史上江浙滬吃羊攻略指南,看完快收藏!
要說(shuō)在寒風(fēng)凜凜的冬天,什么食物最受歡迎,那一定是羊肉。一夜之間,南北方飲食文化空前的達(dá)成了共識(shí),沒(méi)有哪只肥美的小羊能安然活到開春。老話講,“冬天食了羊,少穿一件棉衣裳”,一碗羊肉下肚,你甚至可以原諒了沒(méi)有供暖的江浙滬。
杭州|倉(cāng)前掏羊鍋 西北風(fēng)一吹,隱藏在杭州人體內(nèi)吃羊肉的愛好瞬間復(fù)蘇了。從2006年開始舉辦的“倉(cāng)前羊鍋節(jié)”,至今已經(jīng)整整十二年了,每年的這個(gè)時(shí)候,“羊鍋村”里的羊鍋大廚們就會(huì)拿出最看家的本領(lǐng),帶領(lǐng)大家一起掏羊鍋。此時(shí),各地的新老食客便會(huì)齊涌而至,村子里熱鬧非凡。
掏羊鍋,從字面上理解就是從鍋里掏羊肉吃,掏到什么就吃什么。倉(cāng)前鎮(zhèn)地處在天目山末端,丘陵平川,地美草嫩,適宜養(yǎng)羊。許多農(nóng)戶靠屠宰、出售羊肉為生。羊肉賣完之后,他們將賣不上價(jià)的羊頭、羊尾、羊雜碎等留著自家吃。農(nóng)戶自家吃不完,便呼朋喚友、親戚鄰居一起來(lái)吃。每逢秋冬季節(jié),倉(cāng)前的巷后屋前,常常見到一桌一桌的人。他們一邊喝酒敘家常,一邊掏鍋里熱乎乎的羊肉。久而久之,掏羊鍋就成了當(dāng)?shù)剞r(nóng)家的傳統(tǒng)。
傳統(tǒng)做“掏羊鍋”的炊具,底下是只普通的大鐵鍋,上面罩著一個(gè)半米多高兩頭空的木桶。烹制時(shí),大廚依次將羊肉和羊雜放進(jìn)桶里直至填滿,然后倒入適量的湯,再蓋一竹簾,壓上一石塊。此石因久煮,羊肉鮮味已滲入其中,行內(nèi)謂之“鮮石”。燜煮兩個(gè)多小時(shí)后就可以大快朵頤了。羊鍋好不好吃,關(guān)鍵在于湯。而湯里的東西,其實(shí)都是很平常的老姜、桂皮、茴香、辣椒、黃酒等作料,不過(guò)燒湯的水是本地的井水,這樣才能使“掏羊鍋”的味道發(fā)揮得淋漓盡致。當(dāng)一碗熱乎乎水淋淋的羊雜出鍋時(shí),那鮮嫩的肉質(zhì)、香辣的口感,實(shí)在是讓人欲罷不能,真乃滋補(bǔ)驅(qū)寒解饞的無(wú)上妙品。
杭州|臨平紅燒羊肉 如果你是紅燒羊肉的愛好者,不妨來(lái)臨平以及臨平以北的亭趾、五杭、博陸逛逛。紅燒羊肉是臨平冬季的常見菜肴,距今已有數(shù)百年歷史,為舊時(shí)“八大菜二十碟”之一。這道美食,讓很多人牽腸掛肚。美食家沈宏非先生,每到這個(gè)時(shí)節(jié),就要微博上說(shuō)一次,“沒(méi)有臨平紅燒羊肉的寒夜,最難將息。”在臨平民間,能燒一手好羊肉的大有人在。其主料為雄性湖羊肉,調(diào)料為天然植物,秘訣有五:一是紅燒羊肉最好是土灶、硬柴、大鐵鍋,硬柴首選桑柴。二是選羊 要辨牙口,以兩、三歲的羊?yàn)橐?。三是要冷水入鍋,大火煮開,等浮沫全部撇去,加入黃酒,再加大火力,肉里面的臟東西就要靠?jī)纱渭哟蠡鹆Α氨啤背鰜?lái)。四是下作料有講究:花椒等香料只用少許,用來(lái)提香、提鮮,放多了羊肉就要發(fā)木。放糖最考驗(yàn)廚師,糖多則膩,糖少不鮮,糖的拿捏,也就成了這道菜的靈魂。五是燒羊肉不能用鍋蓋,先要旺火燉,一旦加了醬油10分鐘后,就要撤柴用文火慢慢熬。燒出來(lái)的紅燒羊肉色澤深紅、糯而不散、濃香悅目。
杭州|老余杭冷板羊肉 如果你愛吃冷板羊肉,最好去老余杭逛逛,那里可是余杭冷板羊肉的故鄉(xiāng)。冷板羊肉又稱白切羊肉。老底子賣羊肉的攤頭,都有只斬羊肉的墩頭,喜食者買羊肉吃,攤主人都會(huì)先問(wèn):要腰峰還是腱子?顧客告知后,攤主就會(huì)取出羊肉在墩頭上斬好,所以冷板羊肉也被叫作“墩頭羊肉”。早前,到了每年的冬令時(shí)節(jié),一些羊肉攤點(diǎn)就會(huì)在余杭的街頭巷尾擺出冷板羊肉。特別是一些老余杭人,他們最喜歡在早餐時(shí)斬幾塊冷板羊肉,然后讓旁邊面店的老板煮碗面就著吃。冷板羊肉的制作比紅燒羊肉復(fù)雜,在選材上以子羊(一年長(zhǎng)的雄羊)為最佳。主要的制作方法是選用肥壯的活山羊,經(jīng)宰殺、放血、燙毛、刮白、洗凈,再開肚取內(nèi)臟洗凈后,去掉羊頭,剔去扇子骨,敲斷肋骨,切成塊。將部分調(diào)料放于鍋中,待鍋內(nèi)的老湯燒沸后,撇去浮沫。羊肉塊下鍋后,再放入事先準(zhǔn)備好的茴香等調(diào)料,放上竹箅子,加上重物,壓住羊肉,使它不會(huì)浮起。燒開后,再撇去浮沫和污油,鍋中留凈油封住湯面?;?,三四個(gè)小時(shí)后,待湯溫降至攝氏30~40℃時(shí)起鍋。再把起鍋的羊肉放入大盆,趁熱拆凈大骨頭。拆好骨頭的羊肉,皮朝下攤平放在盤中,待冷卻后再切塊裝盤,即為成品。
杭州|塘棲紅燒羊肉 塘棲絕對(duì)是杭州城吃羊肉的好去處,秋冬季節(jié),總有一波接一波的食客們?yōu)榱思t燒羊肉的美味,特地驅(qū)車前往。要燒出好吃正宗的紅燒羊肉,挑選原料和掌握火候是關(guān)鍵兩招。塘棲紅燒羊肉要精選兩年左右、80至90斤重的雄性湖羊做原材料,殺白洗凈切成大塊放入擱在土灶頭上的大鐵鍋中來(lái)燉,依次放入代質(zhì)陳年黃酒、小林黃姜、醬油、紅糖、香料等調(diào)料,然后用桑柴燒火慢慢地?zé)?,直到羊肉變得醬紅光亮、酥而不爛方可出鍋。其成品色澤深紅、糯而不散、濃香撲鼻,有益氣補(bǔ)血、溫中補(bǔ)虛、防病強(qiáng)身、清熱解毒、滋補(bǔ)壯陽(yáng)和御寒之功能。
杭州|蕭山義橋羊肉 義橋羊肉,在蕭山相當(dāng)出名,其烹飪制作技藝已被列入蕭山區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。央視二度也曾對(duì)義橋羊肉宰殺至烹飪的全? ??程進(jìn)行了詳細(xì)拍攝,揭秘了義橋羊肉的祖?zhèn)髅刂婆浞胶捅澈蟮墓适?。在蕭山?a href='/laobaixing/' target=_blank>老百姓都知道“義橋羊肉”燒得好。義橋羊肉原料為食草山羊,經(jīng)宰殺、褪毛、清理、開剖、剔骨、燒煮、壓制后即可食用。以上一系列制作技藝,完全用人工操作,確保代代相傳的傳統(tǒng)技藝。因羊肉肉色白糯,質(zhì)地酥嫩,鮮嫩醇厚,無(wú)膻不膩,成為義橋及周邊地區(qū)的一道傳統(tǒng)佳肴,香飄百年。
嘉興|新塍蒸缸羊肉 入秋后,嘉興本地人有吃羊肉面的傳統(tǒng)習(xí)俗,這其中自然少不了新塍的蒸缸羊肉。新塍羊肉選用的是當(dāng)?shù)?a href='/techan/1125' target=_blank>山羊肉,以新塍鎮(zhèn)下屬的洛東羊肉為最佳,當(dāng)?shù)亓鱾髦捌咴掳腴_羊刀,清明邊割青草”的說(shuō)法,就是農(nóng)歷七月半過(guò)后開始?xì)⒀?,清明過(guò)后割草肥羊。那時(shí)的草營(yíng)養(yǎng)最好,羊自然就能喂得相當(dāng)?shù)姆?。而上桌的羊基本上采用一歲左右的山羊,這時(shí)的羊肉最鮮美,不會(huì)太嫩,也不會(huì)太老。
燒制羊肉以使用傳統(tǒng)蒸缸而成為其鮮明特色,保持著用土灶、柴火、鐵鍋燒羊肉的傳統(tǒng)作法。古時(shí)候,農(nóng)村燒大鍋菜的時(shí)候會(huì)用到缸,我們的老前輩發(fā)現(xiàn)用缸燒出來(lái)的羊肉,味道很特別,所以這種習(xí)慣就延續(xù)下來(lái)了。到現(xiàn)在,蒸缸羊肉的缸,樣式也越來(lái)越多,但不管是什么缸,一定要耐熱、耐燒。
羊肉割成三兩左右,用稻草扎起來(lái),稻草扎好的肉燒出來(lái)比較清香。先要把缸燒熱,再放羊肉,然后燒開,撇沫去膻,然后放入紅棗、枸杞子、老姜、辣椒、糖、黃酒、天然香料、醬油、食鹽等。這些看似常見的原料配料,卻能在當(dāng)?shù)乩蠋煾档氖掷镒兂鼋^妙的滋味。每缸羊肉都要燒一個(gè)半小時(shí),燜四個(gè)小時(shí),才能食用。最重要的是熱氣在缸中不斷回流循環(huán)的燜燒過(guò)程,最后出鍋時(shí),稻草扎著的羊肉早已浸飽了醬汁,肥瘦相當(dāng)煮的酥爛,輕輕一撥,肉就散落在面上,喝一口醬湯,再吃一口面和肉,那種美妙的滋味怎么也要回味上半天,所以新塍人一大早就要來(lái)上一碗了。
嘉興|酥羊大面 酥羊大面,浙江嘉興傳統(tǒng)的地方名吃,說(shuō)的更通俗些其實(shí)就是紅燒羊肉面。羊肉取材于杭嘉湖水鄉(xiāng)出產(chǎn)的湖羊,其肉質(zhì)鮮嫩又鮮有羊膻味。一年生湖羊加上黃酒、醬油、桂皮等調(diào)料,最奇特的是,還要用一層羊網(wǎng)油罩住羊肉,上面擱蒸架,再壓一只死沉的水缽頭,最后蓋上鍋蓋,用桑枝作燃材在土灶上悶煮6個(gè)小時(shí),材料踏實(shí),火候緊湊,每一步都不浮皮潦草。待一開蓋,白生生的羊肉已成酥軟的醬紅色,油亮地閃著誘人光澤,肉的肌理鎖住了濃郁的湯汁,堪稱江南一絕。羊肉入口即化,用以佐面條,為冬季食補(bǔ)佳品。
去吃酥羊大面,要客氣的與商家商量,才能選擇自己心儀的部位。老饕們對(duì)羊肉各有所好,有的喜歡夾心的肥瘦相間;有的偏愛腿精的鮮嫩多汁;有的愛好尾部的豐腴肥香;有的專挑脖項(xiàng)活肉,還有的則專攻羊蹄下水……往往為吃一塊中意的羊肉而不惜放棄清晨的美夢(mèng),等著小火咕嘟了一個(gè)晚上的羊肉開鍋。夾起一塊羊肉,顫巍巍,肥糯酥軟,連皮帶肉送進(jìn)嘴,豐腴香潤(rùn)的肉感讓味蕾頓時(shí)盛開。另外還有個(gè)要點(diǎn)是像老吃客一樣自己去柜臺(tái)邊上的老酒甏里醍一勺黃酒,這是所有酥羊大面的標(biāo)配。在寒冷的冬天,一口黃酒一碗面,渾身熱乎乎的,別提多舒服了。
海鹽|澉浦紅燒羊肉 澉浦紅燒羊肉是海鹽縣南北湖的一道名菜,幾百年來(lái),一直作為當(dāng)?shù)匮缯?qǐng)、逢年過(guò)節(jié)侍客的主要大菜。澉浦羊肉歷史悠久,據(jù)史料記載:自唐始,澉浦經(jīng)濟(jì)以港而成,國(guó)內(nèi)外商賈云集、貿(mào)易繁榮,因此逐漸形成了多元化、極具地方特色的美食文化。澉浦羊肉便是由當(dāng)時(shí)掌管澉浦港海運(yùn)事務(wù)的官員楊梓所創(chuàng),取湖羊腿肉加紅棗或蘿卜,配上黃酒、生姜、醬油、紅糖等,用土灶慢火煨煮使之鹵汁收膏直到酥透,上桌時(shí)撒上蒜葉末,一碗色澤紅亮、肉香四溢的澉浦紅燒羊肉便烹制而成。如今,一到秋冬季節(jié),到南北湖的任何一家飯店都可以品嘗到地道的澉浦紅燒羊肉。
在澉浦,冬日早晨的“羊肉早燒”是對(duì)自己辛勞一年的最好的獎(jiǎng)勵(lì)。凌晨四五點(diǎn),天還沒(méi)亮,澉浦老街的“早燒”就已經(jīng)開始飄香了。一份紅燒羊肉、一碗面、一壺茶,定格了澉浦人的悠閑歲月,也定格了澉浦這座明清水上重鎮(zhèn)的似水年華。
諸暨|草塔羊肉 說(shuō)起諸暨市草塔鎮(zhèn),總會(huì)讓人聯(lián)想到那嫩白鮮美、極具特色的羊肉。草塔羊肉從何時(shí)開始名聞遐邇,已經(jīng)無(wú)從追溯?,F(xiàn)在能看到的,是草塔人把“羊”生意做得越來(lái)越紅火。
“羊肉如此鮮美出何處,如今只剩一處出草塔”。每逢秋冬,無(wú)論大街小巷,飯莊酒樓,還是山塢角落里的農(nóng)家,都飄出一股股、一縷縷羊肉香,令人垂涎。再看那盤子上的羊肉,潔白如玉,薄如蟬翼,那造型和刀功令人叫絕;如此推崇羊肉在菜肴中的地位,可謂一絕;在吃法上迥異于外域的紅燒、燉燜,僅是白切蘸調(diào)味,也為一絕;從刀功上出來(lái)的如此精致的成型,可與秦淮河上的燈影牛肉媲美,還是一絕!
草塔的羊 肉之所以味道鮮美獨(dú)特,是因?yàn)樵谥谱魃弦灿性S多秘訣。首先是對(duì)羊的年齡有嚴(yán)格的要求,必須是當(dāng)年生的嫩羊,年齡不超過(guò)12個(gè)月,而且是雄羊。這樣,羊的肉質(zhì)才會(huì)鮮嫩有嚼勁,皮色也白。二是必須現(xiàn)殺現(xiàn)煮,絕不隔夜。有些地方是把羊殺了以后,視需求量的多少來(lái)決定煮多少,多余的部分先冷凍起來(lái),等需要的時(shí)候再煮,這樣一來(lái)口感就大打折扣。三是溫度的控制。比如羊殺好煮熟后,不能一下子從鍋里撈出來(lái)冷卻,而應(yīng)該先燜在鍋里,等溫度降低到三四十度再撈出來(lái),讓它完全冷卻。四是在煮之前要將羊血清理干凈,煮的時(shí)候不能碰血,這樣才能保證羊肉的白皙。如今剔去生肉、略帶筋肉的“羊骨頭”,又成當(dāng)今一絕,現(xiàn)吃、打包悉聽尊便,啃骨頭呷老酒,既實(shí)惠又浪漫。
上虞|道墟水晶羊肉 道墟,是上虞市道墟鎮(zhèn),水晶羊肉是鎮(zhèn)上的頭號(hào)招牌。水晶羊肉,其實(shí)就是冷切羊肉,但和其他冷切羊肉不同,道墟羊肉是蒸著吃的。乾隆年間,道墟民間就傳有“三寶”,即“羊肉,官棗,柏枝鳥。”相傳乾隆皇帝下江南來(lái)到紹興,不吃官菜,愛吃農(nóng)家小吃,紹興府把道墟羊肉推薦享用,乾隆吃后大開眼界,把蒸羊肉的師傅傳進(jìn)皇宮,專門為他制作蒸羊肉作為“御菜”。于是,道墟蒸羊肉名聲鵲起,聞?dòng)谔煜?。而作為民間手工技藝的道墟蒸羊肉,傳承至今,仍受上虞區(qū)人民青睞。蒸羊肉肉質(zhì)鮮嫩,清香可口,工藝考究。主要由選料、屠宰、推毛、取骨以及清洗和蒸制六個(gè)流程組成。選料極為講究,要選用本地家養(yǎng)的山羊,重量在15至20Kg之間。同時(shí)屠宰亦有技巧,需選專用刀具,選定咽喉切口位置,一刀橫向貫穿整個(gè)頸部,將對(duì)羊皮的破壞降到最低。而推毛時(shí),對(duì)水溫的掌控將決定推羊毛的速度和干凈度,最后剔骨、清洗,將羊肉和荷葉放入蒸籠,用柴火蒸四個(gè)小時(shí)左右,出籠后即可食用。
湖州|德清新市醬羊肉 新市鎮(zhèn)坐落于浙江省德清縣東部,是一座千年古鎮(zhèn),享有“千年古運(yùn)河,百年小上海”之美譽(yù)。這里不僅有優(yōu)美的風(fēng)景,更具特色的是當(dāng)?shù)氐拿朗常渲行率嗅u羊肉是“舌尖上的德清”之地方美食經(jīng)典。
新市羊肉起始于宋代,已有一千多年的歷史,并被載入中國(guó)名菜譜。自清末民國(guó)初年始,新市醬羊肉就聞名于世,在民國(guó)之初就已享譽(yù)港澳及東南亞市場(chǎng)。新市古鎮(zhèn)上的“張一品”百年老店是這一美食的權(quán)威代表,相傳在清末時(shí),有個(gè)名叫張和松的寧波人,來(lái)到新市開小飯店。他見當(dāng)?shù)厥a(chǎn)湖羊,便推出了獨(dú)具一格的醬羊肉。后來(lái),其子張永年繼承父業(yè),生意越做越火,當(dāng)?shù)匾晃恍悴啪鸵浴耙黄贰睘榈耆∶源?a href='/techan/16041' target=_blank>張一品醬羊肉便蜚聲海內(nèi)外。
張一品醬羊肉在選料、調(diào)料、烹制三個(gè)方面,都特別考究。選用湖羊要求健壯無(wú)病的嫩口二牙,配已精冰糖、陳年老姜、正宗紅曲、山東大棗、胡椒、茴香、桂皮等燒煮。新市羊肉一律用柴火燉,即使在大酒店里,也仍然秉承古法。而且是小火,火候更容易控制,燒出來(lái)的湯汁也更濃稠。在真正的老餮看來(lái),羊肉最好吃的莫過(guò)于揭鍋羊肉。揭開鍋蓋,水汽氤氳,燜了一夜的羊肉泛著光澤,湯底原汁原味,撒上切碎了的大蒜葉和紅辣椒,再倒上一杯黃酒,黃酒的醇、羊肉的香,禁不住讓人涎水暗流,腸胃瞬間僨張成空。
金華|東陽(yáng)千祥白切羊肉 千祥鎮(zhèn)在東陽(yáng)市的最南端,千秋吉祥之意,地處平原和山區(qū)的交會(huì)處。論地理條件,這里并不是羊肉的主產(chǎn)區(qū),但只要提到東陽(yáng)的羊肉,多數(shù)人第一時(shí)間想起的就是千祥羊肉。其實(shí)千祥羊肉在吃法上并無(wú)獨(dú)特之處,就是白切羊肉,嘗的是羊肉最本真的味道。上等的千祥羊肉白凈剔透,香嫩筋道。這一特色,恐怕緣于當(dāng)?shù)鬲?dú)特的烹煮工藝——掛、捆、泡、汆、煮、晾,哪一道都關(guān)乎羊肉的品質(zhì)。
做千祥白切羊肉,選料非常關(guān)鍵。飼養(yǎng)一年以內(nèi)、10~12公斤的羔羊最佳,脂肪少、瘦肉多、膻味小,肉質(zhì)鮮嫩。制作之前先將凈羊懸掛晾置,以便滴干殘留在體內(nèi)的血漬。之后,松緊有度地將羊腿和羊蹄捆綁——太松,烹煮時(shí)肌肉收縮,羊腿會(huì)彈開,蹭破表皮;太緊,會(huì)留下綁痕,影響賣相?!芭荨笔菍⒔壓弥蚪?a href='/shuili/' target=_blank>水里,目的是讓沒(méi)有滴凈的血漬慢慢滲出。這一“泡”,看似簡(jiǎn)單,卻提升了肉質(zhì),也讓皮肉更加白凈。煮羊之前還要先“汆”,是因?yàn)檠虻那巴缺群笸壬院?,倘若一同入鍋烹煮,羊肉的成熟度?huì)不一樣。所以,有經(jīng)驗(yàn)的師傅會(huì)讓前半身先入水煮它十來(lái)分鐘,再將整只羊沒(méi)入水中燒煮。
地道的千祥羊肉,在烹煮過(guò)程中是不加任何作料的,清湯白水,且不可投入開水,否則,鮮嫩的肉經(jīng)沸水激過(guò),肉中殘留的血污雜物便再無(wú)法排出。連去腥去膻的東西都沒(méi)有,吃的就是原汁原味。沒(méi)有作料,火候的掌握成了千祥羊肉? ?質(zhì)的要訣——火候不足,羊肉夾生,切開后尚有血水,倒人胃口;火候過(guò)旺,羊身容易“斷軸”,不僅賣相破損,而且出肉率不高,虧大了。因此,火候是考量煮羊手藝的標(biāo)桿,沒(méi)有三年五載的修煉是當(dāng)不了師傅的。煮羊大多在夜間進(jìn)行,“晾”是最后一關(guān)。估摸鑊中之羊煮熟了,便迅速撤去柴火,留著紅紅的炭火焐一焐,再讓熟羊浸在湯汁中自然晾涼。天剛擦亮,煮羊師傅會(huì)起個(gè)大早,將羊撈起懸掛,晾干湯汁。切羊肉是最后一道環(huán)節(jié),連皮帶骨,肥瘦相間,只需蘸一點(diǎn)千祥本地產(chǎn)的醬油就可以入口,嚼起來(lái)爽滑彈牙,無(wú)法罷筷。
金華|東陽(yáng)上盧羊肉 相比于千祥的白切羊肉,上盧羊肉的鮮紅則是一大特色。千祥羊肉白如雪,上盧羊肉紅如胭,色澤鮮紅、香味濃郁的上盧羊肉也堪稱一絕。上盧羊肉和千祥羊肉的區(qū)別在于,上盧羊肉在煮的時(shí)候涂了羊血,所以羊身通體血紅,如同抹了胭脂。擦上羊血的羊肉色澤鮮紅、香味濃郁,口感也更加鮮美,另外逢年過(guò)節(jié),招待親戚朋友,擺上一盆鮮紅的羊肉,更加喜慶?!俺缘臅r(shí)候不要沾老抽,沾生抽比較好吃?!?/p>
溫州|永嘉炭烤全羊 在溫州永嘉永嘉縣鶴盛鎮(zhèn)羅川村,有個(gè)保留400多年歷史的田園古村落叫“嶺上人家”。據(jù)悉,早在明朝嘉靖年間,就有人家在此繁衍生息,如今還保留著有400多年歷史的田園古村落。這個(gè)坐落在半山腰上的小山村一眼望去以為到了貴州大山里的某個(gè)少數(shù)民族村,所有的房屋依山而建,錯(cuò)落有致。然而這里最出名的不是這獨(dú)具民族特色的建筑,而是外脆里嫩、油而不膩的“烤全羊”。這是以本地山羊?yàn)樵?,采用?dú)特配方炭烤而成,可謂色香味俱全,是當(dāng)?shù)貥O具風(fēng)味的特色美食?!翱救颉彼x用的羊?yàn)榇迕褡约宜B(yǎng)的山羊,這些山羊放養(yǎng)在村落的山林里,健壯肥美,養(yǎng)到30斤重就被用來(lái)烤全羊,烤羊配方似乎各有秘訣,但一律用炭火烤制而成,芳香四溢,味道鮮美,是難得的一道美味。
蘇州|藏書羊肉 西風(fēng)起,蟹腳癢,羊肉香。對(duì)于老蘇州而言,在秋冬季節(jié),到藏書啃一只羊腳、喝一碗羊湯,自然是不容錯(cuò)過(guò)的。藏書羊肉是蘇州的一大特色,始創(chuàng)于明代,世代相傳的獨(dú)特烹調(diào)秘方,使其以“不腥不膩,湯色乳白,肉酥而不爛,香氣撲鼻,口感鮮美,常食不厭”而聞名江南。
傳統(tǒng)的藏書羊肉有兩種基本的料理方法——白燒與紅燒,白燒最能直觀體現(xiàn)羊肉本身的品質(zhì),而紅燒則更考較廚師的功夫。白燒羊肉確實(shí)可謂一清二白,除少數(shù)蔥花外,? ??碗湯里就只有羊肉而已。但功夫?qū)崉t在戲外,白燒羊肉是極其耗時(shí)耗工的一道菜。首先選羊以二歲齡羊?yàn)閮?yōu),肉不老不嫩;然以百年木桶蒸煮一個(gè)半小時(shí),火候講究,煮出來(lái)的肉不硬也不爛,最后適時(shí)加入適量的特制調(diào)料,一碗熱氣騰騰的羊湯鮮美潤(rùn)熱,香氣四溢,羊肉細(xì)嫩滑口,再配上個(gè)人喜好的蔥、蒜、鹽、醋、辣醬等佐料,真是百味雜陳,令人回味無(wú)窮。
紅燒羊肉是藏書羊肉的另一主要做法。紅燒羊肉講究熱鍋熱吃,在大冬天里揭開燜羊肉的瓦煲,頓時(shí)滿屋皆香,這時(shí)吃上一塊熱氣騰騰的帶皮羊肉,再啜飲一口溫?zé)岬狞S酒,周身即刻熱乎起來(lái),受用無(wú)比。選用帶皮和骨的山羊肉,切塊后與醬油、紹酒、白糖、蔥、姜、八角、香葉等調(diào)料一同以小火燜煮,直至羊肉酥爛入味,最后撒上青蒜葉即可。羊肉吃來(lái)肥美豐腴,有羊鮮而無(wú)羊膻,柔滑而又充滿膠質(zhì)的羊皮則是最美味的部分,肥而不膩。甜咸宜人的醬汁吸收了多種香料的精華,經(jīng)長(zhǎng)時(shí)燜煮后完全滲入羊肉之中,同時(shí)這醬汁用來(lái)下飯或下面也很適合。
除常見的白燒與紅燒這經(jīng)典二法之外,還有一種相對(duì)稀罕少見的制法,有著嚴(yán)格的季節(jié)限制,僅在三九寒天才能得見,這便是“羊糕”。羊肉切成塊焯水后取出,放入蔥、姜、黃酒、白蘿卜等一起熬制3小時(shí)左右,等羊肉煮爛后再加鹽、少量糖和醬油。隨后,將拆撕成小塊或條狀的羊肉放入容器中,倒入一些濃湯,等冷卻后放入冰箱冷藏,等到要吃的時(shí)候,拿出來(lái)切片就是美味的羊糕了。做羊糕最關(guān)鍵的是在煮羊肉時(shí)加入豬肉皮,可以幫助羊糕結(jié)成肉凍。羊糕的風(fēng)味略有些像上海的白切羊肉,但由于燒煮羊糕的時(shí)間要久得多,且羊湯所占比重更高,因此湯凍的分量要更多,鮮味也更為濃郁。方一入口便瞬時(shí)間消融,留下無(wú)比鮮香的羊湯在舌尖蕩漾,美妙不可方物。
江湖上流傳甚廣的藏書羊肉面,受人稱道很多,令很多美食家齒頰留香,念念不忘,寫蘇州面不寫藏書羊肉面就不完整。面就是普普通通的細(xì)面,用羊肉湯下鍋,幾乎只放鹽調(diào)味。切得均勻、質(zhì)地細(xì)膩的白煮羊肉置于面上,羊肉和羊湯沒(méi)有半點(diǎn)腥膻,反而顯得清淡鮮美。羊肉煮的恰到好處,爛而不膩,入口就是滿腹的肉香;細(xì)面爽滑,入口幾乎不需咀嚼,隨著吞咽直接滑入喉中;湯里盡是羊肉的鮮香之味,只加些切碎的蒜葉,便是人間絕品。
南通|紅燒海門羊肉 “我的家鄉(xiāng)海門,座落在一片風(fēng)水寶地上。那里,氣候宜人,環(huán)境優(yōu)美;果蔬齊全,物產(chǎn)豐富;交通發(fā)達(dá),經(jīng)濟(jì)繁榮……正是這么一片生機(jī)勃勃、溝河縱橫,土地肥沃、水資源和飼草資源豐富的土地,造就了我的家鄉(xiāng)海門一個(gè)獨(dú)特的物產(chǎn)--海門羊肉……”這是旅居美國(guó)舊金山的海門籍華人、在當(dāng)?shù)亻_辦中國(guó)餐館的陳慧梅女士,寫在自己博客里的一段文字。長(zhǎng)江下游肥嫩的青草培育出了“海門山羊”獨(dú)特的鮮美肉質(zhì),使其成為國(guó)家畜禽品種資源保護(hù)品種之一。再輔以千百年來(lái)精益求精的烹飪技術(shù),紅燒海門山羊肉成為膾炙人口的中國(guó)地方特產(chǎn)一絕。南通人接待朋友常說(shuō),不吃海門羊肉就不算到過(guò)冬季的南通。小到只有三兩桌的村頭、巷尾小酒店,大到裝修豪華的大飯店、大賓館都以海門羊肉為冬季的招牌菜。就連隔江而望的大都市上海冬天的街頭,也時(shí)不時(shí)看見酒店懸掛的“海門羊肉”的幌子。紅燒海門山羊肉,經(jīng)典的傳承融入現(xiàn)代的創(chuàng)新,讓普通的紅燒做法變得無(wú)比誘人。多汁的羊肉入口香嫩甘甜,收口粘嘴誘人。吃上一塊,便會(huì)迫不及待想要再吃一塊。和羊肉一起烹飪的芋艿,吸收了羊肉湯汁里的精華,在原本軟糯的基礎(chǔ)上更富鮮香,和羊肉同樣出彩。一鍋紅燒山羊肉,通常上桌轉(zhuǎn)上一圈就被搶食而光。
宿遷|新袁羊肉 新袁乃新集、袁集的合稱,清初稱仁和鎮(zhèn)。相傳當(dāng)年乾隆皇帝下江南,途經(jīng)京杭大運(yùn)河新袁段三岔河口一羊肉館時(shí),頓感饑腸轆轆,決定在此進(jìn)膳。地方官吏遂令名廚烹制一道集燒、烤、燉、蒸、煮、炒、熗、燜、煸等各具特色的“全羊大餐”,乾隆品嘗后贊不絕口:“此乃人間美食,仁和羊肉甲天下也!”隨從當(dāng)即呈報(bào)乾隆將其封為御廚,專為乾隆做新袁羊肉這道菜。從此,新袁羊肉便名揚(yáng)天下至今。新袁羊肉從羊頭吃起,羊口條、羊腦、羊眼、羊血、羊排骨、羊肉、羊肝、羊肚、羊心、羊肺、羊腸、羊腿、羊球,可以說(shuō)是從頭吃到尾,肉紅似玫瑰、白切如塊玉、湯汁勝香乳,令人望之生津、聞味垂涎,且不肥不膩、不腥不膻,鮮嫩爽口、開胃增食,又有滋陰壯陽(yáng)、健脾養(yǎng)顏之功效,故百吃不厭、久享盛名。
宜興|芳莊羊肉 芳莊位于宜興西部,地理位置偏僻,村里沒(méi)有山地、草原,山羊的產(chǎn)量有限。芳莊羊肉名氣大,并不是由于芳莊產(chǎn)羊,而是羊肉制作技藝和口味比較有特色,形成了口碑。
芳莊羊肉,鮮字當(dāng)頭,首先便是肉質(zhì)新鮮。芳莊羊肉的宰殺到烹調(diào),完成不超過(guò)6個(gè)時(shí)辰,而羊肉中途不冷凍,不隔夜,不加熱,每天日落前賣完,保證食材的新鮮。肉質(zhì)要新鮮,掌控時(shí)辰可遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,因?yàn)榫x食材本身就是一門學(xué)問(wèn)。芳莊人地道的選羊,講究類似于中醫(yī)理論的望聞問(wèn)切。望,望的是“黃金比例”;聞,聞的是“腳力步伐”;切,切的是“膘瘦含量”;問(wèn),問(wèn)的是“體重年 齡”。挑好羊后,一羊分四腿,清洗后羊腿切整塊裝盤,選用田野里的稻草捆綁整形成“盤龍狀”。原生態(tài)的稻草易取材、不串味、無(wú)毒性,又能吸羊膻味,一舉多得。
將整形的盤龍狀大腿放置于秘制的老湯之中,老湯的奧秘之一在于不添加任何調(diào)味佐料,卻能去除羊肉大部分的膻味,最大程度留下食材的鮮美;其二就在于細(xì)膩的均衡工藝,蓋上木質(zhì)的鍋蓋,蒸煮1個(gè)時(shí)辰,木質(zhì)容器可避免金屬容器的物理、化學(xué)反應(yīng),不會(huì)影響羊肉的口感。而高密封的木質(zhì)鍋,高溫的土灶,形成原生態(tài)的高壓鍋效應(yīng),極大地掌控了烹調(diào)環(huán)境。火候恒溫,油水均勻,氣壓穩(wěn)定,一個(gè)時(shí)辰的不間斷的蒸煮熬制,才保證了羊肉的完美出鍋。蒸煮熟的羊肉,撈出放置冷卻,用風(fēng)扇加速水分蒸發(fā),進(jìn)入“收干工藝”。大概半個(gè)時(shí)辰左右,冷切羊肉的色澤才能呈現(xiàn)出來(lái)。脫骨味香,羊肉如膏,切片裝盤,再蘸上地道的自制甜醬,口感熟爛而不膩,原始的風(fēng)味本該如此。
徐州|羊肉湯 在徐州,羊肉湯是必喝的。采用山上放養(yǎng)的小山羊鮮骨頭燉上六、七個(gè)小時(shí),才能熬出那一碗色澤乳白、質(zhì)地純凈的羊肉湯,香菜翠綠漂浮在碗中央,煞是好看!加兩個(gè)燒餅或者幾張烙饃,再放一勺辣椒羊油,用筷子攪拌均勻,羊肉湯上便會(huì)飄著一層層紅辣椒羊油。
辣椒羊油是徐州獨(dú)具特色的調(diào)味料,是用白色羊板油加辣椒醬煉制而成。用它配在羊肉湯、羊肉面、燒羊肉、燉羊肉,以及羊肉火鍋中,增香提味,辣而不嗆。就像豬油拌飯中的豬油,西方人抹面包用的牛油一樣,特殊的香味極美。只是徐州人將熬熟的羊油中加了一份辣,這樣不僅能掩蓋住羊肉的膻,還會(huì)讓各類羊肉菜品吃起來(lái)更加的豪邁過(guò)癮。
在徐州城,誰(shuí)家的羊油煉的地道純正,香味誘人,誰(shuí)家的生意就更會(huì)火爆。喝羊湯放辣椒羊油,才是地道的徐州喝湯方式。將一點(diǎn)羊油放在碗中,舀一勺滾燙的羊肉湯沖入,羊油會(huì)瞬間被燙化,香味也會(huì)撲鼻而來(lái)。舀起一勺緩緩送入口中,羊湯慢慢在舌尖流淌,原始純粹,鮮而不膻,香而不膩,絕對(duì)真材實(shí)料。
徐州|羊肉燴面 對(duì)徐州人來(lái)說(shuō),再多的美味,也比不上家鄉(xiāng)的一碗羊肉燴面。燴面本是河南特產(chǎn),但是樸實(shí)的徐州人將燴面進(jìn)行了本土化其產(chǎn)物就是羊肉燴面。手工拉制的面條,口感彈滑而又有彈性。羊湯 是每天一早新鮮熬制的,幾十斤羊肉和羊骨頭精華盡匯于一鍋,大火熬制兩到三個(gè)小時(shí),方能成就最終的醇厚鮮美。本地產(chǎn)的小山羊,肉質(zhì)嫩而不膻,事先被切成均勻的薄片,只待有食客點(diǎn)餐,就被毫不吝嗇的放入煮好的面里。再舀一勺秘制的羊油攪入湯中,香菜和羊肉,紅綠相間,羊肉筋道,面條寬厚有嚼勁,配在一碗,剛?cè)岵⑦M(jìn),口感完美。
徐州|羊盤腸 顧名思義,羊盤腸就是將細(xì)細(xì)的羊腸用剪子沖開,洗凈之后一圈圈盤繞而成的。不過(guò)盤腸不止是羊腸,中間還要包裹一些羊肚、羊肺之類的羊雜碎。盤好之后的羊盤腸圓滾滾的,形狀有點(diǎn)像花卷,亮晶晶的十分誘人。羊盤腸要切碎后夾入燒餅中一起食用,一口咬下去,脆脆韌韌的是羊腸,軟軟嫩嫩的是羊雜,濃郁的羊肉香氣立即溢滿口腔。羊盤腸并不肥膩,長(zhǎng)時(shí)間的燉煮,把那一份油膩完全的化為了入口的軟綿,筋道的筋膜,椒鹽的調(diào)味,滾燙的燒餅,細(xì)細(xì)的回味之下,唇齒間游離的是返璞歸真的感覺。
上海|松江張澤爛糊羊肉 在松江浦南地區(qū),葉榭張澤的爛糊羊肉可謂聞名遐邇。當(dāng)?shù)厝伺腼儬€糊羊肉,多選用一年生的童子山羊,以求口感鮮嫩。一般來(lái)說(shuō),一只童子山羊毛重80斤,宰殺、燉煮后,只剩下了40斤可作食材,而適合做爛糊羊肉的部分,僅4斤,其中最適合的部位當(dāng)屬“腰糊”,即羊腰處緊貼肋骨以下的部分,這是整只羊中最嫩、口感最好的“精華”部位。為了保持羊肉的原汁原味,做法上,堅(jiān)持只用木桶燉煮。特制的木桶,一次能承裝4只整羊;必須是土灶木柴,經(jīng)3個(gè)多小時(shí)小火慢燉,不斷加水,木桶內(nèi)不添加蔥、姜等任何調(diào)味佐料,羊肉濃香在持續(xù)的蒸汽中化入湯里,肉軟糯,湯香濃。爛糊羊肉一端上來(lái),一股濃香就撲鼻而來(lái),被煮爛的羊皮微卷,已是半透明狀,瘦肉部分則可見長(zhǎng)長(zhǎng)的纖維,皮肉相間,精肥比例恰到好處,小心翼翼夾一塊入口,立刻吃出不一樣:伴隨誘人的香氣,是松軟嫩滑的口感,無(wú)需用力嚼,就滿口生香,可以說(shuō)是“入口即化”!
上海|崇明紅燒羊肉 崇明羊肉備受吃貨推崇,首先在于其食材是生態(tài)養(yǎng)殖的本地白山羊。它屬于長(zhǎng)江三角洲地方羊種,被國(guó)家命名為“長(zhǎng)江三角洲白山羊”,列為全國(guó)重點(diǎn)出口商品,是重點(diǎn)保護(hù)和發(fā)展的家畜品種。白山羊體型中等偏小,每只約25公斤以內(nèi),因主食本地百草,喜沼澤濕地,故四蹄健壯有力,肉質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密,肥瘦間隔適宜,羊肉香膻而無(wú)騷氣味。因此選白山羊是燒制崇明紅燒羊肉的先決條件。崇明的紅燒羊肉是特色,濃油赤醬,質(zhì)感軟糯、加了茴香、八角等大料,更是香味濃郁。另外,據(jù)說(shuō)崇明紅燒羊肉有一個(gè)秘方:是拿老鴨湯作為底湯,然后羊肉放在底湯里一起慢火煮,所以味道特別鮮美。? ?地喜好將羊肉和蘿卜一起燉煮,因?yàn)檠蛉庑詼?,吃時(shí)最好配些涼性的蔬菜,絕配就是蘿卜,一方面葷素搭配能補(bǔ)充人體所需的各種蛋白質(zhì),另一方面,蘿卜性寒涼,能夠潤(rùn)燥去火,有助消化。
上海|莊行白切羊肉 奉賢莊行肥羊大概有兩種來(lái)源:一半是地產(chǎn),一半則來(lái)自浙江、江蘇等地,全散放形式養(yǎng)殖莊行草山羊,肉質(zhì)結(jié)實(shí),祖?zhèn)鞯脑讱⒐に?,最大限度地保留了羊肉本身的鮮美。莊行羊肉最地道的吃法是白煮,“老吃客”是連醬油都不蘸的,佐一小碟細(xì)鹽,就可享受羊肉的原滋原味。另外,因?yàn)檠蛑鋮s后就會(huì)凝結(jié),口感就顯得油膩了,所以吃莊行羊肉一定要吃新鮮出鍋的,膏脂半化未化之時(shí)入口,最為鮮腴肥美。大多數(shù)吃客都是伴以燒酒(白酒或黃酒)下肚,以驅(qū)散體內(nèi)積熱,釋放體內(nèi)毒素,起到防暑降溫、補(bǔ)腎補(bǔ)肝等多種功效。
上海|金山衛(wèi)張橋羊肉 地處金山衛(wèi)地區(qū)的張橋羊肉,則與明代抗倭將領(lǐng)戚繼光有關(guān)。據(jù)說(shuō),當(dāng)?shù)爻匝蛉饬?xí)俗可以追溯到明嘉靖年間,抗倭將領(lǐng)胡宗憲和戚繼光退敵前曾和當(dāng)?shù)匕傩諗[下軍民大宴,并支起大鍋十口烹飪羊肉,號(hào)稱“千人鍋”,以張橋羊肉犒勞軍士,眾將吃完羊肉,大殺四方。而這段刀光劍影的歷史,已無(wú)人能親眼見證,唯有張橋羊肉當(dāng)初的小店經(jīng)營(yíng)模式,尚存印在人們的記憶中。張橋羊肉的味道清爽,沒(méi)有羊騷味,這主要取決于用于烹煮的本地養(yǎng)殖公羊均為鐓羊——也就是被閹割過(guò)的羊。鐓羊的肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美,騷味也淡,加上本地養(yǎng)殖,羊肉具有安全與美味的雙重堡壘。張橋羊肉發(fā)展至今,除了傳統(tǒng)美味的白切、紅燒、羊雜湯等外,還推陳出新一些菜色,比如椒鹽、孜然羊排等。
上海|真如羊肉 老上海人推崇的真如羊肉,已有200多年歷史。早在乾隆年間,真如羊肉因技藝成熟、風(fēng)味獨(dú)特逐漸成名。據(jù)普陀區(qū)《真如鎮(zhèn)志》記載,“舊時(shí),每天凌晨三時(shí)許,農(nóng)民上街泡茶館,凌晨四時(shí)許,進(jìn)羊肉館要上一碟羊肉,酌一二兩白干,嗣后一碗羊肉湯面,即下田頭?!睋?jù)傳,乾隆年間,真如羊肉鼎盛時(shí)期,一條老街上竟有30多家羊肉館。
從古到今,真如羊肉最經(jīng)典的兩種做法就是白切和紅燒。 白切羊肉要先選上乘的山羊,然后驗(yàn)羊,在經(jīng)活宰、去毛、浸泡,帶皮出白水,清晰、斬劈等十多道工序,切成大塊,放入套有膠木圈的大鐵鍋內(nèi)烹制,用陳年老湯鹵煮,嚴(yán)格控制火候,燜煮大半夜,出鍋后去骨切成薄片,成為色澤雪白的白切羊肉。
紅燒羊肉的制法完全不同。把新鮮羊肉連皮帶骨切成? ??塊,用絲草扎緊,放入陳年的紅湯內(nèi)燒煮,配以冰糖、黃酒、蔥姜等十多種配料燜燒。出鍋后,羊肉色澤鮮艷,香氣撲鼻,口感酥軟。
然而“紙上談兵”終究無(wú)法烹飪出一鍋正宗真如羊肉。這門手藝幾代單傳,真正的秘訣“只可意會(huì)”,比如什么時(shí)候加冰糖、什么時(shí)候澆東西、什么時(shí)候在鍋蓋上放什么重物,都是門道、經(jīng)驗(yàn)。最大的秘密全在一鍋“老湯”里。煮完羊肉的湯不能倒掉,上面有一道油層,撇清后剩下的湯水就是寶貴的“老湯”,下次煮的時(shí)候只要加點(diǎn)水進(jìn)去就行,越老的湯煮出來(lái)的羊肉味道越好?!盀樯吨蠛玫陌浊醒蛉饪雌饋?lái)雪雪白卻味道很濃,就是因?yàn)榍О俅瓮伖仓蟮难驕 !?/p>
上海|七寶紅燒羊肉 在閔行說(shuō)起羊肉,最為人熟知的就莫過(guò)于大七寶的羊肉了。上海傳統(tǒng)名菜——七寶紅燒羊肉,最早是從清朝宮廷傳出來(lái)的。據(jù)說(shuō)是慈禧太后最喜好的宮膳。選精羊肉、冰糖、西洋參、紅棗、上等醬油等,小火燜上4—6小時(shí),質(zhì)地軟嫩,甜香如蜜,光想就口水直流。
上海|周浦羊肉 有著“小上?!泵婪Q的周浦鎮(zhèn),那里的羊肉食俗也有上百年歷史。早在清代中后期,周浦及周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)的人們就有早上吃羊肉、喝燒酒的習(xí)俗,并逐漸形成一種獨(dú)特的飲食文化,那就是人們口中稱作的“羊肉燒酒”。周浦的白切羊肉別具風(fēng)采,它用溫火久燜而成,香味雋永。根據(jù)傳統(tǒng),只選用3歲以下的綿羊?yàn)樵希缓蠓旁诟?30厘米、直徑108厘米的鐵罐中,以柴火為燃料,文火燉10小時(shí)而成。這樣制作的白切羊肉肉質(zhì)鮮嫩,皮肉酥爛,吃口軟綿,香味濃郁卻不腥,的確是別具特色。
Hash:fc5593a9619dd06351e94c9aace9dd9efa665e8b
聲明:此文由 舌在美食線 分享發(fā)布,并不意味本站贊同其觀點(diǎn),文章內(nèi)容僅供參考。此文如侵犯到您的合法權(quán)益,請(qǐng)聯(lián)系我們 kefu@qqx.com