在云南，布滿(mǎn)大街小巷的除了米線(xiàn)，還有富源酸菜豬腳這種特色美食
云南省的富源縣之前以煤礦豐富而出名，但讓我記住它的不是這豐富的礦資源，而是親民化美食富源酸菜豬腳。在云南的各個(gè)大中小城市，隨便鉆進(jìn)那個(gè)巷子，基本上都會(huì)有富源酸菜豬腳的店鋪，特別是昆明的城中村，無(wú)論哪個(gè)城中村，都能看到七八家這樣的店鋪，他們沒(méi)有連鎖，卻開(kāi)遍了各個(gè)犄角旮旯。
富源酸菜豬腳是一道美味的佳肴，營(yíng)養(yǎng)豐富，適合廣大人群，具有很多的食療作用，酸菜酸爽，加上豬腳，也不會(huì)覺(jué)得膩。酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，香味撲鼻。
富源酸菜豬腳的做法：原料豬蹄蹄2根、酸菜一大棵，也可用酸蘿卜絲代替，調(diào)料有生姜、大蒜、香蔥、香料（八角、山奈、小茴香、草果、肉蔻、豆蔻、香葉、桂皮、陳皮）、干辣椒、干花椒、料酒、白糖、鹽、雞精、食用油適量、清水適量，將壓好的豬蹄撈出，瀝干水分備用，原湯濾掉香料和渣子備用。酸菜洗干凈，擠干水分切粗絲備用，炒鍋熱適量的油，先將干辣椒和干花椒裝在小漏勺里用油酥一下，然后下入姜片，大蒜和香蔥炒香。倒入酸菜翻炒出香味，調(diào)入適量的白糖，可以增香提味！倒入壓好的豬蹄，加入酥好的干辣椒和干花椒翻炒均勻。將原湯加入，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋燜15分鐘左右，加適量的鹽和雞精調(diào)正味就OK了！
這里面最有靈魂的就是酸菜了，尋常意義上的酸菜，是將青菜洗凈晾曬切碎后和上鹽、辣椒、花椒等諸多佐料揉搓，然后置于缸內(nèi)密封，待微生物自然發(fā)酵形成一種爽口的酸味。這樣的酸菜屬咸菜系列，通常用來(lái)開(kāi)胃或做其他菜的配料，像曲靖人愛(ài)吃的酸菜剁肉、酸菜洋芋之類(lèi)，這種酸菜就必不可少。而從制作到食用的過(guò)程，一般也在十天半月左右，并且是經(jīng)久愈酸，風(fēng)味愈好。
比較起來(lái)，富源酸菜確有獨(dú)到之處， 做好后的富源酸菜，觀其色，綠白相間：察其形，黏稠滑膩；品其味，則酸純無(wú)比。吃法上就更是與普通酸菜迥異了。這時(shí)的富源酸菜，已經(jīng)是一種名副其實(shí)的“菜”，而非咸菜或佐料。
從前最有代表性的吃法是紅豆酸菜湯，熬得爛熟的老金豆和著酸菜一起煮，吃時(shí)放點(diǎn)糊辣椒面和鹽，輕軟爽口?，F(xiàn)今生活極大豐富了，火腿、豬腳、雞或魚(yú)加上酸菜一起煮，再打出個(gè)“富源”的招牌，又成了獨(dú)具特色的風(fēng)味菜。別看香噴噴端上來(lái)一大鍋，人們凈愛(ài)揀那酸菜吃，什么雞呀魚(yú)呀這時(shí)倒成點(diǎn)綴了。最妙的還是那湯，酸中帶鮮，濃而不膩，不但酸鮮可口，還有開(kāi)胃健脾之功效。
在如今豬肉趕上牛肉羊肉價(jià)格的時(shí)候，富源酸菜豬腳里豬肉的分量依舊十足，在這不算寒冷的冬天，邀約三五好友來(lái)一鍋富源酸菜豬腳也是不錯(cuò)的享受。
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