不容錯(cuò)過的美味,霉豆腐和霉魚你吃過哪一種?這樣的美味如何制作

走在美食的風(fēng)味小街上,有兩種不容錯(cuò)過的美味,霉豆腐和霉魚,這樣的美味它們是如何制作的呢?

豆腐又叫作豆腐乳,是豆腐在經(jīng)過發(fā)酵后制作出來的大豆類食品。因其具有滋味鮮美、風(fēng)味獨(dú)特、方便攜帶等特性,所以雖算不上美味佳肴,但千百年來一直受到人們的喜愛。霉豆腐的制作工藝雖不復(fù)雜,但需要的時(shí)間比較長(zhǎng),從做豆腐到變成霉豆腐需要近一個(gè)月的時(shí)間。而且,春天太潮濕,夏天和秋天太熱,食物容易變質(zhì),不適合做豆腐。只有在寒冷的冬天,新鮮豆腐才能長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵,才能制成柔軟可口的霉味豆腐。

因此,在吉安的很多鄉(xiāng)下,到了冬天,家家戶戶都會(huì)做霉豆腐,但以永豐的最為好吃。做霉豆腐很講究鮮豆腐的細(xì)嫩、干濕。豆腐太老了(水分流失嚴(yán)重,豆腐板結(jié)),做出的霉豆腐口感不行;太嫩了(水分太多,豆腐水汪汪狀),做出來的霉豆腐不成形。因此要選好材質(zhì)合適的新鮮豆腐,將其放在通風(fēng)處晾放幾個(gè)小時(shí),讓水分自然濾干后再切成二厘米見方的正方體,找個(gè)干凈的抽屜或籮筐,在里面鋪上一層干凈的稻稈,把豆腐塊鋪在稻草上,一層豆腐鋪一層稻稈,這樣依次進(jìn)行,到最上一層再蓋上一層稻草,放在陰涼處讓其慢慢發(fā)酵起霉。十天或半個(gè)月左右,掀開鋪在豆腐上的稻草,就會(huì)看到原先新鮮的豆腐“發(fā)霉”了,滿身長(zhǎng)滿了黃白色的兔毫樣細(xì)毛。

這時(shí)就可以將準(zhǔn)備好的辣椒、鹽巴、甘草末、八角粉等磨成粉末狀的香料混合在一起,用筷子夾起霉豆腐,放在香料里滾一下,滿身黃白色細(xì)毛的霉豆腐坯子立刻蘸上五顏六色的佐料。然后把蘸好佐料的霉豆腐放進(jìn)事先用熱水燙洗干凈、放在太陽(yáng)下暴曬、已經(jīng)“殺”死了雜菌的瓦罐或是玻璃瓶里。裝滿蘸好佐料的霉豆腐后,在上面加一些清油(茶籽油),把里面的空氣完全排出來,就可封口保存了。密封發(fā)霉豆腐在陰涼處長(zhǎng)期存放都不會(huì)變質(zhì)。

兩天后,取出一小瓶霉豆腐,夾上一塊就著稀飯、面條等早點(diǎn),那滋味真是妙不可言。瓦罐或玻璃瓶里的霉豆腐吃完了,在剩下的湯水里面放些曬成半干的菜兜肉、柚子皮、白蘿卜干等,也是一道上好的小吃。記得小時(shí)候,上學(xué)時(shí)需要住校,爸爸媽媽唯一能為我準(zhǔn)備的菜就是霉豆腐了。雖然我們一周可回家拿一些生活必需品,但霉豆腐往往是一次就會(huì)準(zhǔn)備一個(gè)學(xué)期的。那時(shí)候,同學(xué)們的小抽屜里最多的就是霉豆腐。即便如此,我們一群小伙伴還是會(huì)聚集在一起,交 換著品嘗各家不同的霉豆腐,那滋味是不是真的有所不同,如今已經(jīng)無法言表了,只是依稀記得,這樣交換著吃,我們都很愉快。如今回想起來,那份記憶依舊清晰如昨,回味綿長(zhǎng)。

除了永豐,在萬安縣寶山鄉(xiāng)和遂川的一些鄉(xiāng)鎮(zhèn),這里的客家腐乳因其質(zhì)地細(xì)滑松軟、表面橙黃透明、味道鮮美等特征而聞名,也是當(dāng)?shù)厝讼矏鄣淖舨褪称?。由于產(chǎn)業(yè)的發(fā)達(dá)、市場(chǎng)需求份額的增加,霉豆腐制作慢慢實(shí)現(xiàn)了企業(yè)化生產(chǎn),沒有了明顯的季節(jié)特色,一年四季里到商店超市都可以買到,其味道或許更為豐富,包裝也越發(fā)精致,可孩提時(shí)的那份感覺卻無法再拾起了。

而在吉安的另一道美食就是霉魚。一方水土養(yǎng)一方人,流淌在吉安城內(nèi)的贛江養(yǎng)育了千千萬萬的井岡山兒女。他們靠水生活,在洶涌的贛江中捕魚,在清澈的贛江中洗衣服、嬉戲玩耍。作為母親河的贛江,發(fā)達(dá)的水運(yùn)不僅給這里的人民帶來了繁榮和繁榮,而且用甘甜的河水喂養(yǎng)和保護(hù)著贛水的后代,為他們帶來了豐富的水產(chǎn)品。霉魚,就是吉安人一種很好的菜肴,佐酒下飯皆宜。早在20世紀(jì)90年代前,在吉安的大多數(shù)縣市,都有一個(gè)特殊的群體,漁民,他們有一個(gè)特殊的組織,漁業(yè)協(xié)會(huì)。也有一個(gè)特別的身份--吃定銷糧【介于農(nóng)村戶口和城市戶口之間,可以獲取一部分商品糧,但還要靠自己的產(chǎn)業(yè)捕魚(也有種菜的)掙取一部分工分】。這些漁民每天早出晚歸,在贛江或其支流的小船上唱著漁歌,撒網(wǎng)數(shù)十米甚至數(shù)百米,從河里收獲魚蝦,過著美味快樂的生活。

在那些日子里,每個(gè)家庭的魚都不能出售,因?yàn)樗仨毥唤o漁業(yè)協(xié)會(huì),該小組將統(tǒng)一記錄工作點(diǎn),然后漁業(yè)協(xié)會(huì)的工作人員將魚分發(fā)給每個(gè)家庭。當(dāng)他們吃不完時(shí),有經(jīng)驗(yàn)的祖母會(huì)根據(jù)魚的大小把它們分開。小魚會(huì)直接剝?nèi)?nèi)臟,用鹽、姜、胡椒等調(diào)味品,把魚內(nèi)外擦干凈,裝在壇子里,一層一層的羅列堆積起來,等蔬菜短缺的時(shí)候再把魚拿出來吃,就會(huì)變成非常美味的發(fā)霉魚。較大的魚在開胃后被切成大小約3~5厘米均勻的小塊。它們被放在容器中,與調(diào)味料混合,并用塑料紙密封三到五天,然后變成發(fā)霉的霉魚魚塊。這是吉安人最喜歡的一道菜,他們把腌好的發(fā)霉魚拿出來放入油鍋煎炸5成熟,就可以和新鮮的辣椒或芹菜烹制,味道回味無窮。

家庭承包生產(chǎn)實(shí)施后,人民生活發(fā)生了翻天覆地的變化,生活越來越富裕。雖然貧困的日子早已過去,吉安市中心的吉州區(qū)清遠(yuǎn)區(qū)的人們?nèi)匀谎匾u著先人? ?腐魚的習(xí)慣,這不僅節(jié)省了家政,而且代代相傳地傳承著母親的品味。如果有外國(guó)人來我們家,他們也會(huì)把這道菜端到桌上,自豪地向客人介紹:這道菜啊,只有在吉安才能買到。

小編總結(jié),每個(gè)地方都有自己的特色美食,陪伴著我們的特色美食身后一定有一個(gè)讓你至今難忘的故事,不知你是否愿意和大家一起分享一下你家鄉(xiāng)的特色美食。

Hash:934a08ff6a104c4a0cd28bc806359a9ba93e5b0f

聲明:此文由 王順帶你走世界 分享發(fā)布,并不意味本站贊同其觀點(diǎn),文章內(nèi)容僅供參考。此文如侵犯到您的合法權(quán)益,請(qǐng)聯(lián)系我們 kefu@qqx.com