全國(guó)特色名吃大盤(pán)點(diǎn)——吉林篇

美食領(lǐng)域創(chuàng)作者

1.延吉冷面

延吉冷面是“中國(guó)十大面條”之一, 也是是馳名國(guó)內(nèi)外的一種深受人們喜歡的傳統(tǒng)中國(guó)朝鮮族食品。吉林延邊地區(qū)以延吉冷面著稱,在整個(gè)朝鮮半島,冷面通常被認(rèn)為是北方咸興、平壤等地的食物,該菜品和玉米溫面是朝鮮族最具代表性的面條。

該菜品的主要原料有蕎麥粉、小麥面和淀粉,也有用玉米面高粱米面和士豆淀粉的。其中尤以蕎麥面冷面為著稱。一般用牛肉湯,把煮好的面用涼水沖,然后放到碗里加之前煮牛肉用的湯(切記湯 必須要涼)和辣白菜、黃瓜、雞蛋、牛肉、蔥、芝麻、辣椒松子蘋(píng)果西瓜切片。

2.伊通燒鴿子

伊通鴿子滿族特色美食,是吉林省伊通滿族自治縣的一個(gè)特色美食,始于1636年(天聰10年),已有400余年。

滿族是個(gè)充滿傳奇的民族,這也包括飲食方面。由于氣候的原因,外加滿族先人的生活習(xí)性,形成了燒鴿子工藝的獨(dú)特奇妙之處。燒與烤是有很大區(qū)別的,燒苞米、燒毛豆、燒土豆、燒家雀(麻雀),一聽(tīng)就讓人回味無(wú)窮。之所以稱之為燒,烹制工藝使然。伊通燒鴿子多數(shù)選擇優(yōu)質(zhì)淘汰的信鴿為原料,連皮去毛洗凈,再去內(nèi)臟,然后把秘制配料原汁注入鴿肉中,包上錫紙埋入炭火中燒至八成熟時(shí)取出,再用炭火明烤。少頃,一只外焦里嫩、著色暗紅、香味兒撲鼻的燒鴿子就會(huì)擺到面前。此時(shí),僅僅是這最初的第一眼,就會(huì)讓你垂涎欲滴,多年不忘。因?yàn)樾砒澋募∪飧訌?qiáng)健,所以經(jīng)燒制后肉香濃郁,品質(zhì)尤顯上乘。伊通燒鴿子具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)。中醫(yī)認(rèn)為,鴿肉有補(bǔ)肝壯腎、益氣補(bǔ)血、清熱解毒、生津止渴之功效??商岣呷说挠洃浟?,降低血壓,調(diào)整人體機(jī)能,其保健作用明顯,民間早就有“一鴿勝九雞”一說(shuō)。伊通燒鴿子在傳人們的鉆研創(chuàng)新中又多了一道新的制作工序,即在炭火將食鴿燒至七八成熟時(shí),再用一煨湯之用(高1.2米、直徑1米的圓型帶蓋瓷缸)大缸,內(nèi)放炭火,將鴿子放入其中吊? ??,取出時(shí)則肉色紅亮,外焦里嫩,香飄十里。還有的用黃泥把鴿子糊住,在炭火中慢慢烤,直至把黃泥燒得發(fā)紅,從黃泥的裂縫中飄出濃濃的鴿肉香味兒時(shí),香噴噴的燒鴿子就可以食用了。

3.雞湯豆腐串

雞湯豆腐串是吉林的特色小吃,材料就是雞骨架和干豆腐,也有些地方叫豆干或者豆皮的。在吉林干豆腐有一個(gè)特色吃法,是長(zhǎng)春傳統(tǒng)的街頭小吃,就是雞湯豆腐串,采用雞湯,干豆腐,等特殊獨(dú)特秘方制成,具有"風(fēng)味獨(dú)特,百吃不膩"等特點(diǎn),里面整齊的擺滿了竹簽串好的干豆腐串,色澤微黃,煙熏的部分飄散著焦香,表面涂抹了香油,色澤油亮金黃。

4.煎粉

煎粉可以說(shuō)是真正的吉林市特色小吃。煎粉始于吉林,早期傳入長(zhǎng)春,因此起初全東北也只有吉林、長(zhǎng)春二地有此小吃。后遼寧省部分城市街邊也有此小吃,不過(guò)稱作為炒燜子。(炒燜子始于大連,也稱作大連炒燜子,炒燜子跟炒粉大同小異)。

但吉林的煎粉更為正宗。煎粉在長(zhǎng)春的叫法與吉林不同,在長(zhǎng)春更多的人稱呼為炒粉。

5.筱筱火勺

筱筱火勺,又稱“叉子火勺”,是吉林傳統(tǒng)的地方風(fēng)味。選細(xì)嫩牛肉、大蔥、鮮姜、香油和餡,用稍有顆粒的沙子面做皮,出鍋的火勺外焦里嫩,香酥可口,聞則香味撲鼻,食之肥而不膩。

6.鍋包肉

鍋包肉,原名“鍋爆肉”,出自哈爾濱道臺(tái)府府尹杜學(xué)贏專(zhuān)用廚師,“濱江膳祖”———鄭興文之手。由于用急火快炒,把鐵鍋燒熱,把汁淋到鍋里,浸透到肉里,所以起名叫“鍋爆肉”。俄羅斯人發(fā)“爆”這個(gè)音為包,時(shí)間一長(zhǎng),“鍋爆肉”就變成了“鍋包肉”。

7.燒燈碗

燒燈碗,又稱宮廷燒燈碗,是以新鮮豬血和豬腸為原料制作的。血腸制作相對(duì)較麻煩,所以一般家庭通常購(gòu)買(mǎi)加工好的血腸,回家后再烹調(diào),主要用來(lái)制作白肉血腸。

但由于燒燈碗對(duì)血腸的要求較高,所以大多由飯店自己灌制。將豬腸清洗干凈,一頭扎緊,把新鮮的豬血稍加工后,灌入豬腸中,灌好后,將口扎結(jié)實(shí)。開(kāi)水下鍋,煮至血腸浮起,撈出,放入冷水中冷卻。這當(dāng)中,要加入鹽、調(diào)味料,具體的配方就由主廚決定了。

8.粘豆包

粘豆包,又稱豆包,是東北特色食品。在東北地區(qū),粘豆包是人們冬季餐桌不可或缺的主角。 粘豆包一般是在冬季開(kāi)始的時(shí)候制作,然后放入戶外的缸中保存過(guò)冬。一切工藝源自于天然,屬傳統(tǒng)天然食品的典范。

粘豆包因其易于儲(chǔ)藏,食材易得而得到農(nóng)村人的喜愛(ài),并成為一些地區(qū)的傳統(tǒng)食物,由于中國(guó)城市化步伐的加快,大米,白面的食材的日益豐富,這種傳統(tǒng)主食也面臨不斷減少的趨勢(shì)。傳統(tǒng)制作工藝也逐漸成為少數(shù)人會(huì)的一本手藝,而這種主食主要是農(nóng)村的,遼寧朝陽(yáng)地區(qū)因氣候四季分明,食材即為當(dāng)?shù)氐?a href='/techan/25272' target=_blank>糧食作物,農(nóng)村人口較多,大多家庭還保持著傳統(tǒng)的制作工藝,因其味道品質(zhì)與制作人的技藝要求較高,不同的人作出的粘豆包也會(huì)有所不同,每當(dāng)蒸豆包時(shí),互贈(zèng)豆包已成為當(dāng)?shù)厝说囊环N習(xí)俗,品味其口感,借此也向好的工藝人學(xué)習(xí)探討制作工藝,以提高自己的手藝。同時(shí)也是贈(zèng)送遠(yuǎn)方親友的理想食物,許多從農(nóng)村邁入城市的人在內(nèi)心都表現(xiàn)出對(duì)那種傳統(tǒng)食物的一種特殊的懷念,忘不了這種家鄉(xiāng)的味道。

9.長(zhǎng)春醬肉

長(zhǎng)春醬肉是吉林省長(zhǎng)春市的一道特色名菜,屬于東北菜,其主料為五花肉,口味是醬香,工藝在于醬,長(zhǎng)春醬肉溫度在30攝氏度以下,能存放較長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì)。肥肉不膩,瘦肉不柴,色澤油亮,味美適口。

10.新興園蒸餃

新興園蒸餃,是吉林的有名的主食風(fēng)味,河南新興園元籠蒸餃久負(fù)盛名,迄今已有近70年的歷史。餃子外形美觀,個(gè)頭均勻,皮薄發(fā)亮、筋道、鹵汁多,滋味鮮美,食時(shí)配上一碗清湯,很受顧客歡迎。現(xiàn)已列入吉林面點(diǎn)譜。

11.長(zhǎng)春蹄花絲

長(zhǎng)春蹄花絲是很有特色的吉林小吃,成品蹄花絲棕紅透明,筋脆不膩,清香爽口,是理想的佐酒菜,值得注意的是,上桌時(shí)用快刀切成薄片,再切成細(xì)絲裝盤(pán),淋上小磨麻油辣子油即成。

12.什錦田雞油

所用的田雞是吉林特產(chǎn),含有較高的蛋白質(zhì),但是田雞身上最珍貴的還是田雞油。田雞油的傳統(tǒng)做法是什錦田雞油,即取田雞身上的精華--田雞油作主料,再配上蘋(píng)果、香蕉、白梨、桔子、菠蘿、紅果、京糕等調(diào)料制成糖糕,油如珍珠,配果似錦,看起來(lái)色澤艷麗,吃起來(lái)口味香甜,營(yíng)養(yǎng)豐富。

13.清蒸白魚(yú)

清蒸白魚(yú)屬于東北菜系中的吉菜,食用后可調(diào)理身體各項(xiàng)機(jī)能。選用的一定是活魚(yú),本位咸鮮,色彩艷麗,魚(yú)肉潔白,細(xì)嫩鮮美,湯汁清淡。切記不能與大棗同食。這道菜富含多種營(yíng)養(yǎng),包括蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鈣和鎂等等。

白魚(yú)是吉林的魚(yú)中上品,俗話說(shuō):“三月桃花開(kāi)江水,白魚(yú)出水肥且鮮?!薄?a href='/yongjixian/' target=_blank>永吉縣志》記載:“白魚(yú)一名??一名‘魚(yú)喬’,吉林產(chǎn)者最細(xì),故又稱細(xì)鱗白魚(yú),貢品。”據(jù)傳,此菜是清代吉林烏拉將軍巴海的家廚所創(chuàng)制??滴醵荒辏?682),康熙皇帝赴吉林考察時(shí),巴海設(shè)宴迎駕,家廚用松花江白魚(yú)烹制了“清蒸白魚(yú)”??滴趸实燮穱L后大加贊賞,于是揚(yáng)名全城。乾隆十五年(1750),乾隆皇帝東巡吉林時(shí)亦品嘗了“清蒸白魚(yú)”,稱它為關(guān)東佳味。如今仍然是吉林的特色名菜。

14.三套碗

三套碗是最具代表性的滿族傳統(tǒng)名宴,舉世聞名的“滿漢全席”就是在三套碗的基礎(chǔ)上發(fā)展演變而來(lái)的。三套碗席采用本地產(chǎn)上乘原料,如:鹿肉、飛龍、田雞油等,用燒、烤、燜、燉、熘、炒等十五種手法精心制作而成。整個(gè)席面由八款涼碟、三款大件、十二款熘炒、湯燴菜,共計(jì)二十幾道菜點(diǎn)組成。

因席中主要菜點(diǎn)是用“杯碗”、“中碗”、“座碗”三套碗盛裝而名為“三套碗”席。白肉血腸、黃金肉片、關(guān)東蒸魚(yú)、小窩頭等滿族名菜點(diǎn)均包括在此席中。

15.吉林鍋貼

吉林鍋貼是吉林市特色傳統(tǒng)小吃,產(chǎn)生于清朝末年,用主食時(shí),在鍋片內(nèi)加入高湯,下入酸菜、水粉、海味、胡椒粉、味精即成水鍋底。鍋鐵牛羊肉有嫩、老兩種吃法,其中嫩吃時(shí),肉片下鍋,變色就吃,肉呈白色,口感軟嫩,味道鮮香;老吃時(shí),肉片下鍋由白變紅時(shí)再吃,口感焦酥,味道濃香。

16.白肉血腸

具有獨(dú)特風(fēng)味的白肉血腸,馳譽(yù)吉林食苑已有長(zhǎng)久歷史。這道菜的風(fēng)味特點(diǎn)是:白肉薄如紙帛,色白有光,味美異香,吃起來(lái)肥而不膩,瘦而不柴,松軟鮮嫩,血腸脆嫩綿軟,熱湯鮮香味醇,佐料五味俱全,冬用不冷,夏用不熱,膾炙人口。血腸有清有混,是由沙仁、桂皮、紫蔻等10多種配料灌制而成。食用時(shí)用韭菜花醬、辣椒油、姜汁腐乳、蒜末、蝦油、香油等為佐料,別具風(fēng)味,備受歡迎。

17.虎皮扣肉

虎皮扣肉,五花肉為主料的菜品,色如虎皮,肉質(zhì)酥軟爛,口味醇厚,肥而不膩,宜于飯菜。

以上僅為個(gè)人觀點(diǎn),排名不分先后。

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