到河北寧晉,一定要吃百年的西關饸饹鍋和“祥聚魁”驢肉,獨一份

我們鄰縣寧晉的西關饸饹鍋是非常有名的,如今打著西關饸饹鍋字號的小吃部都開到了我們趙縣。但很多吃貨為吃上真正的饸饹鍋,不惜開車三四十里到寧晉縣城去吃。寧晉人說,當?shù)赜羞@樣的順口溜:北關老豆腐、南關豆沫水煎包、西關的饸饹、東關的燒餅各領風騷。由此可見西關饸饹鍋堪稱寧晉的特色美食了。吃饸饹最好就一份“祥聚魁”的驢肉,它也是寧晉食林里的翹楚。

先說說西關饸饹鍋,這是個百年老店,分店已經(jīng)“遍地開花”,成為遠近聞名的美食老字號。“西關饸饹鍋”開辦于大清朝的光緒十八(1892)年,目前已有120多年的歷史了,經(jīng)過了四代人的傳承和延續(xù)。饸饹面不是寧晉的特產(chǎn),但把饸饹做得這樣風生水起真不簡單。蕎面饸饹沒有特殊的味道,關鍵在澆頭上。燉肉的鹵湯非常不錯,可以加肉、加雞蛋,這是安徽板面靈壽腌面里常見的做法。

饸饹面本是家常飯,而“西關饸饹鍋”把家常飯做成風味名吃,有著獨到之處:它以上等的蕎麥面為原料,將面條直接軋到鍋里。大鍋寬湯,面條在鍋里滾上兩滾,頃刻就熟,面湯不亂,面條不化,吃在嘴里筋道、利落。往碗里盛面條時,筷子一挑,漏勺一磕,不多不少正好,動作干凈利索。再加一點清湯,舀一勺肉鹵,抓一把蔥花、芫荽或韭菜碼撒在上面,頓時清香撲鼻。

愛吃饸饹鍋的吃貨,一般口味都重,一碗饸饹面最好配上手掰腸、把子肉吃起來才過癮。但在寧晉吃西關饸饹面,講究人會配一碟寧晉百年老字號“祥聚魁”的驢肉。

寧晉驢肉就像我們趙州咸驢肉一樣出名。創(chuàng)始人張文魁老人1923年13歲學徒,1942年到寧晉縣城創(chuàng)肉鋪號“祥聚魁”。1956年公私合營,繼續(xù)在寧晉城里賣肉。當時曾有北京一家單位慕名來到寧晉,請老人出山傳藝,可惜因年事已高,只得婉言謝絕。后來他的手藝傳給了外甥女。大陸村的驢腸,就是傳承了? ?的家傳,至今生意紅火?!?/p>

“祥聚魁”的驢肉又香又爛又干凈。殺驢,專挑適合的驢買。驢肉放在剛打來的井水里控血。多次換水,一直到水中沒有血色為止。這才放在已經(jīng)兌好佐料的老湯里去煮。佐料有花椒、大料、桂皮、良姜、白芷丁香、肉桂等。急火把湯燒開,撇去浮沫,這時在火上開始燒皮硝,燒好后慢慢倒入鍋中,放皮硝要有技巧,放快了容易燙著手。放上皮硝改為文火,邊燒火,便撇浮沫,直到煮熟。不同部位的驢肉,火候也不一樣。哪些肉什么時間出鍋,這要看經(jīng)驗了。老湯經(jīng)過濾后精心保存以備下次再用。

“祥聚魁”的驢肉灌腸更是一絕。全用絲肉瓜,剁成細末;加入香油、蔥白、姜;然后用肉湯調(diào)粉芡;再把用佐料入味的肉末放進芡糊中,灌進芡腸專用的布袋里,放進煮肉湯中去煮,約四個小時,驢肉灌腸就做熟了。

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