上海大排檔消亡史
許多人的夏天是從七點入夜后開始的。
呼啦啦一溜散開的紅藍膠凳，冰啤毛豆先上，二十串豬腰隨后，滋拉著熱氣的牛雜煎餃準備出鍋，煙霧彌漫，我們開始Fun。
好這口的人認為大排檔坦蕩樸素，充滿熱鬧情調(diào)。嫌棄的便給它冠上“臟亂差”的名號。
而無論喜歡與否，在今天的上海，已經(jīng)沒有太多這樣的排檔供人隨意消磨。因為道路拆遷和環(huán)境規(guī)整，排檔夜市和人們生活之間，有的已經(jīng)和解，有的咸淡無關，還有的仍保留氣焰，繼續(xù)昌榮。
1 | 排檔起源
大排檔本寫作“大牌檔”，興起于二戰(zhàn)后的香港 ?！皺n”在粵語中有不固定流動的意思。百廢待興之時有人在街邊賣熟食，提供折疊桌椅，晚上休息時，就用鐵皮把排檔大包廂捆起，置于路邊。
到了50年代，香港政府給這些攤檔發(fā)牌照進行規(guī)管，由于牌照是張大紙，得裱起來放在顯眼處，故為“大牌檔”。
舊日香港大牌檔
但“牌”又與“排”同音，不少人誤以為大排檔是“一大排人食飯”的意思，因而又寫成“大排檔”，也就這么流傳了開來。
90年代，大排檔出現(xiàn)在大陸，多半是聚集的小吃攤，沿馬路牙子一溜排開，出品以燒烤、串串、麻辣燙和簡單小菜為主。后來，有些店面固定下來，也開始講究裝潢，雖然衛(wèi)生情況仍然不佳，但沸騰的人聲配合食材和鐵鍋當街高溫爆炒，火苗沖天，刺激浪蕩的醬汁香，讓人欲罷不能。
上海最早的街沒有確切的描述，但多是從美食小吃一條街中抽離出來的，所以追溯一下上海生活志，不得不先提到位于虹口區(qū)南部的乍浦路。
2 | 消亡的乍浦路
上世紀80年代末，餐館大多是國營，服務和菜式已經(jīng)越來越難以滿足市民的多樣化需求。乍浦路上就率先出現(xiàn)了兩家要搞事情的居民，他們破墻開了飲食店，一時間風評大好。
其他民眾開始效仿，乍浦路上的民營館子如雨后春筍般炸開。比起國營老字號，這些店菜式更新速度快，價格靈活，市場很快變得火熱。
到90年代中期，乍浦路美食街店家已經(jīng)過百，小吃排檔、家常菜、高檔館子一應俱全。那時，人們晚上來逛逛乍浦路，就算得上摩登新風尚了。
但后來，乍浦路開始衰退。30年代建起的弄堂，漸漸年久失修，排污難，沒有地面停車場，人們的熱情不比從前。餐館也開始急劇縮水，只剩30多家。
鵝君前幾日去了趟乍浦路，逼仄的街道旁，各種小吃面館? ??臘炸豬排店，看上去懶洋洋。
店鋪外壁大寫的“拆”已經(jīng)把昔日光輝給攔腰截 下，抬頭看“丁香飯店”的“丁”字已經(jīng)歪掉。34年前，這里是擁有虹口區(qū)“個體營業(yè)執(zhí)照001號”的地方，創(chuàng)始人丁根寶就是上文提到率先破墻的人之一，他砸了600元在乍浦路上開了第一家個體小飯店，風云涌動。等到90年代中期，丁香飯店由30幾平米的小飯店，變身7層樓高的大飯店，內(nèi)設觀光電梯。
沿街100米之外的王朝大酒店避免了被拆。二十年前，別個bp機出入王朝是身份象征，現(xiàn)在做起了團購生意的王朝，和從前相比算是門可羅雀。
消亡的大排檔還不止這一處。一月前，因為強打拆除違章建筑，創(chuàng)建衛(wèi)生城區(qū)，長寧玉屏南路和婁山關路上聚集的美食店鋪變成了平地。十余年歷史、以白斬雞為招牌的婁山雞店，食客眾多的龔記筍丁鮮肉燒賣，歌手李志愛去的冬來順涮羊肉店，都在這個夏天灰飛煙滅了。
附近的居民倒不覺可惜。馬路本來就窄，哎喲，來宵夜的人車亂停，根本沒法好好走路的呀?！胺凑@前面就是匯金百貨，負一層吃的也好多，影響不大”。
3 | 沒落的彭浦夜市
臨汾路上的彭浦夜市大概是上海最知名的一條夜市。因為聲勢浩大的占路出攤逼走公交線，因為各色燒烤海鮮形成的“黑暗料理”基地，它成為臨汾路上大寫加粗的流動地標。
彭浦新村本由零散小商販起家，2010年發(fā)展成上海北部最大地攤聚集區(qū)。2011年后大規(guī)模擴張，晚上九點一過，人寸步難行，車直接癱瘓。越來越多的小店店主跨區(qū)遷徙，爭相在彭浦夜市洶涌人潮中分一杯羹。
但在2013年底，彭浦夜市因占道被閘北區(qū)政府取締，從前的臨汾路被規(guī)劃成休閑景觀商業(yè)街，現(xiàn)在看上去和普通街道并無二致，窺不見從前的影子。
然而，從前那400多家攤主何去何從？
其中一部分繼續(xù)四處打游擊，一部分像彭浦第一炸/黑暗料理魔鬼筋肉蛙/武漢熱干面這些有名氣的，大都被招安到 寶山區(qū)綠地新都會的“夜食尚” 。
“夜”可以你說了算，但是時尚搭理你嗎？
距離之前的彭浦新村不過一站遠，搬遷后的彭浦夜市顯得有些寥落。原本商場“夜食尚”里一、二層都是招安來的攤? ?，由于客流量銳減和租金壓力，現(xiàn)在只剩下一樓和入口處的二十來家老夜市攤。
彭浦第一炸的老板說，現(xiàn)在可以固定出攤，每家“執(zhí)照”上崗。搬來之后，商場活動區(qū)的空地上原本也有小商品市場，手機貼膜箱包成衣假發(fā)，逛吃逛吃還過得去，現(xiàn)在小商品市場也在六月底被取締，人又少了一半。
武漢熱干面的老板則說現(xiàn)在營業(yè)時間改了，晚市人少，他八點就準備關門了，之前是凌晨兩點半才收攤。
“反正我們現(xiàn)在就是商場里一個小店，還談么斯夜市。”
4 | 熱火朝天的昌里路
浦東南面的商業(yè)中心，老牌夜市街。這塊地方緊鄰世博園南面，經(jīng)過規(guī)劃改造，和昌里路垂直的上南路就走進新時代了，有的餐館門前杵著漫威人物，也少不了各種韓料日料網(wǎng)紅奶茶，道路開闊，還挺休閑。
這乃閑話，昌里路一溜的妖艷賤貨們才是正經(jīng)事。昌里路分兩段，食物集中的一段在昌里路歷城路上，不長，100來米，食物種類繁多，大家熟悉的周斌臭豆腐，大王鍋貼，還有紅遍申城，雞中之霸的“上南第一家炸雞”都在這。
十年前吃的周斌臭豆腐和現(xiàn)在一個味兒，區(qū)別于湖南臭豆腐，金黃，醬汁咸甜，5塊錢四個。
大王鍋貼，大確實是大，若抱著美味至上的態(tài)度，則未免會失望。同樣老牌的洪腦花卻可以一試。
老板是在四川學的手藝，選用當日宰殺的新鮮豬腦，挑凈血絲，一分為二，便于入味，上架小火烤，待快熟之時撒上辣椒油和佐料。趁熱吃并不腥，入口只覺得嫩，溫潤脂肪散開，落肚后的余味是麻辣香。
這條街上的排隊新秀有東北烤冷面，檔口小哥是實打?qū)嵉臇|北人，邊給冷面皮刷醬邊感嘆“怎么上海人吃這個也要刷甜醬”，他們東北那邊兒好酸辣醬。這里的冷面皮經(jīng)過改良，比較軟，不似傳統(tǒng)冷面皮結(jié)實，平均3.5分鐘出爐一個，有7種廉價但看起來豐富的套餐可選，雞蛋培根魷魚等等。
每天對著這些食物，小哥已經(jīng)提不起多大興趣，但想到一個月一萬二的租金，怎么著也得把每一個對付好
從西藏中路拐進壽寧路的時候，還以為自己踏進了二龍湖浩哥的地盤，四五個帶著金鏈子，梳著背頭的男人沖你吆喝“里面坐，里面坐，有包廂啊，冷氣足啊…… ”
這條街基本被小龍蝦包干，明晃晃豎著小龍蝦招牌的店就有28家。而且大多店面都是“香吧島XX號”。15年前，這條街上誕生了第一家香吧島，也就是現(xiàn)在的“香吧島20號”，火了之后老板又在街上開了21號/22號，還沒等人反應過來，整條街上都布滿了香吧島的暗號。
晚上七點半，在香吧島20號，兩百多平的店坐得滿滿當當，店里是蝦殼的海洋香辣蝦和十三香是這里的主打。香辣蝦幾乎秒上，近四五年火起來的十三香因為現(xiàn)殺現(xiàn)炒則需要等半個多小時，青椒爆炒，萵筍打底，味道中規(guī)中矩。
香吧島生意最火爆的日子是4-8月，平均一天三家店要消耗兩三千斤蝦，四月中旬到五月中旬用江蘇的蝦，五月到六月間用湖北養(yǎng)蝦基地的蝦，過了這個時間，就根據(jù)蝦的價格來挑。
雖然大部分店都開到凌晨四點，但是一過十點，熱鬧就大打折扣。香吧島現(xiàn)在的主理人老何說，如今生意也還行，但比不了從前。世博會前后兩年，是人氣最旺的時候。從大小店鋪的招牌也能看出端倪，什么虎牌青島，各色啤酒廠商都和蝦店有合作，可見資本市場對這條老街的青睞。
那會兒店里沒座是常事，桌椅就擺到馬路邊?？腿藶榱藫屛蛔舆€有打架的，面紅耳赤地爭說自己先到。也有看到穿得清涼的姑娘，跑去搭訕的，旁邊男朋友或者鐵哥們一看，好家伙，聊騷聊到老子頭上了，端起一缽蝦殼就往對方身上扔。
說到這老何忍不住笑了：“感覺對小龍蝦都還是真愛，基本都是扔蝦殼，很少有直接丟蝦子作戰(zhàn)的。”
過了那個節(jié)點，加上城管越管越嚴，路邊徹底不準擺位了，打架鬧事者也相應減少許多。
龍蝦街上也不僅有龍蝦。一家叫“甜樂甜樂”的甜品店，十幾年店齡，做所有和芒果有關的“撈”，吃蝦膩口醉酒的食客，都喜歡花12元在這買一碗楊枝甘露。
年代更久遠的元老是街尾的炸年糕店，20年歷史，老師傅說最多一天能賣4500份。買四塊年糕，還送一塊炸豬排，當然未必有你家樓下的味道好。
老師傅又說了，在龍蝦包干整條街之前，這里是麻辣燙和洗頭房的天下，很熱辣對伐？緊接著出現(xiàn)了一家面館叫長壽面館，現(xiàn)在仍活躍在這條街上。推門而入，也已經(jīng)是龍蝦的天下，不賣面了。這家的十三香龍蝦用大醬燒，口味很重。
而整條街上打烊最早的是黃記糧油雜貨店，差不多十點老伯就推著自行車走亢斂渙裊嫡餿饒幀
這熱鬧會徹底消亡嗎？大排檔讓我們在閑散的吃吃喝喝中歡歡樂樂，絲毫不掩蓋人原始樸素的食欲，助長真實坦蕩的人性。
可另一方面，每到夏夜，大排檔擾民的投訴就充塞市民熱線。漫天油煙，遍地垃圾，畢竟有損于上?！皣H化大都市”的形象。
想起蔡瀾寫過一篇短文，說香港有一陣子對大排檔趕盡殺絕，大家都跑去開茶餐廳了。其實若是像九州的福岡一樣，弄個大排檔中心，讓大家自由發(fā)揮，食物水準也許更高。
喏，如果在上海，也搞一個大排檔集合中心，你希望安置在哪里呢？
文 | 李茜
攝影 | 家俊
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上海 SHANGHAI
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