「在汝州 喚醒美食」汝州家宴：家宴，才是最高級別的友待
編者按：
隨著德安杰參與策劃的“汝瓷知己 汝州等你”城市品牌的快速推行，汝州市正在成為人們談?wù)摮鞘衅放茣r經(jīng)常提及的名字。天青色的汝瓷，是汝州文化的傳承，也是重要的中國符號之一。在汝州，有著“國寶”美譽的汝瓷與人們的生活息息相關(guān)。中國的傳統(tǒng)文化中，對美食美器的追求自古有之。
在中共汝州市委、汝州市人民政府、汝州市文化和旅游局的大力支持下，德安杰參與策劃的旅游美食圖書《在汝州 喚醒美食》在中國旅游出版社的大力支持下與讀者見面?，F(xiàn)在，我們把書中的部分故事連載出來，用文字的形式與旅游和美食愛好者開始一次對汝州美食文化溯源之旅。
今天，我們一起走進汝州，在汝州家宴的故事里體會這里的風(fēng)土人情。
正文：
城市很大，大到一年 365 天、1095 餐可以頓頓不重樣；城市很小，小到想找個人簡單吃飯、聊天都沒有合適的地方與理由。當(dāng)有人說“明天來家里頭吃飯”，意味著他已經(jīng)將你放在心里頭。
“這輩子，一定要珍惜，那個請你赴一場家宴之約的人?！?/p>
家宴，才是人們最高級別的友待。
汝州吃桌，汝州人人必吃的家宴
在汝州，每個人這輩子肯定會吃一次家宴。它不僅是汝州人親情、友情、愛情的見證儀式，也是汝州人聯(lián)絡(luò)感情的保鮮劑。在老汝州，家宴有一個有趣的叫法，名為“吃桌”。
汝州吃桌起源于 20 世紀(jì)八九十年代，甚至清末民國時期。誰家娶媳婦、閨女出嫁、添人口送米面、老人去世三周年等，主家都要擺酒宴，叫“待客”，親戚好友都會去“吃桌”。有“吃桌”的機會，家里大人小孩都要去，很多汝州人的印象中都會有小時候?qū)ｉT請假去吃桌的情況。
在汝州，吃桌是家族的大事，它有一套正規(guī)流程。從舉辦前的“攢忙”“借家什”“拱桌子”到吃桌宴上的“陪酒”“上禮”等禮節(jié)程序，必須安排得有條不紊，絲毫差錯都不能出現(xiàn)。
操辦得好，出席的親朋都吃得滿意，名聲可傳百里；操辦得不好，大家吃完還偷偷吐槽，甚至有的還當(dāng)場掀桌子，讓主家下不來臺。
這個時候就得需要一位八面玲瓏的管事“老道轍”安排整場吃桌的操辦。他們一般是家族長老，在家族德高望重、知識淵博。他們說話有技術(shù)性、藝術(shù)性，幽默風(fēng)趣但不低俗，事態(tài)的駕馭能力極強。遇到突發(fā)事件能夠從容面對，妥善處理人情禮往，并要對主家的社會關(guān)系了如指掌，安排就座、分清主次等都很關(guān)鍵。
吃桌乃大事，家族老少齊幫忙
“攢忙”不用外姓人，五服內(nèi)男女都要義務(wù)幫忙，不用上禮。家族長老“老道轍”提前一個月到場，就要碰頭商量部署支客、約好口碑好的街坊廚子。
廚子，用汝州話講，可是“能人”“老師兒”，能來幫忙，可是看了很大臉氣。吃桌前一定要邀請“老師兒”喝商量酒，主要是商量確定當(dāng)日菜單。
“商量酒”一般在飯店進行，當(dāng)然在主家也行。讓所找好的廚子集體到場，主家找好陪客，一邊喝酒一邊商量。如果主家“干抹桌子不上菜”，沒有安排這頓商量酒，那是會遭受廚子和親朋好友們的白眼的，“老鱉一”的名聲會不脛而走，讓人笑話這家人辦事“戳濟”（汝州方言：摳門的意思）。
在日子前三五天，“老道轍”到場，安排五服內(nèi)家族勞力，在院子搭棚子，借家什，壘火支鍋，逮豬、殺豬。家族婦女擇菜、蒸饃、洗條盆等，忙得不亦樂乎。一般這時候整個家族就會互幫互助，充分利用資源的能力發(fā)揮得淋漓盡致。
舊社會門當(dāng)戶對，48間轉(zhuǎn)圈樓內(nèi)，大方桌不下100張，待客百桌，不用借家什。19世紀(jì)后半葉，百姓家待個十來桌客，都需要借家什。地方小，桌數(shù)多，就擺在鄰居家。堂屋里擺正桌，那是給貴客準(zhǔn)備的，有頭有臉的才能坐在屋里用餐。
直到吃桌舉辦頭天晚上，廚師要“落桌”。就是把所有的東西按照要求的桌數(shù)備好，既不浪費——“冒桌”，也不能不夠——“漲桌”，這在“老師兒”心中都有數(shù)。如果碰見個別“木鱉”廚子考慮不周，出現(xiàn)“冒桌”或“漲桌”，那將一世英名掃地，在業(yè)界內(nèi)好長時間抬不起頭來。
“待客”當(dāng)天，廚子半夜就要起床，幫廚早早就把院子里臨時砌好的爐灶燒起來。早上喝過雞蛋茶的廚子，左右耳朵都夾著煙，戴著圍裙，嘴里叼著的煙，先準(zhǔn)備涼菜，四葷四素。葷菜大致有皮蛋、豬頭肉、豬肝、油炸小魚等，素菜必備有涼拌黃瓜、油炸花生米、涼拌菠菜、涼拌粉皮等，切好材料擺盤?！袄蠋焹骸痹侔局拼蟠笠诲伭现?，每個素菜盤子澆上一勺，老遠(yuǎn)都能聞到香噴噴的味道。
吃桌宴前嘮家常，八仙桌上拼乾坤
客人晌午前就陸陸續(xù)續(xù)到了。被邀請的外姓親朋好友就要登門“上禮”。家宴城門口或主家擺一張禮桌，這是親朋好友們上禮的地方。
上禮和收禮都是件“門道事”，“上禮”應(yīng)時代而異。70年代，送5元就是大禮；90年代，送禮一般都是 30~50 元；現(xiàn)在禮金也越來越高，多則成百上千。
“收禮”不是隨便自己收，而是要請專門的管賬先生。管賬先生要如實記上賬簿。主人事后，會了解誰家隨了多少份子，方便以后他家“上禮”好量賬。
客人按與主家親疏關(guān)系排好桌、上好座，一掛震天響的鞭炮，響徹天地，宴席正式開始。
這時候“端條盤”的貼廚者開始隆重登場。一般由主家五服內(nèi)年輕小伙負(fù)責(zé)手托“端條盤”穿梭在廚房與客廳之間。可別小瞧這端盤子的活兒，既是體力活又是技術(shù)活。一邊托著端條盤，一邊快速流連在宴席間，既要顧及腳下亂七八糟的椅子腿和亂竄的孩子? ??防手中熱湯水灑出來，又不能讓吃飯的人等太久。
小城人家講究多，先上四葷四素八道涼菜，如今有上 10 個涼菜的，還有 12 個涼菜的。反正都是有熱有涼、葷素搭配、甜咸相宜，無非是內(nèi)容不同而已。8個涼拼盤剛一端上來，宴席的“重頭戲”開始了，就是男人們的拼酒。酒瓶子剛一打開，立刻進入狀態(tài)，三杯兩杯下肚，立刻上了性子：你不服氣我、我不服氣你，袖子往上一擼踩著板凳開始比畫著“猜枚喝酒”。
特別是在喜事宴席上，喝酒被認(rèn)為是場實力的較量，也關(guān)乎新郎新娘雙方家族的面子大事。婚禮當(dāng)天主家會找來村內(nèi)最能喝的頭面人物專門陪同新娘舅舅（一般是招待的頭等人物）。娘家來的送客自然也不落人后，來的也都是在世面上走南闖北能喝的“酒戰(zhàn)保鏢”。雙方勢均力敵卻又都想把對方喝趴下，似乎這樣方才顯出自家的威風(fēng)來。
陪酒的臉上堆著笑把桌上 8 個酒杯攏攏倒?jié)M酒，弓著腰雙手端起一杯敬新娘舅舅。當(dāng)舅舅的這一天，責(zé)任重大不能喝多，大家也不狠勸，他濕濕嘴唇也就過了。但舅舅帶的這兩個保鏢是逃不過“敵營”的。
桌上8個酒杯倒?jié)M后，劃拳定輸贏，五局起算。如果交戰(zhàn)雙方都熟悉，嘴里說著兩人右手握著，拳頭收回來就能開始。如果不熟悉，兩只手握到一起后，還要說“親親”“再問問”等交戰(zhàn)前的專屬客氣用語?？蜌馔?，雙方拳頭收回，一方問，“到了？”另一方答，“到了”，這才“五魁首”“六六順”“四季發(fā)財八匹馬”等喊起來。
切磋的雙方都知道，自己不光代表自己，也代表各自家族的實力和水平。
熱灶臺上塑人品，吃桌宴里暖人生
差不多時候，師傅歪歪頭看看天，大致下午 1 點來鐘，看看酒喝得差不多了，該上熱菜了。一般拼酒大將還沒等到熱菜上桌已經(jīng)“光榮退役”。
第一個必須是紅燒鯉魚，上來后魚頭必須對準(zhǔn)貴客，等貴客喝三杯魚頭酒撥弄撥弄魚身，大家就可以開吃了。魚還沒有吃完，第二道菜上場，清燉雞，一般是清湯里臥著整雞，雞身上撒幾根香菜，淡黃的油花飄在盤子里。
這兩道硬菜上桌，基本決定了“桌轍”走向，魚大雞肥，基本就是個好“桌轍”，否則，“主家太摳，弄那算啥哩，丟人！”
接下去是蒸糯米，裝到大碗里蒸好后倒扣在盤子里的糯米飯，頂部點綴一顆紅櫻桃或紅棗，蒸米的水有白糖，蒸糯米飯吃起來甜。蒸丸子、蒸雞塊也算大件。還有就是紅燒方肉，肉燒制時上了糖色，燒得通紅透亮的肉皮朝上瘦肉朝下，整整齊齊碼在盤子里，看著就喜人。蒸排骨，炸好的排骨放到碗里上籠屜蒸，出鍋后講究的大師傅再撒上香菜、紅辣椒丁。條肉，是兩寸長寸把寬的五花肉條，不去皮，煮熟后切條回鍋紅燒，出鍋時要小心，肉爛、軟、香，牙口不好的老年人特別喜歡。
每個熱菜上桌后緊接著上一個湯，叫“小碗橋兒”，這個湯根據(jù)大師傅習(xí)慣做，咸湯、甜湯交錯進行，肚絲湯、蛋花湯、蝦皮冬瓜湯、橘子罐頭湯、紅棗蓮子湯、銀耳湯……林林總總不一而足，直到最后端上雞蛋湯，在汝州叫“滾蛋湯”，喝完滾蛋湯代表吃桌的完美收官。
人們這才滿足地咂摸咂摸嘴，吧嗒吧嗒嘴皮，意猶未盡地離桌而去。每一場“吃桌”走下來，不僅保留了汝州最傳統(tǒng)的煙火氣，還是如今這個淡薄社會的最暖慰藉。
家宴亦家事，是屬于個人的私密空間。只有真正看重的人，才會被邀請進來分享這份只屬于自己的“喜怒哀樂”。
家宴亦借口，是想與你見面的理由。只有將你放在心上的人，才會費盡心思、想破腦袋、尋找理由與你分享自己喜愛的“酸甜苦辣”。
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