舌尖上的美食——岐山臊子面

臊子面中國(guó)西北地區(qū)特色傳統(tǒng)面食、著名西府小吃,以寶雞岐山臊子面最為正宗現(xiàn)在出去走走,街面上少不了“岐山臊子面”的招牌,大江南北、長(zhǎng)城內(nèi)外都有??梢哉f哪里有人群那里就有“岐山臊子面”。網(wǎng)上的“岐山臊子面”也很火,我在百度搜索欄輸入“岐山臊子面”五字,一鍵下去,出來了一萬零六百條結(jié)果:真火??!

一說到“岐山臊子面”我就要咽口水;一看到關(guān)于“岐山臊子面”的文章,岐山臊子面”的“薄、筋、光、煎、稀、旺、酸、辣、香”的九大特點(diǎn),“岐山臊子面”是否可以叫“岐山哨子面”或者“岐山嫂子面”,今天不談這些,我只是想談?wù)勎页浴搬诫用妗钡捏w會(huì)。

“岐山臊子面”的最大特色是“和”?!昂汀本褪呛椭C。這個(gè)“和”是針對(duì)它的味道而言的。“岐山臊子面”的“酸”,是“有鹽在先”的酸。醋在“岐山臊子面”的位置就如同交響樂中的第一把小提琴手的位置。“岐山臊子面”的“旺”是指油大,油大但是不膩。不膩是因?yàn)橛写椎囊I(lǐng)。“岐山臊子面”的“辣”是酸酸的油油的香香的辣,不是暴辣。吃“岐山臊子面”沒有吃上兩碗如果感到油膩,如果辣得你直吸氣,那就是做得不地道——岐山人的專用評(píng)語是“裂味”,“岐山臊子面”不管有多少特點(diǎn),最本質(zhì)的特點(diǎn)是“ge味”也就是“和”。

任何一種美食都蘊(yùn)含著當(dāng)?shù)厣詈竦牡赜?a href='/wenhua/' target=_blank>文化。中國(guó)飲食文化的發(fā)展與繁榮,是與整個(gè)中國(guó)歷史的發(fā)展和諧統(tǒng)一的。清代著名文學(xué)家、詩(shī)人、美食家袁枚說,中國(guó)飲食文化是一門須掌握各種烹調(diào)技藝的“先知而先行”的“學(xué)問之道”;它也是包含飲食、美器與禮儀,食享與食用等多重文化內(nèi)涵的一門“綜合藝術(shù)”?!搬诫用妗本褪沁@種飽含“學(xué)問之道”的“綜合藝術(shù)”品。她調(diào)味之精益求精、肴器之華貴、膳食之繁盛、烹飪技藝之巧妙,均堪稱舉世無雙,獨(dú)樹一幟。她作為美食、美味輔以之美器,色、香、味和諧統(tǒng)一,自然天成。溫文爾雅的岐山人筵宴賓客親朋極盡“禮數(shù)”,追求盡善盡美。其排場(chǎng)雖不如宮廷那么豪華奢靡,但就“禮數(shù)”而言,也是極其典雅和莊重的。

“岐山臊子面”是岐山人待客的首選佳肴,也是必選佳肴。如果給客人沒有吃臊子面就如同給客人沒有吃飯,客人別后主人就會(huì)惴惴不安幾天。主人的熱情和能耐好像全融化在臊子面里了?!搬诫用妗笔菍儆卺竭@片熱土上的“奇葩”,離開了岐地就不是那么靚麗了。我在西安、寶雞有名的岐山臊子面館去吃,就? ??沒有領(lǐng)略到岐山的“岐山臊子面”特有的那種風(fēng)味。

“岐山臊子面”是一種美食,是“美食”中的“神品”。說她“美”,就有“只可意會(huì)不可言傳”之感;說她“神”,您就只好“心領(lǐng)神會(huì)”了。那我還羅嗦什么呢?有時(shí)間去岐山品嘗一下就知道了。

我很喜歡做飯,也曾經(jīng)嘗試過10多次去把臊子面做好,可是無論如何也做不出我想要的味道(近似永明岐山臊子面就行),主要是酸湯難做,其他還好,比例調(diào)不好。我也在網(wǎng)上查過一些,而且正宗的臊子面只存在于岐山縣。但是我想可以你做出好吃的臊子面提供些建議:首先是選材做臊子,關(guān)鍵是豬肉,醋和辣椒面。豬肉選偏肥的,最少四六,豬的生長(zhǎng)周期最好長(zhǎng)一些(我媽老說北京的豬肉怎么做都不好吃,就是因?yàn)樯L(zhǎng)期短);醋一定要純糧食釀造,不要什么浙江香醋山西陳醋,就是純糧釀造醋就行;辣椒面不要太陳就好。燉臊子不能放水,一滴也不行!

做臊子面湯的亮點(diǎn)就在于,油鍋里爆好花椒辣椒,加菜炒的差不多后,趁著油溫度還高,要一大勺糧食醋沿著鍋沿澆下去,然后再炒炒,加水做湯出來。重點(diǎn)就在于加醋沿著鍋澆,醋最好是糧食醋,別的醋做起來沒那么香。勺的大小,大概跟你家給家里人盛粥的公勺差不多大。一般廚師用來炒菜的炒勺的大小就OK,醋少了就不正宗了。

關(guān)鍵在油潑辣子和酸湯以及肉臊子。鑒于肉臊子比較難做(溫火翻燉三個(gè)小時(shí)以上,鄉(xiāng)飄全村)在此略過。變通下說說味道類似的素臊子面辣子面)的做法。油潑辣子,最好選用秦椒,中細(xì),菜子油(豆油腥)。一個(gè)草果,五勺辣椒粉,半勺五香粉,一勺白芝麻。菜子油七成熱即可(再熱辣椒就燒黑了),倒一半油到辣椒粉,攪動(dòng)讓油浸到全部辣椒粉,剩下熱油再倒進(jìn)去激發(fā)香味。

酸湯。油熱后把生姜沫倒進(jìn)去,緊接著兩三勺鹽(根據(jù)需要調(diào)制的酸湯的量定),少許十三香,再接著二勺(根據(jù)實(shí)際情況)醋沿鍋邊旋進(jìn)去,那個(gè)很香的酸味馬上會(huì)被油激發(fā)出來。醋最好是岐山醋,最次也要是糧食純釀的。接著把開水按需倒進(jìn)去燒滾,加一小勺白糖,味精雞精根據(jù)個(gè)人口味適量,鹽醋再根據(jù)具體情況微調(diào),湯滾一會(huì)關(guān)火。這樣酸湯基本好了,酸湯水餃的酸湯也是這樣的。

配菜很重要,正宗臊子面講究五種顏色至少,黑木耳,白豆腐,黃雞蛋皮,黃花菜,綠漂菜(韭菜? ?蒜苗),紅辣椒油等等。根據(jù)時(shí)令,選擇蒜薹,豆角,土豆,紅蘿卜,一種或幾種切丁,和豆腐丁,木耳炒熟備用。韭菜或蒜苗切6*6mm的小片備用,電餅鐺做一張雞蛋皮切小菱形備用。

細(xì)面條煮好后撈少許(五六口吃完)放碗里,半勺炒好的配菜,一勺做好的酸湯,一定要面少湯寬才夠味,加兩小勺辣椒油(根據(jù)口味適量)最后上面撒上雞蛋皮和漂菜。這是我在網(wǎng)上學(xué)到的,不過做出來的味道還是差一些,看文章你的可以收藏回家試試!

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