霍州饸饹面——舌尖上的美味
霍州饸饹主要分布在汾西、霍州、靈石等地。涼面饸饹在汾西又稱為涼面。平時，大家吃干面饸饹；夏天，許多人吃涼面饸饹；而結(jié)婚，滿月，暖房，是提前一定要吃哨子饸饹的。尤其是哨子饸饹，哨子里有雞蛋，韭菜，炸豆腐，紅燒肉等數(shù)種菜蔬加上鮮美的湯汁，澆到油黃香甜的饸饹里，那簡直是美味佳肴！到時候，大多數(shù)人都是全家人去吃，每人一大碗是肯定不夠的！所以，當(dāng)?shù)厝硕加小安怀韵惨陨谧羽氿洝钡恼f法。黃河新聞網(wǎng)臨汾頻道 朱曉東 攝
霍州饸饹，比面條粗而勁道，是由一種叫饸饹床子的工具壓制而成的漢族面食小吃，亦稱河漏，可分為稍子面饸饹和干面饸饹兩種，二者的做法略有差異。另外也可涼拌。前者是把壓制好的面食放到配好的湯里面煮熟然后撈出來就可以吃了，還可以在里面下麻花和丸子以及雞蛋，這是干面的吃法，后者則是用清水把面食煮熟然后澆上做好的哨子(由炸豆腐海帶肉菠菜等作成)就可以了。黃河新聞網(wǎng)臨汾頻道 朱曉東 攝
霍州人家家都會做這種面食，在大街上能隨地可見買饸饹的小攤子稍子，也叫臊子，稍子面饸饹亦稱"打鹵面"。其形細(xì)長，其味香可口。饸饹面要"和"的軟硬恰當(dāng)，揉到火候。稍子主要由豬肉絲片、酥肉、金針、炸豆腐絲、海帶絲、粉面等佐料加工調(diào)配，做成湯狀，吃時澆拌。稍子面饸饹在霍州城鄉(xiāng)的主要派場是辦紅白喜事，人多，用量大這時操用。吃饸饹時澆放的一種粉糊狀的湯菜。制作方法是先煞醬，即是熱鍋上將面醬焙黃，然后加入素油、蔥絲、蒜片、姜末、調(diào)味品等與焙黃的面醬反復(fù)攪拌，隨后加入沸水調(diào)成紫黃色的調(diào)料湯，接著放進(jìn)炸豆腐絲、金針、海帶、小酥肉等，繼而將適量雞蛋打散，徐徐倒入鍋內(nèi)，并用淀粉汁勾芡，最后再放些菠菜切段即可。一般婚喪大事都要用稍子子饸饹待客，所以又稱"過事饸饹"。黃河新聞網(wǎng)臨汾頻道 朱曉東 攝
霍州干面饸漏應(yīng)算一絕，它與稍子面饸饹在做法上的區(qū)別，在于用精粉加堿水"和"面，要"和"的不軟不硬，煮熟后用涼水過三遍，撈出待面中水分退去后，用清油搓一遍。這樣，色黃帶光，不糊不斷，香脆可口。一般10斤面用水4斤，用堿2-3兩，特別要重視的是，"和"面水的溫度要按季節(jié)掌握好，通常的經(jīng)驗是:春季用高溫水，夏、秋兩季用溫水，冬季用大熱水。如果涼吃，加香油、鹽醋、油燒辣椒面等即可;如果熱食，則用調(diào)味熱湯罩幾遍，澆上稍子則成。這種稍子湯較為簡單，一般為素食，放少許豆腐絲、豆芽、韭菜、香菜等就行了。黃河新聞網(wǎng)臨汾頻道 朱曉東 攝
饸饹面最有名的當(dāng)數(shù)"桃花面"。它是將饸饹加料湯，同進(jìn)再加上適量的燒肉、肘子、臘麻、丸子，再加幾片菠菜韭菜段及蔥、蒜、姜、花椒等調(diào)味品，其味別致，其色迷人，聞著噴香，吃著可口。黃河新聞網(wǎng)臨汾頻道 朱曉東 攝
幾百年來，霍州"桃花面"遠(yuǎn)近聞名，久盛不衰。"桃花面"的來歷是相傳1707年秋天，清代著名戲曲家、傳世名劇《桃花扇》的作者、孔子六十四代傳人孔尚任來霍州，住知州孔興璉署中。一天孔尚任同孔興璉到陶唐峪拜謁堯祠，中午在堯祠用飯，吃的飯便是霍州歷來招待貴客的合洛面。孔沿任一吃，覺得非常可口，便問這是誰做的飯。祠堂里的人告他說:"是桃花姑娘做的"?？咨腥我宦牐B連點頭，拍手叫好"桃花面好!桃花面好!"從此人們便把孔尚任吃過的湯合洛加燒肉、肘子、臘麻、丸子的飯稱為"桃花面"。從此，"桃花面"名聲越傳越大，越叫越響。尤其是每年春暖花開、桃花竟放、人們更喜歡在桃花盛開的廟會或集市上，品嘗讓人垂涎三尺的地方名吃。黃河新聞網(wǎng)臨汾頻道 朱曉東 攝
霍州熱鬧的場面離不開吃饸饹面！黃河新聞網(wǎng)臨汾頻道 朱曉東 攝
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