著名潮汕小吃大賞

「來源: ｜中餐廚房 ID：as19781202」

對于一個實(shí)實(shí)在在熱愛食物的吃貨來說，潮汕是極具神秘色彩的美食天堂。潮汕美食，或許沒有川湘之味的香辣濃烈，沒有江南細(xì)點(diǎn)的精致婉約，也沒有西北飲食的豪放精獷，但卻在百花齊放的中華美食中大放異彩，占據(jù)著極其重要的一席之地。

01、鱟粿

鱟粿(潮音hao7 guê8)(普通音hòu guǒ)，是廣東省汕頭市潮陽區(qū)棉城、海門特有的傳統(tǒng)小食，最傳統(tǒng)的做法是取鱟肉與米漿混合，加入豬肉末香菇鷓鴣蛋等食材一同炊制，最后再經(jīng)油浸高溫烹制而成，極具潮陽鄉(xiāng)土味。有些回鄉(xiāng)探親的華僑、港澳同胞和在外工作的人一到潮陽，總想嘗嘗鱟粿的滋味。

02、牛肉丸

牛肉丸，是潮汕地區(qū)特色美食，潮汕特產(chǎn)， 又稱手捶牛肉丸，是廣東省汕頭市有名的傳統(tǒng)小吃之一，起源于潮菜。牛肉丸作為著名的潮汕小食，在潮汕地區(qū)流傳已有數(shù)百年的歷史，2003年7月，汕頭牛肉丸被中國烹飪協(xié)會評定為“中華名小吃”。

手捶牛肉丸是潮汕地區(qū)最為普遍及大眾化的民間小食，它既可作為點(diǎn)心小食，又可作為一道湯菜上筵席。潮州人用兩根特制的鐵棒，每根3斤重，呈方形或三角形，用雙手輪流捶打，把牛肉打成肉漿。并且用牛肉、牛骨熬湯來煮牛肉丸，從而使牛肉丸更具有濃郁的牛肉味，同時還增加用沙茶醬作醬碟吃，被評為潮州名小食。

03、菜頭丸粿

菜頭粿是潮汕民間小吃，又稱蘿卜糕，菜頭系蘿卜俗名。菜頭粿是潮汕地方年糕的一種，每逢過年時節(jié)，各家各戶都有蒸制。而作為一味潮汕小吃，無需等到逢年過節(jié)，你都能在潮汕的市場中找到它的身影：既是喝早茶時的點(diǎn)心，又是吃宵夜時的美味。蒸制好的蘿卜糕，再用油煎到兩面金黃，蘸辣椒醬食用，外酥里嫩，蘿卜的清香撲鼻，齒頰留香!

04、潮汕粿汁

在潮州街上，隨處可見賣粿汁的小食攤，叫一碗熱騰騰好像粿條般滑口的粿片，淋上淺棕色的鹵汁，再點(diǎn)些鹵豬腸、鹵肉、鹵蛋、油炸鬼、粉腸、豬肉豆干或菜尾等，這就是粿汁了，粿汁要趁熱吃，非常爽口，越吃越有味。

05、鼠曲粿

鼠曲粿(guǒ）也稱茨殼粿，凡是提到潮汕小食，都不能不提到“鼠曲粿”，這大概是因?yàn)椤笆笄@”在潮汕小吃中歷史最為悠久，最具潮汕風(fēng)味，最為大眾化的原因吧。

潮州鼠曲粿是當(dāng)?shù)刂匾拿袼资称罚餍杏诔卑部h、湘橋區(qū)、澄海市、饒平縣一帶。每年農(nóng)歷十二月二十四日至翌年元宵，家家戶戶都制鼠曲粿，之前一般在過年前三四天才做，不過現(xiàn)在也有很多小攤每天都有賣。鼠曲粿顏色深綠，柔軟香甜，散發(fā)著天然鼠曲草的清香，因而現(xiàn)在也為潮菜餐桌常見之小食佳品。

06、潮州春卷

潮州春卷，金黃通透，皮薄似一層酥沙。外酥內(nèi)嫩，內(nèi)陷主要是青韭、香芹等新鮮時令菜，再佐以肉絲、香菇碎、肉碎、豆腐絲等合炒成盤，也可酌量加香菇、雞絲等原料，因人而異，隨意搭配。咬一口，滿城春意，便在這酥脆之間。滿滿的春味融入唇齒，骨子間暖暖的春意悄然涌動。

早在古代，潮州人就有吃春卷的習(xí)俗，在古時，春餅又稱“春盤”， 相傳在距今一千六百年前的東晉時，就有春盤問世了。春盤，即在立春日用蔬菜、餅餌、果品、糖果等匯集成盤，饋贈親友，取其生發(fā)迎春之意，象征一元復(fù)始萬象更新之吉祥。春餅傳至近代，又衍變成春卷，與春餅并行，是一種潮州民間著名小吃。不過，餅皮攤得更薄，卷入陷料封口后，再放入油鍋炸成金黃色，吃起來特別香脆可口，不僅立春日吃，一年四季均可吃了。

07、豬腸脹糯米

豬腸脹糯米是潮汕地區(qū)民間傳統(tǒng)小食,歷史悠久。風(fēng)味獨(dú)特,古往今來,傾倒了多少食客。一盤切成薄片的豬腸脹糯米,外加幾瓶啤酒,慢慢品味,那是十分愜意的。在潮州話中，「脹」字有灌入、填滿、充塞的意思。其一般制法是取豬大腸中段，用食鹽、純堿或淀粉反復(fù)搓洗至無異味，將糯米先浸軟，與豬肉、香菇、蝦、蓮子等輔料拌勻，調(diào)入食鹽、味精、胡椒粉等調(diào)味品，然后填裝入洗好的豬腸中，煮熟后蒸，或者切片煎來吃。吃時一般是澆上甜醬，最豪華的是點(diǎn)桔油，帶上桔子香味，所以更加開胃。

08、潮汕腸粉

潮汕腸粉分支很多，每個地方的腸粉的用料其實(shí)都不一樣，比如有潮州腸粉、澄海腸粉、汕頭腸粉等等。潮汕腸粉跟廣式腸粉從口感、餡料到配料，都大有不同。潮汕腸粉餡料多配料多，而傳統(tǒng)廣式拉腸往往只有一兩種餡料，且僅蘸醬油食用。

潮汕腸粉最吸引人的就是醬汁，主要可分為花生醬、醬油、鹵汁三種。薄薄的一層爽滑柔韌的米漿皮，包裹著雞蛋、香菇、蝦米、肉沫、菜脯粒、青菜，再淋上熱乎乎、香噴噴的特色醬汁，這就是令無數(shù)人垂涎三尺的潮汕腸粉。

09、汕頭蠔烙

蠔烙是潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)小吃，歷史十分悠久，在清代末年，潮州城鎮(zhèn)各地，制作“蠔烙”的小食攤已經(jīng)十分普遍。民國初年，專門經(jīng)營蠔烙的潮汕蠔烙老店，選料十分嚴(yán)格，專門選取饒平?jīng)G洲出產(chǎn)的珠蠔，采用優(yōu)質(zhì)雪粉，甚至連豬油都要用本地豬的鬃頭肉煎出來的油。煎制的蠔烙，香味鮮美，口感酥脆。由于這些老店制作的蠔烙口味特別誘人，故在當(dāng)時名噪潮汕城鄉(xiāng)及海外潮人，并持續(xù)達(dá)半個世紀(jì)之久。

蠔烙的主料要用到鮮蠔、雪粉和鴨蛋。潮汕飲食俗語“厚朥猛火芳腥湯”，講的就是煎蠔烙的特點(diǎn)。蠔烙選用的鮮蠔潮汕人又稱“蠔仔”或“珠蠔”，雪粉是指精白的薯粉，先熱鼎落油，放下蔥花炒出香味，再把生粉水均勻地倒下，煎成圓餅形，約有一公分厚，至生粉水剛熟成形，即把蛋漿均勻淋上，再在上面放蠔(用粉水上漿)、臘肉丁等，略煎，用鍋鏟切成四角，從鼎邊再落朥，翻過來繼續(xù)煎至外香脆，內(nèi)嫩滑。"蠔烙"的醬碟是沙茶加魚露。

10、老媽宮粽球

老媽宮粽球指汕頭市升平路頭媽祖宮（即老媽宮）附近的順德號的粽球。以糯米為主料，外形為六角球狀，制作工藝要求嚴(yán)格，是一種口味獨(dú)特的粽子。老媽宮粽球里有甜、咸雙拼料餡，甜料餡部分為綠豆沙餡（或?yàn)醵股仇W）和水晶餡，外面用豬網(wǎng)膋包裹；咸料餡部分為香菇、蝦米、臘腸、方魚末、蓮子、栗子和經(jīng)腌制的南乳鬃頭肉。然后用竹葉、咸草包裹扎成六角球形，放進(jìn)鍋內(nèi)煮熟。食時解開竹葉盛盤，有棱有角，晶瑩潤滑、甘甜香咸。

該小食產(chǎn)生于20世紀(jì)20年代，由張強(qiáng)德父子創(chuàng)立。在老媽宮粽球店里，曾懸掛著一塊寫著“食定正知”的玻璃匾，這四個字的潮汕話意思是，只有吃了并且仔細(xì)品味以后，才真正知道它的好味道。由于老媽宮粽球的出名，這四個字競也跟著流傳開去。"老媽宮粽球——食定正知”，成為潮汕地區(qū)人們的一句口頭俗語了。

11、墨斗卵粿

在潮汕達(dá)濠一帶，流傳一種稱為“墨斗卵粿”的食品。這種食物先將新鮮墨斗卵用刀壓散，加入雞蛋清和雪粉，然后攪拌成很濃稠的糊漿，吃時要攤開在平底鍋上油煎。因?yàn)榧恿穗u蛋清，墨斗卵粿很容易就煎成誘人的金黃色，但里面卻還軟嫩雪白，蘸些紅辣椒醬同吃，有絕好的滋味和口感。

12、無米粿

潮汕自古人多地少，糧食緊缺，為了填飽肚子，心靈手巧的潮汕婦女發(fā)明無米之炊——“無米粿”。穿過深受歷史浸潤的老街，停留在飄著粿香的小攤檔前，聽著無米粿在平底鍋中“滋滋”作響，聞著誘人的油煎香氣，讓人垂涎三尺。剛上桌的無米粿，煎焦的粿皮還可見油脂在沸騰，油星一點(diǎn)一點(diǎn)往外跳動。咬上一口，呲一聲，外皮焦脆內(nèi)里嫩滑，韭菜香中帶著脆爽。

無米粿的口味有甜有咸，如果包口是尖的，則是咸的，如果包口是圓的，則說明是甜的。甜的是用芋泥或豆沙餡做的，像做小籠包一樣，蒸熟即可食用。咸的是馬鈴薯、芋頭或竹筍切成小粒，加沙茶及鹽等少量炒熟?；虼蠖勾妒?，加適量精鹽、胡椒粉。除此之外，還有包菜餡的，多用油在鍋里煎，使其透明微帶赤，十分可口，是潮汕人熟悉的老味道。但最為經(jīng)典的，人們口中的“無米粿”，一般是指韭菜無米粿，晶瑩剔透，油炸之后香脆可口。蘸點(diǎn)辣椒醬，放入嘴里輕輕一咬，酥脆的外皮中，餡料可口的汁液以及辣醬混合在一起，超贊！

13、水粿

水粿又名咸水粿，也稱為豬朥粿。水粿外觀是一個由米漿做成的如同小碟子的粿皮，中間是盛放著熱的菜脯干，色澤嫩白，口感潤滑。粿皮無味但有嚼勁，配上菜脯干的香甜和芳咸，成為一道具有潮汕特色的民間小吃。有的也可以加上辣椒醬或者甜漿，使得咸水粿味道更重，更美味。

14、炒糕粿

炒糕粿是一道街頭巷尾十分暢銷的夜宵，又有獨(dú)到之處的制法。以潮汕地方優(yōu)質(zhì)稻米為原料，經(jīng)浸洗后，摻和水到石磨中磨成米漿，并用專用蒸具，將優(yōu)質(zhì)白米漿逐層加工蒸熟，制成軟硬適中的大塊白米糕，再均勻切成小塊，加入魚露和紅甜豉油調(diào)勻，放 在平底鍋（煎盤）上用慢火煎，煎至一面呈金黃色且表皮酥脆時，才逐塊翻過來煎另一面，并同樣煎夠火候。此時，加入白糖炒勻，再和入芥藍(lán)菜、鮮蝦肉、瘦豬肉、鮮蠔仔、鮮雞蛋等多種配料，加入沙茶、辣椒醬、味精、雪粉水、上湯，使其成品達(dá)到外酥內(nèi)軟，鮮香微甜，咸里帶辣，并兼有紅、綠、紫各色點(diǎn)綴其間，實(shí)在令人觀之舒心悅目。

15、紅桃粿

紅桃粿，也有人稱之為紅曲桃，是潮汕時年八節(jié)都會見到的粿品。多用于祭祀活動，潮汕人認(rèn)為：桃果象征長壽，紅色又寓意吉祥如意，所以每逢時節(jié)到，便制作紅桃粿以祈求福壽平安。在每個潮州人的記憶里，都有個深深的“紅桃粿”情結(jié)。

各個地區(qū)紅桃粿的做法大同小異。先用大米泡水泡一個晚上，使其變軟，次日將大米晾干，之后石臼舂成粉，篩出足夠細(xì)的做成粘米粉，這是粿皮的原料。由于制作紅桃粿整個過程必須從舂搗米粉開始，故又稱為舂粿。

紅桃粿的餡有兩種，一種是用綠豆去皮煮熟加調(diào)料做的，一種是用糯米做的。大多是用糯米做，先把香菇、豬肉、蝦米、蒜苗切碎，花生去殼剝皮，放在炒鍋炒熟；加入沙茶料、芹菜，最后加入鹽調(diào)味；糯米煮熟后用炒鍋和著調(diào)料炒成一鍋糯米飯。

做紅桃粿的粿皮則十分講究，揉面是一項極其考驗(yàn)功夫的步驟，先將粘米粉與小麥淀粉在盆里混合，接著在盆里倒入熱開水，一邊用筷子快速攪拌成絮，之后加入用開水化開的紅曲粉（即一種叫“紅花末”的食用色素），將其揉成團(tuán)，用手不停地揉搓著！面粉、生粉和水（必須是開水）的比例要恰到好處，不然粿皮太軟或者太硬都會直接影響其最終的呈現(xiàn)。過程中按面皮的軟硬程度加入糯米粉或水，最后加入幾勺食用油，這樣會使粿皮勁道爽口。

先在揉好的皮堆成的粉紅色小山頭里揪出一小團(tuán)，麻利地邊捏邊轉(zhuǎn)成一個圓圓的小碗，盛進(jìn)紅桃粿餡。再把皮捏緊，成個梭子，壓在木制的“桃形”粿模，扣出來。做好之后的灰頭土臉還沾著面粉的紅桃粿，要先蒸熟30分鐘左右，晾干才能冷藏起來。香氣撲鼻的紅桃粿一出爐，個個晶瑩剔透，餡料若隱若現(xiàn)。用“皮薄如西施面，餡厚如貴妃肉”來形容紅桃粿，再合適不過了。

剛蒸熟的紅桃粿，滴上幾滴醬油，咸糯爽口！柔軟的粿皮，夾雜著糯米飯的香甜，一口大力地咬下去，余味十足。祭拜之后，紅桃粿因冷卻變硬了，就得重新加熱，所以一般就會“烙粿”！把粿皮煎至脆脆的，顏色金黃金黃，咬上一口，粿皮酥香、內(nèi)餡軟糯，口感迂回于焦香和軟嫩之間，其滋味更妙。

16、油酥餃

其實(shí)油酥餃和普通的餃子制作方法類似，但是酥餃皮做法很講究，面粉里面加入適量的豬油與水揉成光滑的面團(tuán)，這也是酥餃吃進(jìn)嘴里會很香的原因。油酥餃的特點(diǎn)偏甜，以熟米粉，黑芝麻、花生碎等為餡。兩炒一攪拌，一炒芝麻，二炒花生碎，再加入適量白糖與熟米粉一起攪拌即可。包酥餃的手法也有講究，壓的很好看的邊不僅增加裝飾，還可以防止包的不好糖流到油里。

剛剛經(jīng)過油炸出鍋的油酥餃?zhǔn)炙执?，一口咬下就能感受到餃子皮清脆的破裂聲，一個不小心還會吃得掉滿地渣，但是這酥炸餃子皮的香脆? ?感總是讓人忍不住不顧儀態(tài)，一吃再吃。更令人心動的是油酥餃的餡料，黑芝麻和花生碎簡直是絕配。剛咬下感受到的是餃子皮的酥脆，接著便是炒香的芝麻和花生碎直通整個鼻腔。偶爾會吃到餡料里面的白砂糖，“咔咔”作響，給美味帶來不同凡響的伴奏。

17、荷蘭薯粿

據(jù)傳，潮汕荷蘭薯粿最早出自潮州彩塘一帶地區(qū)，因?yàn)槟抢锸a(chǎn)馬鈴薯。傳統(tǒng)的荷蘭薯粿是先將馬鈴薯蒸熟去皮碾成泥，再混入薯粉、蝦米、肥肉丁、香菇等配料，揉捏成長條狀，蒸熟后滴上幾滴魚露即可食用。做法看似簡單卻蘊(yùn)含著很多細(xì)節(jié)。制粿的馬鈴薯必須個頭適中，太大會使粿的口感過于粗糲，太小則口感不夠筋道。

馬鈴薯與薯粉及其他配料揉捏這步驟是制作過程的關(guān)鍵，需要控制好力度，把握好揉捏的時間，才能使粿品成型，又有筋道。這也正體現(xiàn)了潮汕人認(rèn)真、精細(xì)的文化心理，與潮人精耕細(xì)作的農(nóng)耕精神、精雕細(xì)琢的藝術(shù)精神是一致的。

18、潮汕水晶球

水晶球是潮汕的名小食，它制作精細(xì)，注重于包皮和餡料。分甜、咸兩種，餡料不同，各有風(fēng)味特色。甜餡料一般是甜豆沙或甜芋泥，吃起來清甜可口;咸餡料一般是用去殼的綠豆片，蒸熟后加入豬肉粒、蝦米粒、蔥粒、胡椒粉和魚露等一起攪拌而成，吃起來稍微帶辣，香味濃郁。用水晶狀包皮包上不同餡料制成球狀，該小吃皮薄餡足，在一定程度上體現(xiàn)出潮汕人含蓄的特點(diǎn)。

水晶球的做法和無米粿差不多，不同的是無米粿用的是茨粉，水晶球用的是生粉。做出來的皮薄、厚度均勻、有韌性、光滑、透明，粿體呈球狀，能夠明顯地看到里面包的餡。用筷子輕輕夾起，整個水晶球會因?yàn)樗び许g性，即使受到筷子的擠壓變形，它的粉皮也不會因此破裂而使餡料流出。咬下第一口，粉皮光滑的口感和韌性瞬間沖擊在唇齒之間，就像是吃進(jìn)了一口果凍，十足Q彈。咸的餡料鮮香濃郁，甜的餡料清新可口，實(shí)在美味無比。

19、肖米

肖米作為傳統(tǒng)潮州小食，在過去潮菜筵席中，往往被作為配桌點(diǎn)心。肖米沿襲了燒賣的外形，但是配料上卻大相徑庭。肖米的餡由赤肉、白肉、鮮蝦、筍和豆干切成幼粒，再加入少量豬油，攪拌均勻，調(diào)味成餡料。肖米的皮制作亦十分精細(xì)，以面粉加入雞蛋，反復(fù)搓揉成面團(tuán)，再松筋之后，用特制的肖米棍壓成中間稍厚，四周略薄，直徑約五厘米的小圓片。搟出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡，不用包，一提就成型，上屜蒸熟。皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細(xì)，上面如同花邊，十分美觀。肖米開口處會放置一形狀為方型的鹵肉。全部精華以一塊十分入味的鹵味封存，口味時間都恰到好處，吃的時候再配以陳醋，味道十分鮮美。

20、蝦米筍粿

蝦米筍粿注重粿皮和餡料，制作時十分講究。粿皮用優(yōu)質(zhì)的大米和糯米制成：先將大米和糯米洗凈后用冷水浸泡3小時，用石磨細(xì)磨成漿，再用布袋裝好加壓揉干水份，放進(jìn)蒸籠蒸10分鐘后取出，加適量冷開水揉拌成塊，制成粿皮。

餡料主要把赤肉、白肉、蝦米、竹筍、? ?菇切成粒狀，加入適量油煎蔥珠、方魚末、味精、胡椒粉、芝麻油、魚露、精鹽、豬油一起拌勻制成。將每粒粉團(tuán)壓薄成圓形粿皮，包裹餡料捏成上面突起呈球形，下邊成半圓形，放進(jìn)蒸籠蒸12分鐘后取出，食時在平底鍋中用豬油煎至一邊灼赤，盛盤淋上浙醋。特點(diǎn)是上部色澤潔白，底部金黃，有鮮美竹筍甘味，粿皮柔軟適口，滋味香醇。

21、返沙金銀條

返沙是潮州菜中的一種烹調(diào)方法，做法是把白糖融成糖漿，再把經(jīng)過炸熟或熟處理的原料投入糖漿中，待其冷卻凝固，糖漿便成一層白霜般包在原料的外層。因?yàn)槌敝萑税寻滋欠Q為沙糖，返沙是把沙糖融為糖漿，經(jīng)冷卻后又成為固體的糖粉，故返沙有"返回"恢復(fù)沙糖原狀之意。

這道“返沙金銀條”制作關(guān)鍵是糖漿在爐火上不能煮得太久，起泡后不久，便要將炸熟的芋頭番薯倒入，否則會因水分蒸發(fā)太多，返沙后的糖粉干硬，不夠松軟。這道菜又香又甜，色澤艷麗，有金有銀好意頭，是潮州菜中最受歡迎的甜品。

22、尖米丸

尖米丸是潮汕地區(qū)用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)稻米做成的圓形兩頭尖的米類小吃?；洊|人將平時煮飯吃的米稱為“尖米”，故名。因形似老鼠的尾巴，尖米丸也被稱為“老鼠尾”。烹調(diào)工藝講究“清、鮮、巧”風(fēng)格。丸體佐料保持新鮮，先將丸體在清沸水中泡過，再匯入滾燙的豬骨原味湯，加上肉片、魷魚、墨魚脯、蝦仁之類佐料，調(diào)以魚露、胡椒粉之類配料，最后，在清湯面上撒下幾片青翠的香菜或蔥珠，與潔白的丸體和鮮艷的肉片，構(gòu)成和諧的色調(diào)，清美的味道，美觀的造型，令顧客贊嘆不已，在品嘗之余，獲得心理上的滿足，是稻米之鄉(xiāng)——粵東的著名地方小吃。

23、達(dá)濠魚丸

達(dá)濠古城建于清康熙五十六年（1717年）。有人說，在達(dá)濠古城筑成之前，達(dá)濠人的餐桌上便有魚丸的身影。這座古城，流傳著這樣一首詩：古遺舊街寬丈余，每逢佳節(jié)擁滿埠；攜藍(lán)肩挑路路阻，橋石穿凹問魚丸。寥寥數(shù)語，達(dá)濠的繁華熱鬧，食客對達(dá)濠魚丸的熱愛之情，躍然紙上。

潮汕名士張國棟曾寫下“得味一嘗三拍掌，聞香十步九回頭”，說的就是達(dá)濠魚丸的鮮香。達(dá)濠水產(chǎn)品豐富，用鮮活的魚作為原材料，味道更鮮。據(jù)說，只有達(dá)濠人才知道什么月份魚最鮮美，最適合作魚丸，且根據(jù)不同肉質(zhì)進(jìn)行搭配——那哥魚，取其肉質(zhì)雪白、鮮甜；馬鮫魚，取其肉質(zhì)粘性好；淡甲魚，取其肉質(zhì)凝固性強(qiáng)，使魚丸有彈性。

達(dá)濠魚丸以彈、脆、酥、爽著名。人們常說，達(dá)濠魚丸可以用來打乒乓球比賽。這是因?yàn)轸~丸在制作過程中講究“刮、剁、拍”。在將魚斬頭去尾，切肚起皮，細(xì)骨剔出后，將魚肉碎放進(jìn)陶缽，用手頻頻拍打，直至魚肉拍成漿狀并吐出膠質(zhì)，這樣的魚丸才會爽脆。拍打完，抓起粘膠狀的魚漿握在手心，用力把魚漿從食指與拇指箍成的小圓圈中擠出來，放入冷水中凝固，再用猛火煮開。如此，才能做出一顆彈牙的魚丸。

魚丸烹飪搭配極易，與香菜、紫菜、芹菜、白菜、蔥、爆蒜茸各自搭配皆可。打火鍋，下粿條，下米粉，下面條，放幾粒魚丸也能起提鮮加爽的作用。最簡單的做法就是將魚丸煮熟，然后在碗中放入紫菜，魚丸和熱湯一同倒入碗中，撒上少許蔥花，便是美味的一道魚丸湯了！

24、薏米粥

潮汕的薏米粥大多是咸味的，它是由薏米與豬骨熬制而成的，湯汁呈乳白色，香濃的豬骨原汁薏米，加入各種海鮮、豬雜的配料，薏米大顆飽滿，口感綿綿嫩嫩，海鮮絲毫無腥味，豬雜也處理得干凈，湯汁里有股淡淡的胡椒香，滿滿的一大碗擺在眼前，實(shí)在想不到喝個“粥”都能如此豐盛滿足。

25、豆花

潮汕豆花也與一般的甜豆花不同，比起嬌嫩的豆腐花，潮汕豆花口感更濃稠綿密，豆香味特足，豆花上的一層糖在嘴里有明顯的顆粒感，卻甜而不膩。

26、豬腳圈

豬腳圈是潮汕地區(qū)傳統(tǒng)特色的油炸粿類小食，又名“落蹄粿”、 “ 屐桃包”，因其呈圓圈狀，好像是從豬蹄上切下來的圈節(jié)，故人們美其名為豬腳圈。

豬腳圈的餡料是芋切成丁、煮熟的紅豆、生蔥珠、五香粉、精鹽，攪拌均勻。制作豬腳圈需要有特制工具，一根鐵柄，一頭焊上一個直徑8厘米，高 1．5厘米的圓鐵盞。把鐵柄盞放入六成熱的油鍋中略炸，使鐵盞具有較高溫度，取出倒入粉漿，再把粉漿倒出，鐵盞中受熱的粉漿便成一小碗形，加入制好的餡料，再淋蓋上粉漿，放入油鍋中浸炸至金黃色，倒出即成。炸熟的“豬腳圈”不僅色澤十分惹人喜愛，而且有一股香噴噴的誘人香味，叫人饞涎欲滴，吃上一口，頓覺香脆可口，味道甚佳，吃后更是齒頰留香，回味無窮。

27、落湯錢

落湯錢也叫“膠羅錢”、“軟果”，是在潮州傳統(tǒng)小食“糯米錢”的基礎(chǔ)上，加以創(chuàng)新而演變來的。落湯錢是將糯米粉和成粉，蒸熟，撈起后木杵同一方向攪拌成光滑的糯米糍。光滑的糯米滋攪好后倒入鍋中，用蔥油把兩面煎得微脆，再切成小件，撒上炒熟碾碎花生、芝麻，與白糖粉混合的配料即可。吃落湯錢要趁熱，外面粘著著芝麻花生香脆可口，糯米滋剛搗出來綿香有彈性，有熱度又有嚼勁，煎脆的糯米糍脆口滿香。外脆里嫩，外剛內(nèi)軟，外涼里熱，柔軟香滑，這就是潮州落湯錢的味道。

28、鴨母捻

鴨母捻色澤潔白、軟滑細(xì)膩、清香甜美，形似鴨蛋，煮時既浮又沉，故名。其制作方法很獨(dú)特：先把上等糯米浸透，和水磨成漿粉，裝入布袋壓出水分，再倒出來 揉壓，直至又柔又韌，再做成小酒杯般的粑皮，包上精制的綠豆蓉、紅豆沙、芋泥、水晶（用冬瓜、香黃皮制成）等甜餡，捏成比荔枝果稍大一些的湯圓，放進(jìn)白糖湯中煮熟，即成冬夜夏日之極佳小食。

29、草粿

草粿是潮汕地區(qū)一款祛暑良品，具有清熱解毒、祛暑解渴、下火等功效。草粿是用草粿草清洗后水煎濾汁去渣，將藥液按比例拌加適量地瓜粉，經(jīng)充分?jǐn)嚢杈鶆?，加熱煮滾之后盛于陶缽瓷虹，冷凝成膏狀，黑色晶瑩的解暑小吃。食用時，小販用專用銅勺切成一片片裝進(jìn)小食碗里，撒上紅糖或白粉糖，滋味無窮。于潮州人而言，這就好似四川的涼粉，老北京的酸梅湯，海南的清補(bǔ)涼。

30、糖蔥薄餅

糖蔥薄餅，潮汕地區(qū)廣為流傳過的一種小吃，許多人知道它——源自于《舌尖上的中國·第一季》“五味的調(diào)和”中介紹的美食，起源于汕頭市潮南區(qū)陳店鎮(zhèn)的福潭村，人稱鴨潭，所以也有人把糖蔥薄餅叫作“鴨潭糖蔥”。糖蔥薄餅顧名思義就是用薄餅裹著糖蔥，常見的是把三張薄餅疊擺成品字形，中間放兩塊糖蔥，灑上碎花生米黑白芝麻，有的還加上芫荽，包起來就成了。

這糖蔥的制作是一門代代相傳的古老手工藝術(shù)，它是用白砂糖加水熬制成糖漿，當(dāng)糖漿脆度足夠時，手工藝人對糖塊不斷進(jìn)行拉伸、折疊，在這個過程中，由于空氣的進(jìn)入，糖塊里面就形成了密集又有一定規(guī)律的的圓形小孔，這些乳白色的小孔貌似許多蔥孔集結(jié)在一起，稱之為“糖蔥”。早在明朝，潮州知府的郭子章就曾記下這樣的文字：潮之蔥糖，極白極松，絕無渣滓。

31、乒乓粿

“揭陽乒乓粿”是潮汕著名的民間傳統(tǒng)食品。它是由一款植物“鼠殼草”為主要材料，配以糯米粉、檳醅麩、蔥油、白糖、橙糕、芝麻、陳皮等原料，經(jīng)過粿坯制作、粿餡制作、腐膜制作、手工制作、蒸制成品、保存包裝等程序而成，乒乓粿粿胚清、柔、軟；粿餡甜、香、脆。造型美觀、色澤鮮艷，地方風(fēng)味獨(dú)特。

32、南瓜芋泥

潮州地區(qū)盛產(chǎn)南瓜、芋頭，在以南瓜、芋頭為原料的潮州小食中，最為聞名且歷史最為悠久的，應(yīng)該是“南瓜芋泥”了。把老南瓜去皮腌糖過夜，色澤金黃晶瑩，然后或煮或蒸，瓜片既韌而香。取鳳山的檳榔芋頭或芋蔥蒸熟，去皮后冷卻，用菜刀壓松或用干布包上揉松，再把用油煎成焦黃的蔥珠膀放進(jìn)芋松，加上白水和砂糖煮成漿狀，冷卻成雪團(tuán)般，放在南瓜片上面，仿似銀團(tuán)金瓣，色美味香?；蛴谩敖鸸献小比テる缣呛蠓庞竽嘣僬簦鹑艚鸨K銀團(tuán)，色香味俱全。潮州喜慶筵席，有頭尾甜的習(xí)俗，在過去，最后上的一個甜品，往往就是這款著名的潮汕小吃“南瓜芋泥”。

33、糕燒白果

羔燒是潮汕地區(qū)很傳統(tǒng)的一種制作甜品的方法，下豬油、白糖與主料一起燒，聽起來相當(dāng)甜膩，但卻濃香醇厚，讓人欲罷不能，簡直是潮汕美食的一朵奇葩！糕燒白果成本昂貴，制作工序繁瑣，耗時長，做這個菜時要全家總動員，其樂融融，很有過年氣氛。這甜品的特點(diǎn)柔韌香甜、清甜香滑、甜而不膩、別具風(fēng)味。

34、糕燒番薯芋

糕燒番薯芋頭的造價成本并不高，? ??可別因此小瞧了這道菜。在潮汕地區(qū)，每每有人“做桌”、吃大餐，就一定有糕燒番薯芋頭的身影。作為一道甜品，可以說是壓軸菜呢。具體做法是先把番薯和芋頭煮熟了，然后放入糖漿里，用文火慢慢地煮，熬至糖水慢慢變干，最后再撒上芝麻就大功告成啦。

糕燒番薯芋通常會切長柱形，因?yàn)樽龊玫姆碛箢^色澤呈金黃色，且光澤瑩亮誘人，所以美其名曰“金柱”，“玉柱”，菜名就叫“金銀滿堂”，祈求吃了這道菜后能吉祥如意。糕燒的特點(diǎn)是夠甜夠“糕”，普通的番薯芋頭在裹上了這層糖衣炮彈后，美味指數(shù)翻了一番。番薯芋成塊而不散，放入嘴中，甜到心底。吃起來香甜爽口，粉粉的，一點(diǎn)都不覺得膩。

35、菜頭丸

蘿卜，潮汕人稱它為菜頭。所以菜頭丸，也就是蘿卜丸子咯。菜頭丸用煎炒而成，在現(xiàn)在的潮汕三市與汕尾市等地區(qū)的早點(diǎn)、油炸攤都有售賣、是逢年過節(jié)家家必備的食品。

36、潮汕粿肉

在潮汕“粿肉”是一道傳統(tǒng)的常見小吃，逢年過節(jié)的餐桌上絕對少不了，薄如蟬翼的腐膜包裹著由豬肉、馬蹄、蔥白、雞蛋等調(diào)制而成餡料，經(jīng)熱油一炸，外表金黃誘人，吃起來外酥里嫩，夾雜鮮甜爽口的馬蹄粒，吃過的人贊不絕口！食用時揾上土制的桔醬，其酸甜香酥先將味蕾喚醒，乃下酒之珍品。

37、潮州畬鵝粉

畬鵝粉，潮州人喜歡親切地叫它雞腸粉，潮州鳳凰鎮(zhèn)三大特產(chǎn)之一（茶、浮豆干、畬鵝粉）。這種粉絲，是由當(dāng)?shù)匾环N叫“畬鵝”的植物莖塊制成的。每年正月前后，鳳凰山的當(dāng)?shù)剞r(nóng)民就會種下畬鵝。冬至前后正是制作畬鵝粉的最佳時節(jié)，這時就可以挖出畬鵝薯，洗凈碾磨后，再經(jīng)過反復(fù)地漂洗、過濾、沉淀，最終能從中提煉出一種特別的白色淀粉——畬鵝粉，這便是制作畬鵝粉條的主要原料。與薯粉的圓條狀不同，畬鵝粉一般是切成扁條狀。正宗的鳳凰畬鵝粉絲晶瑩透亮，可炒可湯，鮮美可口，并帶有特別甘香的甜薯味。

鳳凰畬鵝粉條的最傳統(tǒng)食法是炒畬鵝粉絲。先將畬鵝粉條用開水泡軟后呈半透明狀，再用涼水過冷。接著將香菇、蝦米或魷魚等料下鍋炒香倒出備用。這時再將畬鵝粉條撈起來瀝干水分下鍋炒熱，再將先前爆炒過的所有配料倒下一起翻炒一下，就可出鍋食用。這道菜非常簡單，跟普通的炒面炒米粉差不多，但其美味就在于畬鵝粉的口感獨(dú)特，使人念念不忘。

38、清心丸綠豆爽

“清心丸”是潮汕特有的小吃，其實(shí)就用煮沸的開水同淀粉一起調(diào)和揉搓至有彈性手感，然后切成約1厘米左右的小顆粒。夏天的時候，潮汕人經(jīng)常用綠豆瓣與其搭配煮成甜湯，清甜爽口，間中吃到的清心丸晶瑩剔透，韌中帶有彈性。

39、甘草水果

甘草水果是一道街頭常見小吃，新鮮水果切塊，加入甘草、糖漿、梅汁等腌制，顏色微黃，味道? ?甜可口，可幫助消化，大快朵頤之后必備。

40、姜薯

姜薯，潮汕地區(qū)的一種薯類，也有地區(qū)俗稱小淮山。煮出來的湯粘稠，入口滑，味甘香，因而受到老少喜愛。其主要盛產(chǎn)于潮汕的潮陽和惠來地區(qū)，其中，最出名的是潮陽區(qū)西臚鎮(zhèn)內(nèi)八鄉(xiāng)巖前村的姜薯。巖前村含砂土較多，姜薯皮薄光滑，薯大肉白，粉泥沾連，品上質(zhì)優(yōu)。

41、豬肉松

豬肉松是由瘦肉、沙糖等原料制成的，柔軟酥松 綿而不膩 味鮮香濃。以前制作肉松的潮汕人運(yùn)一車豬肉松到省城賣，半路就售罄了。潮汕大部分人喜歡吃肉松搭配白粥，把肉松放在粥里再淋上點(diǎn)醬油，吃的時候一口白粥一口肉松，最后白粥喝完再來滿滿一口肉松，嗯~~超滿足！

42、潮汕魚餃

潮州魚餃與其他餃類不同，取海鮮為原料制成餃皮，一般選料于鰻魚，取其肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩。制作時用刀刮出魚肉，放在砧板上，剔凈魚刺和筋條，再用刀壓拍成魚茸，盛于木盆內(nèi)加適量味精、精鹽拌勻成塊，撒上薯粉墊底，用滾面棒將魚茸塊碾薄，用刀切成三角形魚餃皮。以赤肉、白肉剁成肉茸，炒入方魚末、蔥白末、蝦米末、荸薺粒、芝麻油和魚露，拌勻成餡料，以餃皮加餡料卷成餃形。將上湯煮沸，放入魚餃滾10分鐘，配上香菜、胡椒粉和芝麻油，即成湯菜。

43、粿條

粿條是潮汕有名的小吃，潮汕人稱為“炊粿”、“粿仔”。潮汕粿條不同于廣州的“沙河粉”，潮汕粿條要厚身、窄一點(diǎn)，其口感也沒有太大的韌性，易嚼，米香更濃郁。粿可炒也可煮成粿條湯,城市鄉(xiāng)村普遍喜愛。潮汕人家家戶戶都會做各式各樣的粿條湯。簡單的一份粿條，下鍋即煮即熟，制作簡便。

潮汕粿條湯在店鋪的煮法是一碗一碗的泡，將粿條放于煮開了的沸水中燙了片刻，用多孔的“飯籬”將它撈起，倒在碗里，泡上煮開的骨湯及放下配料魚露、肉茸、味精及冬菜、芫荽、蔥等，加上肉片或肉丸、豬肝、蠔仔、鮮蝦肉等，就成為一碗很爽口的粿條湯了。潮汕城鎮(zhèn)集市，鄉(xiāng)鄉(xiāng)里里，開店擺攤或沿街販賣的很是普遍。因其方便適口，價錢便宜，青壯老少都喜歡吃，是三餐之外的 一種最普及的小食。

44、潮汕腐乳餅

腐乳餅是潮州的特色餅食，其造形小巧，獨(dú)特的南乳、蒜頭和醇酒的氣味，芳香可口，甜而不膩，而且富含營養(yǎng)，是餅食中的佼佼者。腐乳餅的用料多達(dá)十幾種以上，外表油滑緊密，內(nèi)里的餡卻非常豐富，包含花生、白豬肉、糖、油等十幾種配料，有著獨(dú)特的南乳、蒜頭和醇酒的香味，吃起來甜而不膩，又有豐富的營養(yǎng)，是餅食中的佼佼者，深受大眾喜愛。

45、潮汕魚飯

魚飯非飯，而是用新鮮海魚水煮而成。在古往今來的潮汕飲食文化中，漁民和大海支撐了文化的承續(xù)，因此魚在潮汕人的生活中有著特殊而且奇妙的地位，“以魚當(dāng)飯”，魚上升到了米在中原人民中同等重要的地位。

千萬別把潮汕人掛在嘴邊的“魚飯”和“炒飯”、“蓋澆飯”混 為一談，所謂魚飯，是指鮮魚不經(jīng)打鱗劏肚去腮，洗凈后用鹽水浸泡，裝于小竹筐中再放入大鍋里用高濃度鹽水煮熟，晾涼后即成魚飯。魚飯最大限度保留了魚的原味，佐以普寧豆醬，鮮美無比。魚飯在最大程度保持海鮮原味的同時，也能存放更長時間。在潮汕的大小市場和排檔，都能看到用竹籃裝的魚飯，尤以那哥魚、秋刀魚、鯛魚等最多，鋪籃的時候常鋪成菊花狀，非常好看。魚飯是潮汕最有特色的家常美味，也是最受歡迎的“打冷”，放在冰箱里鮮凍后再吃依舊不失鮮嫩。

魚飯之名，說法有二：一種認(rèn)為煮熟后的魚飯一簍簍擺放著，就像一鍋鍋干飯一樣，而且魚飯新鮮原味，咸淡適中，吃起來往往沒完沒了就像吃飯一樣，所以就被稱為魚飯；另一種認(rèn)為魚飯與疍民的生活習(xí)俗有關(guān)。疍民亦稱水上人家，古書稱他們是‘不粒食者’，即以魚蝦蚌蛤等海物為生，不依賴麥粟等粒狀糧食?！薄獜埿旅瘛遏~飯，吃魚的哲學(xué)》

新鮮質(zhì)優(yōu)的魚飯，其外表魚色富有光澤，魚身堅挺硬直，用手略按魚身，魚肉有堅實(shí)感。魚飯肉色潔白，因其制作方法，跟制作白斬雞相似，故能很好地保留魚肉的原有的鮮甜味，不過用鮮活魚煮成的 “魚飯”吃起來可比雞肉還鮮美百倍?！棒~飯”價錢便宜，在潮汕地區(qū)家家戶戶都把它當(dāng)家常菜，用它下酒再好不過。

46、潮汕鹵鵝

鵝肉可是潮汕菜的精華，在潮汕一些地方，去做客甚至被稱為去“食鵝肉”，可以說無鵝肉不成席。潮人愛鵝，以鹵為美。鹵鵝是潮汕隆重節(jié)日必備的食物，民俗有"無鵝肉勿霈"的說法，是衡量食物是否豐盛的標(biāo)準(zhǔn)。

潮汕鹵鵝選用當(dāng)?shù)靥赜械莫{頭鵝為原料。這種鵝出了名個頭大，號稱天下第一，腦袋上頂著碩大的肉瘤，狀似獅子頭，故稱“獅頭鵝”。獅頭鵝體型比任何鵝種都大,每只重約7公斤左右,大的鵝能達(dá)到10公斤。潮汕鹵味當(dāng)中，以鹵鵝為第一品，獅頭鵝當(dāng)仁不讓，生為鵝中豪杰，死為宴席頭牌。

獅頭鵝的鹵制，講究頗多。各家店都有自己的鹵水配方，但基本每家店都會采用南姜、芫荽頭，桂皮、八角、蔥頭等等，其中以芫荽頭最有地方特色。在鹵汁中煮2~3小時之后（具體時間視鵝的月齡而定，老鵝要煮更久些），要立即掛在通風(fēng)處，這樣的鵝肉更干更緊實(shí)，鵝味也更濃。

潮汕人祭祀神明、先祖需用整鵝，不再細(xì)說；整鵝在祭拜完畢之后方可斫開斬件，剖斬鵝肉時講究刀工利落切整片薄，鹵湯可淋可蘸，再撒上幾株青翠的芫荽，亭然一碟軟玉溫香，明艷不可方物。取一片點(diǎn)蘸少許蒜泥白醋，送到嘴邊，鵝肉的濃香與蒜泥醋的沁香撲鼻而來，此刻恐怕任何食客皆顧不及矜持與欣賞，唯一的念頭就是將這片尤物送入口中，讓咸鮮軟韌的鵝皮、細(xì)糯香潤的鵝朥和綿密緊實(shí)的鵝肉在唇齒間碰撞，蒜泥醋一掃口中油膩，芫荽更添清奇滋味，撐起鵝香，口感豐盈，嚼之愈細(xì)，愈覺濃厚可口。

一只鹵鵝之中，最珍貴的是鵝頭——確切的說是老鵝頭。所謂老鵝，實(shí)際上是指年滿光榮退役的種公鵝，老家伙久經(jīng)沙場、御女無數(shù)，閱遍塵世花開花落，看盡鵝間悲歡離合，早已修煉得神髓老道、精氣通靈，肉質(zhì)變得極為膠韌可口，尤其是腦門上的肉瘤，頗有壽星南極老人的風(fēng)骨。無論是下酒或是配茶，老鵝頭都是絕對的好搭檔；不過有一點(diǎn)，老鵝頭是潮汕鹵味乃至潮州菜宴席中的花魁，自然身價不菲，一個好的老鵝頭甚至能開出上千元的高價。許多潮汕當(dāng)?shù)氐膹N師還認(rèn)為獅頭鵝的鵝身肉質(zhì)過老、過于粗糙，不適合入菜，只吃頭、頸，鵝身則豪氣地棄之不用，因此，在潮汕地區(qū)一直流傳著“老鵝頭金不換”的說法。

47、潮汕八寶飯

八寶飯選用上等糯米、蓮子、紅棗、桂圓肉、金桔餅、蜜棗、白糖、豬油、紅綠絲等富有營養(yǎng)價值、有益健康的原料配制。人杰地靈的潮汕，飲食文化十分繁榮，人們將古時宮廷權(quán)貴所享用的八寶飯發(fā)揚(yáng)光大，悄然引入于尋常百姓家，為生活增添了樂趣。

48、潮州粥

潮人自古以來每天所吃的粥，與外方人的粥不同，是一種用米較多，煮得較稠而粘的稀飯，潮語稱為“糜”。潮人煮潮州粥很講究，水米比例按要求下鍋，以砂鍋或銼鍋旺火煮熟。當(dāng)米煮熟開始爆腰時將鍋拿起，隔十多分鐘后，便成又粘又香的稀飯——即潮州粥。潮州粥如果下油鹽及打散的蛋類，稱為“卵糜”，下豬肉或牛肉，稱為“豬肉糜”或“牛肉糜”，下魚片則稱為“魚糜”。如果用糯米煮粥則稱為“秫米糜”。無論稠稀的程度各有不同，但都不會如飯湯那么稀薄，這正是潮州粥的獨(dú)特之處。

49、墨斗丸

墨魚丸色澤潔白，富有彈性，入口爽脆，味道鮮美，宴席菜和家常菜均可適用，潮汕人常稱為墨斗丸。這墨斗丸的墨斗魚，是深海捕上來的。做墨斗丸的墨斗魚，有一定的要求，第一、必須是肉質(zhì)緊致的成年墨斗魚；第二、重量要在0.3公斤以上；第三、要是當(dāng)天上岸的鮮墨斗魚。

而墨斗魚也不是整個都可以拿來打丸的，其制作是采用新鮮大墨魚肉，經(jīng)去其皮膜、晾干，將墨魚肉錘打成漿，然后加入白肉丁，馬蹄、蛋清，用味精、精鹽調(diào)味后盛入專用木桶中，用手掌連續(xù)勻力拍打使墨魚肉起泥成膠，通過手工掏制成丸。用腕力不停攪拌，直至成糜狀。手捏成丸狀，用勺子掏入溫水中定型。

品嘗墨斗丸，重在講究墨魚原有的鮮香滋味，優(yōu)質(zhì)的墨斗丸外觀雪白晶瑩，口感富有彈性，脆爽嫩滑而無渣，適宜炒、蒸、煮、燉，味道鮮美香爽，具有潮汕地方風(fēng)味，吃起來既有魚的鮮美又有肉的香甜。

50、潮汕腌蚶

蚶，學(xué)名泥蚶，又叫血蚶，古人稱魁蛤。每年冬至至翌年清明是蚶的盛產(chǎn)期。這個時期，蚶血鮮紅，肉嫩而脆，生食味極鮮美，汁水如血色，潮汕人認(rèn)為它有補(bǔ)益氣血的作用。

血蚶吃的就是“生”和“新鮮”，但它不好保存，為了多放幾日，后來才有了生腌血蚶，這對于不是特別喜歡血蚶的人來說? ??也是比較好接受。有了濃烈的辣椒、蒜頭、生姜、香菜、醬油等調(diào)味的加持，沒有了所謂的“血腥”，輕輕一抿，血蚶肉便滑入口中，汁水豐溢，鮮甜可口。

51、潮汕生腌蝦姑

四五月份，蝦菇最為肥美，家家戶戶都會做，調(diào)上蒜、芫荽、香油等等七八種材料一腌，靜靜等候2個小時，就是一碗下酒的好菜。只見那蝦菇通體透亮，卻有著咸蛋黃一般厚厚的紅膏，吃起來幼滑鮮甜。

52、生腌咸蠘[jié]

螃蟹大家族可分為咸淡水交匯生長的螃蟹和只能生長于海洋的海螃蟹?？墒牵鄙潜镜厝酥还芮罢呓行?，例如大閘蟹、青蟹，而對于生長于海洋的梭子蟹則叫蠘[jié]，例如花蠘 、紅蠘 、三目蠘 、扁蠘。

生腌咸蠘，要先用清水將蠘的泥污清洗干凈，接著浸泡在飽和食鹽水中，讓它們掙扎吐污至死。腌制時間一到就要及時將咸蠘撈起，以免太咸或時間太過而變質(zhì)(潮汕人稱為“澇肉”)，然后用保鮮袋分裝，放入冰箱冷凍。生腌咸蠘無定方，各家的手法不同，但最簡單的就是直接用海鹽腌，鮮活的蠘撒上鹽，腌幾個小時后即可開吃。最好的口感是加入腌料存放冰箱里冷腌12小時后。

每次看到滿殼的蠘黃和晶瑩水潤的蠘肉總要情不自禁將蠘肉一抓入口，入嘴之前撈一遍辣椒醋，再度殺毒。醋香、蒜香交織醬香的蠘肉鮮在舌尖上來回滑動，水汪汪又有點(diǎn)膠彈帶來快感，總是停不下來，一口又一口狂吃。吃上癮時一天三餐各來一盤，宵夜加餐沒有腌咸蠘是不完美的。

53、生腌海蝦

生腌海蝦也是潮汕生腌海鮮的一種，特別之處在于所采用的原料是鮮活海蝦，口感更好！腌制好的海蝦肉質(zhì)緊實(shí)、脆嫩、滑嫩，一點(diǎn)腥味都沒有，越吃會越上癮哦。

54、鮮腌生蠔

這道“鮮腌生蠔”，必須有剛打撈上岸的生蠔，現(xiàn)撬開則要馬上加以腌制。經(jīng)過腌制的生蠔，每一顆都變得有點(diǎn)金黃了，夾起來很柔軟，吃到嘴里更有爆漿的感覺，原本肥美的生蠔，在生抽、陳醋、白糖、芫荽、蒜頭、芹菜與辣椒的滲透下，更是鮮嫩多汁。那種鮮美，嘗試之后真的會念念不忘的，許多初到潮汕的外地朋友都不敢輕易嘗試，但一旦試了一回，腸胃又可以適應(yīng)的話，那就會深深地愛上這獨(dú)特的潮汕風(fēng)味。

55、仙城束砂（花生糖）

在眾多花生糖產(chǎn)品中，如果要來上一次選美，那潮南區(qū)仙城鎮(zhèn)的束砂一定榜上有名，因?yàn)樗夤且?、潔白如雪，而且顆顆圓潤，形似珍珠。從口感來說，仙城束砂則是酥脆無渣，令人滿口留香，所以一百多年來，它一直就是蜚聲海內(nèi)外的潮汕名產(chǎn)。

56、潮汕白桃粿

白桃粿這種粿的餡很特別，它是用炒香糯米飯為餡，這是因?yàn)槌比说淖孑呍诜昴赀^節(jié)的時候，吃以飯為餡的粿品，用以寄托五谷豐登的美好愿望。白桃粿外觀白色，桃形，以飯為餡，故名白桃粿。

白桃粿的? ?作，體現(xiàn)潮汕人做粿的精細(xì)考究，耗時耗工。粿餡也很足，有香菇、蝦米、花生仁、生蒜等等。吃的時候蒸熟即可，但用油煎會更香。一口嚼下去，鮮、咸、香混雜的味道在口中炸開，外脆里糯，口味豐富，香得叫人“掉舌頭”。

57、苦刺心丸

野生苦刺，采摘其心，便稱為苦刺心。胡樸安《中華全國風(fēng)俗志》是這樣記敘苦刺心的：“苦菜一名苦刺，系野草之一種，叢生茂盛。清明時婦女兒童持小竿竹籃隨打隨拾，歸來洗潔，與豆芽同煮。俗傳食之可以清血解毒?！笨啻绦膿v碎后，和豬肉剁泥做成苦刺丸，柔脆而有彈性，入口回甘?？啻绦谋旧砦陡剩虼酥瞥傻耐枰矌е唤z苦甘味，比起普通的肉丸多了一種清爽不油膩的感覺。

58、潮汕蝦棗

對于潮汕的孩子們來說，蝦棗可是逢年過節(jié)的最愛，甚至是比牛肉丸更加受歡迎呢！蝦棗，顧名思義是以蝦為主料的食物。它外皮酥脆，顏色金黃，滋味鮮美，入口酥松。時不時還能嚼到一粒粒彈牙的蝦仁或是脆甜的馬蹄。蘸上橘油吃，更是甜咸可口，齒頰留香，吃一粒就足以讓人念念不忘。因?yàn)橛兄皥F(tuán)團(tuán)圓圓”的寓意，它成為潮汕地區(qū)過年過節(jié)都能見到的一道傳統(tǒng)菜。但這道菜做起來相對繁瑣，所以平日里難得自己做來吃一飽口福。

59、潮式蔥油餅

潮式蔥油餅其實(shí)是從北方的蔥油餅慢慢發(fā)展而來的，潮式蔥油餅與北方蔥油餅相比，多加了一種材料——番薯。番薯在潮汕地區(qū)種植十分廣泛，潮汕地區(qū)的人們對番薯也有著很多種不同的吃法，因此人們在蔥油餅的基礎(chǔ)上，融入了本地特色。取優(yōu)質(zhì)番薯，去皮洗凈后，上蒸籠蒸熟，壓成泥，加入適量面粉、蔥珠、精鹽，搓揉后做成厚約3厘米的圓餅型，放入五成熱的油鍋中炸至金黃色即成。由于用炸的方法，且原料中加入富含淀粉的番薯，所以潮式蔥油餅除了同樣具有濃郁的蔥香味外，還具有外酥香內(nèi)松嫩的口感。

60、潮汕朥餅

潮汕朥餅，也稱潮式月餅，是早已揚(yáng)譽(yù)中外的潮汕名餅食。朥字，潮汕方言指豬油。顧名思義，用豬油摻面粉作皮包甜餡烤焙熟的餅便是朥餅。做朥餅的工序不僅十分繁雜，而且每道工序都十分考究、精細(xì)。尤其是做朥餅用的豬油，要用本地豬的豬朥來炸，這樣的豬油味道才極為芳香。在豬油的作用下，朥餅特別潤滑清甜，故人們把潮州本上制作的、具有濃郁潮州鄉(xiāng)土特色的月餅稱為“朥餅”。朥餅以其餡料不同，而分別被稱為綠豆沙朥餅、雙烹朥餅、烏豆沙朥餅和水晶朥餅等。成品品色澤金黃鮮艷，皮酥薄脆，餡兒精細(xì)滑潤，入口香甜清爽，且涼喉適口。

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