一碗冷淘里的婺城“味道”

2019-05-24 10:09 | 浙江新聞客戶端 通訊員 張?jiān)?陳俊

小滿剛過(guò)，儼然入夏。清新爽口的冷淘如期問(wèn)候金華人的餐桌，成為雀躍在人們舌 尖上的新寵。年復(fù)一年，皆如是。然而，時(shí)光一歲歲過(guò)去，冷淘的傳統(tǒng)制作工藝慢慢變了模樣，與之相關(guān)的悠遠(yuǎn)民俗逐漸不為人知。就在前不久，“冷淘民俗”被列 入婺城區(qū)第六批非遺代表性項(xiàng)目名錄。

于項(xiàng)目申報(bào)人、67歲的方根木而言，這碗冷淘似乎有著不尋常的意義。他的童年記 憶，他的創(chuàng)客生涯，乃至他后半生的念想，都與之息息相關(guān)。

舌尖上的夏日美味

酷暑之下，仿佛唯有冷淘這一款主食可下喉。新出水的冷淘洗凈了浮漿，加上少許生抽或是豆瓣醬以及麻油，切入姜黃與蒜白，撒上一抹蔥綠與星星點(diǎn)點(diǎn)的肉末，再 往碗底埋上幾粒暗紅色的炒花生米，攪拌均勻。冷淘入口爽滑，眼落進(jìn)碗里，只見(jiàn) 繽紛五彩的一路好風(fēng)景，循著鼻翼間蔥蒜香的清冽與醬香的沉郁不斷交織博弈，漸 入佳境，一個(gè)不小心一碗冷淘就見(jiàn)了底，在碗底尋出寶來(lái)?；ㄉ妆煌氲椎臏?出了五香味，成了點(diǎn)綴得恰到好處的輕靈小食，好一頓美餐。

一碗樸素?zé)o華卻回味悠長(zhǎng)的金華冷淘，烹飪起來(lái)卻須得其章法，過(guò)程中是滿滿的儀 式感。取適量冷淘干浸入涼水中浸泡，待其軟化后，取冷水下鍋煮開(kāi)，待水沸騰， 即將泡軟的冷淘投入開(kāi)水中煮，待水再度沸騰后，持續(xù)大火煮5分鐘，關(guān)火，加鍋 蓋，燜煮。如喜冷淘有嚼勁，燜煮時(shí)間短，如喜口感綿軟，燜煮時(shí)間長(zhǎng)，隨個(gè)人喜 好。燜煮后，將鍋內(nèi)冷淘撈出，立即投入事先備好的涼開(kāi)水中，漂洗漿水，隨后撈 出淋干，再拌上各色佐料，一碗地道的金華水冷淘便成了。曾有不得法者，將金華 冷淘干直接下入沸水中熬煮，長(zhǎng)時(shí)間不見(jiàn)綿軟，直將冷淘煮成了米漿，成了親友茶 余飯后的笑談。

傳說(shuō)金華冷淘始見(jiàn)三國(guó)。天下大亂，諸侯割據(jù)。北方將士南下，思念家鄉(xiāng)的面食， 吃不慣南方的米飯。無(wú)奈之下，將士們便琢磨出了這“米做的面”?！洱R民要術(shù)》 等農(nóng)學(xué)專著中即有“牛角鉆孔”等冷淘制作工藝的記載。

冷淘生于亂世草莽，卻登得廟堂之高，進(jìn)得尋常阡陌。民間傳說(shuō)，明清兩代多出勤 政帝王，少不得議事至晌午。炎炎夏日，大臣們殫精竭慮，早已饑腸轆轆?；实垡?聲令下，御膳房便給每人承上一碗冷淘，烹飪便捷，入口爽利，實(shí)惠，還管飽，實(shí) 在是再合適不過(guò)的工作餐。在金華的農(nóng)忙“雙槍”時(shí)節(jié)，面朝土地背朝天，酷暑傷 了脾氣，農(nóng)人們食欲不振，只想往肚子里灌涼水，可午后還有半日的活兒，又無(wú)甚 閑暇置辦一桌可口佳肴。這時(shí)候，冷淘便是農(nóng)人們最常吃的開(kāi)胃主食。

婺城人的古老鄉(xiāng)俗

冷淘在婺城，是人們津津樂(lè)道的美食。做冷淘的手藝人在婺城，與木匠、篾匠等一 道，被尊稱為“老師”。匠人得人敬仰，不外乎為人的正直善良與做手藝的勤勉精 湛。

冷淘的制作工藝著實(shí)復(fù)雜繁瑣。最傳統(tǒng)的冷淘制作工藝為“磨漿制作法”，須經(jīng)選 米、淘米、泡米、磨漿、榨漿、蒸粉團(tuán)、舂粉、擠絲（漏粉）、漂煮、出鍋、洗漿 、盤絲、晾曬、捆扎等工藝。

做冷淘采用的一般都是秈米，且不宜用新收割、碾制的米。備好的米經(jīng)仔細(xì)淘洗， 去除雜物，即可泡制發(fā)酵。受季節(jié)、溫度影響，大米泡發(fā)的時(shí)長(zhǎng)須按實(shí)際情況而定 。泡發(fā)的米被磨成細(xì)膩的米漿，后將米漿灌入米袋，后加重物（石條等）擠壓，使 其水分去除。剔除水分之后的米粉，即裝入蒸桶進(jìn)行蒸煮。蒸煮的米粉要達(dá)7至8成 熟化度，隨后進(jìn)入舂粉工序，即將蒸煮過(guò)的粉例入石臼內(nèi)，人工搗舂，以使做好的 冷淘吃起來(lái)更覺(jué)得有嚼勁。搗舂完用手工搓成粉團(tuán)備用。

最后，擠絲（漏粉）、漂煮、出鍋、洗漿、盤絲須一氣呵成。擠絲即漏粉，先將舂 搗過(guò)的粉團(tuán)放入冷淘榨機(jī)（有的直呼榨）的圓柱型的腔體內(nèi)，此時(shí)腔體底部墊有帶 孔的柵子，緊接將壓塞放在粉團(tuán)之上，隨后操作工人用撬棒采用杠桿的原理，由上 往下將撬棒頂住壓塞，壓塞下降的幅度與冷淘擠出的幅度相同。當(dāng)操作工手力不夠 時(shí)，往往會(huì)將自身臀部坐在杠桿上加力。不過(guò)也有兩個(gè)人合力操作的。粉團(tuán)由于受 壓塞的壓力作用，就會(huì)源源不斷地穿過(guò)銅制或鐵制的柵孔，以條狀形態(tài)進(jìn)入沸騰的 開(kāi)水之中。此時(shí)的開(kāi)水在鐵鍋中，鐵鍋下端，柴爐灶膛內(nèi)，正燃著熊熊烈火。冷淘 待漂煮5分鐘左右，隨接便打撈出鍋，投入流淌的冷水中，迅速冷卻。此間操作工 在清涼的水中雙手?jǐn)嚢?，邊幫助冷卻，邊盤絲，放在事先準(zhǔn)備好的筲箕上，至此， 水冷淘就算完成了。

舊時(shí)，冷淘的生產(chǎn)效率并不高，尋常人家吃上一頓冷淘實(shí)屬難得。于是乎，一包冷 淘干便是成了金華人走親訪友甚至是表達(dá)感謝的上等伴手禮?？v是如此，在計(jì)劃經(jīng) 濟(jì)時(shí)代，做冷淘的師傅要籌備原材料也有一定難度，于是乎，他們撈好了冷淘，推 著小車穿街走巷，一聲聲“換冷淘”把一條巷子的小饞貓們都喚了出來(lái)?！耙唤锩?換一斤冷淘”，一碗碗現(xiàn)成的水冷淘成了孩子們最愜意的消遣。早年，方根木在金 華錳鋼廠，和同事一起值夜班煉出錳鋼，冷淘作夜宵，已是最優(yōu)厚的犒賞。

下崗職工的創(chuàng)客之路

連日來(lái)，67歲的方根木對(duì)著自己新研發(fā)的冷淘洗曬機(jī)和烘干房躍躍欲試。為了改進(jìn) 這套設(shè)備，他琢磨了五年，并成功申請(qǐng)了三項(xiàng)實(shí)用新型專利?！斑@組小型設(shè)備已經(jīng) 試用成功，根據(jù)比例組裝個(gè)大型的，產(chǎn)能就能上來(lái)了。以后，哪怕下雨天，冷淘一 樣能生產(chǎn)，而且保質(zhì)保量?！狈礁镜难赞o里是滿滿的興奮。

已逾天命之年，本想著安安穩(wěn)穩(wěn)等退休，過(guò)安生日子，卻不想，趕上國(guó)企改制的時(shí) 代大潮，2003年，方根木夫妻倆雙雙下了崗。方根木去找工作，人家一看是國(guó)企里 做了半輩子黨組織書記的，都婉言拒絕了他。這一年，兒子退伍回來(lái)，自主擇業(yè)， 卻頻頻碰壁。這讓一家人的臉上都籠上了愁云。

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