深讀|一部"舌尖"容不下!從河南走出去的美食你知道多少?

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大河報(bào)·大河客戶(hù)端記者 張叢博

什么?北京烤鴨、天津糖炒栗子、蘭州牛肉拉面、廣東梅菜扣肉、杭州西湖醋魚(yú)……這些全國(guó)各地的美食都源自河南?沒(méi)錯(cuò)!這絕對(duì)不是“活久見(jiàn)”系列里才有的事情,而是有據(jù)可循。

胡辣湯終于登上第三季的《舌尖上的中國(guó)》,了卻了不少河南人的心結(jié)。美食紀(jì)錄片里圈住的河南美食少,難免讓人遺憾,但若認(rèn)真談?wù)撈鹈朗硜?lái),中原有著十足的底氣。

河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張海林對(duì)大河報(bào)記者說(shuō):“中原是華夏文明的搖籃,也是中華美食的搖籃,有人把豫菜稱(chēng)為‘姥姥菜’并不為過(guò)?!?

鄭州出發(fā),沿鄭開(kāi)大道一路向東,穿過(guò)巍峨聳立的大梁門(mén),才算是真正踏入開(kāi)封古城。只是,匆匆路過(guò)的車(chē)流里,很少有人知道,大梁門(mén)正上方的城樓內(nèi)是一座開(kāi)封飲食文化博物館。

莊重主城門(mén)上的博物館竟然講的是“吃”,足見(jiàn)飲食文化之于八朝古都開(kāi)封的地位。曾幾何時(shí),全國(guó)飲食文化界的數(shù)名教授到開(kāi)封考察,發(fā)現(xiàn)鼓樓華燈初上,夜市喧囂,看著開(kāi)封人推杯換盞、大快朵頤的情景,不禁感嘆:“市中心零公里處擺夜市,全國(guó)獨(dú)一無(wú)二!”

民以食為天,食與史同樣悠遠(yuǎn)。大梁門(mén)的城門(mén)樓屢經(jīng)戰(zhàn)亂和風(fēng)雨水患,今大梁門(mén)系于1998年重建。城門(mén)北側(cè)現(xiàn)已探明多層古城馬道,見(jiàn)證了開(kāi)封獨(dú)特的城摞城歷史。建筑遺存猶在黃土之下,飲食淵源盡管難尋往日蹤影,但一脈相承的美食通過(guò)代代味蕾記憶的傳遞,綿延發(fā)展至今。

飲食之于開(kāi)封的重要性,猶如河南飲食之于中國(guó)的重要地位。作為中華文明的發(fā)祥地,在很長(zhǎng)的歷史時(shí)期內(nèi),河南的飲食烹飪?cè)谥袊?guó)都是處于領(lǐng)先地位,并且通過(guò)政治、經(jīng)濟(jì)、文化的交流,乃至“中原逐鹿”的戰(zhàn)爭(zhēng)和水旱災(zāi)害這兩個(gè)特殊因素而向四方傳播,對(duì)整個(gè)中華民族飲食烹飪的發(fā)展起到了極其重要的推動(dòng)作用。著有《中國(guó)菜肴史》的揚(yáng)州大學(xué)教授邱龐同就表示,中原菜點(diǎn)在歷史上的影響,主要反映在“五胡亂華”、北宋南遷、魏晉唐宋之際遷徙至閩粵贛山區(qū)的“客家人”等幾次南北大交流上。

這座博物館的開(kāi)篇是“尋根溯源,元圣伊尹”。被尊為“烹飪始祖”的伊尹,公元前16世紀(jì)初生于開(kāi)封杞縣空桑村。今天的開(kāi)封羅王鄉(xiāng)伊莊村里,有一個(gè)淡紅色的古石臼,相傳為伊尹母親使用,臼底已被舂穿。《呂氏春秋·本味》記述了伊尹“說(shuō)湯以至味”的故事,涉及各地佳肴美饌、風(fēng)味特產(chǎn)以及烹飪理論,為后世提供了一份珍貴的烹飪史料。

站在一個(gè)漢代的陶甗(yǎn)旁,開(kāi)封飲食文化博物館館長(zhǎng)、著名飲食文化學(xué)者孫潤(rùn)田讓大河報(bào)記者留意底部的數(shù)排孔洞:“甗是古代的一種蒸器,最早出土于河南仰韶,這是人類(lèi)歷史上第一次用蒸汽熟物,仰韶蒸開(kāi)創(chuàng)了中國(guó)蒸。”飲食溯源的諸多之“最”也在河南:現(xiàn)存最早的陶鏊(ào)出土于滎陽(yáng),是中國(guó)烙的起源;新鄭裴李崗出土的陶碾盤(pán),是中國(guó)加工顆粒狀實(shí)物的濫觴;中國(guó)最大的煮物之鼎后母戊鼎出土于安陽(yáng);中國(guó)最早的菜系在宋代開(kāi)封正式形成,此時(shí)有了鐐灶,開(kāi)始燒煤;有“中國(guó)第一筵”之稱(chēng)的夏啟的鈞臺(tái)之享,地址禹州鈞臺(tái)坡……

本期大河報(bào)《河之洲》文化周刊,我們“從河南走出去的美食”的尋蹤之旅就從這里出發(fā)。不用再為胡辣湯終于登上“舌尖”而欣喜,我們從中原出發(fā)走四方、尋美食——

北上京津,看在汴京烤熟的鴨子是怎么一步步飛到了北京,欣賞中原和四方是如何在味蕾上牽手舞動(dòng);南下閩粵,中原人宴席上的主菜芥菜肉以“梅菜扣肉”之名重上餐桌,一杯敬明天一杯敬過(guò)往;東訪(fǎng)江浙,北宋爐灶革命讓“炒”的烹飪之技空前繁榮,最后落地臨安生出了“南料北烹”;西進(jìn)陜甘,回望充滿(mǎn)苦難的往事里,感受美食遷徙中的溫暖真情。

相信一路下來(lái),你也會(huì)忍不住為中原這個(gè)美食搖籃點(diǎn)贊。

京津丨汴京烤熟的鴨子咋飛到了北京?四方與中原的味蕾互動(dòng)

代表菜品:北京烤鴨、天津糖炒栗子

留心的鄭州人會(huì)發(fā)現(xiàn),最近幾年,街頭打著“汴京”招牌的烤鴨店多了起來(lái)。當(dāng)然,心頭難免會(huì)縈繞著這樣一個(gè)疑問(wèn):北京烤鴨名揚(yáng)天下,汴京烤鴨跟風(fēng)湊什么熱鬧?

如果這樣想,你可錯(cuò)怪了汴京烤鴨了。因?yàn)闅v史上,北京烤鴨實(shí)際上可是沾了汴京烤鴨的光!

前不久,成師傅汴京烤鴨創(chuàng)始人成國(guó)富,隨師傅陳進(jìn)長(zhǎng)來(lái)到開(kāi)封,拍攝關(guān)于汴京烤鴨歷史傳承的影像資料。陳進(jìn)長(zhǎng)曾在開(kāi)封的豫菜名店“又一新”工作,汴? ??烤鴨一直是開(kāi)封宴席上的珍品。清末民初,開(kāi)封大的飯莊,都有自己的填鴨房,專(zhuān)門(mén)飼養(yǎng)的鴨子個(gè)大皮薄、肥嫩豐滿(mǎn),使烤出的鴨子色澤紅潤(rùn)、豐腴醇香,而且肥而不膩。到了上世紀(jì)50年代,北京烤鴨店還有人專(zhuān)程到開(kāi)封尋找烤鴨師傅。

在開(kāi)封飲食文化博物館的展柜中,有一本1980年1月的《中國(guó)烹飪》雜志,其中一篇《北京烤鴨香飄四?!返奈恼轮袑?xiě)道:《東京夢(mèng)華錄》中有“炙雞爊(āo)鴨”的記載,南宋時(shí),“炙鴨”已為臨安市食中的名品……據(jù)《元史》等書(shū)載,元破臨安后,元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都(北京),烤鴨技術(shù)就這樣傳到北京,成為宮廷和市肆的佳肴。

和烤鴨所伴隨的宏大歷史敘事相比,天津名吃糖炒栗子與中原大地血脈相連的故事,同樣一波三折,但更讓人唏噓感動(dòng)。南宋時(shí),陸游在《老學(xué)庵筆記》中曾記述這樣一段動(dòng)人的故事。他說(shuō):“故都(即開(kāi)封)李和炒菜,名聞四方,他人百計(jì)效之,終不可及。”接著寫(xiě)道:“紹興中,陳福公及錢(qián)上閣,出使虜庭,至燕山,忽有兩人持炒栗各十裹來(lái)改……自贊曰:‘李和兒也。’揮涕而去?!睋?jù)此可以推知,汴京的炒菜專(zhuān)家李和在外族入侵時(shí)家破業(yè)敝,他的兒子帶著炒栗的絕技流落燕山。他通過(guò)獻(xiàn)給故國(guó)使者的栗子,表達(dá)自己對(duì)宋朝的追憶。

漫步開(kāi)封街頭,掛著天津糖炒栗子的招牌小店并不鮮見(jiàn)?!袄詈蛢骸钡暮笕藗兓蛟S沒(méi)有等到身回故土的那一天,但炒栗子的濃香終究還是飄回了中原。

說(shuō)到中原與四方的味蕾互動(dòng),視線(xiàn)不自覺(jué)地轉(zhuǎn)向博物館那一面擺滿(mǎn)玻璃瓶的展示墻,瓶中裝著的各類(lèi)海參遼參等干料。歷史上的河南,長(zhǎng)期作為政治中心,山珍海味、八方珍饈皆匯聚于此。《東京夢(mèng)華錄》形容道:“集四海之奇珍,皆歸市易,會(huì)寰區(qū)之異味,悉在庖廚?!标愡M(jìn)長(zhǎng)說(shuō),河南雖不產(chǎn)海貨但卻善用干貨,漲發(fā)技藝是河南廚師一絕,豫菜名品中的蔥燒海參、扒廣肚就是靠“化腐朽為神奇”的這門(mén)技藝。據(jù)說(shuō),“漲發(fā)”技法后來(lái)傳到南方,成就了人們現(xiàn)在所熟知的“佛跳墻”。

來(lái)而不往非禮也!中原美食和烹飪技藝向四方傳播的同時(shí),百味小吃也從古至今未停下過(guò)邁向中原的腳步。開(kāi)封飲食文化博物館館長(zhǎng)、著名飲食文化學(xué)者孫潤(rùn)田舉例說(shuō),冠有天津二字的開(kāi)封傳統(tǒng)風(fēng)味小吃天津蒸餃,是因天津人李陳氏夫婦經(jīng)營(yíng)之故,以韭黃、鮮肉為餡,死面為皮,形如大餃子,如今已被視為汴垣風(fēng)味。

陜甘丨蘭州牛肉拉面源于河南?苦難擋不住美食與情感交融

代表菜品:河南胡辣湯、普集燒雞、蘭州牛肉拉面

春節(jié)時(shí),胡辣湯終于亮相紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)3》,不僅攪動(dòng)了河南,還在隔壁陜西掀起了波瀾。河南胡辣湯,一直有逍遙鎮(zhèn)和北舞渡的“中原之爭(zhēng)”。類(lèi)似的“楚漢爭(zhēng)霸”也在西安胡辣湯界上演,當(dāng)?shù)睾睖譃楹?a href='/nanhe/' target=_blank>南和西安兩個(gè)派系,這個(gè)話(huà)題也不止一次受到西安主流媒體關(guān)注。

在古都西安,西安胡辣湯的特色在肉丸,河南胡辣湯是肉丁;西安胡辣湯除了肉丸,還有土豆蓮花白等時(shí)令蔬菜,河南胡辣湯則是用海帶、粉條、油炸豆腐做配料。陜菜大師、非遺周秦漢唐宴技藝傳承人劉鳳凱說(shuō),“西安派”胡辣湯在當(dāng)?shù)鼐哂星О倌甑臍v史,而“河南派”胡辣湯則跟當(dāng)?shù)鼐用駚?lái)源相關(guān),西安當(dāng)?shù)厝怂追Q(chēng)的“道北”地段是河南人聚集地,“兩種派別風(fēng)味不同各有千秋,是秦豫美食文化交流融合的產(chǎn)物”。

近代由于災(zāi)荒和戰(zhàn)亂,河南難民背井離鄉(xiāng),沿隴海鐵路向西謀求生路,他們?cè)凇暗辣薄币粠淠_。老家美食也跟著他們落地生根。當(dāng)然,歷史上身居西安的皇帝們也不止一次因?yàn)榧Z荒到河南洛陽(yáng)“就食”。

無(wú)獨(dú)有偶。陜西咸陽(yáng)的普集燒雞,起始于河南人氏郭志平。據(jù)說(shuō),抗戰(zhàn)期間,為了逃避戰(zhàn)亂,他攜帶家眷,一根扁擔(dān)兩只筐,到陜西省武功縣普集鎮(zhèn)投友定居,并拿出看家本領(lǐng),以祖?zhèn)髑鍖m燒雞技藝謀生。郭家燒雞香酥鮮嫩、色味俱佳,很快遠(yuǎn)近聞名,成為當(dāng)?shù)孛〕浴?

這段秦豫情上演至今,如一位當(dāng)?shù)鼐W(wǎng)友所總結(jié)的:河南人會(huì)說(shuō)西安話(huà),會(huì)做燒雞、胡辣湯,西安人吃了說(shuō)“美”!西安人會(huì)做羊肉泡饃、葫蘆頭,河南人吃了說(shuō)“嫽”!吃哪種菜就用哪地方言夸,河南人和西安人在風(fēng)俗上互相同化,非常親切。

美食的遷徙軌跡多與歷史大勢(shì)所契合,不過(guò)偶然因素也不能小覷,一人的無(wú)心插柳也能柳成蔭。2014年,“蘭州牛肉拉面源自博愛(ài)小吃”的消息一經(jīng)媒體曝出,便引發(fā)網(wǎng)絡(luò)熱議。事情起因是,蘭州大學(xué)一河南籍學(xué)子在蘭州一家牛肉面館吃飯,發(fā)現(xiàn)店里自宣海報(bào)上這樣描述牛肉面的“出身”:蘭州的牛肉面始于清嘉慶年間,系東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府河內(nèi)縣清化鎮(zhèn)(今河南博愛(ài)縣境內(nèi))陳維精處學(xué)成帶入蘭州的。后來(lái),經(jīng)陳氏后人創(chuàng)新、改良? ??…

原來(lái),陳維精在國(guó)子監(jiān)讀太學(xué)時(shí),經(jīng)常幫助來(lái)自甘肅的貧寒同學(xué)馬六七,陳維精樂(lè)于烹調(diào)的情趣,甘肅人馬六七很可能就是這樣得到陳氏祖?zhèn)髅胤讲У教m州的。今天看到遍布河南街頭的蘭州牛肉拉面,是不是有種“出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷(xiāo)”的意味?

大災(zāi)患難與共,小事互幫互助。陜甘兩地美食與河南的淵源背后,是骨肉同胞的情感交融,美食誘人,真情更動(dòng)人。

江浙丨北宋這件“炒技大事”,成就了“南料北烹”

代表菜品:西湖醋魚(yú)、小籠包

北方人愛(ài)吃面食,南方人愛(ài)吃米飯”大概是很多人對(duì)于南北差異最直觀(guān)的印象,但若置身杭州,你會(huì)發(fā)現(xiàn)街頭面店林立,品種繁雜多樣。地處江南,卻如此鐘愛(ài)面食的原因,還要從歷史說(shuō)來(lái)。

兩宋之際,金人入侵,京城從汴京南遷至臨安,大量的北方移民并沒(méi)有入鄉(xiāng)隨俗吃米飯,反而將吃面食的習(xí)慣滲透到了杭州人的日常飲食中。時(shí)至今日,開(kāi)封和杭州依然像走親戚一樣“有來(lái)有往”。去年11月在開(kāi)封舉行的第二屆兩宋論壇上,孫潤(rùn)田頻頻從杭州專(zhuān)家口中聽(tīng)到“南料北烹”這個(gè)詞匯。南料北烹,是江浙菜的主要特色之一。

杭幫菜”的宴席上,杭州人介紹起菜品偶爾會(huì)特別指出某道菜是“南宋菜”。當(dāng)年“只把杭州做汴州”的宋人中,有大批隨皇帝逃到杭州的汴京高廚,他們身懷烹飪絕技,卻沒(méi)有用武之地,因?yàn)槭巢牟煌恕?

彼時(shí)的食俗,南咸北甜,汴州的糖醋黃河鯉魚(yú)很甜,也炸得很酥,可是西湖里的鯉魚(yú)有泥腥味,于是改用草魚(yú),南方人不喜歡油炸,于是改為汆水,不喜歡甜味,于是減糖加姜,成了又一道名菜西湖醋魚(yú)。蝦爆鱔片也是典型的一道“南料北烹”的菜肴。研究“南宋菜”多年的胡忠英就舉例說(shuō):“黃鱔是我們南方的食材,但是這道菜中用到‘熘’的烹飪技巧則是地道的北方廚藝,而用米醋去油膩,也算是南料北烹的體現(xiàn)?!遍_(kāi)封與杭州的飲食淵源,還被收入《舌尖上的中國(guó)》第二季《相逢》一集中。

為何中原的“北烹”成就如此之大?從近年來(lái),孫潤(rùn)田異常忙碌的身影里或許能找到答案。滿(mǎn)頭銀發(fā)的他,迎來(lái)送往著各類(lèi)美食紀(jì)錄片拍攝團(tuán)隊(duì),《舌尖上的中國(guó)》《中國(guó)小館》等紀(jì)錄片來(lái)開(kāi)封打探美食,總是讓他作陪?!吧嗉?”讓章丘鐵鍋風(fēng)頭一時(shí)無(wú)兩,孫潤(rùn)田透露,其實(shí)“舌尖3”在籌拍時(shí),曾有編導(dǎo)找到他想在開(kāi)封拍攝炒鍋。緣由除了開(kāi)封確實(shí)有不少利用傳統(tǒng)工藝制鍋的倒鍋 作坊外,更被看重的是,北宋時(shí)期的汴京,炒的烹飪技藝迎來(lái)爆發(fā),后代的各種炒法正是在此基礎(chǔ)上發(fā)展而成。

雖說(shuō)戰(zhàn)國(guó)時(shí)期因有“王子?jì)氪螤t”,河南可能就有了炒菜,但烹飪史上的“炒技”大事則發(fā)生在北宋。究其原因,河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張海林告訴大河報(bào)記者,北宋時(shí),煤炭第一次在餐飲業(yè)得到了廣泛應(yīng)用,煤炭的應(yīng)用使火力穩(wěn)定并達(dá)到了更高的溫度,同時(shí)鐐灶(有孔的爐灶)的出現(xiàn)讓爐灶迎來(lái)革命。自此,鍋可以離火,可以上手,給廚師提供了施展雙臂技藝的空間。于是,抄鍋在手,推勺顛翻,飛火成菜,瀟瀟灑灑地炒,旺火速成的菜讓中國(guó)烹飪達(dá)到了一個(gè)新的境界。

開(kāi)封飲食文化博物館里,仿照清明上河圖還原了一個(gè)小腳店的場(chǎng)景,腳店在宋代是供人臨時(shí)歇腳的小客店。墻上根據(jù)史料列出的菜單上,寫(xiě)著東坡肉、糖醋鯉魚(yú)、二色腰子等菜名。據(jù)介紹,僅“炒”這一方法,汴京就出現(xiàn)了生炒、熟炒、南炒、北炒等,北宋汴京的市場(chǎng)上也破天荒有了炒雞、炒兔、旋炒銀杏等炒制類(lèi)菜肴的問(wèn)世,進(jìn)而衍生出了不同火候變化的爆、熘、煸等技法,學(xué)烹飪也就被人稱(chēng)為學(xué)炒菜。

“做河南廚師太難了,豫菜的烹飪技法是最多的,并且四季口味都不一樣,廚師要根據(jù)時(shí)令節(jié)氣調(diào)整?!痹ゲ舜髱熽愡M(jìn)長(zhǎng)是河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)豫菜代表性傳承人,74歲仍堅(jiān)持上灶。他說(shuō),傳統(tǒng)豫菜的火工頗為講究,烹調(diào)技法有50余種,扒、燒、炸、熘、爆、炒、熗等各有用場(chǎng),但無(wú)論用哪種技法,都務(wù)求做到“五味調(diào)和,口味適中”。

3月7日,陳進(jìn)長(zhǎng)在后廚制作豫菜名品“糖醋軟熘黃河鯉魚(yú)焙面”。從活魚(yú)宰殺清洗,到兩面切成瓦壟花紋,入八成熱油鍋炸透。然后用白糖、香醋、料酒、食鹽等調(diào)料配制好的汁芡熘出香味,接著旺火熱油烘汁,至油和糖醋汁全部融合。15分鐘出鍋后放上蓬松酥脆的焙面,一筷子下去,“先食龍肉,后食龍須”,軟嫩鮮香,汁水淋漓。陳進(jìn)長(zhǎng)說(shuō),看似簡(jiǎn)單的一道菜,其實(shí)采用了包括炸、炒、熘等在內(nèi)的混合技法,“別小看這透亮的棗紅色,很多廚師炒不好糖色,甚至省功夫用番茄醬等替代”。

閩粵丨最憶是鄉(xiāng)愁!客家人念念不忘“老家河南”的味道

代表菜品:梅菜扣肉、釀豆腐、粿

“舌尖3”第二集《香》中,介紹了云南騰沖最知名的美食稀豆粉,解說(shuō)道:“據(jù)說(shuō)其最早出現(xiàn)在明朝洪武年間,中原來(lái)的人帶來(lái)了食物加工的技術(shù),將豌豆磨成粉創(chuàng)造出稀豆粉這道美食?!睅滋熘蟮恼率?,央視九套播出的《餐桌上的節(jié)日·元宵篇》講述廣東傳統(tǒng)年宵食品龍江煎堆時(shí),也有類(lèi)似介紹:煎堆的起源可以追溯到唐朝,當(dāng)時(shí)叫碌堆,是宮廷食品,因?yàn)楹芏嘀榻侵薜木用穸际怯芍性线w到嶺南的,所以碌堆也隨之傳入廣東。

“中原”成了南方很多美食溯源時(shí)繞不開(kāi)的地方。孫潤(rùn)田曾遠(yuǎn)赴福建龍巖自費(fèi)考察客家文化,走訪(fǎng)當(dāng)?shù)乩辖中∠?,他發(fā)現(xiàn),客家人還保留著早些年中原的一些文化和生活習(xí)慣。比如,廚房神龕里供奉的是灶王爺,孩子受到驚嚇“叫魂兒”,當(dāng)?shù)赜喕?、結(jié)婚習(xí)俗也和中原差不多。當(dāng)然,最讓他印象深刻的還是美食。

孫潤(rùn)田說(shuō),客家飲食保留了大量的中州古味,是古代飲食文化的“活化石”,客家人祭灶神、吃湯圓、吃餃子的習(xí)俗,均源于中原。“客家人也會(huì)做‘豫菜’,由于當(dāng)?shù)夭划a(chǎn)芥菜,在那里,‘芥菜肉’就變成了‘梅菜扣肉’,兩地做法大致是一樣的?!?

千百年來(lái),吃餃子是中原人逢年過(guò)節(jié)的習(xí)俗??图胰四线w后,以大米為主食,缺少面粉,要保持這一習(xí)俗就很困難。于是,客家先民就地取材,用旱地種植較多的黃豆磨制成豆腐,以豬肉和蔬菜等混合制餡料,以豆腐作面皮,把豆腐切成長(zhǎng)方形對(duì)角形兩塊,用筷子在豆腐中間挖個(gè)小洞,再把肉餡嵌入洞中,即形成“釀豆腐”,然后再蒸熟,以此代替餃子。此習(xí)俗慢慢流傳開(kāi)來(lái),成為久負(fù)盛名的客家菜肴。

南方人愛(ài)吃甜、愛(ài)喝湯的口味也和河南有關(guān)。張海林說(shuō):“生活條件越好,口味越淡,古代政治中心在北方時(shí)是南咸北甜,加上北方氣候干燥,有喝湯的膳食習(xí)慣,后來(lái)北宋一亡,中原人帶著北方很多習(xí)慣南下,讓南方人愛(ài)吃甜、愛(ài)喝湯了?!?

在不少食客心中,南方糕點(diǎn)似乎比北方的精致,品種更豐富。不過(guò),在著有《中國(guó)菜肴史》的揚(yáng)州大學(xué)教授邱龐同看來(lái),“河南面點(diǎn)在中國(guó)飲食史上的地位非常高,對(duì)全國(guó)的影響非常大”。

他表示,漢魏南北朝是河南面點(diǎn)的早期發(fā)展階段,隋唐時(shí)期又有較多發(fā)展,宋代則達(dá)到高峰。宋人陶轂《清異錄》載:五代時(shí),汴州(今開(kāi)封)閶闔門(mén)外大道旁有張手美家,水產(chǎn)陸販,隨需而供,每節(jié)專(zhuān)賣(mài)一物,伏日則買(mǎi)“綠荷包子”,這是包子最早見(jiàn)諸歷史的文字記載。宋代的河南面? ?,已經(jīng)具有濃郁的民俗風(fēng)情了,立春要吃春盤(pán),元宵節(jié)食油食追(duī)、湯圓,清明則有炊餅、麥糕,端午吃粽子、白團(tuán),七夕有花色面果出售,重陽(yáng)還有重陽(yáng)糕……

“北宋以后,由于多種原因,河南面點(diǎn)不再有當(dāng)年的繁盛。然而,其歷史地位是不可動(dòng)搖的,它的流風(fēng)余韻也是綿綿不斷的?!鼻颀嬐f(shuō),比如客家人把米粉、薯粉制的點(diǎn)心叫“粿”,則是由河南等地的面食“果子”的“果”轉(zhuǎn)化而成。由于客家人遷居臺(tái)灣或東南亞,河南的面點(diǎn)也傳到了這些地區(qū)。

略述這幾道美食,也許只是揭開(kāi)了從河南走出去的美食冰山一角。不過(guò)這段美食尋覓之旅,仿佛是在還原中原先民遷徙的軌跡。對(duì)于這種勾連,張海林的一番話(huà)讓人深思:“文化上有一個(gè)定義,凡是距文化的母體的地域、時(shí)間越遠(yuǎn),保存這種文化的意愿越強(qiáng)烈。為什么呢?他怕自己變,他怕自己不知道從哪里來(lái)。”

來(lái)源:大河客戶(hù)端

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