白玉盤(pán)里黃金酥:一統(tǒng)南北的油條里,蘊(yùn)藏著農(nóng)耕文明的興衰浮沉
在中國(guó),沒(méi)有任何一樣早餐,能夠擁有油條這樣的地位。南粉北面、秦辣晉酸、清淮重川,幅員遼闊的華夏大地,有著豐富多彩的烹飪飲食文化,五千年傳承的煎炸烹煮、鍋碗瓢盆,讓華夏文明飄揚(yáng)著煙火氣息!
油條的神奇之處就在于:人們明知他是一種“不健康”的食品,也可以一月不見(jiàn),但是一旦聞到油條在沸油中翻滾時(shí)的油煙香氣,或者看到才出鍋時(shí)放在鐵篦子上控油的油條時(shí),總是忍不住要來(lái)一根!
油條外表酥脆,略帶堅(jiān)強(qiáng),用牙齒攻陷微燙的外皮之后,酥軟的“肉”帶著濃濃的麥香,瞬間占領(lǐng)你的唇齒。那種香,沒(méi)有侵略性,卻總是能夠縈繞不去,長(zhǎng)留唇間,一如華夏文明的中庸大道、海納百川。
油條的炸制方式異常地簡(jiǎn)單,一鍋油、兩條面,但是如果我們細(xì)究油條的起源,卻發(fā)現(xiàn)它傳承著悠久的歷史和文化,更蘊(yùn)藏著農(nóng)耕文明一路前行的風(fēng)霜雨雪。
“炮豚”嫩滑如酥的秘密
在華夏五千年的歷史中,周朝是一個(gè)值得大書(shū)特書(shū)的朝代,它上承夏商、下啟春秋,是中華民族由松散型的諸侯自治向大一統(tǒng)中央集權(quán)王朝演變的重要環(huán)節(jié),在中華民族的發(fā)展歷程中起著異常重要的作用。
而始自于周的禮儀規(guī)制,更是開(kāi)啟了華夏政治文明的升級(jí)之路,它在政治、經(jīng)濟(jì)、文化、禮儀、農(nóng)業(yè)、建筑、畜牧等諸多領(lǐng)域的成就,在華夏文明史上閃爍著耀眼的光芒,而它在烹飪上的貢獻(xiàn),更是讓華夏人開(kāi)始了舌尖上的追求。
在《周禮》典籍有,有這樣一道菜被列為“八珍”之一。
《周禮·天官·膳夫》:“凡王之饋,食用六谷,飲用六清,羞用百二十品,珍用八物?!薄罢溆冒宋铩?,漢代鄭玄注:“珍用八物” 漢 鄭玄 注:“珍,謂淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬珍、熬珍和肝膋”
這段記錄講的是周朝宮廷在飲食上的禮儀和內(nèi)容,周王“珍用八物”中有一道菜叫做“炮豚”?!半唷奔簇i肉,“炮”指的是油炸的烹飪方式?!芭陔唷奔从驼ㄘi肉。
現(xiàn)代的人,一聽(tīng)到“油炸”立刻面如土色、卻之不及,再聽(tīng)到“豬肉”更是掩口難食。的確,在講究健康飲食的今天,對(duì)油炸食品敬而遠(yuǎn)之,但是這是因?yàn)槿缃竦奈镔|(zhì)極端豐富,人們?cè)缫呀?jīng)擺脫了“為飽腹而食”的溫飽階段,追求綠色、有機(jī)、低脂。
在物質(zhì)極端缺乏的古代,油炸食品卻是老百姓無(wú)法奢望的美味,只有諸侯等貴族才能夠奢侈地吃到它。所以“油炸? ?肉”被列為“八珍”是很正常的事情。
前年,我在杭州某酒店,吃過(guò)一次古法私房菜,其中就有炸豬肉這道菜:豬肉帶皮、肥瘦相間,大約是肥三瘦七的比例,表面金黃、豬皮略焦,蘸了椒鹽小心翼翼地送入口中時(shí),嫩滑如酥的口感讓人驚嘆!并無(wú)絲毫油膩之感。
沒(méi)錯(cuò),炸豬肉嫩滑如酥的口感,這來(lái)自于油脂。油脂也是炸油條必不可少的原料,但從油脂被發(fā)現(xiàn)到應(yīng)用于油條,人類經(jīng)歷了數(shù)萬(wàn)年的時(shí)光。
當(dāng)人類還處于沒(méi)有文字的史前年代時(shí),在偶然的機(jī)會(huì)里,拾取到了被山火燒死的野獸,從此開(kāi)啟了由生食向熟食的升級(jí)之路,燒烤這種最古老的烹飪方式也被人們所掌握。在燒烤獸肉時(shí),人們發(fā)現(xiàn)了有油脂的食物味道更美、食物熟得更快、口感也更好,從此油脂就成為了重要的烹飪?cè)希蔀槿A夏美食體系的基礎(chǔ)之一!
當(dāng)然,炸油條肯定不能用動(dòng)物油,動(dòng)物油的凝固點(diǎn)高,很容易就會(huì)變成臘狀物,口感極差,必須要植物油!除了動(dòng)物油本身的特性不適宜制作油炸食品外,動(dòng)物油的產(chǎn)量也很成問(wèn)題。
能夠?yàn)槿祟愄峁┓€(wěn)定的、大量脂肪的莫過(guò)于豬、羊,但是在農(nóng)耕社會(huì)中,羊作為畜牧的主要?jiǎng)游?,受到草?chǎng)等放牧條件的限制,大規(guī)模的畜牧業(yè)掌握在了游牧民族手中,而游牧民族與中原農(nóng)耕文明在幾千年中一直處于敵對(duì)狀態(tài),所以通過(guò)養(yǎng)羊獲得油脂不太現(xiàn)實(shí)。
豬是比較理想的優(yōu)質(zhì)油脂來(lái)源,但是養(yǎng)豬要消耗大量的糧食,封建王朝兩千年的時(shí)光,糧食短缺一直是無(wú)法解決的難題,根本不可能大規(guī)模養(yǎng)豬,而自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟(jì),養(yǎng)豬更多地是為了獲得糞肥。這就掐斷了通過(guò)養(yǎng)豬獲取油脂的途徑。
那么,農(nóng)耕文明如何解決吃油難題呢?在美食強(qiáng)烈的誘惑下,人們不斷探索除動(dòng)物之外的油脂獲取方式,很快人們發(fā)現(xiàn)了日常作為糧食的菜籽、豆子中,含有豐富的油脂。
菜籽和大豆都是原產(chǎn)于華夏的農(nóng)作物,在7000多年前的西安半坡新石器時(shí)代的遺址中,人們發(fā)現(xiàn)了已經(jīng)炭化的油菜籽,說(shuō)明至少在近萬(wàn)年前,油菜籽已經(jīng)作為食物被采集。
油菜籽有一股特殊的芥辣味,作為食品并不好吃,但在食品短缺的原始時(shí)代,吃飽才是最大的問(wèn)題。中國(guó)最早的榨油原料中,菜籽占有非常重要的地位,在這個(gè)時(shí)節(jié),華夏大地處處油菜花盛開(kāi),無(wú)論南北西東,處處都能夠看到金黃的油菜花!既是讓人流連忘返的美景,也代表著這種油料作物種植之廣泛。
現(xiàn)在,在各地依然還有用原始方式榨油的油坊,這種油坊的工藝確實(shí)是不那么先進(jìn),甚至榨出來(lái)的油煙點(diǎn)很低,用來(lái)炒菜油煙很大,但是炒出來(lái)的菜,卻有一種特殊的香味,很難用語(yǔ)言表達(dá),但是舌頭很誠(chéng)實(shí)。
另外一種用來(lái)榨油的大豆,這里主要是指黃豆。黃豆也 是目前世界上最主要的榨油作物,豆油占全球植物油產(chǎn)量的三分之一。大豆也是原產(chǎn)于我國(guó),在很多古代的記載中都有大豆的身影。
《史記》:炎帝欲侵陵諸侯,諸侯咸歸軒轅。軒轅乃修德振兵,治五氣,鞠五種,撫萬(wàn)民,慶四方。鋪至下鋪,為菽。
“菽”即大豆。早在新石器時(shí)代人類就將大豆作為優(yōu)質(zhì)的主糧,到了商朝開(kāi)始大規(guī)模種植,此時(shí)豆類依然是作為糧食被種植的!大約在四千年前,人類就開(kāi)始了從植物中榨油的探索,而直到漢朝才形成了比較系統(tǒng)的技術(shù)。
明陳耀文所撰《天中記》記載:烏臼,其實(shí)如胡麻子,其汁,可為脂,其味亦如同豬脂。《夢(mèng)溪筆談》:“漢史張騫始自大宛得油麻種來(lái),故名‘胡麻’?!?/p>
正是由于張騫通西域后,植物油開(kāi)始逐步入千家萬(wàn)戶,出油率極高的芝麻油也開(kāi)始走上餐桌。至于花生油,要到明后期花生引進(jìn)之后才有。也就是說(shuō),從人類開(kāi)始食用油脂到植物油能夠穩(wěn)定地生產(chǎn),人類至少用了近萬(wàn)年時(shí)間,才為油條的出現(xiàn)創(chuàng)造了最基本的實(shí)現(xiàn)條件!
在這里不得不提到的是金屬鍋具的出現(xiàn),人類進(jìn)入青銅時(shí)代之后,青銅制作的烹飪器具取代了傳熱效果差的陶器,讓烹飪的效率有了革命性的提升,更是揭開(kāi)了華夏烹飪的新篇章!
油條為什么會(huì)出現(xiàn)在宋代
油炸食品在殷商就開(kāi)始出現(xiàn)了,到了周朝已經(jīng)形成了完備的烹飪技法,但是這個(gè)時(shí)候的油炸食品,全部是肉類,油炸面食要晚很多,這主要是由于中國(guó)人一直以來(lái)的“粒”食習(xí)慣,天然與油炸絕緣。
大米、豆、麥、小米、高粱等,都是成粒狀蒸煮食用的,從來(lái)沒(méi)有哪個(gè)廚師會(huì)想到用油炸的方式來(lái)烹飪主食。制作油條最關(guān)鍵的原料小麥,食用方式和其它作物相比并沒(méi)有什么區(qū)別。面食真正開(kāi)始走上主食的大舞臺(tái)并開(kāi)始制霸華夏,是由于石磨的出現(xiàn)。
石磨早在春秋時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)了,麥子可以被磨成細(xì)粉,雖然這個(gè)時(shí)候磨出來(lái)的面粉沒(méi)有現(xiàn)代這么細(xì)膩,但足夠制作油炸面食了!
最早的油炸面食是馓子、麻花一類的油炸食品,它有一個(gè)別稱叫“寒具”。晉文公流亡時(shí),饑餓難忍,介子推割股為食。晉文公歸國(guó)掌握大權(quán)之后,封賞群臣。但介子推不愿意當(dāng)官,帶著老母親隱居在綿山。
晉文公是個(gè)念舊的人,親自到綿山請(qǐng)介子推,可他還是避而不見(jiàn)。晉文公無(wú)奈之下,放火燒山,想把介子推逼出來(lái),沒(méi)想到介子推就是死也不愿意出來(lái),抱著老母親被燒死在一棵大樹(shù)下。晉文公后悔莫及,下令這一天不生火做飯,吃冷食,以紀(jì)念這個(gè)義士,所以這一天被稱為“寒食節(jié)”。
“寒食節(jié)”是華夏第一大祭節(jié)日,在唐代之后與清明節(jié)合而為一。在“寒食節(jié)”所食用的食 品被稱為寒具。那么有什么證據(jù)說(shuō)明寒具就是油炸食品呢?
《續(xù)晉陽(yáng)秋》載:“桓靈寶好蓄書(shū)法名畫(huà),客至,常出而觀。客食寒具,油污其畫(huà),后遂不設(shè)寒具?!?/p>
桓玄喜歡書(shū)畫(huà),有客人來(lái)了就拿出來(lái)欣賞,因?yàn)榭腿顺粤撕?,手上的油弄臟了畫(huà),后來(lái)招待客人就不設(shè)寒具了!這不正說(shuō)明寒具就是油炸食品嗎?
韋巨源唐韋巨源《食單》載:“巨勝奴—酥蜜寒具”。
“巨勝奴”就是用蜂蜜、酥油和面,加黑芝麻的炸制點(diǎn)心,是韋巨源為了討好皇帝研制出來(lái)的。這種點(diǎn)心最大的特色就是“脆”據(jù)說(shuō)咀嚼的時(shí)候,聲響“驚動(dòng)十里人”。這當(dāng)然是夸張的說(shuō)法,但是也可以看出人們對(duì)油炸食品的熱愛(ài)和唐朝油炸食品的地位。
劉禹錫《寒具》詩(shī)云:“纖手搓來(lái)玉數(shù)尋,碧油搓出嫩黃深。夜來(lái)春睡無(wú)輕重,壓褊佳人纏臂金。”
而劉禹錫所說(shuō)的寒具,從制作工藝和形狀上來(lái)看,就是今天我們吃的馓子。從“纏臂金”的說(shuō)法可以看出此時(shí)制作馓子的工藝已經(jīng)相當(dāng)成熟了。到了南北朝的時(shí)候,油炸食品依舊是高檔食品,也只有貴族才能夠吃得起。
賈思勰《《齊民要術(shù)·餅法》:環(huán)餅,一名寒;截餅,一名蝎子。皆須以蜜調(diào)水溲麪。若無(wú)蜜,煮棗取汁。
油炸食品的配料相對(duì)來(lái)說(shuō)比較簡(jiǎn)單,除面之外,不外乎加了芝麻、糖等物,但它的制作工藝和火候卻需要長(zhǎng)久的練習(xí)。此外,油炸食品需要消耗大量的食油,一般老百姓家里是沒(méi)有這個(gè)條件的。油炸食品真正普及,是宋朝時(shí)代的事。
宋朝時(shí),由于農(nóng)耕技術(shù)的提升,稻米、小麥、大豆等作物的種植面積不斷增加,長(zhǎng)江流域稻麥連作讓糧食產(chǎn)量有了革命性的提高。
同時(shí),由于宋朝商貿(mào)的高度發(fā)達(dá),生產(chǎn)力得到了極大的發(fā)展,老百姓手里有了錢,開(kāi)始追求物質(zhì)和精神享受,酒肆勾欄、十里街坊,飲食業(yè)、娛樂(lè)業(yè)極度繁盛,廚師們也開(kāi)始研究各類面點(diǎn)以取悅客人??梢哉f(shuō),如今我們見(jiàn)到的大部分面點(diǎn),在宋朝已經(jīng)全部出現(xiàn)了!
油條在宋朝出現(xiàn)并不是偶然現(xiàn)象,它是生產(chǎn)力發(fā)展到一定階段才會(huì)出現(xiàn)的產(chǎn)物:便宜的植物油,高產(chǎn)量的小麥、面粉,老百姓有消費(fèi)能力,發(fā)達(dá)的飲食業(yè)。缺少其中任何一個(gè)環(huán)節(jié),油條都不可能真正出現(xiàn)!
油條雖小,卻能夠從中看出農(nóng)耕文明的發(fā)展脈絡(luò),當(dāng)我們叫上一碗豆?jié){,咬一口酥松香脆的油條時(shí),能否吃出華夏文明特有的厚重的煙火氣息?
油條里的文化氣息
油條的原型,出現(xiàn)在杭州,其中還有一段公案。
怒發(fā)沖冠,憑闌處瀟瀟雨歇,抬望眼,仰天長(zhǎng)嘯,壯懷激烈。三十? ??名塵與土,八千里路云和月。莫等閑、白了少年頭,空悲切。靖康恥,猶未雪。臣子恨,何時(shí)滅。駕長(zhǎng)車,踏破賀蘭山缺。壯志饑餐胡虜肉,笑談渴飲匈奴血。待從頭、收拾舊山河,朝天闕?!稘M江紅》
這首詞的作者,是抗金名將岳飛,其慷慨壯烈中散發(fā)的浩然正氣和報(bào)國(guó)情懷,令人動(dòng)容。但是就是這樣一個(gè)在與外寇作戰(zhàn)中屢立戰(zhàn)功的名將,卻被奸相秦檜以莫須有的罪名殺害。
岳飛被害的消息傳到坊間之后,有個(gè)做油餅的小販一邊做生意一邊說(shuō)起這事,憤慨之下用面粉捏了兩個(gè)小人,一個(gè)代表秦檜,一個(gè)代表王氏,嘴里喊著:油炸檜兒!油炸檜兒!
正準(zhǔn)備吃早飯的百姓聽(tīng)了之后便道“賣與我吃了他”!周圍的紛紛要食“檜”以解恨,小販做不及,便將面扯成條扔進(jìn)鍋里油炸,我們吃的油條便由此而來(lái)。以后因?yàn)榻衅饋?lái)順口,便叫成了“油條”
實(shí)際上“油條”的起源遠(yuǎn)比這早,但是從這個(gè)小故事中我們卻可以讀出人心善惡。在老百姓的心中,岳飛就是保家衛(wèi)國(guó)的忠臣,秦檜就是陷害忠良的奸臣,幾百年過(guò)去了,秦檜不是還跪在岳飛面前嗎?
在華夏的文化體系中,將某種食品賦予一定的訴求和表達(dá)內(nèi)涵的現(xiàn)象,層出不窮。除油條外,還有端午節(jié)的粽子!
楚頃襄王二十一年,即公元前278年春,秦將白起攻楚,不久即陷國(guó)都郢都。頃襄王北撤淮陽(yáng),楚國(guó)滅亡只是早晚的事了!一個(gè)曾經(jīng)繁榮強(qiáng)大的楚國(guó),卻慘遭滅國(guó)之戰(zhàn),這讓一腔報(bào)國(guó)之志落空的屈原滿腔悲憤,五月初五這一天,他抱石投江,以身殉國(guó)。
而老百姓為了紀(jì)念這個(gè)偉大的愛(ài)國(guó)詩(shī)人,以葦葉包以大米、紅棗等物投江。屈原雖逝,他的精神氣魄和愛(ài)國(guó)之情卻融入了華夏,成為我們民族精神的一部分。
當(dāng)然,與美食有關(guān)的并不全是悲愴郁悶,也有許多讓人會(huì)心一笑的典故。例如著名的文學(xué)家蘇東坡。
蘇東坡在杭州時(shí),由于西湖年久疏于管理,亂草叢生、淤積不通,下大雨導(dǎo)致淹沒(méi)了農(nóng)田,蘇東坡率領(lǐng)老百姓抗洪救災(zāi),挽救了杭州城和老百姓的莊稼。
百姓感念他的付出,聽(tīng)說(shuō)他喜歡吃豬肉,就送了很多過(guò)來(lái),可惜蘇東坡沒(méi)有冰箱,于是將豬肉切成寸方,用黃酒、稻草燒制,讓肉酥爛滑膩,贈(zèng)于百姓,從此便有了“東坡肉”。
不僅如此,蘇東坡還將當(dāng)?shù)氐暮游r去殼,與西湖的龍井茶一塊烹制,做成了清淡爽口、茶香悠然的“龍井蝦仁”,至今仍為西湖名菜。
“以鮮鯽魚(yú)或鯉治斫,冷水入鹽,以菘菜心芼之,仍入渾蔥白數(shù)莖,不得攪。半熟,入生姜蘿卜汁及酒各少許,三物相等,調(diào)勻乃下。臨熟,入橘皮線,乃食之?!?/p>
而? ??東坡因?yàn)闉跖_(tái)詩(shī)案被貶黃州時(shí),也沒(méi)有耽誤自己享受美味,他做的清燉鯽魚(yú)也被稱為“東坡魚(yú)”。
豬肉、鯽魚(yú)都是尋常物,蘇東坡仕途坎坷,但是他的意志卻沒(méi)有消沉,將一腔郁結(jié)付諸美食,借煙火之氣消解愁緒,不僅寫(xiě)下了名傳千古的絕代好詞,也留下了美食之名。從蘇東坡的經(jīng)歷我們可以看出,美食本是尋常物,關(guān)鍵是心境。
油條也是尋常物,但它所代表的富貴、踏實(shí),卻溫暖了無(wú)數(shù)人的胃。此外,有很多人覺(jué)得奇怪,為什么油條一定要兩根一起炸呢?為什么不能一根?或者三根?
這并不是因?yàn)榍貦u與王氏是兩個(gè)人的原因,而是因?yàn)橐桓蜅l下鍋,表面迅速被沸油炸熟,無(wú)法充分膨脹。兩根的話因?yàn)橛袀€(gè)接觸面,這個(gè)接觸面保持了較低的溫度,氣體可以不斷膨脹。
而三根的話由于接觸面太多,一炸就“亂”了,歪七扭八的。我想古人一定實(shí)驗(yàn)過(guò)——油條的形狀,總讓我想起了愛(ài)情,或者雙螺旋的DNA……
從文明發(fā)展的進(jìn)程來(lái)講,一個(gè)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、生生不息的文明,必定是一個(gè)對(duì)美食孜孜以求的文明。如果連吃飯都失去了熱愛(ài),這個(gè)文明還有什么前途?
千古功過(guò)誰(shuí)人說(shuō),天地正氣存心間。秦檜在謀害岳飛的時(shí)候可以沒(méi)有想到,自己會(huì)與油條這種油炸食品被捆在一起,無(wú)論經(jīng)歷多少歲月,只要有人還在吃油條,就會(huì)想起這個(gè)跪在岳飛面前的南宋宰相!
Hash:ea9d32215494b961ef900545d0ef94b60bb74033
聲明:此文由 脂肪故事 分享發(fā)布,并不意味本站贊同其觀點(diǎn),文章內(nèi)容僅供參考。此文如侵犯到您的合法權(quán)益,請(qǐng)聯(lián)系我們 kefu@qqx.com