舌尖上的山西——帶你領(lǐng)略山西特色美食的味道,你吃過幾種!
近年來,晉商大院可謂聲名遠播,從省城太原一路南下,榆次常家莊園,太谷三多堂,祁縣喬家大院、渠家大院,平遙古城,祁縣古城,靈石王家大院都以豐厚的人文底蘊吸引著八方來客。其實晉中這片人杰地靈的土地上,閃耀著魅力的不僅僅是這些宏偉的大院,還有民間的眾多風(fēng)味美食。
百花稍梅是山西的一道傳統(tǒng)美食,也是一道極具藝術(shù)性的風(fēng)味小吃,“稍梅”,是山西人的叫法,稍梅也叫燒麥、肖米、稍麥、鬼蓬頭,是形容頂端蓬松術(shù)折如花的形狀,是一種以燙面為皮裹餡上籠蒸熟的面食,類似于小籠包子,但形狀要比小籠包子更美觀,味道也比小籠包子更有特色。
剔尖又稱撥魚、剔撥股,是流行于山西省運城,晉中等地的漢族傳統(tǒng)面食,以其方便快捷、口感香滑,利于消化而受到廣大百姓的青睞,是山西面食中極具代表性的一種,也是居民的主要午餐之一。剔尖兩端細長,中間部分稍寬厚,白細光滑,軟而有筋,澆上澆頭,再配以調(diào)味佐料,食之十分可口。
莜面的原糧叫“莜麥”,也稱“燕麥”、“玉麥”。已有2500多年的種植歷史,是沁源縣首屈一指的粗糧品種。它不僅有耐饑抗寒、保肝、保腎,造血及增強免疫力之作用,而且還有強體、健腦、清目、美容之功能,常食可提高智力、降低膽固醇,治糖尿病也有良好的效果 。它既是營養(yǎng)豐富的食物,也是降血防癌的藥物。莜麥脫殼碾粉即叫“莜面”。
豆面抿圪饾是盂縣民間的一種普遍面食。有玉米面圪饾、白面圪饾、紅面(高粱面)圪饾、豆面圪饾等。隨著? ?們身體保健的需要,豆面抿圪饾在大小飯店中演變?yōu)橐环N風(fēng)味小吃,成為最時尚的面食。豆面圪饾配上好的澆頭也特重要,一般有肉炸醬、西紅柿炸醬、家常臊子,還有酸菜鹵,色香味俱佳。
太原的面食遠近聞名,其中最有名的就是刀削面了。刀削面對廚師的手藝有很高的要求,制作的過程非常具有觀賞性。廚師手持一把形狀獨特的瓦形刀,立于盛滿了滾水的大鍋前,另一只手托著一塊筒狀的面團。開始削面以后,面條從上向下飄入鍋中,條條相連。成品面條呈三棱形,寬厚長度一樣,再佐以澆頭、菜碼,吃來光滑筋道。
芝麻餅冷熱皆可食用。熱食香酥味美、口感筋道,放冷后可作干糧,既便于攜帶,還能長期保存。由于芝麻性溫和,能夠健胃消食,因此長期食用芝麻餅對慢性胃病患者有很好的保健和治療作用。將面粉用溫水和好,發(fā)酵透,將酵面和生面按四比一的比例揉合,揉合時加入適量的堿,把面團分成小塊,搟成薄餅,包入酥油為餡,再撒上芝麻,然后放入吊爐中烤制,烤熟即成。
平遙牛肉,山西省平遙縣特產(chǎn),中國國家地理標志產(chǎn)品。平遙牛肉久負盛名,起源年代無考,清代時已譽滿三晉。清嘉慶年間,邑人雷金寧及其子孫三代,在城內(nèi)文廟街設(shè)有興盛雷牛肉店,長達百余年。到光緒末年,又有任大才與其子任仰文在城內(nèi)西大街設(shè)立自立成牛肉鋪,所制牛肉可與興盛雷牛肉相媲美,均為正宗產(chǎn)品。
灌腸為晉中平川獨特的風(fēng)味小吃,榆次大乘寺街范家從清代至全區(qū)解放前有范慶林、范臭小、范二毛、范玉亭四代祖?zhèn)鹘?jīng)營豬血灌腸。1980年后,又有新集街李書德的灌腸最佳。制作方法是用精細蕎面和新鮮豬血經(jīng)過多次的摻水?dāng)嚢璩珊隣?,然后再舀入小瓷碟?nèi)蒸熟、放涼,形狀成圓片,顏色如蝦醬。冷食時在碗內(nèi)用刀割成菱形小塊或條狀,調(diào)入蒜泥、醋、香油涼拌。其味道酸辣咸香,清涼利口,沁人心脾。
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