佛山廚藝+涼山食材，煮出幸福生活
在剛剛過(guò)去的火把節(jié)假期，彝族姑娘俄底洛則驚訝地發(fā)現(xiàn)，今年雖然受新冠肺炎疫情影響，自家餐飲店的營(yíng)業(yè)額竟然比去年高出一大截。木格阿魯七彩撈起魚(yú)柳、七彩拌牛肉、豉油皇豬肉、苦蕎土豆絲餅、順德拆魚(yú)羹……一個(gè)個(gè)既熟悉又陌生的菜品現(xiàn)身當(dāng)?shù)夭蛷d，吸引周邊食客慕名而來(lái)，讓遠(yuǎn)方游客流連忘返。
這是廣東（佛山）對(duì)口涼山扶貧協(xié)作工作組駐金陽(yáng)縣工作小組依托“粵菜師傅”培訓(xùn)，帶給當(dāng)?shù)刂赂坏恼信撇耸?。針?duì)丙乙底村地處金陽(yáng)10萬(wàn)畝索瑪花海景區(qū)必經(jīng)之路的區(qū)位優(yōu)勢(shì)，金陽(yáng)縣工作小組幫助當(dāng)?shù)亟ㄔO(shè)省級(jí)鄉(xiāng)村旅游示范村，援建的安全住房被規(guī)劃為彝家旅游風(fēng)情小鎮(zhèn),通過(guò)勞務(wù)協(xié)作為當(dāng)?shù)厮腿ァ盎洸藥煾怠睆N藝培訓(xùn)、民宿服務(wù)技能培訓(xùn)，吸引越來(lái)越多曾經(jīng)外出謀生的貧困戶(hù)回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)就業(yè)。
幫助當(dāng)?shù)亟ㄔO(shè)省級(jí)鄉(xiāng)村旅游示范村。金陽(yáng)山村餐廳吃出“順德味”
下午5點(diǎn)多，丙乙底瑪薇生態(tài)農(nóng)莊的后廚變得熱鬧起來(lái)。
女廚師阿苦古作站在案板前，一手持刀，一手捏魚(yú)，鋒利的刀尖貼著魚(yú)脊骨，從魚(yú)尾劃到魚(yú)頭，將兩側(cè)的魚(yú)肉片下。隨后，她彎腰改刀，貼著魚(yú)骨將主刺和肌間刺剔除，如此反復(fù)幾次，最后只剩下薄可透光的魚(yú)片。
“以前我真不知道魚(yú)肉可以切這么薄，還可以這樣吃?！卑⒖喙抛餍χf(shuō)。她曾在新疆做了12年廚師，常年在外奔波，除去各項(xiàng)生活開(kāi)支，一年存不下多少錢(qián)?，F(xiàn)在她在家門(mén)口當(dāng)上了廚師，每個(gè)月收入就有4200多元，感到很滿(mǎn)足。
阿苦古作如今在在家門(mén)口當(dāng)上了廚師。這一改變發(fā)生在今年5月。在廣東（佛山）對(duì)口涼山扶貧協(xié)作工作組駐金陽(yáng)縣工作小組的推動(dòng)下，中國(guó)廚藝大師、順德十大名廚之一的孔慶聰進(jìn)駐丙乙底村，手把手教當(dāng)?shù)夭惋嫃臉I(yè)人員用順德廚藝烹飪金陽(yáng)食材，讓他們?cè)诮痍?yáng)索瑪花文化旅游節(jié)上大顯身手，以美食拉動(dòng)當(dāng)?shù)芈糜尾惋嫛?/p>
能在家門(mén)口跟著大廚學(xué)習(xí)，讓阿苦古作十分興奮。以往，她只會(huì)做當(dāng)?shù)氐?a href='/techan/38366' target=_blank>坨坨肉、坨坨雞等彝家菜以及一些新疆面食。伴隨著丙乙底村旅游業(yè)的發(fā)展、外地游客的增多，這些菜式已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足游客的需要?？讘c聰?shù)牡絹?lái)，不僅讓阿苦古作的廚藝得到進(jìn)步，更讓她認(rèn)識(shí)到：順德廚藝+涼山食材，可以做出很多新菜式。
“我們運(yùn)用涼山食材開(kāi)發(fā)新菜式，例如木格阿魯七彩撈起魚(yú)柳? ??方便學(xué)生學(xué)成后在家門(mén)口創(chuàng)業(yè)。”考慮到佛山與涼山的飲食習(xí)慣不同，孔慶聰對(duì)教學(xué)進(jìn)行了改良，注重使用涼山本地食材。在孔慶聰駐點(diǎn)丙乙底村期間，先后開(kāi)發(fā)出木格阿魯七彩撈起魚(yú)柳、七彩拌牛肉、苦蕎土豆絲餅、高山野韭菜炒臘肉等30多個(gè)創(chuàng)新菜式。
經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí)，阿苦古作制作的桑拿魚(yú)已經(jīng)成為店里的“招牌菜”?！艾F(xiàn)在客人來(lái)我們店里，可以點(diǎn)桑拿魚(yú)、煎焗魚(yú)、白切雞等粵菜，這些我們都可以做出來(lái)。”阿苦古作的臉上洋溢著燦爛的笑容，掩飾不住分享她的喜悅。
“粵菜師傅”助村民脫貧致富
像阿苦古作一樣，因“粵菜師傅”培訓(xùn)而受益的村民還有不少。在瑪薇生態(tài)農(nóng)莊斜對(duì)面，俄底洛則經(jīng)營(yíng)的索瑪彝苑飯店同樣紅火。
每當(dāng)有客人進(jìn)店，俄底洛則都會(huì)熱情地遞上菜單，菜單頂部赫然寫(xiě)著“順德廚師學(xué)院定制”，里面的金陽(yáng)本地食材，如烏金豬、金沙江魚(yú)、彝家臘味、高山黃牛等，都有用順德廚藝烹飪的美食樣式。
“我們餐廳現(xiàn)在的特色是彝族餐結(jié)合順德廚藝?！碧岬健盎洸藥煾怠迸嘤?xùn)，俄底洛則贊不絕口：“順德孔老師教會(huì)了我們20道菜，就連我們這里最常見(jiàn)的苦蕎，他都改良研發(fā)出了好幾道小吃。”
俄底洛則是土生土長(zhǎng)的丙乙底村人，以前由于家鄉(xiāng)貧窮，她一直在外地酒店打工，曾經(jīng)還在北京主打彝族菜的阿斯牛牛餐廳工作了一年半。脫貧攻堅(jiān)戰(zhàn)打響后，每次回家探親，她都深刻感受到家鄉(xiāng)的巨大變化，最終決定于2019年5月回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)開(kāi)飯店，當(dāng)時(shí)店里只有彝族餐。
“我的飯店一次能接待50人，去年縣里舉辦索瑪花節(jié)，許多外地游客來(lái)村里觀賞，飯店基本天天爆滿(mǎn)，每天收入能達(dá)到1.5萬(wàn)到2萬(wàn)元?！倍淼茁鍎t發(fā)現(xiàn)游客來(lái)源地從涼山、四川、西南地區(qū)逐步擴(kuò)大到全國(guó)各地。游客們?cè)?a href='http://m.authenticallynatalie.com/' target=_blank>周邊游玩，連續(xù)多日品嘗彝族餐、麻辣川菜，也希望有更豐富的餐飲體驗(yàn)?！盎洸藥煾怠迸嘤?xùn)的成果，正好迎合了廣東、浙江等地游客清淡口味。
培訓(xùn)過(guò)后不久，涼山迎來(lái)火把節(jié)。雖然受疫情影響，但今年火把節(jié)期間到俄底洛則店里消費(fèi)的顧客比去年還要多?！拔以疽詾榻衲暌咔?，生意肯定差，沒(méi)想到今年游客比去年多。不少人嘗過(guò)美食，還要再來(lái)一次。”
利用區(qū)位搞起鄉(xiāng)村旅游
丙乙底村的彝族風(fēng)情街，不僅帶火了餐飲，也帶旺了民宿。在索瑪花海彝家旅社，村民海來(lái)瓦且剛剛送走幾位來(lái)自西昌的客人，正忙著打掃衛(wèi)生，更換床鋪用品。
“家里有四個(gè)床位，前段時(shí)間火把節(jié)，床位供不應(yīng)求，每天都被訂滿(mǎn)了?！弊铋_(kāi)始，海來(lái)瓦且并不懂如何經(jīng)營(yíng)，得益于佛山送來(lái)的民宿培訓(xùn)班，讓他迅速掌握了經(jīng)營(yíng)技能。如今，海來(lái)瓦且迎來(lái)了新生活——5個(gè)孩子在縣城上學(xué)、妻子在縣城務(wù)工、他自己在村里經(jīng)營(yíng)民宿，全家過(guò)上了安穩(wěn)幸福的日子。
丙乙底村海拔3100多米，屬于缺氧、高寒地帶，如何讓這里的貧苦戶(hù)“搬得出、穩(wěn)得住、能致富”？廣東（佛山）對(duì)口涼山扶貧協(xié)作工作組駐金陽(yáng)縣工作小組下了一? ?苦功夫。
“我們將這里打造成為全縣的旅游集散中心，結(jié)合區(qū)位優(yōu)勢(shì)，發(fā)展旅游業(yè)。”金陽(yáng)縣工作小組組長(zhǎng)南策炳說(shuō)，金陽(yáng)縣旅游資源主要是10萬(wàn)畝索瑪花海、30萬(wàn)畝百草坡、400多個(gè)天坑群和金沙江大峽谷，丙乙底村是這些旅游資源的出入口、必經(jīng)之地。為此，佛山在建設(shè)彝家新寨時(shí)，專(zhuān)門(mén)修建了11套集體經(jīng)濟(jì)產(chǎn)權(quán)用房，用于發(fā)展餐飲、民宿、電商、彝繡等產(chǎn)業(yè)。
丙乙底村第一書(shū)記甘路說(shuō)，佛山援建的彝家新寨2018年建好后，貧困戶(hù)搬進(jìn)了新家，村里重點(diǎn)發(fā)展旅游產(chǎn)業(yè)，廣東（佛山）對(duì)口涼山扶貧協(xié)作工作組駐金陽(yáng)縣工作小組特意邀請(qǐng)順德廚師學(xué)院在丙乙底村設(shè)立了實(shí)訓(xùn)基地，培養(yǎng)了一批餐飲從業(yè)人員，受到村民的歡迎。
佛山援建的彝家新寨。如今，丙乙底村依托當(dāng)?shù)?0萬(wàn)畝索瑪花海旅游資源，打造鄉(xiāng)村旅游品牌，先后邀請(qǐng)25余批近100家商（協(xié)）會(huì)、企業(yè)赴金陽(yáng)投資考察、旅游觀光，擴(kuò)大鄉(xiāng)村旅游影響力。同時(shí)，瞄準(zhǔn)鄉(xiāng)村旅游逐漸興盛所帶來(lái)的餐飲市場(chǎng)，借助“粵菜師傅”培訓(xùn)，不斷延伸旅游服務(wù)產(chǎn)業(yè)鏈，引導(dǎo)當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶(hù)開(kāi)辦彝鄉(xiāng)民宿15家、特色餐館5家，激發(fā)農(nóng)戶(hù)自主創(chuàng)業(yè)的內(nèi)生動(dòng)力。
丙乙底村的采訪即將結(jié)束時(shí)，記者偶遇來(lái)自西昌的游客安才英?！斑@里的建筑很有民族特色，風(fēng)景漂亮，還有美食，特別適合一家人來(lái)旅游。”安才英說(shuō)，她手機(jī)里拍下了許多美景，回去要把丙乙底村推介給更多的人。
金陽(yáng)丙乙底村。記者手記：技能培訓(xùn)，激發(fā)脫貧內(nèi)生動(dòng)力
打好精準(zhǔn)脫貧攻堅(jiān)戰(zhàn)，必須堅(jiān)持依靠人民群眾。佛山依靠“粵菜師傅”培訓(xùn)當(dāng)?shù)刎毨?hù)，就是培養(yǎng)貧困群眾發(fā)展生產(chǎn)和務(wù)工經(jīng)商技能的生動(dòng)體現(xiàn)。我們看到，作為“世界美食之都”、“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”的順德走在了前面，做出了表率。
2018年6月，順德于全省首個(gè)開(kāi)設(shè)“粵菜師傅”精準(zhǔn)扶貧定向班，為佛山轉(zhuǎn)移接收貧困地區(qū)勞動(dòng)力搭建平臺(tái)。今年4月，又有來(lái)自涼山州金陽(yáng)縣和美姑縣共73名學(xué)員來(lái)到佛山開(kāi)展為期兩個(gè)月的粵菜技能培訓(xùn)。今年5月，中國(guó)廚藝大師、順德十大名廚之一的孔慶聰更是走進(jìn)金陽(yáng)縣，駐村手把手教學(xué)，把廚藝送到彝族鄉(xiāng)親的家門(mén)口。
順德廚師學(xué)院在丙乙底村設(shè)立實(shí)訓(xùn)基地。在這些培訓(xùn)的帶動(dòng)下，學(xué)員王榮虎在金陽(yáng)縣雙龍壩碼頭旁開(kāi)起了餐廳，將“廣式風(fēng)味”帶進(jìn)了大涼山里；學(xué)員海來(lái)普鐵在涼山美姑縣格木村里經(jīng)營(yíng)了一家餐館，每月凈利潤(rùn)超5000元；學(xué)員俄底洛則在金陽(yáng)縣熱柯覺(jué)鄉(xiāng)丙乙底村開(kāi)辦飯店，索瑪花節(jié)期間每日收入過(guò)萬(wàn)元……還有更多涼山學(xué)員通過(guò)“一人學(xué)廚、全家脫貧”，走出了一條舌尖上的脫貧攻堅(jiān) 路。
策劃統(tǒng)籌/佛山傳媒集團(tuán)融合報(bào)道組記者吳禮暉、曾慶斌
文/佛山傳媒集團(tuán)融合報(bào)道組記者路帥、陳寧?kù)o、王駿
圖/佛山傳媒集團(tuán)融合報(bào)道組記者王偉楠
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