有一種濃濃的鄉(xiāng)愁,叫岷縣點(diǎn)心
原創(chuàng):唐伊
岷縣,隸屬于定西市,因境內(nèi)有岷山而得縣名。岷縣地處甘川公路過境地,自古以來就是商賈云集、商品集散的繁華商埠,有“隴上旱碼頭”之稱。自唐代以來,茶馬互市就在這里得到發(fā)展,明代達(dá)到鼎盛時(shí)期。由于經(jīng)濟(jì)文化交流與貿(mào)易的發(fā)展,岷縣人養(yǎng)成喜經(jīng)商、善經(jīng)營(yíng)的傳統(tǒng)。岷縣點(diǎn)心就是在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,吸收南北點(diǎn)心制作工藝,逐步形成的特色食品。
岷縣人把點(diǎn)心又叫“酥食”,其實(shí)岷縣點(diǎn)心是由中國(guó)古代所說的“酥”發(fā)展而來的。至少在漢代,就有酥類面食,《三國(guó)演義》里有這樣的描述,楊修吃了曹操留給兒子的“一盒酥”,還機(jī)智地辯解說:“一人一口酥”,這里的酥,其實(shí)就是今天的點(diǎn)心。據(jù)康熙四十一年(公元1920年)《岷州志》載:岷人尊客偶至,供以乳茶,設(shè)點(diǎn)數(shù)碟。其”點(diǎn)”即為岷縣點(diǎn)心。岷縣點(diǎn)心的發(fā)展史至今已有三百多年了,它以獨(dú)特的手工制作工藝和健康安全的食品質(zhì)量享
作為經(jīng)典的傳統(tǒng)小吃,岷縣點(diǎn)心皮薄個(gè)大,分量足,加工原料豐富,生產(chǎn)工藝考究,百吃不厭,是難得的美食。點(diǎn)心餡里添加的原料有:綠紅絲、玫瑰糖、核桃仁、花生米、冰糖、白沙糖、金桔、胡麻油油、和各種香料。這些來大自然的健康綠色的 餡料,不僅大大提升了岷縣點(diǎn)心的口感,更加提升了岷縣點(diǎn)心觀感,使其達(dá)到了真正的好看又好吃。
那么,如此好吃又好看的岷縣點(diǎn)心是如何制作的呢?首先,是餡子的制作:先將小麥精粉蒸熟,涼冷搟細(xì),并用細(xì)籮過一遍,然后放入大油、清油、芝麻、花生米、核桃仁、紅綠絲子(桔皮用糖淹制后切成的長(zhǎng)條)玫瑰花(也需用糖和酒淹制)拌勻待用;其次,皮子面制作:皮面是由一定比例的水、面、油揉和制作而成,百分之五十的油和百分之五十的面和勻就是油面,也叫“酥”。把皮面和油面卷成面卷,搟開,然后包入餡子,呈圓形然后壓扁,最后在點(diǎn)心表面用食用色素壓花,并壓上黑白芝麻,然后用鐵鏊加木炭烤熟即可(現(xiàn)在改用烤箱烤制)。
順便提一下傳統(tǒng)的“鏊”,鏊其實(shí)是平底鐵鍋,其直徑足有一尺八寸以上,沒有把手,鍋蓋用厚生鐵制成,四周稍向外側(cè)翹起,用三根鐵絲把鍋蓋鉗住,上部集中擰在一根橫著的粗木桿上,從梁上穿根繩子垂下來把木桿吊起來。
岷縣人把做點(diǎn)心的過程稱為“炕”點(diǎn)心??稽c(diǎn)心前,先在蓋內(nèi)攏起旺旺的碳火,“鏊”底下的大土爐灶里用碎柴,麥衣架起微火,以保證“鏊”內(nèi)溫度均勻,當(dāng)“鏊”發(fā)熱時(shí),只要輕輕壓一下旋在半空的橫木桿的另一頭,蓋便被抬起,架有炭火的大蓋就圍繞一個(gè)圓心,轉(zhuǎn)到旁邊。這時(shí)就可以把包好的點(diǎn)心一一擺放在”鏊’’內(nèi),然后用同樣的辦法把鐵蓋還原??坏揭欢〞r(shí)間,挪開鐵蓋把點(diǎn)心用鐵鏟翻過來,然后再蓋上蓋兒繼續(xù)烘烤?,F(xiàn)如今,烘焙工具已經(jīng)由“鏊”換成了“電烤箱”,然而岷縣點(diǎn)心的手工制作方法卻一直流傳延續(xù)了下來。
如今,走進(jìn)岷縣縣城,大大小小的點(diǎn)心鋪?zhàn)颖椴冀窒铩_@些維系著很多人的生計(jì)的點(diǎn)心,已經(jīng)超越了美味本身,成為一張引人注目的飲食文化名片,有了更為深刻的社會(huì)意義,已經(jīng)融入岷縣人民的血液之中,也深深地滲透進(jìn)了人們的婚喪嫁娶,節(jié)日祭祀等重大活動(dòng)中。在各種添加劑增味劑滿天飛的今天,岷縣點(diǎn)心沒有繁復(fù)調(diào)味的摻雜,依然保持著甜點(diǎn)最原始的狀態(tài),靜默在喧囂的世界一隅,自成景觀,這是不容易的事情,這樣的簡(jiǎn)單質(zhì)樸,令人敬仰!
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