涇縣東鄉(xiāng)的傳統(tǒng)美食

涇縣東鄉(xiāng)的傳統(tǒng)美食

胡 相

我的祖籍故鄉(xiāng)在涇縣東鄉(xiāng)黃子山西麓溪頭界橋胡村(即西陽(yáng)鄉(xiāng)石柜行政村)。抗日戰(zhàn)爭(zhēng)我十歲時(shí)隨家人逃難寄居于黃田村篤誠(chéng)堂(洋船屋),1945—1946年曾小住于榔橋河鎮(zhèn)西的五甲橋及雙河的塘頭街系馬皖(芝麻園),后在馬渡橋教書(shū)一年,至1947年7月離開(kāi),計(jì)生活了十年之久。1959年—1987年我在涇縣工作,又在百元、包合等地蹲點(diǎn)。1987年退休后雖不再去故鄉(xiāng),但故鄉(xiāng)那使我留連忘返的風(fēng)景、濃厚淳樸的鄉(xiāng)情、余味無(wú)窮的美食都時(shí)時(shí)勾起我無(wú)盡的思鄉(xiāng)情懷。

涇縣山區(qū)盛產(chǎn)茶葉,涌溪坑、石井坑等大小山坑的懸崖峭壁中產(chǎn)高山野茶或栽培人工茶,涇縣人家備茶待客和自飲。尤其是老年人講究清早起來(lái)用紫銅炊壺、木柴燒山泉水宜興壺里的茶,取出“四鑲碟”(四個(gè)圓瓷碟子有子母口相套,上有銅鈕蓋,不用時(shí)四碟相套加蓋)裝的幾味茶料佐飲,于是慢嗓細(xì)嚼靜享其樂(lè),因而家居中就很講究制作四季佐飲的茶料。雖品物相同,但因各家制作技藝不同而風(fēng)味各殊,有不少茶料都是市上無(wú)售的涇縣民間特制品,在此略寫(xiě)一二。

火姜豆豉

東鄉(xiāng)一帶民家善于制作火姜豆豉,這是結(jié)合自家產(chǎn)的醬而做的美食。

過(guò)去山鄉(xiāng)由于交通不便,農(nóng)家多自制一年所需的醬作為烹調(diào)佐料,省得到遠(yuǎn)遠(yuǎn)的市鎮(zhèn)購(gòu)買(mǎi)。同時(shí)自制的醬也比較衛(wèi)生。制醬時(shí)間較長(zhǎng),約需三個(gè)月,作法有講究。制醬的原料有黃豆、蠶豆、小麥。若做火姜豆豉,就要用全黃豆作醬。夏初霉季時(shí),揀去黃豆里的雜質(zhì),淘洗浸泡發(fā)漲,瀝水后入大鍋文火烀熟。舀出后攤在竹匾內(nèi),砍黃荊條蓋上,放在不通風(fēng)處,要防止老鼠的破壞。等待發(fā)酵上霉。以黃霉為佳,淡綠色霉也可。霉透后曬干,放入敞口大缽的令鹽開(kāi)水里置于露天處。此時(shí)正值伏天,可日曬夜露,要防雨。每天早上攪拌一次,用竹篾片或是牛筋骨制作的攪拌器。如此露露熱涼,醬也逐漸變成褐色。

醬做好時(shí)正好是姜上市時(shí),把姜刮皮洗凈切成細(xì)粒加入醬豆豉中拌勻,再用篩子夾起放在粗篩上攤開(kāi),下置炭火烘烤,干后貯入瓷罐,這是農(nóng)村吃點(diǎn)心時(shí)方便的佐菜,如泡發(fā)米、泡鍋粑,也是上山勞作、旅途吃干糧時(shí)用來(lái)下飯的美味,既開(kāi)胃暖胃又促進(jìn)食欲。它的好處表現(xiàn)在耐貯存好攜帶,也可用來(lái)饋贈(zèng)親友。

馓 子

在黃田村一帶民間農(nóng)歷五月端午? ?,當(dāng)小麥菜籽收獲后,時(shí)興把新菜籽挑到油坊換油,新麥去面坊換粉,自家制作油炸馓子,既饋贈(zèng)親友又自家吃,是慶賀午季豐收的習(xí)俗食品。

馓子的做法是以水和面,每十斤面粉加鹽三兩,油三斤半,有的不用鹽改用糖,并摻一點(diǎn)芝麻,面要和成半軟半硬,先搓成粗條,再搓成一公分直徑的細(xì)條繞在兩根一尺多長(zhǎng)的箬葉稈上,待香油熬熱(不要太熱)把稈上的面條向兩側(cè)拉長(zhǎng),再8字形對(duì)繞幾周輕輕放入油中炸,抽出箬稈用長(zhǎng)筷子不斷翻動(dòng)馓子,不一會(huì)馓子浮起揀出瀝油,待冷后即可移置洋鐵瓶里保存,不使吸潮而疲軟。

馓子金黃色,兩頭平,中部馓絲絞繞不散,飲早地扳下一根(每根僅0.2公分直徑)細(xì)嚼,其味香而松脆,食后難忘??谷諔?zhàn)爭(zhēng)時(shí)黃田村元吉雜貨店到季節(jié)還批量生產(chǎn)出售。比較有名的制作馓子的還有包合。

火烘肉

涇縣東鄉(xiāng)一帶辦喜事必備的美味上等菜,也是酒席上最后的壓軸菜,沒(méi)有這道菜,不算是盛情待客的好酒席。

此菜顧名思義就是以火烘肉,民間制作此菜時(shí)很講究,先將半腈半肥的連皮大塊豬肉加鹽、蔥、姜煨得半爛,撈出瀝出油水,切成7*4公分見(jiàn)方的大塊,再用涇縣家居必用的單柄俠底銑鍋,把粗茶葉、米、黃豆放在平底中央,覆蓋粗瓷菜碗,將肉塊擺在銑鍋周邊,蓋上黃泥陶鍋蓋,銚鍋專門(mén)配用的,放在高爐上(涇縣民間炊事用爐,前膛燒菜飯,火焰通過(guò)一孔至后膛用以溫水)。以小火燒烤。鍋中碗里的茶葉米豆被烤糊發(fā)出焦味煙氣,從碗沿縫里逸出,使肉塊受到煙熏。加之鍋邊的肉也受熱淌油入碗下,也因烤炙而冒煙,把肉塊熏成褐色。取出肉塊待冷后切成厚0.8公分的長(zhǎng)方片,于是肉色周邊褐色,中間腈肥肉層相間透明,再將八大片肉鋪放在已經(jīng)燜熟的霉干菜(腌白菜煮熟曬干)的大盤(pán)里稍蒸,即可上席了。

火烘肉滑嫩不膩,味甚鮮美,且有特殊的焦糊香氣,加之制作不易,因而被民間視為宴客之上品。由于一口銚鍋所烘肉塊有限,故辦酒席時(shí)要備用好幾口鍋,且使精于此道者專門(mén)伺察火候,這就是特技一絕了。

清燉石雞

在涇縣的一些大山坑里,如東鄉(xiāng)黃田村的石井坑,西北鄉(xiāng)包村的烏龍墈,在溪間石罅中棲息著一種罕見(jiàn)的大型蛙,黃田人叫它石雞。它比癩蛤蟆大些,肥碩粗壯有力,皮褐紅色有疣,腹乳白,眼映紅暈,只生活于大山溪澗,產(chǎn)卵于山溪岸邊石鎼水洞中,孵化及生長(zhǎng)較慢。石雞以山間昆蟲(chóng)與小動(dòng)物為食,食量頗大,故而肉質(zhì)細(xì)嫩,味道鮮美。

因此蛙晝伏夜出,散棲于深澗邊,也有群居于巖洞的,大熱天整夜活動(dòng)。點(diǎn)亮構(gòu)明照尋,它見(jiàn)亮不逃,伏在石上不動(dòng)而被捉。

烹制石雞要先用菜刀切頸去頭,用一截鐵絲或竹枝在其喉管里捅一下,否則剝了皮仍會(huì)蹦跳。不能摜死,否則會(huì)把膽震破而使肉有苦味。剝皮去內(nèi)臟洗凈,剪去趾爪,至燉罐中文火清燉,最后放點(diǎn)鹽,不加其它任何佐料,以保持其原湯香氣撲鼻無(wú)雜味。石雞肉細(xì)嫩不膩,湯清味鮮,食之余味無(wú)窮。也可先以少量香油,淖鍋爐炒,再加鹽、醬油(或加辣椒、八角)文火燜爛。

石雞居山陰寒冷地帶,一年中只有三分之一的月份活動(dòng)繁殖后代。明代李時(shí)珍的《本草綱目》集解說(shuō)它有清涼解毒和滋補(bǔ)之效。夏天食之可免生瘡、痱,病后食之可促進(jìn)康復(fù),是稀少的山珍補(bǔ)品,其腹內(nèi)油脂最富營(yíng)養(yǎng)。

掛 面

涇縣較大的村鎮(zhèn)都有面坊,主要產(chǎn)品是手工掛面。面坊有個(gè)大口平底缽作和面之用。把腳踏振動(dòng)籮篩篩出的面粉稱量置于缽內(nèi),加入定量食鹽和水,雙手揣揉成團(tuán),再搓拉成粗條比筷子粗些,以8字來(lái)回繞在兩根一尺多長(zhǎng)的箬葉稈上,把其中一根插在面架上梁的小孔里。此木制面架高約2公尺,寬約2.5公尺,有兩根立柱聯(lián)著上下兩根鉆有一個(gè)個(gè)圓孔的木梁,柱下各有一橫木支座。如此一列列插滿后,再以雙手據(jù)按幾個(gè)排列面條下邊的另一根箬葉稈,一次次向下拉到能插在下梁的小孔里,晾太陽(yáng)曬干。下面墊一塊布防止風(fēng)吹面斷落下。再一列列取下上下兩根箬稈,把一束束拉得均勻細(xì)長(zhǎng)的面條中間圍一張紅紙,輕輕盤(pán)放在大圓藍(lán)里,這就是成品了。

拉的掛面在下開(kāi)水鍋時(shí)不用放鹽,再打入雞蛋稍煮即可撈起,滴上醬油、加入豬油、撒上蔥花就可吃了。掛面滑軟,雞蛋柔嫩,是老人、小孩子、病人、孕婦的保健康復(fù)佳品,也是待客的美食和饋贈(zèng)親友的禮品。東鄉(xiāng)一帶不做米面,“送粥米”做壽,探視病人都用掛面作四樣禮品之一。

做得好的掛面用頭篩面粉,拉成的面細(xì)如線,白如棉,下鍋不糊湯,究其原因是與水質(zhì)有關(guān)。

掛面只能在秋后做,入夏后停作,因有鹽份易吸潮霉變,故在秋天做時(shí)也盤(pán)在籃子里置于通風(fēng)處。

紅燜皮棍

涇縣人豆腐是家常,但是要吃“皮棍”卻甚為難得。

皮棍是豆腐店里的副產(chǎn)品,每作(一作豆腐用豆是定量的)豆腐的豆?jié){在大鍋里煮開(kāi)時(shí)(在下石膏點(diǎn)漿前)表面會(huì)凝一層膜,此膜是豆油與豆?jié){蛋白的凝結(jié)物,可用一根二尺多長(zhǎng)的細(xì)竹條輕輕順著鍋底插入豆皮下再輕輕挑起,兩個(gè)半張豆皮就相粘合,再把竹條一端橫插在鍋邊墻縫或小洞里,待其晾干撕下半圓形的豆腐皮對(duì)折穿起,一扎扎零賣(mài)。每鍋豆?jié){可挑揭3—4張豆腐皮。如此日積月累,那光挑揭豆腐皮的竹條上就裹上一層厚約一公分的豆腐皮,這就成了皮棍。

由于每鍋豆?jié){不能多揭豆皮,故而皮棍產(chǎn)量就很少了,需要預(yù)訂。皮棍之價(jià)當(dāng)然比豆腐皮貴很多,紅燜作菜待客算是一味稀菜。

制菜前先把皮棍一寸一截 切斷,放在清水中發(fā)開(kāi),切開(kāi)人側(cè)抽出細(xì)竹梗梗(芯子)撕成一卷卷的多片,把半腈半肥的豬肉切3公分見(jiàn)方下鍋煸,加入醬油、鹽和水辣椒炒上色,再把皮棍卷鋪在肉上,有的加幾片玉蘭皮(干筍片)或筍衣(嫩筍殼皮)加水浸沒(méi),散幾瓣八角,文火燜一會(huì)再用鍋鏟炒拌一下,燜至水干就可上桌。

紅燜皮棍味鮮異常,滑韌爽口,皮棍卷還可切絲加醬麻油糖醋涼拌,或加點(diǎn)肉絲小炒,但都沒(méi)有紅燜的味道鮮美。

樹(shù)籽豆腐

樹(shù)籽豆腐,山區(qū)民家的特產(chǎn)。它取名為“豆腐”是取其形,并非是豆制品,而是由兩種樹(shù)籽做成:一是櫧樹(shù)的果實(shí),又叫烏栗子,做成的叫做“烏籽豆腐”,色灰褐;一種是用槲櫟,又名青楓栗的果實(shí)做成叫做“橡栗子豆腐”,色棕黃,還有一種白栗棵上結(jié)的也是可做豆腐,味道是一樣的,統(tǒng)稱為“樹(shù)籽豆腐”。

櫧栗是常綠喬木,其果小而橢圓,槲栗是落葉喬木,其果實(shí)長(zhǎng)于櫧栗一倍,有品種結(jié)果大如錐栗,都是在深秋時(shí)果實(shí)由綠變黃而成熟被風(fēng)吹落,揀回?cái)倳耖_(kāi)裂,用板壓搓剝?nèi)ネ鈿ぃ酶字薪?,兩至五天換一次水,因富含鞣酸,必須浸換幾十次水,直到換水后不發(fā)黃色了,才取出淘洗瀝水,放在手碓里舂碎,和水后一瓢瓢舀入石磨里夾水磨成糊,再裝入布袋入半缸水中揉洗,使其淀粉瀝出,除去其渣(曬干后可當(dāng)炭燒),加水入缸攪拌沉淀一夜。

第二天倒去上面析出的黃水,將沉淀的粉漿取出置大鍋里加水小火燒煮成稠狀,舀入灑了清水的木盆里待冷凝成大塊,再切成八公分見(jiàn)方的小塊,放在水缸中清水浸泡。以后常換水去其黃色的澀水,這樣制成的豆腐可以現(xiàn)撈現(xiàn)炒食,也可在大冷天撈出做凍豆腐,嚴(yán)寒使其中水分析出成冰,經(jīng)曬后冰融化,豆腐塊就裂成一片片,再曬干貯存,隨時(shí)可取出水浸軟再炒食,這還是治夏季腹瀉的土方良藥。因其雖經(jīng)多次浸泡換水,仍含有鞣酸(單寧),可以止瀉。有的人家把沉淀的栗粉曬干儲(chǔ)存,吃時(shí)用冷水化成稀糊,再往開(kāi)水鍋里邊倒邊攪成熟糊,舀放盆里就凝成豆腐,但粉中的土澀味仍然存在。

樹(shù)籽豆腐可炒食。將豆腐切片,下油鍋煸炒,加鹽、青蔥、蒜葉、水辣椒,翻炒片刻即右盛碗。夏季也可加鹽、油、醋、蒜子(拍碎)、水辣椒涼拌。樹(shù)籽豆腐爽滑可口,有種特殊的清香,是佐食的好菜,尤其是涼拌,更是下酒的佳肴。

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