「探索民間巧女美食」青田篇
唯美食與愛(ài)不可辜負(fù)
人生最幸福的
就是品嘗不同美食的時(shí)刻
獨(dú)樂(lè)樂(lè)不如眾樂(lè)樂(lè)
分享出來(lái)，給你帶來(lái)美食盛宴
從今天開(kāi)始
小編將帶你打卡由各縣（市、區(qū)）民間巧女所制作的特色美食
豆腐泡
豆腐泡，是把豆腐放入油中煎炸而成。由于經(jīng)過(guò)油炸之后，加入食用鹽，可以保存很久。在物資匱乏的年代，我們的父母在過(guò)年時(shí)就制作很多的豆腐泡，加入鹽腌制，往往可以保存到夏天，可以吃上大半年。那時(shí)候，在農(nóng)村，咸咸的豆腐泡幾乎家家戶戶都有。
現(xiàn)如今，物資豐富，都提倡健康飲食，豆腐泡也就沒(méi)有像當(dāng)年那么的受歡迎了，但是記憶中的味道還是讓人忘卻不了。
00:57美食視頻
巧女：陳愛(ài)曉
是一名典型的80后，別看她長(zhǎng)得清秀端莊，扎著馬尾辮，大學(xué)生的模樣，其實(shí)她已經(jīng)是從事餐飲行業(yè)20年了，經(jīng)驗(yàn)相當(dāng)豐富。因?yàn)樽孕∠矚g美食，機(jī)緣巧合，2000年開(kāi)始在青田太鶴樓酒店上班，開(kāi)始從事自己喜歡的行業(yè)。因?yàn)閻?ài)學(xué)習(xí)，感興趣，她對(duì)每樣美食都會(huì)鉆研思考，不斷學(xué)習(xí)推敲，她這次推介的民間小吃是豆腐泡，嫻熟的技藝，豐富的經(jīng)驗(yàn)，掌握得剛剛好的火候，一出鍋，那是色香味俱全，讓人一看就食欲大開(kāi)。如今的她，也是青田餐餐美食的一名店長(zhǎng)，更是青田巧女的代言人，把青田的民間小吃不斷推廣，不斷提升，不斷發(fā)展是她的職業(yè)理想和奮斗目標(biāo)。
Process
制作過(guò)程
豆腐泡制作過(guò)程比較繁瑣，從制作豆腐開(kāi)始，往往要差不多一整天的時(shí)間。把經(jīng)過(guò)了挑選的豆子用水浸泡6小時(shí)以上，然后用石磨磨成豆汁，過(guò)濾去豆汁中的豆渣，過(guò)濾后的豆汁加水下鍋煮開(kāi)，就是豆?jié){了，在豆?jié){中按比例加入鹽鹵，就凝集成豆腐了，盛到特定的模型當(dāng)中，擠去多于的水分，就是制作好的豆腐了。接下去就是制作豆腐泡了，把制作好的豆腐切開(kāi)晾涼，晾涼后切成小塊四方形，在油鍋中加入油，油五成熱的時(shí)候加入切好的豆腐塊，輕輕攪動(dòng)一下，等到豆腐表面稍有金黃，就要連續(xù)的攪動(dòng)，等到通體金黃色，就可以起鍋了，這時(shí)候的豆腐泡，蘸一點(diǎn)醬油，吃起來(lái)滿嘴留香。
青田國(guó)師餅
青田國(guó)師餅這種餅“大有來(lái)頭”，據(jù)傳當(dāng)年朱元璋為請(qǐng)劉伯溫出山，三顧石門(mén)洞。劉伯溫為朱元璋的誠(chéng)意所感動(dòng)，出石門(mén)洞，輔佐朱元璋。兩人縱說(shuō)天下大事，竟忘了吃飯時(shí)間。而冰雪聰明的劉夫人早已在后堂備下一桌與眾不同的家宴，宴請(qǐng)朱元璋。朱元璋吃的津津有味，當(dāng)一盤(pán)色澤金黃的麥餅端上桌時(shí)，劉伯溫笑對(duì)朱元璋說(shuō)：“這是夫人特意為主公做的一道菜叫“金龍麥餅”，愿主公早日登上龍位?！敝煸奥?tīng)了心花怒放。連連說(shuō)：“好、好，若遂先生吉言，我一定封先生為國(guó)師?！彼杂址Q國(guó)師餅。國(guó)師餅在青田深受歡迎，無(wú)論在城市還是鄉(xiāng)村，幾乎每家的家庭主婦都會(huì)制作，這是他們?nèi)粘Ｉ钪幸坏乐匾男〕浴?/p>
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巧女：洪永花
青田縣季宅鄉(xiāng)引坑村人，家庭主婦。她勤儉持家，愛(ài)自然，愛(ài)生活，是個(gè)質(zhì)樸、溫和，有愛(ài)心和小心的人。在村里是個(gè)熱心人，誰(shuí)家有紅白喜事也都去幫忙，受到同村村民的喜愛(ài)和尊重。
隨著農(nóng)村勞動(dòng)力的外遷，近幾年，洪永花也和丈夫來(lái)到了小縣城打工，本家侄女在縣城里開(kāi)了個(gè)農(nóng)家樂(lè)，洪永花就來(lái)到了店里幫忙，由于是農(nóng)家樂(lè)，顧客們都希望能吃到原汁原味的農(nóng)家菜，農(nóng)家飯，作為青田民間老百姓所喜愛(ài)的青田麥餅，自然就被搬上了飯桌。而洪永花，對(duì)做青田麥餅，則是好手，做出來(lái)的麥餅皮薄餡厚，金黃圓潤(rùn)，外焦里嫩，鮮香可口，深受廣大顧客的喜愛(ài)。
Process
制作過(guò)程
面粉加入適量的水和好，和好的面粉要偏軟，放入保鮮袋中，放旁邊餳一個(gè)小時(shí)，越久越軟，注意偏軟好做，在餳面粉的時(shí)候可以做料了。梅干菜要提前泡軟，然后瀝干水，如果梅干菜不夠碎的話，再剁碎點(diǎn)更入味，將肉末，適量鹽、料酒，白糖，雞精，色拉油（喜歡吃蔥的可以加點(diǎn)蔥末或者蝦皮）在一個(gè)容器中攪拌均勻。把餳好的面粉分成一團(tuán)團(tuán)面團(tuán)，把皮滾出中間厚兩邊薄，加餡料，包包子一樣包好朝下。接著用手按開(kāi)一點(diǎn)，然后用搟面杖搟開(kāi)。最后熱鍋倒油，大火熱油后，把做好的麥餅放進(jìn)去煎至金黃翻面煎，雙面金黃起鍋。
麥餅制作雖然不難，但是也非常考驗(yàn)主婦們的心靈手巧，青田巧女們以自己制作的麥餅皮薄餡厚，金黃圓潤(rùn)，外焦里嫩，鮮香可口為傲。在制作麥餅時(shí)，會(huì)邀請(qǐng)親戚朋友，街坊鄰居一起制作，邊品嘗邊拉家常，并比比誰(shuí)的手藝最突出。
山粉餃
山粉餃?zhǔn)乔嗵锶俗钕矚g的一道特色點(diǎn)心。一碗山粉餃，包含著青田人濃濃的情意。它的制作過(guò)程也包含了青田人民的智慧。
在青田，傳統(tǒng)的山粉餃的形狀有好多種：有做成兩角、四角的、月牙形的，最常見(jiàn)的是做成三角形的。三個(gè)角的山粉餃子很像一種汽車的標(biāo)識(shí)，更是被人們寄寓了福祿壽三全的美好祝愿。（也有人戲稱為“奔馳餃”，因?yàn)樾嗡票捡Y商標(biāo)）。
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巧女：湯建勤
是一位資深的青田民間小吃手藝人。雖然從事餐飲行業(yè)年頭不長(zhǎng)，但是青田小吃的制作，已經(jīng)是深深融入記憶里的手藝，永遠(yuǎn)無(wú)法忘懷，閉著眼睛都能按照流程一樣不錯(cuò)。潘阿姨說(shuō)，以前是自己的孩子們吃著自己親手做的青田小吃長(zhǎng)大，如今家里的第三代品嘗著這個(gè)味道慢慢長(zhǎng)大，最讓她驕傲的是孩子們說(shuō)：味道沒(méi)有變，還是那么好吃。湯阿姨最拿手的是面粉類、山粉類食物，麥餅，麥夾，手工面，山粉饃饃都是她的拿手小吃，最突出的小吃是山粉餃，她做的山粉餃，外皮Q彈，內(nèi)餡鮮美，又大又飽滿，咬一口，那叫一個(gè)美味可口，簡(jiǎn)直讓人吃到欲罷不能。
Process
制作過(guò)程
要想做好山粉餃，皮的制作很關(guān)鍵。先將毛芋連皮煮熟，毛芋皮剝?nèi)ズ蠓旁谝粋€(gè)大盆里搗爛，逐量加入番薯淀粉。毛芋和番薯淀粉的配比很重要，淀粉太多了，皮不好捏，毛芋太多了，山粉餃子容易露餡。最關(guān)鍵的是，番薯淀粉和毛芋的混合過(guò)程不能加水，經(jīng)充分揉搓后的山粉團(tuán)，蓋上干凈的濕毛巾，讓面團(tuán)醒醒，以便制作。餡料由香菇、蝦皮、冬筍、豆腐、瘦肉、芹菜、紅蘿卜等組成，大家可以憑著自己的口味喜好來(lái)準(zhǔn)備。餡料放在大鍋鏟翻炒，鍋里飄出來(lái)的陣陣香味，門(mén)外都能聞到，令人垂涎三尺。餡料準(zhǔn)備好以后，就可以開(kāi)始包山粉餃了。
山粉餃包好以后，可以蒸著吃，放入蒸籠的籠屜里蒸熟。端出來(lái)的山粉餃子，一個(gè)個(gè)晶瑩剔透，非常惹人喜愛(ài)。香氣撲鼻而來(lái)，撩得人心里癢癢，口水直流。咬上一口皮薄的山粉餃子，滿口噙香，餃子皮滑嫩有嚼勁，餃子餡精致素雅。還可以下在水里煮熟后就著湯料一起吃，吃一碗香氣四溢的山粉餃，那種滿足和幸福，只有吃過(guò)的人才能體會(huì)到！
面泡
小時(shí)候鄰近年關(guān)，我們這些小不點(diǎn)就迫不及待等待著過(guò)年的到來(lái)！因?yàn)?，只有到了過(guò)年，才能穿上新衣服，分到壓歲錢(qián)，最最重要的是：還可以吃到好吃的！
記憶中，大概是到臘月廿十三左右，家家戶戶就忙著大掃除，大掃除之后，就開(kāi)始備年貨。那時(shí)候，物質(zhì)完全沒(méi)有現(xiàn)在這么豐富，備年貨也就是殺豬，做豆腐，制作面泡這些了，令人垂涎三尺的就是這面泡了。
巧女：劉雪紅
是一位非常能干的大姐。她的特色就是全面，不管是豆腐泡，面泡，糯米餅，只要能叫得上來(lái)的青田民間小吃都不在話下。曾經(jīng)只是為了把青田小吃做好，讓家里的孩子們品嘗健康正宗的青田小吃，讓街坊鄰居分享特色方便的青田美味，如今，在餐餐美食工作了10年的劉阿姨，更是精益求精，把青田小吃做得更精致更美味，尤其是面泡，在她手里，面泡仿佛也有了生命力。一顆顆面泡，在油里歡騰，濃濃的香味在空氣中飄散，剛出鍋的面泡，不僅又香又脆，而且還有一股小時(shí)候過(guò)年的味道，那是青田人記憶力的味道，永遠(yuǎn)不能忘懷的味道。
Process
制作過(guò)程
面泡由于需要的材質(zhì)簡(jiǎn)單，制作起來(lái)相對(duì)方便，幾戶家家戶戶都會(huì)做。準(zhǔn)備好幾斤面粉，家境好的人家會(huì)加入兩個(gè)雞蛋，按比例加入發(fā)酵粉，摻入事先備好的糖水，和好面，冬天大約醒個(gè)2小時(shí)，把醒好的面團(tuán)，用搟面杖搟成不到2毫米厚的薄面片，切成自己喜歡的形狀，鍋里下好半鍋油，等到油八九成熱的時(shí)候，就可以把切好的面片下鍋了，面片不能放得太多，下鍋后要及時(shí)翻面，等到兩面金黃，就可起鍋了。這個(gè)時(shí)候，我們這些小饞貓可是迫不及待了，急著往嘴里塞，往往會(huì)手和嘴都會(huì)被燙著，可是面泡的香、脆、甜，讓我們欲罷不能，樂(lè)此不疲！
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