高平十大碗:現(xiàn)存世最早、最系統(tǒng)的中華美食

高平十大碗是山西高平待人的一碗碗獨(dú)特的菜,共10道菜:水白肉、疙桃肉、雞脯湯、酥肉、天和蛋、軟米飯、扁豆湯、水氽丸子、雞絲粉皮芥末湯、腸子湯。,一碗一個(gè)味道,猶如南北大菜系列,但餐具不用盤而是用碗。高平十大碗也叫高平水席。水席是我國古老的名筵之一。因每道菜離不開湯水,吃一道換一道,像流水般,且件件是湯菜各半,故得其名。

起源傳說

傳說高平十大碗來自公元前262年的長平之戰(zhàn),秦國大將白起,大敗紙上談兵的趙國大將趙括,一夜之間,將手無寸鐵的趙國四十萬投誠將士活埋,演出了歷史上“白起坑趙”的悲劇。天明之后,趙國幸存者二百余人跑回趙都邯鄲報(bào)與趙國君主,君主聽聞惡耗,痛哭流涕,下令,舉國上下披麻裁孝,哀悼三天。并派廉頗老將率領(lǐng)千人白衣返回長平(今山西省高平市西北)搭建靈栩,設(shè)靈堂祭奠死難的烈士。廉頗設(shè)下百桌筵席祭祀英靈,供萊剛擺桌上,突然一聲雷響,傾盆大雨從天而降,使供桌上碗里的食物全成泡湯。廉頗說:“臣民們!蒼天有眼,這是老天落下的淚水。烈士們,永垂不朽,愿你們在九泉之下安息吧!白起將會(huì)得到報(bào)應(yīng)的?!睆拇艘院?,長平一帶每辦喪事,生者都要做水席十大碗來祭莫死者。因難遇蒼天落淚,就遠(yuǎn)到當(dāng)年廉頗屯糧之地(現(xiàn)大糧山附近)取天然龍泉神水做湯。后經(jīng)歷代改革,高平水席十大碗流傳在高平市各地,成了迎賓待客,男婚女嫁,生日壽辰等紅白喜事的待客筵席。有人說:高平十大碗是現(xiàn)存世最早、最系統(tǒng)的中華美食,它展示了高平人民的烹飪技藝和聰明智慧。

制作過程

十大碗的主要食材是豬肉。過去農(nóng)村人宴請賓客做十大碗的時(shí)候,往往都會(huì)在家里殺一整頭豬來備用。而豬肉的各個(gè)部分都會(huì)在十大碗中使用。從做法上看,十大碗除軟米飯、扁豆湯、天和蛋之外,其他湯的烹飪手法都是一樣的,那就是汆。十大碗的原料首先會(huì)用炸、蒸、烹等方式,做成半成品,然后用高湯汆。“汆”,詞典里解釋為:一種烹調(diào)方法,把食物放到沸水里稍微一煮?!百唷弊址珠_來看,即入水。氽的方式保證了上菜的速度,也最大限度地保留了原材料的口感和營養(yǎng),不失為一種科學(xué)的烹飪手法。

水白肉,十大碗宴席時(shí)的第一道菜。水白肉選用豬瘦肉為材料。將豬肉切成片狀,然后用蛋清,加鹽、花椒面、淀粉加以攪拌打勻。然后放入開水中汆。裹著蛋清的肉片放在水里輕微一煮,原本鮮紅的肉片立馬變?yōu)榘咨?。肉白,用水來汆,水白肉名字就來源于這種直白的烹飪方式。高平人直接了當(dāng)?shù)男愿褚苍谶@道水白肉中體現(xiàn)了出來。

同水白肉一樣疙桃肉也是一個(gè)比較直觀的種類。將肉切為塊狀,加入雞蛋、淀粉、花椒大料面、鹽、面粉等進(jìn)行攪拌,然后下油鍋炸至金黃色。剛出鍋的疙桃肉外酥里內(nèi),肉香四溢。

天和蛋是十大碗中的一道甜食。天與甜諧音,和為和氣生財(cái),高平人將甜美與和氣的寓意加到了這道甜食上面。天和蛋的主要食材為紅薯和白面。其做法跟我們餃子皮的傳統(tǒng)做法相似。將紅薯蒸熟搗成泥狀,然后與白面揉成一團(tuán)。揉好后搓成條然后切成橢圓狀。下油鍋色炸成金黃,當(dāng)一個(gè)個(gè)田和蛋在油鍋中浮起來的時(shí)候,就可以出鍋了。

拔絲天和蛋是最傳統(tǒng)正宗的吃法,在剛出鍋的天和蛋上澆上熬制的糖漿,用筷子輕輕一提,晶瑩剔透的糖絲便根根閃現(xiàn)出來。在吃十大碗的時(shí)候,當(dāng)一碗碗或咸或鮮、或酸或辣的湯類中突然出現(xiàn)了這么一道香甜滾燙的天和蛋,其味覺沖突在口中散開,讓食客大呼過癮。

軟米飯同樣是三道甜食之一,軟米飯的配料為軟米、紅棗、花生米、桔餅、玫瑰醬、白糖,鍋上火加水把軟米放入鍋中,來回?cái)嚢瑁樢粋€(gè)方向攪拌,等軟米發(fā)粘以后,加入紅棗、花生米、桔餅、玫瑰醬、白糖來回?cái)噭?,盛入盆里上籠蒸一小時(shí)即可。軟米飯口感滑膩,容易消化,是十大碗中最有特點(diǎn)的一道甜食。 如果你是第一次吃高平十大碗,在吃的過程中當(dāng)你看到有人給你上了一碗白水,千萬別著急去喝。因?yàn)樯线@一碗白水,往往意味著高平十大碗里的三道甜食即將出場。這時(shí)候人們會(huì)將自己用過的筷子、湯勺放入這碗水中,清洗掉前幾道菜中的咸味,以免在吃甜食的時(shí)候會(huì)品嘗不到原汁原味的甜味。

軟米飯同樣是三道甜食之一,軟米飯的配料為軟米、紅棗、花生米、桔餅、玫瑰醬、白糖,鍋上火加水把軟米放入鍋中,來回?cái)嚢?,順一個(gè)方向攪拌,等軟米發(fā)粘以后,加入紅棗、花生米、桔餅、玫瑰醬、白糖來回?cái)噭?,盛入盆里上籠蒸一小時(shí)即可。軟米飯口感滑膩,容易消化,是十大碗中最有特點(diǎn)的一道甜食。 如果你是第一次吃高平十大碗,在吃的過程中當(dāng)你看到有人給你上了一碗白水,千萬別著急去喝。因?yàn)樯线@一碗白水,往往意味著高平十大碗里的三道甜食即將出場。這時(shí)候人們會(huì)將自己用過的筷子、湯勺放入這碗水中,清洗掉前幾道菜中的咸味,以免在吃甜食的時(shí)候會(huì)品嘗不到原汁原味的甜味。

高平十大碗常用的烹飪方式為炸、蒸、汆、煮。當(dāng)水白肉、酥肉、疙桃肉等這些食材在蒸制完成后,基本上都是用蛋皮、青菜、蔥花、香油等一些材料再澆上自制的高湯制作完成。

十大碗的味道種類較多,吃一頓十大碗酸甜苦辣咸五味俱全,每道湯都有自己獨(dú)自的味道,而最刺激的莫過于雞絲粉皮芥末湯了。先將新鮮的粉皮下開水中汆一下,然后再用蛋皮、青菜、蔥花加上高湯入鍋調(diào)制成湯汁,直接澆在汆好的粉皮上面,最后再加上自制的芥末汁,一碗辛辣刺激的粉皮芥末湯便完成了。喝粉皮芥末湯的時(shí)候人們往往都會(huì)被芥末嗆得眼淚直流,尤其是第一次喝粉皮芥末湯的人,由于這種刺激的味覺陷阱,往往對這道湯的印象都會(huì)非常深刻。

高平人在做十大碗的時(shí)候,將豬的身體的每一個(gè)部位幾乎都要用到,而豬大腸也是做十大碗的最后一種食材。一般十大碗的最后一碗都是用腸子湯來作為收尾。將豬腸腸衣洗凈,然后切絲,放入開水中煮熟后,加入高湯、豆腐絲、胡椒粉、青菜、蛋皮、蔥花。一碗味道獨(dú)特的腸子湯就出鍋了。

高平十大碗作為高平最具地方特色的美食,在高平流傳了上千年的歷史。每一個(gè)土生土長的高平人都會(huì)對高平十大碗有著各自不同的記憶。隨著生活水平的提高,高平十大碗已經(jīng)不再是以前人們只能在婚慶喜事上才能吃到的美食,現(xiàn)在人們處處隨時(shí)都可以品嘗到這一美食。

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