華夏美食||貴州黔東南州
黔東南苗族侗族自治州位于貴州省東南部，自治州成立于1956年7月23日，州府所在地設(shè)于凱里市。
岑鞏血豆腐是貴州省黔東南州岑鞏縣的特色美食。血豆腐是用豬血和豆腐混合后拌以食鹽等各種佐料制成的一種菜肴，具有味美色鮮、香醇可口的特點(diǎn)。
岑鞏血豆腐是岑鞏人民過(guò)春節(jié)常制的一種美食，其制作過(guò)程是將新鮮的豬肉和豆腐混合后，抖以食鹽，然后將被鮮豬血染透的豆腐團(tuán)捏成蘋(píng)果大小的小團(tuán)，放入墊有稻草的竹篩內(nèi)(只放一層，不能重疊，以防變形)，置于火炕上熏烤(通常與臘肉、香腸一起熏烤)，至血豆腐表層呈黑色變硬時(shí)即可。制成的血豆腐外呈黑色，內(nèi)呈淡紅色，帶有很多小孔，是血豆腐中的水分蒸發(fā)后形成的。食用時(shí)，洗凈其表面污物，置于沸水中與臘肉同煮到臘肉熟時(shí)切成薄片即可食用。冬春時(shí)節(jié)，到岑鞏農(nóng)家作客，可食到美味香醇的血豆腐。
牛癟和羊癟，是黔東南非常奇特的一種食品，不少外地人難以接受，實(shí)際是衛(wèi)生、科學(xué)、可口的菜肴。它是在宰殺牛羊時(shí)，將其胃液取出并過(guò)濾干凈，在烹制牛羊肉將熟時(shí)，放人適量。烹制好的牛癟和羊癟是黃綠色，入口微苦，有健胃、祛熱和助消化的功效，被黔東南少數(shù)民族視為待客上品。
下司狗肉是僅次于下司酸湯魚(yú)的好菜，許多過(guò)路客人和朋友都喜歡來(lái)下司吃狗肉。下司狗肉肉質(zhì)細(xì)嫩，味道純正，準(zhǔn)確地說(shuō)，下司狗肉叫下司草燒狗肉，正因?yàn)椴捎貌轃夹g(shù)，即所謂的“天然”技術(shù)，所以它與其他地方的噴燈燒、煤燒煮起來(lái)的味道有所區(qū)別。另外，下司人在選狗的時(shí)候也比較講究，只要農(nóng)村人養(yǎng)的土狗，不要飼養(yǎng)狗，并且一般都只要重十多斤的，既不要老狗，也不要太小的狗，故味道與其他地方的有所區(qū)別。
岑鞏柿餅是貴州省黔東南州岑鞏縣的特產(chǎn)。岑鞏柿餅色灰白，斷面呈金黃半透明膠質(zhì)狀、柔軟 、甜美，性甘濕無(wú)毒、潤(rùn)心肺、止咳化痰、清熱解渴、健脾澀腸。
下司酸湯魚(yú)
下司酸湯魚(yú)是黔東南州的四大名菜之一，揚(yáng)名省內(nèi)外。來(lái)麻江作客的好朋友或貴人，麻江多以此菜招待之。其特點(diǎn)如下：料選用清水江野生活魚(yú)或田魚(yú)，如角角魚(yú)、鯉魚(yú)、鮭魚(yú)、鯀子魚(yú)、鯰魚(yú)等。湯用米酸或辣椒酸加入姜、蒜、番茄、花椒、味精、魚(yú)香菜等調(diào)配而成。屬純天然綠色食品，色、香、味俱全、肉質(zhì)細(xì)嫩，口感好，湯鮮、刺激食欲，可增加飯量，是一道不可多得的上等好菜。
榕江卷粉的制作方法并不復(fù)雜，但配料十分講究。將瘦肉、窩筍、干豆腐等分別切為小四方塊，炒熟備用。先從粉盤(pán)上剝下來(lái)的圓盤(pán)粉，平鋪于桌上，根據(jù)需要，從中劃破成若干小塊“三角”形，然后用湯勺把配料舀放到粉片內(nèi)，包裹起來(lái)，成一小長(zhǎng)形圓筒狀，便成了卷粉。
卷粉是榕江傳統(tǒng)的美食，當(dāng)?shù)厝丝梢悦刻於汲跃矸郛?dāng)作早餐都不會(huì)厭倦。在榕江大街小巷小吃攤，均能吃到正宗的榕江卷粉。榕江卷粉以其獨(dú)特的色香味，讓許多在外工作的榕江人念念不忘。有親朋好友回鄉(xiāng)，總不忘托人帶上幾盒卷粉嘗嘗。游客到榕江旅游，卷粉小吃攤總能見(jiàn)到他們的身影。做卷粉、吃卷粉，已成為榕江一種特色飲食文化。
豆腐筍
為縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。是一道特色菜。他以豆腐、筍子為佐料，先將豆腐切成顆粒用菜油炸黃，筍子剝?nèi)ネ鈿し湃脲伬镉盟箝_(kāi)，再取出用冷水漂，去其苦味后，扭干切成黃豆大小的顆粒；還有椿芽、韭菜等香料都要切成黃豆大小。椿芽和筍子一樣，放入鍋里煮一兩分鐘，取出用冷水漂、扭干切細(xì)。炒作時(shí)，先將筍子炒到將熟時(shí)，再倒入豆腐顆、油炸豌豆、煮熟的臘肉顆、椿芽、韭菜等炒熟，炒得香味誘人?！?a href='/zhenyuan/' target=_blank>鎮(zhèn)遠(yuǎn)府志》記載：“四月夏至日，做豆腐牲”鎮(zhèn)遠(yuǎn)人的吃法很講究，用筷子夾萵苣葉包著吃，也有另加薄餅包豆腐筍的吃法。原先只有在立夏這天才能吃到豆腐筍。現(xiàn)在只要佐料齊備，條件許可都能吃得到。
腌魚(yú)
腌魚(yú)是侗族、苗族家庭少不了的特殊? ?物，其制作的時(shí)節(jié)多在寒露至霜降這段時(shí)間。純香肉脆、味酸回甜是侗家腌魚(yú)的最大特色。魚(yú)捉來(lái)后用清水養(yǎng)數(shù)日，使魚(yú)肚泥沙吐凈， 然后將魚(yú)破腹，取去內(nèi)臟，均勻搓鹽、噴酒，米酒浸兩三夜，將魚(yú)取出，鹽水留下備用。用拌有辣椒粉、生姜絲、桂皮、甜酒糟及鹽等佐料的糯米飯灌入魚(yú)肚，外面也均勻抹拌，放入木桶或壇子，桶壇底層先墊糯糟，再放魚(yú)，一層魚(yú)一層糯糟，依次放滿，以糯糟覆蓋，腌完即用姜桿或楠竹筍殼葉、棕巴掌、棕片等蓋于其上，稱之魚(yú)被。魚(yú)被上面蓋上三塊圓形蓋板，上壓一塊圓石頭，或鵝卵石。待壓在上面的石頭縫里滲出湯汁時(shí)，桶中魚(yú)也就可以食用。
苗家入冬的時(shí)令菜肴。隆冬季節(jié)從池塘或河溝里捕來(lái)鮮鯉、鯽、青魚(yú)或別的雜魚(yú)，與輔菜和調(diào)料一起放入清水鍋里燒煮。七、八成熟后置冷，第二天即凍成一整塊。吃時(shí)用鏟或刀劃成小塊，味道鮮美可口。再灑上一點(diǎn)糊辣面，味道就更加別致了。
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