一外地朋友回憶嵐縣美食，看的人直流口水！這些你都吃過嗎？
晉西北，是一個比較大的范疇，一般來講包括山西的呂梁、忻州、朔州三個市的部分區(qū)域。這一區(qū)域主要是沿黃河由南向北一字排開，地理特點屬于山區(qū)，氣候相對寒冷，交通閉塞，民風(fēng)古樸。人們一般說起山西，可能不會把這一塊列入描述的范疇。那是以前，只要人們說起山西，首先贊美的是晉南平原，物華天寶，人杰地靈，水草豐美，牛肥馬壯，五谷豐登，豐衣足食……凡是能贊美的詞匯都可以使用在晉南這一地區(qū)。晉西北、晉東南、晉北，包括晉中都是貧窮的代名詞?，F(xiàn)在，這一偏見已經(jīng)矯正過來了，因為富足的標志不像以前那樣簡單地以糧為綱，而是綜合評價，包括幸福指數(shù)。由此，晉西北就成為我不得不提的地方，尤其是晉西北老百姓的日常飲食，更是讓我大為贊嘆。往大的講，比如，現(xiàn)在盛行在省城的風(fēng)味美食多得美不勝收。但來自晉西北靜樂的芙蓉酒樓的生意火爆省城，連鎖到十幾家之多、五寨的黑肉燴菜、神池的月餅等等，都是晉西北的典型美食。但能讓我印象深刻、回味無窮的要數(shù)嵐縣的美食了。
■ 五寨黑肉燴菜
■ 遍布各地的五寨黑肉燴菜館
說起嵐縣，這個遠離塵囂的偏遠山區(qū)，近些年卻不斷引起媒體的關(guān)注，嵐縣的土豆已是聞名全國，都是改革開放的春風(fēng)的吹拂。春風(fēng)楊柳萬千條，六億神州盡舜堯。已經(jīng)十三億了。
■ 嵐縣土豆花開
■ 嵐縣特產(chǎn)：土豆
言歸正傳。記得那年冬天的一個黃昏，我隨朋友去了嵐縣，住在了離縣城不遠的一個村莊。這里地勢相對開闊，放眼望去，四周的山嵐離得較遠。在這樣一個廣袤的原上，村莊顯得是那么得渺小和孤獨。冬天的風(fēng)像刀子似地刮過，刺骨的疼，農(nóng)人們在土屋里，或圍著火爐，或坐在炕上，孤守著一份冬日的寂寞。我詳細觀察，發(fā)現(xiàn)這里的民居也大都坐北朝南，這符合中國傳統(tǒng)文化，但窗戶做得很大很大，竊以為有些欠妥。窗戶大，光線固然好，但保溫性能差，尤其是冬天處于風(fēng)口上的村莊，更是任由西北風(fēng)的肆虐。除了窗戶大，我還發(fā)現(xiàn)農(nóng)家灶臺上的那口鍋也是大得讓我不免發(fā)出驚訝之聲。后來才知道這其實就是晉西北農(nóng)家的一道風(fēng)景。家家都是如此的大鍋，不管人口多少，煮一碗飯也是這口大鍋，煮十人的飯也是如此。
■ 嵐縣農(nóng)家，大鍋做出家常飯
是日晚，主人先將就的讓我們吃了飯，第二天，特意把嫁到附近村中的姑娘叫了回來，為我等做地道的嵐縣美食。從這家的姑娘進門開始操作，我就目不暇接地跟著她團團轉(zhuǎn)，真正見識了所謂的嵐縣美食了。這里不妨先蕩開來說說晉西北的美食。其特色主要是以粗糧為主，采取粗糧細作的方式。這都是源于貧窮，窮則思變，越變越革命。晉西北由于氣候的原因，不產(chǎn)細糧，只有產(chǎn)量極低的雜糧，比如莜麥、燕麥、蕎麥、玉米、高粱等，還有就是土豆。正是由于長期以來面對這些難以下咽的糧食作物，當?shù)匕傩?，尤其是婦女慢慢發(fā)明和創(chuàng)造了各種各樣的以粗糧為主的美食。從這一點來講，婦女有無窮的智慧和力量，對中國美食的貢獻，功莫大焉。
■ 嵐縣美食：糍山藥面圪橛橛
做法：糍山藥面圪橛橛(嵐縣音譯)：嵐縣的一種食品，將馬鈴薯去皮蒸熟后，做成馬鈴薯泥，將莜面放在馬鈴薯泥內(nèi)，揉成面團。揪成小薊，用手搓成圓形條狀，上籠蒸熟，蘸上蘸料即可食用。亦可晾涼后，加入蔬菜，炒食。
■ 嵐縣美食：糜子粉
做法：糜子粉嵐縣獨特食品。走出嵐縣這一方水土，無論到了全國哪個地方都吃不上這一地方美食。嵐縣糜子粉嫩、柔、軟、筋，吃起來可口，是酷暑夏日老少皆宜的清涼瀉火食品，風(fēng)味特別，可謂嵐縣一絕。
■ 嵐縣美食：涼翼子
做法：涼翼子(嵐縣音譯)嵐縣的一種食物。具體做法如下： 先將馬鈴薯去皮，磨成糊狀。過濾、沉淀后除去水分，將沉淀后的淀粉與過濾后的馬鈴薯糊和在一起，加水重新調(diào)成糊狀。放在平底鍋內(nèi)，攤成煎餅。即為涼翼子。晾涼后用刀切成條狀，炒鍋放油加熱，放蔥姜蒜，煸出香味，放入涼翼子條煸炒，加入調(diào)料，調(diào)味，佐以時鮮蔬菜。出鍋即成炒涼翼子。
■ 嵐縣圪坨湯
做法：白面加溫水揉合成團,用小搟面丈將面搟程1厘米厚，在用刀將搟好的面切成一厘米寬的條，最后將條切成類似正方體的小塊塊，左(右)手抓一小把，右(左)手拿一根筷子在左(右)手的 面塊上輕輕點住，開始左右旋轉(zhuǎn)，使其形成一個薄薄的小洞洞。必須把所有的面塊捻成這樣的小洞洞，把捻好的圪坨涼在用高粱黍桿做成的盤子上防止粘在一起。
食用時將其放到沸水鍋中煮幾分鐘即可，在加上用豆腐小塊，碎羊肉，山蘑菇，黃花菜，海帶絲，細粉條，山藥小塊等調(diào)味品混合熬制的菜肴攪在一起出鍋即食。
■ 嵐縣美食：搗拿糕
搗拿糕是嵐縣特有的小吃，是土豆在嵐縣老百姓飲食生活中的又一種吃法，將山藥洗凈連皮放入鍋中加水煮，中間間歇3～5次，30分鐘后取出，剝皮晾冷，用搗拿糕轱轆子(一種木制炊具)將山藥蛋搗成糊狀，蘸用醋，胡麻油，醬油，辣椒，鹽制的佐料便可食用。拿糕潔白如玉，口感柔軟而帶有韌性，堪稱天下美食。
■ 嵐縣油糕
做法：嵐縣油糕，北京人稱之為“黃米面炸糕”，用糯性黃米做成。將糯黃米(嵐縣稱為軟米)過水，半干后磨成粉，撒一層在蒸籠內(nèi)，蒸熟后再撒一層，這樣蒸熟后，放在盆內(nèi)趁熱揉成面團。揪成小薊，按成圓片狀。包上豆餡或糖餡，放在熱油鍋，炸透即可食用。食之綿軟筋道，香甜口，謂之美食。
■ 嵐縣美食：粉面餃子
做法：粉面餃子嵐縣盛產(chǎn)馬鈴薯，制成馬鈴薯淀粉。將馬鈴薯淀粉用開水和起，揉成淀粉面團，揪成小薊用手按成圓片，放上肉餡，包成餃子。放入籠內(nèi)蒸熟，蘸上蘸料即可食用。食之綿軟可口
我第一次見到了如何做莜面考姥姥、磨擦擦、莜面魚魚等等美食。那口巨大無比的鍋，發(fā)揮了自己無盡的功能和作用。有巨大無比的鍋，自然就有相匹配的蒸籠、篦子。技術(shù)嫻熟的姑娘一雙靈巧無比的手，操作面團如手藝，而且很有觀賞性。先是和面、醒面、加多少水、放多少鹽，都頗有講究，否則，誰都會成為巧婦，美食也就遍地都是了。然后，開始揉面、搟面，接著一揪、一抿、一卷，上篦子……一套程序，非常干練嫻熟自如，看得你眼花繚亂，目不暇接。大凡農(nóng)村美食多以面食為主，在面上做文章，把面食做到極致，這是農(nóng)家婦女的功夫。所以可以說，真正的面食在農(nóng)村，在農(nóng)家。
土豆哨子澆莜面
炒莜面
炒莜面
涼拌莜面
燴莜面
朋友讓我在嵐縣的農(nóng)家見識和品嘗了面食后，為了進一步了解和品嘗嵐縣的菜肴特色，接著又在嵐縣縣城最具影響力的風(fēng)味飯店訂了餐。專吃嵐縣以雜糧、土豆、豆腐為主的菜肴。那晚印象中，僅以土豆為原料做出的菜肴不下十種。朋友介紹說，土豆能做出上百種的菜肴；還有莜面、蕎面也能做出數(shù)十種之多。這么獨具特色的美味佳肴，自然吃得我連聲稱好。從此，嵐縣美食就深入腦海了。后來，有事沒事時，都要去嵐縣品嘗這地道的飯菜，也在多種場合宣傳嵐縣美食。去年，朋友在太原的一小區(qū)內(nèi)發(fā)現(xiàn)一家專做嵐縣美食的私家菜館。朋友引朋聚友，呼啦招來一大堆，又是吃了個天翻地覆傷春色。據(jù)了解，像嵐縣這種特色的美食，在晉西北一帶極為普遍，到附近縣域走走看看，感受一番，基本如此。
最近這些年，城市興起農(nóng)家樂，興起私家菜館，興起會所，各地不同風(fēng)味的美食紛紛進入城市的飲食行業(yè)，為餐飲業(yè)的繁榮和發(fā)展起到了一個積極的推動作用。都市，是個五方雜處之地，居住著各色人等。不同地域的特色美食，首先吸引了都市中不同地域的人，然后又有不同地域的人推介給其他地域的人來品嘗。這樣慢慢就互為品嘗，互為傳誦。晉南的美食如親賢街上的頤祥閣，火爆異常。專做運城飯菜，每天必須提前訂餐，吃飯者寧可排隊等半小時也不厭其煩；還有如我家鄉(xiāng)特色的晉祠路農(nóng)展館院子里的晉寧水席。每次到那里都能碰上滿口鄉(xiāng)音的鄉(xiāng)黨來用餐。
也許是為了滿足不同口味的原因，我還是對晉西北的美食情有獨鐘。
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