這份美食攻略快拿好!舌尖上的羊湯鍋這個冬日最撩人

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掌上春城訊昨天(8日),是農(nóng)歷二十四節(jié)氣中的立冬,是最寒冷的節(jié)氣之一。立冬了,意味著冬天的真正來臨。寒風(fēng)起,羊肉肥,立冬進補,羊肉是首選,又到了該吃羊肉的季節(jié)了。

昆明,一直都有立冬前后要吃羊肉的習(xí)俗。那么,昆明周邊有哪些好吃的羊肉呢?羊肉美食地圖奉上,快趁著周末,到各縣區(qū)品嘗吧!

石林 羊湯鍋配苦蕎酒

石林羊湯鍋又稱一鍋香,撒尼語稱“柒號餞”,是彝族招待客人必不可少的家常菜。石林全羊湯鍋是將宰殺的羊燙煺洗凈后全部(頭腳、骨肉、心肝、脾臟、腸肚)混在一起熬煮,肉嫩皮脆、味鮮質(zhì)優(yōu)。

在石林,吃羊湯鍋的風(fēng)俗由來已久,每到彝族大型節(jié)慶,淳樸熱情的彝族人民早早宰好羊,熱好灶,熬好熱騰騰的羊湯鍋,燒好香噴噴的糊辣椒,等待遠道而來的客人。

石林羊湯鍋有清湯和黃燜兩種口味,清湯鍋中濃縮了羊肉的鮮美,小火熬制的清湯白味甘,寒冷冬天喝上一碗,立馬就能暖到心里頭。黃燜羊肉嫩而不爛,口口入味,吃完令人唇齒留香。

在石林,熱騰騰的羊湯鍋總要配上石林人自己釀制的苦蕎酒,大口吃肉大碗喝酒是他們招待客人的最直接方式。

東川 講究“嗜肥為美”的吃法

東川的黑山羊有抗寒耐濕、耐粗飼、早熟易肥、皮薄骨細、肉質(zhì)優(yōu)美等特點,且以傳統(tǒng)放養(yǎng)為主,在大山深處,村民利用山地資源,讓黑山羊在山間自由尋找食物,在攀山鍛煉中,成就了黑山羊肉質(zhì)鮮嫩、不膻不糙的品質(zhì)。因此,用黑山羊為原料做出來的全羊湯鍋很快就成了東川的特色食品。

當?shù)匮蛉怵^老板介紹,要做出上乘的全羊湯鍋,必須精選新鮮的黑山羊肉,連骨帶肉砍成大小均勻的塊狀,砍好的肉塊不能馬上下鍋煮,而必須用冷的清水將肉浸泡一小時,目的是除去羊肉中的血水和膻味。

按照傳統(tǒng),燉全羊湯鍋要用柴火,柴火方便控制和調(diào)節(jié)火力大小。水開之后,必須用勺子將湯鍋內(nèi)浮在水面上的那層泡沫全部舀出去,否則燉出的羊肉湯不清亮,也影響味道。水開以后就要用文火慢燉,至少要燉3個小時,使肉塊熟透。

東川的羊肉湯鍋,講究“嗜肥為美”。當?shù)厝艘欢ㄒ獡屖衬切┢阱伾厦娴哪切┭┌籽蛴停ㄟ@些羊油在其他地方是不上桌的,只能煉油),這些雪白的羊油,還是待客的佳肴,主人家一般會把它夾給尊貴的客人。其實,這些羊油吃起來沒有想象的膩,還特別的香醇。

除了地道的東川美食羊湯鍋外,東川人也喜歡采用紅燒、黃燜等烹調(diào)方法制作羊肉。

祿勸 先喝湯再吃肉

祿勸的黑山羊遠近聞名,黑山羊生長在山高林密,氣溫平均都在十五六攝氏度,百味雜草、千種藤蔓是山羊的天然飼料,晚上都睡在巖洞里,所以這里的黑山羊品質(zhì)好,肉色澤鮮紅,肌肉紋路細膩,分布均勻,肉質(zhì)緊致富有彈性,且不會黏手。

這樣的羊肉通常帶皮烹飪,現(xiàn)場宰殺后,將肉塊、雜碎、蹄肚全部轉(zhuǎn)入大鍋。這過程中,使用大鐵鍋燉煮是關(guān)鍵,只需清水燉煮,加入鹽、花椒和簡單的香料,大火燒開,燉煮約3小時,大鍋羊肉大功告成。

在祿勸,所有人都知道吃羊肉湯鍋一定要先喝湯再吃羊肉。上好的羊肉湯,是將羊頭、羊骨、羊肉、內(nèi)臟等一起放進鍋里煮,使其脂肪在高溫下乳化,羊湯會變成乳白色。熬好的羊湯聞起來有些清新的味道,上面會漂著小油花,香氣頓時滿嘴四溢。

富民 縣城有15家羊湯鍋味道贊

吃羊肉,講究的是肉質(zhì)和口感。羊肉的膻味主要來自羊肉中的揮發(fā)性脂肪酸,脂肪酸的含量很大程度取決于環(huán)境和飲食。正因為如此,這里的人選擇了毫無添加的本地山羊,它們吃名貴草藥及豆科植物,喝純天然的泉水,膻味降到了最低,被譽為“肉中人參”。

要說在昆明周邊吃羊湯鍋,吃過的人都會推薦去富民,因為富民離昆明不遠,40分鐘就能到達,吃完回昆明也快。

據(jù)當?shù)厝私榻B,富民縣歷史久遠的羊湯鍋要數(shù)“小波羊湯鍋”了。這家在富民縣中心城區(qū)永定街開了20年的資深老店深得人心。老板張波介紹,因為當?shù)睾芏嗳私兴〔?,當廚師的他就在20年前開了這家店。他家的特色菜就是羊湯鍋、炒羊肝和羊肉火鍋。張波介紹,做羊肉館,羊肉食材的好壞很關(guān)鍵,時間長了,大家自然知道哪家地道。

在富民,吃羊肉一定是秋冬季的“固定動作”,但富民縣城大大小小的羊湯鍋店有15家,分布在縣城周邊,大平地羊湯鍋、祿勸羊湯鍋、拖擔羊肉館、許氏羊莊等羊肉店都能吃到正宗的羊湯鍋。

除了富民縣城,富民縣羅免街道的羊湯鍋,也是備受昆明食客青睞的去處。當?shù)厝私榻B,羅免的狀元紅、青松嶺羊肉館等餐館都是吃羊肉的好去處。

★新聞鏈接

云南羊肉吃法多

云南各地吃羊肉,各有各的不同,大都是以羊湯鍋為主。羊湯鍋的吃法,就是將整只羊宰殺之后,切成大塊全部放在鍋里慢慢燉熟,燉制的時間至少也要4個小時,有的說是要6個小時以上,才能燉出香味來。

昆明市:本地歷史最長、最具有規(guī)模的羊肉湯鍋,在小板橋、關(guān)街。關(guān)街,曾經(jīng)盛況空前,這里的羊肉湯鍋,是每個周末的街子天才吃得到,關(guān)街被拆后,昆明最近的周末趕街羊肉湯鍋,就只有小板橋和大板橋了,分散在長達兩公里趕街的空地上。

曲靖市:文火砂鍋羊肉。用砂鍋燉制6個小時,名氣很大。曲靖山區(qū)的每一個小鎮(zhèn),都有幾家名氣很響亮的羊肉館,? ??而歷史悠久,藏得再深也生意火爆。

玉溪市:火鍋、羊全席。羊全席可以點出十幾種羊肉的做法,如炒羊肉、炒羊肝、炸羊腳、羊湯鍋、羊肉粉蒸肉等。

★溫馨提示

羊肉好吃 也有禁忌

羊肉營養(yǎng)豐富,它的維生素B1、B2、B6以及鐵、鋅、硒的含量頗為豐富。進食羊肉所產(chǎn)生的熱量高于豬瘦肉、牛肉等肉食,而且是補虛益氣的佳品。云南的山羊肉,有一個重要特點就是膽固醇含量比綿羊肉低,因此,可以起到防止血管硬化以及心臟病的作用,特別適合高血脂患者和老人食用。

羊肉雖好,但不可多吃。玉溪市中醫(yī)醫(yī)院李濤醫(yī)生提醒,冬季吃羊肉,雖然能保暖驅(qū)寒,但脾胃不太好的人盡量少吃羊肉,因為不易消化。羊肉作為溫補食品,一次性攝入過多也容易導(dǎo)致上火出現(xiàn)口舌生瘡、牙齦腫脹等現(xiàn)象。此外,吃全羊宴時應(yīng)該盡量搭配蔬菜一起食用。

此外,吃羊肉時,有以下四種禁忌:

忌與茶同食,茶水是羊肉的“克星”。

忌與醋同食。

忌與南瓜同食。

忌與西瓜同食。

都市時報全媒體記者:伏立群 趙倩 毛亞南

實習(xí)生:李舒靜

實習(xí)編輯:張曦 一審:蔡鈞

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