澤州美食：善獲“擰一碗”
中國(guó)傳統(tǒng)村落——高都鎮(zhèn)善獲村，近幾年挖掘出的文化真是不少，但是今天我說(shuō)的這一道美食，你可不一定知道。
今年七月份的時(shí)候，受善獲程紹仁老師之邀，前往善獲村品嘗美食“擰一碗”。但到了村里，卻被告知“吃不上了”，原因是什么呢？村里大嬸解釋說(shuō)，夏天氣溫高，做攤饃前，米漿里要放一些堿，因?yàn)樘鞖庋谉?，剛放進(jìn)去一會(huì)，堿面就被分解。意思是夏天很難使用堿。攤出的攤饃不是堿大就是堿少，味道不是酸就是澀。所以，攤饃最好的冬天攤。
陽(yáng)歷年，我們?cè)俅吻巴K于吃上了這個(gè)“擰一碗”。說(shuō)到擰一碗，這個(gè)名字我實(shí)際上是聽(tīng)說(shuō)過(guò)一回，但是它具體長(zhǎng)什么樣子，是什么味道，還確實(shí)不太清楚。可以說(shuō)，就是這個(gè)名字把我忽悠了20多公里，前去尋訪(fǎng)它的。
實(shí)際上，“擰一碗”這道美食，如果撇開(kāi)制作過(guò)程，那它和攤饃爐餑（飯店叫“土豆絲炒煎餅”），幾乎沒(méi)什么區(qū)別了。那為什么善獲人非要它“擰一碗”呢？我的理解，因?yàn)樗巧偏@人的最?lèi)?ài)。既然是最?lèi)?ài)，那就得有一個(gè)“昵稱(chēng)”吧。我心里就想，這“擰一碗”肯定就是“攤饃爐餑”的昵稱(chēng)！但是，當(dāng)我吃過(guò)以后，才覺(jué)得兩者是有很大差別的。
善獲人，為什么把攤饃爐餑作為最?lèi)?ài)呢？這個(gè)說(shuō)來(lái)話(huà)長(zhǎng)，要從善獲的地理和物產(chǎn)說(shuō)起，善獲村位于高都以東的丘陵地帶，全村2000多畝耕地，絕大多數(shù)是嶺崗地。用程老師的話(huà)說(shuō)就是三溝四梁一面坡，這些嶺崗紅土地礦物質(zhì)和有機(jī)質(zhì)含量高，適合谷子生長(zhǎng)，長(zhǎng)出的谷子品質(zhì)非常好，歷史上被稱(chēng)作“澤州黃”。善獲村就在澤州黃的產(chǎn)區(qū)內(nèi)。金黃的小米，從古自今養(yǎng)活了世世代代的善獲人，善獲人自然看著它最親。
不施化肥的純天然澤州黃，產(chǎn)量并不高，但色澤金黃，顆粒小，營(yíng)養(yǎng)豐富。用它熬出的粥融融的，喝上一碗“澤州黃”熬成的小米粥，那都算是一種高級(jí)享受。但這還不算最好的，善獲人還有高層次要求，那就是用小米做成美食——攤饃。
攤饃，就是大家通稱(chēng)的煎餅，善獲人是叫攤饃，巴公人也叫攤饃。我個(gè)人覺(jué)得“攤饃”這名字好，它強(qiáng)調(diào)了制作過(guò)程中那個(gè)“攤”的動(dòng)作，感覺(jué)特別形象。但是現(xiàn)在大多數(shù)人稱(chēng)作煎餅，我認(rèn)為那是他們不太理解這個(gè)名字的內(nèi)涵。
善獲是小米產(chǎn)區(qū)，村里人做攤饃從不用摻假，先泡好純小米，再用石磨磨成米漿，然后發(fā)酵攤制。這樣的小米攤饃，吃起來(lái)勁道，有韌性。因?yàn)樨浾鎯r(jià)實(shí)，所以香氣濃郁，也特別解饑。不像市場(chǎng)上的小米煎餅，多數(shù)摻上了玉米面、白面，吃起來(lái)發(fā)胚。
這澤州黃小米做出來(lái)的小米攤饃，吃起來(lái)感覺(jué)肉肉的。有這么好吃的攤饃，應(yīng)該知足吧？不！他們還要更高追求，那就是炒攤饃，你可以想一下嗯，純小米攤饃，早已算是美味。如果再進(jìn)一步，添加蔬菜，炒熱，肉肉的小米攤饃配上香脆可口的土豆絲之類(lèi)菜蔬、肉，香噴噴的來(lái)一碗，一定算作美味佳肴了吧！
那為什么還非要?jiǎng)?chuàng)造出“擰一碗”的名字呢？我的解釋這樣的，“擰一碗”的意思有兩層，第一，做的過(guò)程重視一個(gè)“擰”字！做的時(shí)候把瓷碗扣在上面，擰一下、扣上去，在鍋底再溜上點(diǎn)香油，嗞啦一聲，再不斷的圪擰，再扣上去，再圪擰，反復(fù)多次。這個(gè)動(dòng)作看起來(lái)更加神奇，在大嬸做的時(shí)候，我看了個(gè)的真切，一個(gè)扣著一碗食材的碗，在她的手里是那么聽(tīng)話(huà)，擰來(lái)擰去，碗外一點(diǎn)不漏，干干凈凈，特別是最后一擰，則飯菜全部擰進(jìn)碗中，表面光滑，冒著騰騰的熱氣，散發(fā)出濃濃的香味。
第二、每次只做“一碗”！有的人不太明白，為什么不多做一點(diǎn)，而非要擰一碗？我來(lái)打個(gè)比方吧，你見(jiàn)過(guò)做酒席吧，每次做多少？對(duì)，只做一碗。為什么呢？因?yàn)檫@一碗飯，食材比較少，做的時(shí)候容易掌握火候，調(diào)和味道，最容易烹制出香味來(lái)！如果你還不明白，我再打一個(gè)比方，一大鍋飯和一小鍋飯相比較，是不是小鍋飯更香一些？對(duì)！善獲人做這炒攤饃，一次只做一碗，做出來(lái)更香！這也是善獲人善待貴客的美食。
再說(shuō)，物以稀為貴，當(dāng)美食數(shù)量有限時(shí)，我們更覺(jué)得它回味無(wú)窮！香噴噴的擰一碗，吃過(guò)后一定會(huì)產(chǎn)生一種意猶未盡的感覺(jué)!
這樣看來(lái)，擰一碗之所以稱(chēng)得上善獲美食，有這樣幾個(gè)獨(dú)特之處，第一是原料考究，即本地產(chǎn)的澤州黃小米；第二使用石磨磨漿，原生態(tài)加工。第三純手工精細(xì)制作。另外，還有一些細(xì)節(jié)不可忽視，比如，在鍋里多次圪擰，攤饃和蔬菜味道上充分混合燜熱，“擰一碗”出鍋之后表面金黃，最后的撒蒜苗是必須的！它給這道美食增添了一個(gè)小亮點(diǎn)。
好了，不知道你是否想去吃一碗呢？
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