溪源記憶：鄉(xiāng)情鄉(xiāng)韻——十五
溪源村地處筆架山下，全村1600多畝土地分布在海拔680米到1100米之間，不同的高度適宜不同作物的生長，谷子、黍子、莜麥、豆類、小麥、稻谷、玉米、土豆等都有種植。人民公社時(shí)期，生產(chǎn)隊(duì)種什么，社員分什么、吃什么，加之當(dāng)時(shí)產(chǎn)量低，定量低，不夠吃。所以，如何在有限的糧食品種、有限數(shù)量的條件下安排、調(diào)劑好每天的飲食，不斷翻新花樣，是考驗(yàn)每個(gè)家庭，特別是家庭主婦的一道難題。
在溪源村那段時(shí)間內(nèi)，天天吃著家鄉(xiāng)的飯，那種香甜至今也不會(huì)忘記筆架山下的大西山、大西嶺、大東嶺、青沙梁海拔都在千米之上，非常適宜莜麥的生長，因而舊時(shí)溪源村每年都有百余畝的莜麥種植。溪源村種莜麥，溪源人愛吃莜面、會(huì)吃莜面。溪源村加工的莜面之所以與眾不同，首先是炒莜麥用的是油坊炒菜籽的大鍋，由于鍋大翻炒的均勻，炒出來的莜麥?zhǔn)?/a>而不焦，成色恰到好處；二是石磨加工，原汁原味。莜麥加工莜面到制成熟食品需要有炒、磨、做、蒸四道程序。在加工的過程中莜麥會(huì)由生變熟，由熟變生，再由生變熟，稱為“三生三熟”。第一道工序?yàn)槌摧?，生莜麥上鍋一炒就變成熟的了，炒熟的莜麥?zhǔn)强梢韵癯炊鼓菢又苯邮秤玫摹?/p>
記得小時(shí)候炒莜麥時(shí)小孩們會(huì)在小兜兜里裝一把莜麥當(dāng)零食吃，是“生變熟”；第二道工序是磨莜麥，剛炒熟的莜麥經(jīng)過石磨加工成莜面后就變成生的了，熟莜麥加工成的莜面已經(jīng)成為生食品，是不能直接食用的，這叫做“熟變生”；第三道工序是將莜面加工成面食。和莜面要用沸水沖，水量一般掌握莜面和水的體積相等，趁熱把面和成面團(tuán)，捏或搓成各種形狀，放在蒸籠里蒸，生莜面由生變熟，配上佐料就可以美美的飽餐了。這“三熟”過程中每個(gè)環(huán)節(jié)都得拿捏得恰到好處，哪個(gè)環(huán)節(jié)做不好，做不到位，都會(huì)影響莜面的食用和味道。
溪源人在長期生活實(shí)踐中摸索和積累了花樣繁多的莜面制作及食用方法，僅制作過程就有壓、推、搓、搟、卷，包等幾種?！皦焊茏印笔亲詈唵蔚闹谱鞣椒ǎ媚局频?a href='/techan/38815' target=_blank>饸饹床子，將莜面壓成饸饹狀，放到蒸籠上蒸熟，這種方法簡單，速度快，省時(shí)間；“推殼簍”是? ?常見的方法，將一小塊面團(tuán)放在光滑的石板上，用手掌推成薄薄的片，用食指卷成卷，壩上人稱作“莜面窩窩”，山西人稱作“靠姥姥”；用大拇指在另一只手掌推成刨花狀，稱作“貓耳朵”；將莜面團(tuán)放在兩手之間或木板上可搓成長長的細(xì)條，稱作“莜面魚兒”；用熟山藥泥和莜面混合制成薄餅，再上鍋一烙，稱作“山藥餅”；將山藥切成小塊煮熟，與莜面拌成小塊狀，上鍋蒸熟，再放入鍋里加油、蔥花爆炒，稱作“餽儡”；將生山藥蛋磨成糊狀和莜面混合，可攤成莜面煎餅：莜面團(tuán)搓成小魚狀，蒸熟了和米飯炒在一起，稱作“魚鉆沙”，如直接放在湯鍋里煮熟，即稱為“生下魚”；莜面包野菜、韭菜、山藥絲等餡，可做成“莜面餃子”；或把莜面搟成片狀，撒上菜餡后，卷起，用刀切開，做成“莜面卷煙囪”，在壩上稱作“莜面囤囤”；將莜麥、雜豆等炒熟磨面，加糖或加鹽制成“炒面”等等。老百姓稱莜面“好人緣”，因?yàn)樗澦鼐纱钆?，食用時(shí)可黃瓜絲、菠菜、西紅柿等新鮮蔬菜冷調(diào)涼拌；也可用熱羊肉湯、骨頭湯、雞蛋湯、熬土豆湯、熬大菜、等湯汁拌食；亦可以用炸醬干拌。
過去，由于莜面只是在高寒地帶種植和食用，加上加工制作程序復(fù)雜，在平原地帶人們是吃不到莜面的。涿鹿縣老人們常說，莜面過了關(guān)南（指居庸關(guān)）便蒸不熟了，這種說法經(jīng)實(shí)踐證明是錯(cuò)誤的?，F(xiàn)在物流便利，省會(huì)、京城乃至廣州、海南，到處都有“莜面館”。實(shí)行生產(chǎn)責(zé)任制以后，土地由集體耕種變?yōu)閭€(gè)人耕種，溪源村莜麥的種植逐年減少。退耕還林后，過去能夠種植莜麥的地塊因地處偏遠(yuǎn)，大部分已荒蕪，溪源村莜麥種植的歷史漸行漸遠(yuǎn)。
如今，街頭遍地的莜面城、莜面館、粗糧館都在經(jīng)營莜面，但由于生產(chǎn)加工技術(shù)的改良，已經(jīng)沒有我們小時(shí)候那種滋味了。
（圖片均來自于作者空間）
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作者簡介
作者：霍漢清
男，漢族，1956年1月出生，祖籍涿鹿縣武家溝鎮(zhèn)溪源村，中共黨員，大專文化，經(jīng)濟(jì)師職稱。1979年9月參加工作，先后供職于涿鹿縣石油公司、河北省石油總公司6604管理處和中石化張家口石 油分公司，2016年1月退休。
1966年9月，剛讀完小學(xué)四年級(jí)就被下放農(nóng)村，11歲輟學(xué)務(wù)農(nóng)。熟悉農(nóng)業(yè)種植，精通各種農(nóng)活，尤其擅長荊編、葦編技術(shù)，是涿鹿縣葦席編織工藝非遺項(xiàng)目傳承人。
參加工作后，刻苦鉆研業(yè)務(wù)和文化知識(shí)，是地區(qū)級(jí)技術(shù)能手，1987年通過河北省自學(xué)考試取得漢語言文學(xué)專業(yè)大專學(xué)歷，被樹為自學(xué)成才的典型。
愛好攝影，酷愛晉劇。退休后致力于傳統(tǒng)農(nóng)耕文化、戲曲藝術(shù)和涿鹿縣歷史文化的挖掘研究?，F(xiàn)任張家口市京畿民間文化研究會(huì)副會(huì)長兼秘書長，張家口市詩詞協(xié)會(huì)涿鹿分會(huì)副會(huì)長兼秘書長，涿鹿縣歷史文化研究會(huì)副會(huì)長，涿鹿縣民俗文化協(xié)會(huì)秘書長，涿鹿縣戲曲界聯(lián)合會(huì)副會(huì)長。2016年，同谷新聲、侯弟江共同編寫《魅力武家溝鎮(zhèn)》一書，任副主編。同時(shí)是《魅力武家溝鎮(zhèn)》《魅力桑干》的攝影作者。全面反映涿鹿縣溪源村人文歷史，自然風(fēng)貌，農(nóng)耕文化、風(fēng)土人情的《溪源記憶》一書2017年由九州出版社出版后，受到社會(huì)各界的廣泛關(guān)注，被專家稱為“一縷濃醇綿長的鄉(xiāng)愁”“一部華北農(nóng)耕歷史文化的百科全書”。
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