四味居士說六堡 :六堡茶的基本常識
四味居士說六堡 :六堡茶的基本常識
六堡茶,在沉寂半個世紀(jì)之后,借著中華復(fù)興,茶事興盛的大時代到來,再次因優(yōu)秀的品質(zhì)、突出的祛濕調(diào)腸胃功效,回歸人們的視野。六堡茶是什么茶?產(chǎn)自哪里……?在此,就六堡茶的基本常識做一個簡單的介紹。
什么是六堡茶?產(chǎn)自哪里?
六堡是地名,今廣西梧州六堡鎮(zhèn)。六堡茶,是以產(chǎn)地命名的,以散茶為主,按六大茶類的分類方法,歸屬黑茶類。明朝時,此地有頭堡、二堡,一直到六堡。因六堡所產(chǎn)的茶在該茶產(chǎn)區(qū)品質(zhì)最佳,故以“六堡”作為這整個茶產(chǎn)區(qū)茶的名字。
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六堡茶至今已有一千五百多年歷史,其工藝豐富多彩,口感及湯色亦是多種多樣,可長期存放。它歷史上的主要銷售和消費區(qū)域是兩廣和東南亞,一度被稱作“僑銷茶”,更因其獨特的祛濕調(diào)腸胃功效而興盛與傳承。
現(xiàn)今,我們徒步前往茶山深處,在沿途視野能及的山上都能看見六堡茶樹。可以想象一下當(dāng)年的盛況:廣西全省有20幾個縣都在栽種六堡茶樹,在六堡茶山里,估計就連石縫里也生長著六堡茶樹。
下面,從學(xué)者專家的書中找找關(guān)于六堡茶的介紹
六堡茶
六堡茶樹,是有性系品種。灌木型,中葉類,早生種。原產(chǎn)廣西蒼梧六堡鄉(xiāng),鄰近的蒙山、昭平等地也有分布。樹姿開放,分枝密。葉形橢圓,葉色綠,葉面平或微隆,葉身平,葉質(zhì)中。芽葉淡綠色,稀紫色,毛少,持嫩性較強(qiáng),一芽三葉百芽重46.0克?;ü谥睆?.9厘米,花瓣6~8瓣,子房多毛,花柱3裂。果徑1.5~3.4厘米,種子黑褐色,種徑1.0~1.5厘米。產(chǎn)量中,抗寒性,抗旱性較強(qiáng)。春茶一芽二葉含氨基酸3.0%,茶多酚32.4%,咖啡堿4.4%,兒茶素總量14.4%。適制“六堡茶”,香味純爽。適宜在廣西六堡茶區(qū)種植。
六堡茶
原產(chǎn)廣西蒼梧六堡茶鄉(xiāng)的黑茶。后發(fā)展到廣西20余縣。清同治年間《蒼梧縣志》:“茶產(chǎn)多賢鄉(xiāng)六堡,味厚,隔宿不變?!薄刑厥獾?a href='/techan/28078' target=_blank>檳榔香氣。存放越久品質(zhì)越佳,主銷廣東、廣西、港澳地區(qū),外銷東南亞。
——陳宗懋主編的《中國茶葉大辭典》273頁
再看看國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定
《廣西壯族自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)?DB 45/T 479—2014》3.1
接下來,我們直觀一點,通過圖片來認(rèn)識一下六堡和六堡茶
關(guān)于六堡茶一千五百年的歷史
六堡茶有著一千五百多年的悠久歷史,關(guān)于這個歷史的真實性,在此就不再一一舉證論述了,有興趣的茶友可以去問問度娘。(笑)
截一段陳椽教授《茶業(yè)通史》(中國農(nóng)業(yè)出版社2008年9月第2版)的一文字,這段文字中的兩個觀點,足以拋磚引玉:
六堡茶樹的生長環(huán)境分析
六堡茶的口感之所以如此豐富多彩,祛濕調(diào)腸胃的功效之所以歷來得到肯定,除了“工藝是關(guān)鍵”之外,還與茶樹的生長環(huán)境有著重要的關(guān)系——“原料是基礎(chǔ)”。
梧州地處低緯,北回歸線貫穿梧州,屬亞熱帶季風(fēng)氣候,具有太陽輻射強(qiáng),氣候溫暖,雨量充沛,空氣濕度大,一年四季,水熱同步,冬干春濕、夏長冬短,季節(jié)分界不明顯,無霜期長等特點。年平均氣溫在19.3-21.4℃之間,晝夜溫差不大,最適宜茶樹生長。六堡茶原產(chǎn)地六堡鎮(zhèn)海拔高度為114米,茶產(chǎn)區(qū)茶山海拔多在500米左右或以下。
六堡鎮(zhèn)為喀斯特峰林往谷地的過渡地帶,砂頁巖風(fēng)化而成的粗骨土分布廣泛,土壤主要有紅壤、黃壤、黃棕壤等,礦質(zhì)養(yǎng)分含量豐富,土壤的PH值一般在4.5-6.5之間。
這種地理環(huán)境,對六堡茶樹有著怎樣的影響呢?
茶葉中,茶多酚、氨基酸的含量高低,與樹種、地理氣候環(huán)境、海拔高度等因素有關(guān)系;咖啡堿的含量則與茶樹的生長代謝有著密切的關(guān)系。讓我們先看看茶葉中三大類物質(zhì):茶多酚、氨基酸和咖啡堿基本含量的常識。
茶多酚
茶多酚是影響茶湯口感濃厚度、刺激性、收斂性、苦澀與回甘,有保健功效的一類重要物質(zhì)的總稱。
就茶多酚的含量,給大家?guī)讉€簡單的參考:
1.味道:茶多酚少,口感淡、刺激感弱,不苦且沒有回甘;茶多酚多,口感濃,刺激感強(qiáng),苦澀且有回甘;
2.樹種:大葉種的含量比小葉種相對要多;
3.溫度和光照:一般而言,溫度越高,光線越強(qiáng)的地方,所種的茶含茶多酚較多。南方茶產(chǎn)區(qū)種的茶所含的茶多酚比北方茶產(chǎn)區(qū)種的茶相對要多;
4.海拔:一般來說,海拔500米以上,隨著海拔的增高,茶多酚的含量會降低,反之,隨著海拔降低,茶多酚的含量會升高;
5.晝夜溫差:晝夜溫差小的地區(qū)所種的茶的含量比晝夜溫差大的地區(qū)所種的茶較多。
下面我們看看陳宗懋院士主編的《中國茶葉大辭典》上幾種茶樹的茶多酚含量對比:
1.宜興種(綠茶)一芽二葉 29.1%
2.祁門種(紅茶)一芽二葉 27.4%
3.大紅袍(巖茶)一芽二葉 24.8%
6.勐庫大葉種(普洱)一芽二葉 33.8%
7.六堡茶樹(六堡茶)一芽二葉 32.4%
氨基酸
氨基酸茶葉中含有約1%~4%。我們討論茶葉的氨基酸,最主要研究的就是茶氨酸。天然的氨基酸在茶樹生長中慢慢累積,在制茶過程中被巧妙地“利用”,使茶湯口感表現(xiàn)出鮮、爽、甜,如果具有刺激味的茶多酚的含量也恰到好處,那么,茶的口感就能表現(xiàn)出醇爽的特點。
就氨基酸的含量,給大家?guī)讉€簡單的參考:
1.味道:如果茶葉當(dāng)中氨基酸含量較高,口感就會表現(xiàn)出鮮、爽、甜;
2.樹種:小葉種的含量比大葉種多,而小葉種的細(xì)嫩部位含量比粗老部位多;
3.溫度和光照:北方的茶生長緯度高,氣溫相對低,光照相對弱,所含氨基酸多,而南方的茶生長緯度低,氣溫相對高,光照相對弱,所含氨基酸相對也低;
4.海拔:在同一緯度,高海拔地區(qū)所產(chǎn)的茶的含量比低海拔的高;
5.工藝比較:不發(fā)酵茶工藝可最大限度保留鮮葉原有氨基酸,后發(fā)酵控制良好的黑茶工藝可在后發(fā)酵過程合成大量氨基酸(主要通過酶促作用和微生物作用)。
下面我們看看陳宗懋院士主編的《中國茶葉大辭典》上幾種茶樹的氨基酸含量對比:
1.宜興種(綠茶)一芽二葉 2.9%
2.祁門種(紅茶)一芽二葉 3.5%
3.大紅袍(巖茶)一芽二葉 3.3%
4.福鼎大白茶(白茶)一芽二葉 4.3%
5.安化大葉種(安化黑茶)一芽二葉 2.9%
6.勐庫大葉種(普洱)一芽二葉 1.7%
7.六堡茶樹(六堡茶)一芽二葉 3.0%
咖啡堿
咖啡堿是形成茶湯爽口感覺的重要物質(zhì),其含量與茶樹的生長代謝有著密切的關(guān)系。
就咖啡堿的含量,給大家?guī)讉€簡單的參考:
1.茶樹新稍:茶樹新稍,越嫩的部位,含咖啡堿越多,反之越老的原料,含咖啡堿越少;
2.樹種:大葉種類含咖啡堿普遍比中小葉種要多;
3.溫度和光照:夏季氣溫較高,茶樹生長最旺盛,夏茶所含咖啡堿最高。
4.工藝作用:黑茶類的發(fā)酵工藝,特別是古法六堡茶“罨”、“蒸”、“焗”工藝,咖啡堿能與兒茶素、茶黃素形成絡(luò)合物,從而提供了一定刺激性而又較為協(xié)調(diào)的爽口感,咖啡堿隨著轉(zhuǎn)化而減少。
下面我們看看陳宗懋院士主編的《中國茶葉大辭典》上幾種茶樹的氨基酸含量對比:
1.宜興種(綠茶)一芽二葉 3.7%
2.祁門種(紅茶)一芽二葉 4.0%
3.大紅袍(巖茶)一芽二葉 4.2%
4.福鼎大白茶(白茶)一芽二葉 3.4%
5.安化大葉種(安化黑茶)一芽二葉 4.1%
6.勐庫大葉種(普洱)一芽二葉 4.1%
7.六堡茶樹(六堡茶)一芽二葉 4.4%
梧州所處的桂東地區(qū),500米海拔以上的山峰較少,海拔相對較低。同時,六堡又處于獨特的溫涼氣候山區(qū)地帶,冬暖夏涼,氣溫年較差小,有利于茶葉中茶多酚的形成。特別夏天,六堡茶樹長得快,茶葉中茶多酚、咖啡堿含量多。茶多酚在后期的制作工藝和陳化中轉(zhuǎn)變成了茶黃素、茶紅素以及茶褐素三大物質(zhì),咖啡堿能與兒茶素,茶黃素形成絡(luò)合物,從而提供了一定刺激性而又較為協(xié)調(diào)的爽口感。
對于氨基酸而言,六堡茶中的氨基酸是不是含量會少呢?古代的制茶匠人們一早發(fā)現(xiàn)了“缺憾”,他們找到了一個來彌補的“秘訣”——通過“罨”、“蒸”、“焗”等發(fā)酵工藝。如此,憑借著六堡茶鮮葉內(nèi)質(zhì)豐富,在經(jīng)過反復(fù)罨堆、蒸焗(酶促作用)發(fā)酵和后期陳化(微生物的參與),大量的氨基酸得以生成。
三百年廣生祥獨特的罨、蒸、焗工藝
罨:粵語讀∧p普通話讀yǎn。將揉捻之后的茶葉直接堆放在一起發(fā)酵,叫做罨堆。
蒸:分別有單蒸、雙蒸、三蒸之技法,蒸之后一般壓簍,故有單蒸單壓、雙蒸雙壓、三蒸三壓之說。
焗:用布質(zhì)物,包裹熱復(fù)揉或蒸之后的茶葉,就是焗。分別有內(nèi)焗和外焗之分。
工藝優(yōu)點:罨堆與反復(fù)熱復(fù)揉和與焗的結(jié)合,以及多次蒸和焗的結(jié)合,茶葉多次反復(fù)的涼熱變化,即是反復(fù)多次的酶促作用和濕熱作用,微生物菌群生成豐富,茶葉后期轉(zhuǎn)化空間大、層次感好;茶多酚中兒茶素、黃酮、黃酮苷類等,以及咖啡堿等物質(zhì)轉(zhuǎn)化較好,茶氣足,祛濕調(diào)腸胃效果會更好。
六堡茶的巖韻
六堡茶之所以有“巖韻”,從其生長環(huán)境即可得到解答。六堡茶產(chǎn)區(qū)處在喀斯特地貌與丘陵平坡的過渡地帶,隨處可見風(fēng)化期的巖石山壁。六堡茶樹耐旱性強(qiáng),在石縫中雖生長緩慢,但,一方面有利于茶多酚及其他內(nèi)含物的形成,另一方面,獨特的巖韻風(fēng)味就變得得天獨厚了。
六堡茶的顯著祛濕功效
清代醫(yī)家徐洄溪總結(jié)說:“凡藥之用,或取其氣,或取其味……或取其所生之時,或取其所生之地、各以其所偏勝而即資之療疾,故能補偏救弊、調(diào)和臟腑、深求其理,可自得之。......”
自古南方多瘴氣,在六堡產(chǎn)區(qū),茶樹與祛濕清熱解毒的野生中草藥共榮共生;自古,茶在嶺南一帶被老百姓當(dāng)做日常祛濕的保健藥品。在今日,梧州的大街小巷,仍有涼茶鋪,售賣各種養(yǎng)生涼茶。
六堡茶,能成為風(fēng)靡一時的名茶,
絕非偶然!
天時、地利、人和,必讓其永久不衰!
編輯:黑茶小意
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