德化縣赤水鎮(zhèn)赤水街:樸素美食赤水炸粿再次走紅

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吳秀華阿婆用吹火筒把柴火吹旺,炸粿的火候全憑經(jīng)驗(yàn)控制。

炸好的米粿放在鐵架子上晾著

陳師傅將攪拌好的米漿倒進(jìn)蒸籠,蓋上鐵蓋準(zhǔn)備蒸米粿。

蒸熟的米粿切塊

吳阿婆在添柴火,據(jù)說(shuō)柴火燒出來(lái)的炸粿比較香。

女顧客帶娃來(lái)吃炸粿,先把米粿在碗里剪成小塊。

小姑娘吃得津津有味

許多外地游客路過(guò)赤水老街,都會(huì)品嘗一下炸粿。

  德化縣赤水鎮(zhèn)赤水街,位于該縣西北部,是德化來(lái)往閩西閩中大田、永安、尤溪等地的交通要道,古時(shí)商貿(mào)繁榮,驛站客棧林立。赤水老街還是重要的鄉(xiāng)村墟市,來(lái)往各地行旅,以及周邊趕集的村民,常要在老街“打尖”,歇腳之后再趕路。赤水地方風(fēng)味有掌瓜、醋豬腳和炸粿,其中,赤水炸粿價(jià)廉物美,既可品味地方風(fēng)味,又可充饑填腹,許多來(lái)到赤水街的食客對(duì)其贊不絕口,有人甚至說(shuō),不吃炸粿,枉到赤水。

  據(jù)留守赤水老街的老街坊說(shuō),赤水炸粿源自清代,到了上世紀(jì)60年代,赤水老街上還有60多家粿店。米粿可以炸著吃,也能煎著吃、炒著吃,還能蒸完就吃?,F(xiàn)在的人比較喜歡吃炸粿,以往,煎粿吃得比較多,所以,一度有“泉州肉粽,赤水煎粿”的說(shuō)法。隨著德化縣大城關(guān)發(fā)展戰(zhàn)略的推進(jìn),城鎮(zhèn)化程度不斷提高,大量的赤水街居民隨著時(shí)代潮流涌進(jìn)城里,赤水街顯得有點(diǎn)冷清。近年來(lái),鄉(xiāng)村旅游日漸火熱,廈沙高速的通車,特別是九仙山旅游度假區(qū)的建設(shè),吸引各方客人紛至沓來(lái),坐擁地理優(yōu)勢(shì)的赤水老街又熱鬧了起來(lái),赤水炸粿作為樸素的美食再次走紅。

  筆者因工作關(guān)系,持續(xù)多年探訪赤水,記錄炸粿的制作工藝。說(shuō)起赤水炸粿,很多人即使不知道名字,也對(duì)吳秀華阿婆有印? ??。她家店鋪食客很多,在當(dāng)?shù)睾蘸沼忻?。她的老伴陳炳煌通常打下手?dāng)后勤,很少拋頭露面,所以來(lái)往的食客,大多只認(rèn)得吳阿婆。

  赤水炸粿之所以香噴噴,一說(shuō)是因?yàn)橛貌駸前⑵诺睦系赇伿趾?jiǎn)陋,前后僅兩間,里間是作坊,外間面街,用來(lái)炸米粿,也有簡(jiǎn)單的桌椅供客人小坐吃粿。因?yàn)閹资甑臒熝鹆?,店?nèi)顯得古早味濃濃。最靠街的地方,是一個(gè)有60多年歷史的土灶臺(tái)。吳阿婆經(jīng)常拿著竹筒,往灶膛用力吹火。在串串火苗的加熱下,沸騰的油鍋里,一塊塊米粿由白到黃,漸漸變得外焦內(nèi)嫩,香味四溢。吳阿婆不時(shí)拿著長(zhǎng)筷,熟練地翻轉(zhuǎn)米粿,好讓整塊米粿受熱均勻。熱氣騰騰的炸粿出鍋后,她把它們往油鍋上的鐵架子上一晾,去掉外表多余的油,感覺不燙口后,再用剪刀剪成小塊放到碗里,食客倒進(jìn)醬油或辣椒油,便可品嘗。

  做炸粿的第一道工序是把米磨成漿。米漿磨好后,按比例加入鹽、堿和其他配料,倒入墊著網(wǎng)布的竹編大蒸籠,然后用棍子不停地?cái)噭?dòng),濾干水,再蓋上蒸籠蓋開始蒸。蒸粿大約要花10個(gè)小時(shí)。一個(gè)大蒸籠大概需要用7.5公斤米碾磨的米漿,而1公斤米大約能做7公斤的粿。

  蒸好的米粿放著自然冷卻,而后切塊,有多種吃法??梢杂图宄杉寮@,蘸醋、醬油、辣椒醬等食用,也可切成薄片,加入佐料炒著吃,還可加入青菜和肉煮了吃。怕上火的食客,可以選擇在蒸完之后直接蘸點(diǎn)醬油吃。雖然吃法多樣,但當(dāng)下絕大多數(shù)人還是喜歡油炸后表皮香脆、內(nèi)里滑嫩的味道。

  探訪炸粿店時(shí),筆者看到一位年輕女子忙里忙外,勤快幫忙。原來(lái),女子叫紀(jì)玉梅,從三明尤溪嫁到赤水,在隔壁開鹵料店??吹嚼习⑵琶Σ婚_,她常常過(guò)來(lái)幫忙,順便跟班學(xué)習(xí)炸粿手藝。

  與筆者同往的幾位南安影友大快朵頤,趁熱“消滅”了數(shù)盤炸粿還感覺意猶未盡,離開時(shí)特地打包了一些。大伙到了德化城區(qū)時(shí),突然發(fā)現(xiàn)街頭巷尾也有數(shù)家小吃店打著赤水炸粿的名號(hào),有的寫“赤水炸粿”,有的寫“赤水煎粿”,還有的寫“赤水箭粿”。店老板都說(shuō)自己是赤水炸粿技藝的傳人,賣的是正宗的產(chǎn)品。無(wú)論如何,傳統(tǒng)美食能夠進(jìn)城,從一個(gè)側(cè)面反映出老百姓對(duì)它的喜愛。(徐藝星文/圖)

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