)兒關(guān)系,但在高平種植的歷史比較悠久,范圍也較廣,玉米面由于粘性較差,一般不能用來做面條之類,它的吃法主要是做早飯的疙瘩,就是把玉茭面用開水燙過和在一起做成餅狀煮著吃,這是我最愛吃的早飯,原因是不容易饑,有著玉米特有的甜味,特別是剛收割下來的玉茭面,最好吃。另外在高平最普遍的吃法,就是把玉米面做成近似于三棱柱體的樣式蒸著吃,高平西鄉(xiāng)叫黃枕,狀似古時(shí)候的枕頭,東鄉(xiāng)則叫窩子,近似于普通話窩窩頭。我對黃枕的記憶比較深刻,那時(shí)在高平一中讀書時(shí),幾乎每天都吃這個(gè),而且當(dāng)時(shí)的白糖較少,大師傅也不認(rèn)真,水平也不高,里面加的糖精總是不合適,或者經(jīng)常不加,做出來的黃枕不是甜的發(fā)苦,就是一點(diǎn)兒味兒也沒有,而且經(jīng)常是發(fā)霉的玉米面,酸中帶苦,十分難吃,許多同學(xué)只要肚子稍稍飽一點(diǎn),就把剩下的扔掉,那時(shí)一中的食堂挨著一個(gè)籃球場,每到這時(shí),操場上就是黃黃的一層,向大師傅和校領(lǐng)導(dǎo)提著無聲的抗議??坦倾懶目偸莵碓从诳酀?,悲哀。
玉茭面在高平還有一個(gè)非常重要的吃法,就是磨成小粉,再做成其他主食吃,比如粉豆面饸饹、爐小粉等,但我統(tǒng)統(tǒng)不喜歡吃,原因是吃上不舒服,用高平話說,就是肚子里圪操活亂的,后來才知道,小粉性涼,胃寒的人不適宜吃。倒不是我矯情,窮人家的孩子什么苦沒吃過,吃上不舒服,寧愿不吃,省的難受。玉米糊糊在高平叫玉茭面糊肚,也是比較受人歡迎的,另外就是禿玉茭,把玉茭泡過,用手工搓掉皮,現(xiàn)在有機(jī)器脫皮,煮著吃,別有一番風(fēng)味,這種吃法大概僅限于高平及其附近的周邊地區(qū),比較獨(dú)特。而且現(xiàn)在的農(nóng)村還常吃。
而高粱面在高平作為主食主要是做圪條子,城關(guān)以東叫拔子,有人寫作脖子是不對的,拔子的叫法應(yīng)該是來源于切面時(shí)的刀法,一切一撥,切中帶撥。圪條子則指的是其形狀,在四十歲以上的人的記憶中,那時(shí)候的中午,幾乎家家都吃這個(gè)。但現(xiàn)在吃的人雖然少了,它的名氣反而大了,因?yàn)槠渌胤缴僖?,它到成了一款?dú)具高平特色的名小吃。以前吃圪條,最希望能澆上豬肉臊子,而現(xiàn)在大都是希望小漿水的澆頭了。
高粱在高平叫做蕉子,是神農(nóng)氏所傳下來的五谷之一的稷,圪條的歷史看來是相當(dāng)?shù)木眠h(yuǎn)了。圪條的做法簡單,但有一樣?xùn)|西卻是離不了的,那就是榆皮面,離了他,休想做成。以前人們所吃的圪條大都是純蕉子面的,口感較差,充饑而已,所以也叫黑圪條或紅圪條,后來白面盛興以后,人們就在其外面包一層白面皮,吃起來就別有風(fēng)味了,但現(xiàn)在圪條已面臨著由主食淪為一道小吃的危險(xiǎn)。
白面是近三十年來才有重新奪回主食地位的,有人說他是外來的,還有人說它在仰韶文化時(shí)期就出現(xiàn)了,沒有定論,但在中國種植的歷史是非常久遠(yuǎn)了,在中國幾千年來,他和粗糧一起交替占據(jù)著北方人的餐桌,世道亂的時(shí)候,或統(tǒng)治者盤剝的較緊的時(shí)候,粗糧就多一些,有時(shí)甚至粗糧也成了缺物,那就該餓死人了。每到了太平開明的年代,他才會(huì)回來主導(dǎo)人們的生活??傊酌媸侨藗兩钏降囊粋€(gè)標(biāo)志物。
白面是上佳的飲食材料,他可做的主食種類很多,但它作為高平人的主食,卻主要是面條。高平的面條種類究竟有多少種,我至今沒有弄清,但占據(jù)人們?nèi)粘I畹闹饕侨竺鏃l,扯面、饸饹、搟面,至于刀削面、爐面、截片兒、接疙瘩、堿面、溜疙瘩、撥魚兒,羹面條等等,在高平也常吃,但和這三大面條是無法相比的。如果說扯面是面條之王,高平人恐怕都不會(huì)反對。高平的扯面或者說拉面獨(dú)具特色,其做法、口感、吃法和蘭州拉面、甚至加州牛肉拉面完全是兩碼事。做好拉面的關(guān)鍵是餳面,餳面絕對是經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)的結(jié)晶,把式不好,拉面就變成了接疙瘩了。拉面必配豬肉臊子,方稱至尊,以前曾是過年過節(jié)或者招待貴賓的首選食物,拉扯,在此有挽留客人的意思,有著極高的文化內(nèi)涵。但現(xiàn)在也有人喜歡配小漿水,這種吃法其實(shí)不倫不類,不講究,有傷面條之王的風(fēng)范,小漿水雖然香酸爽淡,別具風(fēng)味,但畢竟寡、離,配圪條、饸饹還行,和扯面恐怕有些不搭,非是看不起漿水,實(shí)在是覺得不協(xié)調(diào)。漿水雖然在大魚大肉的今天,比較惹人喜愛,但在以前,則是“狗肉上不得臺(tái)面”的。
我對拉面情有獨(dú)鐘,但它真正讓我記憶猶新的卻只有一次,那是差不多二十多年前,在商場工作的時(shí)候,有一天中午去同事家吃飯,他老婆人長得雖然不賴,且扯面的的功夫絕對少有,又細(xì)又長,近似于饸饹,撈的時(shí)候用筷子抖幾抖,都沒有一條斷開,一條面一碗是小意思,最難得的是滑爽和筋道,合而不容,多少年來,再也沒有那種感覺,就為那碗拉面,每次見到那位朋友,都會(huì)和他開“晚上歸你,白天歸我”的玩笑。
扯面在高平周圍的幾個(gè)縣區(qū),也比較流行,必定是同一地域,文化相通,而說到饸饹,就是純粹的高平特色了。即使在比鄰的晉城長治的街頭,開飯店賣饸饹的也是地道的高平人,絕對沒有一個(gè)外地的。做饸饹,沒有什么特殊的技巧,但得有特殊的工具,饸饹床子,一個(gè)小圓桶,下面許多眼兒,上面一個(gè)和圓筒相匹配的圓柱體,這些東西放在一個(gè)支架上,就是饸饹床子了,現(xiàn)在的的饸饹是高平絕對的主食,適用范圍最廣,吃的次數(shù)最多,飯不過三頓,走不過三家,必有一頓或一家是饸饹。就像南方人和大米一樣。
我剛畢業(yè)那幾年,一個(gè)人在城里漂著,不想做飯,晚上常常到古城路電影院門前的小吃攤兒上買吃,哪兒有一家云泉的年輕夫婦在賣饸饹,一塊多錢一碗,雞蛋土豆西紅柿豆角臊子,再放一點(diǎn)他自家調(diào)的辣椒,它家的碗也大,那時(shí)幾乎每天都盼著天黑,好到他家攤兒上吃上一碗,上癮一樣的心慌,必到吃后才心滿意足,神采飛揚(yáng)。至于高平的其他面條,都各有做法,各有講究,說起來千頭萬緒,就沒有結(jié)束的時(shí)候了,以后有時(shí)間再敘。
高平人愛吃面,許多人走到哪里都想著一碗面,但走遍全國各地,和高平人的面條一樣吃法的很少,非常遺憾,高平人和別的地方不同之處,就是一份臊子,其實(shí)高平人吃任何主食,都必配臊子,不象其他地方,放點(diǎn)湯飄幾片菜葉或肉絲放點(diǎn)調(diào)料就吃,在高平,從小米干飯、面條、饅頭甚至吃大米飯都必配臊子,幾盤幾碟的菜倒在其次,算是高平一道別樣的風(fēng)景了,而且常常是一半飯一半臊子,十分看重搭配,十分科學(xué)。
說到臊子,其實(shí)也就是土豆白菜等蔬菜炒的一鍋燴菜而已,但其做法根據(jù)其用料搭配也有許多種不同,什么主食配什么菜,一亮家底,二亮水平,臊子不同,吃起來自然不同。在以前的困難時(shí)期,漿水曾經(jīng)是主要的臊子。漿水在高平可以分為老漿水和新漿水兩種,老漿水是每年秋后,以羅卜為主料腌制的一種東西,那時(shí)候幾乎家家都要用很大的水缸,腌上一兩缸,一直要吃上一年。新漿水也叫小漿水,是每年青黃不接的時(shí)候,從野地里采來的刺角,茴苗等腌制的,現(xiàn)在的人們雖然喜愛漿水酸菜,在油膩之余,常常吃點(diǎn)酸菜來調(diào)劑一下脾胃,但在當(dāng)時(shí),酸菜卻是人們心中的痛,你可以想象要是一天三頓都吃這個(gè)是什么樣的感受。
一個(gè)地方的主食和其地理位置、氣候物產(chǎn)都有很大的的關(guān)系,一個(gè)地方的主食,多少也決定了一個(gè)地方人們的性格,比如高平人的豪爽大方,性格爽直和高平人愛吃饸饹有沒有關(guān)系呢,而高平人喜愛的自由獨(dú)立、獨(dú)來獨(dú)往又是不是和那些粗糧食物的粘性不足有關(guān)呢?如果從普遍聯(lián)系的哲學(xué)觀點(diǎn)來看,聯(lián)系肯定是有的。
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