風(fēng)味云南 “凍”解千饞
冷葷常被定義為涼著吃的葷腥菜肴，常指涼拌的葷菜。在云南省玉溪市江川區(qū)，冷葷則被做成一道包裹在“凍”里的美食，果凍一樣的膠狀物包裹著熟肉，晶瑩剔透的外表包裹著內(nèi)里的美味。
江川冷葷(9月10日攝)。新華網(wǎng)發(fā)(李丹 攝)
江川冷葷是一道民間菜肴，原本出現(xiàn)在農(nóng)村逢年過(guò)節(jié)時(shí)或宴請(qǐng)的餐桌上，隨著人們的喜愛(ài)漸漸被搬進(jìn)了餐廳，為更多人所熟知。但想要品嘗到正宗的冷葷，吃出民間鄉(xiāng)土味，還得去江川的老街里尋找有真手藝的“民間大廚”。
普通食材成就獨(dú)特江川味道
“冷葷是江川當(dāng)?shù)匾坏廓?dú)具風(fēng)味的菜品，不管是食材、烹飪方法，還是賣(mài)相都十分獨(dú)特。”今年72歲的陳錦仁，是江川區(qū)大街街道老街興的一位“民間大廚”，他介紹，冷葷的制作方法分兩種：一種是白冷，一種是紅冷。白冷就是不放糖色煮成白色果凍的樣子；紅冷則是做成麻辣口味的，也就是把冷葷煮好裝入盤(pán)中澆上麻辣湯汁。
陳錦仁在切豬肝(9月10日攝)。新華網(wǎng)發(fā)(李丹 攝)
制作冷葷復(fù)雜且耗時(shí)。首先是清洗豬腳、豬肝、豬心、豬腸、豬肚、豬肉等食材，豬腳要用小刀仔細(xì)刮除細(xì)毛，而豬肚、豬腸需加鹽慢慢揉搓沖洗，然后將所有食材放入清水煮沸焯水，去掉血水和異味，接著便開(kāi)始炒制糖色。
“制作冷葷，炒糖色這一步尤為關(guān)鍵，炒太久會(huì)糊掉，炒制時(shí)間過(guò)短色澤就不夠?！痹陉愬\仁的操作下，白糖慢慢被炒制為紅色，融化成液體狀。待完全融化后，糖色便炒好了。此時(shí)，加入清水，將全部食材配以草果、八角、陳皮、花椒、食鹽、老抽等調(diào)料煮熟后，將肉撈起切成片。
湯汁和肉放置一天將凝固形成冷葷(9月10攝)。新華網(wǎng)發(fā)(李丹 攝)
把湯汁去渣去油后再放入切好片的食材煮熟煮爛，將肉片、湯汁分開(kāi)裝入盆中，再次去掉湯汁中的油分后，澆入裝滿肉片的盆中。隔一天，膠質(zhì)便凝固起來(lái)，從盆里倒出就呈現(xiàn)出晶瑩剔透的“凍”，包裹著肉雜，用手輕輕一拍，彈性十足，切成小塊，入口即化。
“民間大廚”有個(gè)小心愿
除了能制作風(fēng)味獨(dú)特的冷葷，陳錦仁還是一位持有廚師證的“民間大廚”。
陳錦仁的廚師證(9月10日攝)。新華網(wǎng)發(fā)(楊寶英 攝)
1971年，陳錦仁進(jìn)入原江川縣飲食服務(wù)公司工作，便開(kāi)始觀摩師傅制作冷葷。期間，經(jīng)公司委派到昆明學(xué)習(xí)廚藝，他學(xué)到了中國(guó)各大菜系中精品菜肴的制作方法，并取得了三級(jí)廚師證。學(xué)成歸來(lái)，陳錦仁的廚藝有了很大提升，后 來(lái)因公司改制他便開(kāi)始當(dāng)起了“民間大廚”，邀約上一群朋友做幫手，專(zhuān)門(mén)烹飪江川當(dāng)?shù)氐摹?a href='/techan/37628' target=_blank>土八碗”，其中，冷葷成了他的招牌菜。
入口即化的冷葷(9月10日攝)。新華網(wǎng)發(fā)(李丹 攝)
在江川，提起陳錦仁，大家的夸贊聲總停不下來(lái)：“他做的冷葷口味正宗”“人們辦宴席都喜歡請(qǐng)他來(lái)做菜”……就連周邊縣區(qū)的人也慕名而來(lái)，希望自己家的宴席能請(qǐng)到陳錦仁去掌廚。一年下來(lái)，陳錦仁和他的幫手們幾乎沒(méi)有休息，特別是到了婚嫁迎娶的“旺季”，人們甚至要提前排上幾個(gè)月的隊(duì)才能請(qǐng)到他。
雖然陳錦仁已經(jīng)小有名氣，但他在制作冷葷上卻一直有自己的堅(jiān)持，“不論如何，我只用豬頭和豬腳燉軟后產(chǎn)生的自然膠質(zhì)來(lái)做“凍”，不摻雜其它添加劑，我要保證安全和原汁原味，讓大家吃到地道的冷葷。”
陳錦仁正在切肉片(9月10日攝)。新華網(wǎng)發(fā)(楊寶英 攝)
陳錦仁說(shuō)，做了一輩子冷葷，不僅希望大家都吃到正宗的冷葷，讓更多的人學(xué)會(huì)做冷葷，才是他最大的心愿?！斑@二十多年來(lái)，我把自己的制作技術(shù)毫無(wú)保留地教給了幫手們和一些美食愛(ài)好者，現(xiàn)在有些人的技藝已經(jīng)快要超過(guò)我了?！敝v到這里，陳錦仁難掩欣喜之情。(徐華陵 李丹)
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