「在汝州 喚醒美食」汝州八大碗：每天限量 100 碗的老汝州味道
編者按：
隨著德安杰參與策劃的“汝瓷知己 汝州等你”城市品牌的快速推行，汝州市正在成為人們談論城市品牌時經(jīng)常提及的名字。天青色的汝瓷，是汝州文化的傳承，也是重要的中國符號之一。在汝州，有著“國寶”美譽的汝瓷與人們的生活息息相關(guān)。中國的傳統(tǒng)文化中，對美食美器的追求自古有之。
在中共汝州市委、汝州市人民政府、汝州市文化和旅游局的大力支持下，德安杰參與策劃的旅游美食圖書《在汝州 喚醒美食》即將在中國旅游出版社的大力支持下與讀者見面?，F(xiàn)在，我們把書中的部分故事連載出來，用文字的形式與旅游和美食愛好者開始一次對汝州美食文化溯源之旅。
今天，我們走進一家汝州的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，在白中兆鹵肉的故事里體會美食的傳承。
正文：
真正美食在哪里？這個看似簡單的問題，如果有人突然問你，恐怕很少有人能立刻給出答案。
美食，因為它和我們的生活離得太近，以至于在長久的相處中忽略了它的巨大價值。
在周星馳的電影里，常有一種對廟街或菜市等場景的推崇，絕世的美食高手其實并不遙遠，他們其實就在我們身邊。他們用精湛的廚藝講述著哲學里的“無極”，無邊際，無窮盡，無限，無終，雖然難以發(fā)現(xiàn)，但是只要有機會吃上一口，必會終生想念。
汝州的白中兆鹵肉就是這樣一味美食。
大隱于市的“金字招牌”
對于很多到過汝州市的人而言，富民一街可能是印象里若隱若現(xiàn)的一個名字，這里臨近汝州火車站和長途汽車站，“富民”這種在全國會有很多相似名稱的街道，不論在哪個城市都會讓人感到有些熟悉。不寬的街道、往來的車流與街邊散步的居民，讓這里“街市”的感覺十足。
在富民一街 124 號，一個制作鹵肉的高手就隱于這里。對于白中兆鹵肉，用“隱”這個字來形容一點都不夸張。
汝州本地人都知道，白中兆鹵肉是汝州市的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，歷經(jīng)三代傳承，百年的時間堅守這一門制作鹵肉的手藝，實屬難得珍貴。換作大城市，有這樣“金字招牌”的人一定有個敞亮的門面，店里再掛滿非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的故事傳說。
但是，白中兆鹵肉是個特例，每當傍晚時分，街邊一輛普通的三輪車，旁邊圍滿了排隊的食客。若不細心抬頭看后門的白中兆鹵肉的門店，真以為這只是一個普通的游商。
非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝之所以難得，就在于它的無形，美食的記憶只能讓人們用味覺去辨別。
鹵肉作為汝州市的傳統(tǒng)特色美食，是將原? ?配以基本調(diào)味料和幾種到幾十種的大料，以秘制老湯為介質(zhì)煮制而成的熟食食品。尋常的食材，經(jīng)過美食高手的手，像變魔術(shù)一樣成為入口的美食，其中秘訣就在于獨到的手法。
一味鹵肉四代人的堅守
我們好奇地問到鹵肉的銷量，老板白中兆告訴我們平均日銷量大概 300 斤。量算不上大，但是貴在持續(xù)。
白叔說，做鹵肉是從爺爺白重福那一代就已經(jīng)開始了，再往前是否更久他也不得而知，經(jīng)過父親白松這一代人的傳承與經(jīng)營，白家做的鹵肉已經(jīng)成為很多汝州人生活中不可缺少的味道。
我們問起，他是否有帶徒弟的想法，他說自己兒子白玉虎已經(jīng)開始參與制作鹵肉了，“90 后”開始學習這家傳的手藝，讓他感到特別幸福。
汝州市小楊莊 20 號，這個不變的地址，四代人跨越百年守候著這一味人們餐桌上的尋常美食。
常聽人說，沒有無用的資源，只有放錯位置的寶貝。這一點，用在制作鹵肉上也是極為貼切。
高手，就在于他能夠把不同的肉進行不同的組合，每一處肉都有特別的制作技巧。在長久的摸索過程中，也掌握了市民的口味。喜歡吃白中兆鹵肉的人都有同感，質(zhì)地適口，味感豐富，香氣宜人，潤而不膩，這些評價是人們最常說的。因為鹵肉方便攜帶，也容易保存，所以很多離家在外的人都會帶上一些鹵肉，不管在什么地方，只要吃到家鄉(xiāng)的鹵肉，就能迅速增加食欲。
對于美食的愛是一種癮，一旦吃到某一種味道，就總會在不經(jīng)意間對它產(chǎn)生無盡的幻想。如果不親自去到當?shù)?，如果不親自品嘗到某人的親手制作，就永遠不確定是否還能更好吃。
千年汝州，鄉(xiāng)土傳承
說著黃帥軍師傅拎起一斤新鮮瘦肉去皮剁碎，要給我們做一道酸湯開胃的燴丸子。
做好一桌八大碗，首先是選材，材料選的好就已經(jīng)成功了一大半。歷經(jīng)四代的傳承與總結(jié)，豬身上的哪一個部位適合做八大碗中的哪一道菜品，黃帥軍師傅說他心里都有數(shù)。
四大葷菜中大碗酥肉選用脊骨與大排骨相連的精瘦肉，無筋且嫩，做成的菜品瘦而不柴。扣碗方肉選用前腿肉，肥瘦相間，肉質(zhì)緊致，軟爛入味。紅條子肉選用后腿肉，肥瘦相間，肉厚七層，肥而不膩。粉蒸肉選用的肋條肉，肥瘦相間，肉厚五層，搭配小米和玉米面，做成的菜品米肉兩香。
四大素菜中海帶豆腐菜選用本地的石磨豆腐和肉質(zhì)厚嫩的海帶，土名昆布菜，是一道地道的養(yǎng)生菜。喜慶八寶飯選用優(yōu)質(zhì)糯米、小米、薏米、蓮子、大棗、花生、紅豆、? ??圓，做成的菜品軟糯香甜。就饃菜又分別是四葷四素，豬臉鹵肉、豬大腸做成的灌腸、豬皮熬制的皮凍和豬肝，配合汝州的綠豆粉皮、油炸豆腐絲、時令蔬菜，色、香、味俱全。
扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘，僅僅八道菜就動用了豬身上全部的食材。
不知不覺中，黃帥軍師傅已炸好一盤丸子，執(zhí)意拿起一雙筷子讓我嘗嘗。剛出鍋的丸子金黃香脆，帶著熱油的滋啦聲不斷挑動著我的味蕾。想著今早剛冒出來的一顆痘痘還是不爭氣地咽了咽口水，“算了，豁出去了！就一顆，應該沒關(guān)系！”
夾起最上頭還冒著些許熱氣的一顆，點點油滴在表層余溫下仍在活力跳動，冒著閃閃光亮。豬瘦肉在淀粉、雞蛋的包裹下早已變了身，經(jīng)過油與火的猛烈催化，肉質(zhì)脂肪仿佛重新獲得生命力，在舌尖一處處綻放。咬開外表酥脆的黃金外殼，里面豬肉松軟香甜，不油不膩，“大大的滿足”。
這是汝州千年流傳的鄉(xiāng)土味，見證著百姓生活的喜與憂。
黃帥軍師傅看我們吃得高興接著說：“現(xiàn)在年輕人認為豬肉肥膩，吃得少。于是我們在百年烹飪技術(shù)的基礎上，與孟詵食療文化相結(jié)合。新增許多新菜品，大碗牛肉、扣碗羊排、傳統(tǒng)紅薯湯等，用牛羊肉取代豬肉，深受廣大食客的喜愛。”
2017年“汝州八大碗”被汝州市人民政府公布為第四批汝州市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目，且被中央電視臺、河南電視臺作為汝州美食、汝州宴席菜推介給全國觀眾。
一場聚會有著有落、有根有基；一桌宴席才秀色可餐、活色生香。
八大碗中燴丸子的做法
食材：燴丸子（瘦肉、雞蛋）。
做法：首先是剁肉餡，把豬肉表面的皮去掉，然后將肉切細剁碎；切點蔥花和姜末，放到盆中，打入 7 個雞蛋，倒點淀粉、鹽、花椒粉、姜粉、茴香面、生抽、老抽攪拌均勻。搓圓放入油鍋中高溫油炸盛出。吃的時候加點調(diào)料上鍋蒸 1 小時即可。
特點：鮮香酥脆、油而不膩。
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