舌尖上的巴盟（二）

當你走在陜壩街頭，一定會被大街小巷眾多的釀皮店所吸引。說起陜壩的釀皮，在河套地區(qū)可謂家喻戶曉，誰吃了都會贊不絕口

釀皮所采用的原料甚多，從綠豆面、高粱面到麥面，似乎只要是富含淀粉之物，皆可入選。稱為“面皮”，乃指其原料皆為面食。做法是將面粉用涼水和成硬團，然后在清水中揉搓，這樣可以使面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉分離。

淀粉沉淀后，倒去清水，加入食用堿，調(diào)成面漿，放入蒸籠蒸熟，冷卻后切成筷子微粗的長條即可。面粉中的蛋白質(zhì)即是面精，則另外蒸熟，切成薄片，一塊放入碗中。

一碗黃亮透明的釀皮子，加上油潑辣椒（辣椒也不是一般的朝天椒，是蘭州土生土長的青辣椒曬紅后磨成辣椒面，自有一種辣香）、精鹽、醬油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻醬等調(diào)料，具有色艷味美、油濃汁足、涼爽利口、噴香解暑之特點。釀皮食法多樣，既可當主食，又可當菜看。

巴盟釀皮是內(nèi)蒙古巴彥淖爾市杭錦后旗的一大特色小吃，也稱為面精。因其由產(chǎn)自河套平原的小麥面粉加工而成，色澤乳白，半透明，面皮精到，湯汁濃厚醇香而聞名巴彥淖爾。特別受到婦女的喜愛，也是宴請客人必不可少的一道涼菜?，F(xiàn)已發(fā)展多樣，可以和莜面、牛筋面混搭，多種口味選擇。

釀皮的由來

唐朝開元間，玄宗李隆基執(zhí)柄國政，天下太平。天水西南稍子坡上有玄宗的祖墳，坡下西頭有戶柳姓人家，祖孫三代守護著唐皇祖墳，遠在長安的唐皇后裔感念柳家護墳之恩，每年來天水祭祖，都要賜賞一些錢物給柳家，一來二往，交情日深。

柳家護墳盡心盡力，唐皇祖墳安然無恙。稍子坡東頭有個何家窯，有何姓父子二人燒炭為 生。這一年臘月頭，何老漢請人說媒，將柳家的小女柳蘭娶過門，給兒子何林做了媳婦。父子砍柴燒炭，媳婦張羅茶飯，小日子還算滋潤。

過完正月的一天，何林隨父上山砍柴，晌午時分，柳蘭揉面準備搟面。突然地聲隆隆，頃刻間地動山搖，一場大地震發(fā)生了，柳蘭隨手將面團扔進水缸，蓋上，抽身跑出廚房一看，三間瓦房不見了，接著身后嘩啦一陣響，茅草廚房也塌架了，一看這景象，柳蘭頓時癱在地上。

冒著余震的危險，何家父子跌跌撞撞趕回一看，家院夷為平地，媳婦倒在院中，何林撲上前，搖著媳婦的雙臂大喊：“柳蘭，柳蘭，你不能走啊！”這 一喊，柳蘭醒過來了，父子破涕為笑，三人幸免于難。

這次地震，柳家全家遇難，何家父子幫柳蘭安喪了親人后，回到何家窯。重建家園要吃飯呀！從土里刨的一點兒白面、雜和面很快吃完了，柳蘭一籌莫展。忽地一下她想起來那天揉的一塊面還在缸里，便急忙伸手去撈。然而面團沒有了，撈上來一把滑溜溜的面串，缸里是一些稀糊糊湯，一聞還有點兒酸，面團被泡發(fā)酵了。

想烙饃，沒有干面摻和，這咋辦呢？柳蘭在酸糊湯中加了些土堿，攪和時一股麥香溢出，她索性架起炭火，將面糊舀在蒸籠屜布上蒸了起來，不料蒸出的面餅十分香潤，放涼吃更是筋柔適口。

不大一會兒，面糊全被蒸成了薄面餅，擺滿了大案板。最后，柳蘭見那滑溜溜的面串扔了怪可惜，她如法炮制，竟蒸出了全身是大蜂窩的發(fā)面饃，吃起來醇香筋道。

何家父子從窯上回來了，柳蘭端出兩碗飯來。這飯的上面擱著黃蔥蔥的大蜂窩片和煮熟的灰菜干，為了讓父子倆多吃幾次面餅，柳蘭多放了些灰菜干，上面調(diào)了鹽、蒜泥和辣椒，父子攪拌后吃得眉開臉笑。

何林邊吃邊問：“啥飯這么好吃？”柳蘭說：“這是白面糊糊蒸的釀皮兒?！薄斑@片片是咋做的？”“麥子快熟時，捋上一把放嘴里嚼，嚼到最后剩下能吹泡泡的，不就是面筋嗎！”

后來，何林想吃釀皮了，柳蘭特意和好一塊面，泡在水中，又覺得泡面費時，她干脆挽起袖子，伸手搓洗起來，這樣洗出的釀皮和面精更加好吃。柳蘭又在調(diào)料和配菜上做了改進，認為釀皮應以芝麻醬為主，突出香味。

她將炒好的芝麻磨細，加水酌量，用炒鍋炭火煎熬，等麻香溢出時，水油渣分離冷卻備用；油辣子中加入小茴香粉、姜粉、花椒、大料粉；醋中浸泡草果、桂皮。配菜方面她用菠菜、葫蘿卜、綠豆芽、黃瓜等，增色不少，口感不錯。

柳蘭在情急中發(fā)明的釀皮很快傳遍稍子坡一帶，一時風靡天水城，面筋還成為寺廟庵院素齋首選，一些窮苦百姓還以賣釀皮為營生，從而在互相摸索學習中總結(jié)出一首順口溜：

天水釀皮香，作料有秘方：

水鹽配蒜芥，辣椒拌茴香；

香醋點晴蜓，砂鍋熬麻醬；

菜蔬牛肉片，食后余味長。

再說強震發(fā)生后，柳蘭何林小兩口擔起守護唐皇祖墳的責任。第二年清明節(jié)一早，柳蘭做好釀皮，往竹籠里放了兩碗，同何林一起給父母墳前獻上一碗后，來到唐皇祖墳獻上釀皮，二人坐等唐皇后裔祭掃祖墳。

晌午，秦隴王李玠一干人馬奉玄宗之命到了稍子坡，他們已是人困馬乏，祭奠過程中，早被那奇香四溢的釀皮勾得直咽口水。叩過頭后，十幾人你一口我一口品嘗了釀皮，? ?說天水釀皮好吃。當下，秦隴王李玠決定送柳蘭進宮。不多時日，柳蘭把自己做釀皮的技藝悉數(shù)傳授給了后宮廚子。

這時，玄宗的元獻貴妃楊氏正懷著肅宗李亨，吃啥吐啥。一天中午，小太監(jiān)頭頂玉盤，盤內(nèi)玉碗玉筷，碗中是紅綠鮮艷，奇香飄溢的釀皮，跪獻了上來，楊氏食后大喜。此后，楊氏每餐必食釀皮。受元獻貴妃的影響，九重禁宮的皇后、妃嬪、公主、才人、侍女，甚至親王駙馬及三品以上的官員都以食釀皮為快事，玄宗御宴上，釀皮成為不可或缺的佐酒佳肴。不久，釀皮從宮內(nèi)傳到市井，在秦晉一帶興旺起來。這時，柳蘭回到闊別一年的天水，她在家做釀皮，何林在稍子坡下賣釀皮，何老漢頤養(yǎng)天年。后來何林的兒子繼承父業(yè)，干脆到天水城定居，何家釀皮聲名大噪。

話說到了天寶年間，玄宗沉迷于酒色之中，國相弄權(quán)、安祿山作亂，國勢日衰，他把一切煩惱推給了肅宗皇帝。又在他七十多歲時盡行遣散了后宮三千佳麗，這樣，釀皮從天水傳到長安，又從長安傳到大江南北。

制作方法

原料：（制100碗）面粉10公斤，精鹽500克，堿面10克，綠豆芽（焯熟）、熟菜籽油、醬油、香醋、芝麻醬、油潑辣子等各適量。[2]

步驟：分為制面漿、籠蒸、切條、調(diào)味四道工序。、

制面漿。將面粉放入盆中，分次加水，第一次加水10公斤，用木勺攪拌成稠漿糊，加入精鹽250克，繼續(xù)加水5公斤，再用力攪拌成稀漿糊，最后再加水1公斤，同時把堿面10克化成水倒入盆中，再繼續(xù)攪拌均勻，用勺揚起，能拉成條，即成面漿。

籠蒸。蒸籠里鋪上凈屜布，臼入薄薄一層面漿，旺火蒸10分鐘即成。

切條。將面皮翻倒到案上，抹上熟菜籽油，摞放到案上，晾涼。切時把面皮平鋪到案上，左手展平，拇指拳回，輕摁住釀皮，右手持刀直切。左手挨住刀不停移動，右手所持的刀不停地切著。1張釀皮一般可以切100－150刀。

調(diào)味。一般按每碗100克裝。釀皮加面精塊放入碗中，然后調(diào)入精鹽湯、蒜汁、香醋、芝麻、花生、芹菜、黃瓜絲、西紅柿末、炸辣椒、辣椒油等即成（根據(jù)制作者的不同，放入的調(diào)味料的種類也不盡相同）。

種類

釀皮除有“蒸釀皮外”，還有“餾釀皮”。

餾的釀皮，金色發(fā)亮，薄細柔脆；而蒸的釀皮，色褐沉著，渾厚肥大，兩者色形各異，而味道基本一致。釀皮雖是小吃，但可作主食充饑解餓，也可當菜肴，充當下酒冷盤。

冷熱均宜，四季可食。若論及西北的特色小吃，“釀皮”是首選之一。吾鄉(xiāng)人讀“釀”作“讓”音。

市面上，有著不同流派的釀皮，蘭州釀皮如筷子粗細，除了放醋、鹽、味素、辣椒油外，還要多放芝麻醬，吃起來別有風味。

內(nèi)蒙古巴彥淖爾市（河套地區(qū)）多把制作過程叫“掉釀（當?shù)刈xrang）皮”，就是把洗好的淀粉糊薄薄的澆在白鐵旋子里，然后把旋子飄在開水上蓋鍋蓋，片刻既好，河套地區(qū)的小麥由于日照充足、生長期長，生產(chǎn)的面粉品 質(zhì)優(yōu)良，當?shù)氐尼勂し浅＝畹?，很有名氣，人稱“巴盟釀皮”又叫“河套釀皮”。

此外，還有很有名的高擔釀皮，因最初的賣主挑著高高的擔子叫賣而成名，口感酥軟，少韌性。英國攝影家博雅斯基1875年到蘭州拍攝時，對蘭州的地方特色小吃高擔釀皮子產(chǎn)生了興趣。

選料

第一種雖為“普通”（其實是水洗的意思），卻更具有特色：用紗布包了揉好的面團，在清水里搓洗，最后清水變成了蒸面皮的漿汁，而紗布里剩下的就成了一小團韌性和延展性很強的東西，其實是面粉里蛋白質(zhì)，蒸熟后就變成了多孔勁道的面筋，而因加堿后變得金燦燦的面皮與面筋配以十多種調(diào)味品，就變成一碗普通釀皮。其實這些調(diào)料也是經(jīng)過精雕細琢的，醋里浸著幾個草果。而芝麻醬也不知用什么稀釋開了便于食用時攪拌，還有許多連名字都叫不上來。

第二種高擔釀皮據(jù)說也是歷史悠久，好象是一姓高的創(chuàng)始人挑著扁擔創(chuàng)下的基業(yè)，而且無論怎樣，每日只售一擔，遲到的好食者只有等待次日了，在當時的生產(chǎn)力條件下，盲目擴大產(chǎn)量只會以質(zhì)量為代價，如今的生活自然不會讓每個顧客失望。高擔釀皮沒有面筋，但也同樣勁道，色澤較淡，配以綠豆芽等少量嫩菜，調(diào)料的講究是比普通釀皮有過之而無不及的。

釀皮的制作相當繁復。首先，要將面粉（或綠豆粉等）和成面團。之后，用極細且凈的白布包裹著，在清水盆中不停地反復揉搓。面團中的淀粉成分不斷從白布中滲出，在盆底積了厚厚一層糊。將再無淀粉滲出的白布打開，里面只剩一小塊如凍豆腐般的面筋。蒸熟的面筋可是釀皮不可缺少的伴侶——少了它，就如同咖啡不放奶，感覺上會差很多。

接著將先前積下的淀粉糊用清水輕輕漂洗后，依份量緩緩倒入一張又大又平的平底盤中，摸得又勻又平。之后，將數(shù)個大平盤上籠蒸熟。此時，淀粉糊已成了一大張亮晶晶的“面餅”。將這“餅”輕輕揭下，逐一相疊。彼此之間須涂抹熟菜油，以妨相粘。待其冷卻后，便算是完成了主料的制作?！搬劇弊忠涣x為“蒸”，故而“釀皮”是說明“蒸”是其加工過程中一項重要步驟。

至于“涼皮”之稱，不言而喻，則是指其食法為放涼后拌作料而食。

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