舌尖上的潮州，潮州特色美食說給您聽！
潮州涼果
始于唐宋的廣式?jīng)龉a(chǎn)業(yè)，已逾千載。廣式?jīng)龉〔挠诔敝菔a(chǎn)的瓜果，瓜果經(jīng)腌制、糖(蜜)熬煮式浸漬、干燥，制成后“留原瓜之味而更甜香，保原果之形而更精美”。
潮安縣庵埠鎮(zhèn)的涼果加工歷史，已逾百年。早在1937年，庵埠已有涼果加工小作坊10多家，年產(chǎn)涼果200多噸。當(dāng)時，庵埠涼果不僅名揚(yáng)上海、蘇州、南京、廣州等城市，更漂洋過海到達(dá)泰國、新加坡、馬來西亞、印度等地。
甘筒粿即是馬鈴薯粿，是廣東潮汕漢族傳統(tǒng)小吃。因?yàn)?a href='/malingshu/' target=_blank>馬鈴薯在潮州話中稱為甘筒。最早出自潮州彩塘一帶地區(qū)，因?yàn)槟抢锸a(chǎn)馬鈴薯甘筒粿色澤美觀、口味鮮美，蒸熟之后，將略煎至酥硬，口感更佳。用雪粉制成，因而甘筒粿具有晶瑩剔透的特點(diǎn)，在透明的粿皮下可看到小塊的馬鈴薯、炸熟的去皮花生仁還有鮮艷的紅蘿卜粒，吃進(jìn)嘴里還有誘人的五香粉的香味，既好看雙好吃，既養(yǎng)胃又養(yǎng)眼。
返沙芋頭是廣東潮州地區(qū)傳統(tǒng)的漢族名點(diǎn)，屬于潮州菜。具有皮脆肉香，秋冬甜食等特點(diǎn)。
返沙是潮州菜的一種烹調(diào)法，是把白糖融成糖漿后投入炸熟的食材，讓其冷卻凝固，待裹在食材外層的糖漿變成白霜便成。返沙芋頭，就是用富含淀粉的芋頭加白糖返沙制成，吃起來粉滑香甜。在潮汕小吃中，返沙芋頭和番薯常擺放在同一盤中，因其金銀兩色而得“金柱銀柱”之美稱。
芋丸
畬族的風(fēng)味小吃，同時也是傳統(tǒng)的潮汕小吃。芋丸源于民間，品種豐富，風(fēng)味獨(dú)特。每年中秋佳節(jié)之后，正是潮汕地區(qū)盛產(chǎn)香芋的季節(jié)。這個時候，潮汕大街小巷旁的小吃攤上，必定會出現(xiàn)狀如小孩拳頭，香氣襲人的芋丸。
油粿
油粿是潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)小吃，逢年過節(jié)勤勞的潮汕婦女便會制作這種糕點(diǎn)敬拜神明。
潮汕柑餅
柑餅，又稱桔餅、金橘餅，是一種頗具特色的食品，是用帶桔皮的紅桔加工而成的天然食品，沒有桔皮中的苦味，色澤橙紅、不含任何色素、口感細(xì)膩，具有潤肺止咳的功效，深受歡迎。
鼠曲粿的制作是取田埂野生的“鼠曲粿”熬成湯汁，調(diào)入豬油及糯米粉制成粿皮，包上豆沙或糯米、花生仁、蝦仁、豬肉調(diào)成的餡料，咸甜隨意，再用圓形或桃形印模壓印成形，放新鮮竹葉上或香蕉樹的葉子上面，然后上鍋蒸熟，這也是鼠殼粿不同與其他粿的一點(diǎn)。
兩英番薯粥是廣東潮汕地區(qū)一道漢族傳統(tǒng)小吃，在潮陽縣（今汕頭市潮南區(qū)）兩英鎮(zhèn)的大小餐館里，經(jīng)營的食譜比別處奇特，除有參雞魚翅外，還賣番薯粥。上館子吃番薯粥者甚多，有的人雖然就餐佳肴，滿席之時卻也非品嘗一碗番薯粥不可
腐乳餅是廣東省潮州著名的漢族傳統(tǒng)餅食之一，是具有一股腐乳香味而得名的一種餅，比雞仔餅大點(diǎn)、軟一點(diǎn)，餡料多樣一點(diǎn)。腐乳餅是很好的茶食，也很耐貯藏，是秋式餅，但終年有售。
魚飯其實(shí)就是潮州的“凍魚”，吃的時候可以凍吃，也可以再把它煎熱或者蒸熱，還可以蘸上潮州特色的醬料。以前經(jīng)常用秋刀魚做“魚飯”，很多魚都會做成凍魚，大家可以嘗到更多不同味道的“魚飯”。
糖水
糖水是廣東地區(qū)漢族甜品小吃的總稱，屬于粵菜系。種類十分多樣，有紅豆沙 蓮子糖水等等。基本就是把一些下火的材料加水和糖一起煮，十分消暑，為廣東人喜歡的小吃。糖水既可以作為中式飯食后的甜品，也可以作為夜宵的小品，可以為人們帶來愉快的心情。
潮州式的和廣府式的甜品，有一個很明顯的分別，就是潮式的味道較濃，廣式的味道較淡。而糖的溶度，也是潮州的甜。廣式的甜品（糖水），一般比較講究療效，比如說，他們是為了要求清潤、要求溫補(bǔ)而去烹制糖水的，但是潮人之進(jìn)甜湯，一般卻只供零食，求享口腹之我樂而已。潤不潤，補(bǔ)不補(bǔ)，并不特別縈心。
老婆餅
老婆餅是廣東潮州地區(qū)一種漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)，老婆餅是廣東潮式月餅中用料最少、做工最簡且最為人們所熟知的餅類。
豆腐的“腐”與幸福的“?！笔侵C音，是以祈福禳災(zāi)為主題的年禧菜中不可缺的內(nèi)容。
炸豆腐是鳳凰山區(qū)小城的知名小吃，好吃，便宜。 白嫩嫩的豆腐，高溫油炸后，佐料加薄荷葉，醬油辣椒，蒜蓉醋，南姜醋加點(diǎn)糖，最主要的是薄荷葉清新的味道。山泉水做的豆腐，又嫩又滑，經(jīng)過油炸后，外酥里嫩，加上薄荷葉送入口中，那美味讓人無法拒絕。
炒糕粿是一道廣東省潮州地區(qū)的漢族傳統(tǒng)民間小食，還是一種街頭巷尾十分暢銷的夜宵，又有獨(dú)到之處的制法。
石榴雞
炊石榴雞是廣東潮汕地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜，已有數(shù)十年的歷史。它的外形酷似開花的石榴，主料是雞肉，經(jīng)蒸制而成故名。傳統(tǒng)的作法是用雞皮或雞胸肉作皮的，創(chuàng)新者則必用煎雞蛋的。這一改，做起來雖較方便，也有特點(diǎn)。但比傳統(tǒng)潮汕風(fēng)味大為遜色。加以改良的"石榴雞"亦是很古老的時候就有的臺菜。
芋頭糕
芋頭糕是廣東潮汕地區(qū)、廣州、陽江、佛山等地漢族特色糕點(diǎn)小吃，也香港和澳門地區(qū)茶樓賣的點(diǎn)心，材料有粘米粉、芋頭、蝦米、冬菇、臘腸和臘肉。
魚餃?zhǔn)菑V東潮汕地區(qū)漢族傳統(tǒng)小吃，味道鮮美香爽，具有潮汕地方風(fēng)味。魚肉剁為茸泥，以肉丁、蝦仁、梅梨（荸薺）等拌為餡，以餃皮加餡料卷成餃形。
潮州魚餃與其他餃類不同，取海鮮為原料制成餃皮，一般選料于鰻魚（學(xué)名海鰻），取其肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩。
落湯錢也叫“膠羅錢”、“軟果”，是用糯米做的，其味甘，性溫，食之有益氣止泄，補(bǔ)中益氣，主消渴，暖脾胃之效。糯米口感香糯黏滑，常被用以制成風(fēng)味小吃，既是藥膳，又是美食，難怪既是烹調(diào)家又是美食家的潮汕人特別喜歡糯米。
潮州凍肉是一道廣東省的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系潮州菜。為廣東的冬令涼菜。具有養(yǎng)顏美容調(diào)理 骨質(zhì)疏松調(diào)理的功效。味鮮軟滑，入口即化，肥而不膩；伴以魚露、芫荽，風(fēng)味特殊。以肥豬肉，豬腳，豬肉皮，冰糖，魚露等制作而成。
潮州朥餅
潮州朥餅的皮由兩個部分組成：酥和皮。酥是面粉和豬朥混和而成，皮則是用，精面粉、豬朥、麥芽糖、適量的水做成的，朥餅的皮就是酥和皮揉合在一起做成的。如用綠豆制豆沙餡，便稱為綠豆沙朥餅，如用烏豆制豆沙餡，便稱為烏豆沙朥餅。朥餅皮、餡制好后，經(jīng)成型、烤焙制為成品。
橄欖菜是廣東潮汕地區(qū)所特有的漢族風(fēng)味小菜，屬于粵菜系。取橄欖甘醇之味，芥菜豐腴之葉，加豆油、鹽，置生鐵鼎，文火鏟炒，費(fèi)時幾個鐘頭，慢火熬煮至烏亮潤澤，煎制而成。下箸品嘗，舌腸芳洌，細(xì)細(xì)咀嚼，留香齒頰，別有一番韻味；食之開胃消食，幫助消化，增進(jìn)食欲。橄欖菜制作工藝可追溯至宋明時代，經(jīng)加工制作后具“清、鮮、爽、嫩、滑”等特點(diǎn)，可說是名聞遐邇的潮州菜系中的一朵奇葩。
潮州鹵水
潮州鹵水是潮州菜的重要組成，廣東潮州的漢族特色名菜之一。鹵味拼盤一般會作為潮州菜宴席的首道菜，俗話說“先入為主”，它是食客評判酒家潮州菜水平的重要標(biāo)準(zhǔn)；水平高的潮州菜酒樓，鹵味拼盤一定做得好。
“潮州鹵水拼盤”這道菜要做得好，關(guān)鍵在于鹵水的使用。潮州鹵水天下聞名，用幾十位藥材、香料，上湯研熬而成，其中以選用正宗潮汕黑鬃鵝加工制成的鹵水鵝為代表，經(jīng)過上百年的雕琢? ??這一技藝堪稱嶺南一絕。潮州鹵水還有與其他鹵水的不同之處，它是先將藥材下鐵鍋炒香后再煮，醬香濃郁，口感厚重。
草粿，是廣東潮汕地區(qū)一款頗具地方特色的漢族小食，具有清熱解毒、退腸火的功效。草粿草是梅州市梅縣區(qū)一帶地區(qū)的特產(chǎn)。
粿汁是廣東省潮汕地區(qū)大眾化的漢族民間小食，屬于潮菜。
無米粿是廣東潮汕一道漢族民間小食。有人又稱為水晶球。
無米粿的皮是番薯粉做的。無米粿的餡多用蔬菜雜糧來做。咸的是馬鈴薯、芋頭、竹筍切成小粒，加沙茶或咖喱及鹽、味精少量炒熟或者大豆炊熟，加精鹽、胡椒粉少量研細(xì)。甜的餡可用芋泥或豆沙。無米粿從外形上來看，如果包口是尖的，則說明其餡是咸的，如果包口是圓的，則說明其餡是甜的。吃無米粿的時候，可在鍋中煎香，也可再在蒸籠中蒸熱吃。
灌煎
灌煎，是潮汕小吃之一。灌煎這一小吃的名稱，據(jù)說是取自外形及烹制方法而得名的，因這一小吃制成后是一長卷形，而有些人在食用前也下鍋略煎，故名為灌煎。
桃粿
桃粿是廣東潮汕地區(qū)漢族傳統(tǒng)小吃，民間民俗年糕。又名紅曲桃。在潮南潮陽地區(qū)則叫做“紅殼桃”。取桃果造型而得名。桃果象征長壽，故制桃粿正反映祈福祈壽的愿望。有些地方叫作粿桃。
凡時年八節(jié)，幾乎家家戶戶都要做桃粿、酵粿、白飯?zhí)?。桃粿、酵粿做完后，要放在祖宗靈位前祭拜，白飯?zhí)覄t只是拿來吃，那是因?yàn)槌敝萑苏J(rèn)為紅色是吉祥如意、好意頭的象征，而酵粿在制作過程需要發(fā)酵，故取其“發(fā)”的好意義。
豬腳圈是潮汕地區(qū)漢族特色的油炸粿類小食，在澄海部分地區(qū)稱為“揭桃包”，龍湖區(qū)外砂鎮(zhèn)叫做“芋粿”。在汕尾地區(qū)稱為“吾攀豆”。別名油燉，豆烙。豬腳圈味道、口感香脆，是潮州小孩特喜愛的一款小食。因其呈圓圈，狀為從豬蹄上切下來，故人們美其名為 豬腳圈。
炸熟的“豬腳圈”不僅色澤十分惹人喜愛，而且有一股香噴噴的誘人香味，叫人饞涎欲滴，吃上一口，頓覺香脆可口，味道甚佳，吃后更是齒頰留香，回味無窮?！柏i腳圈”既可作為一種美食來品嘗，還可作為用來送飯的“物配”，真是一舉兩得。
咸面線
潮汕咸面線，也叫潮汕面條，或者是長壽面，是閩南與粵東交界一帶制作的一種干面條，也是著名潮汕特產(chǎn)之一。用麥面加適量食鹽揉成面團(tuán)，捏扯成線狀，晾曬干后，蒸熟成品。深受廣大人民群眾和海內(nèi)外僑胞所喜愛。歷史悠久，相傳不止。
潮汕油索有咸味，也有甜味。咸味的油索咸而不淡，甜味的油索甜而不膩。不過，甜味的油索在潮汕歷史比較久遠(yuǎn)，口味也比較獨(dú)特且具有潮汕風(fēng)味。
炒薄殼
薄殼生活于鹽度較高的外海灣或島嶼的灘涂中，是廣東潮汕地區(qū)和福建東南部的特有海產(chǎn)品，味道鮮美，營養(yǎng)價(jià)值高。是夏秋季節(jié)不可缺少的大眾化食材。
薄殼不僅味道鮮美，而且還有較高的營養(yǎng)價(jià)值。還具有調(diào)節(jié)血脂、預(yù)防心腦血管疾病、平咳喘等功能。海瓜子殼甚薄，體表有粘液，含有豐富的蛋白質(zhì)、鐵、鈣等多種營養(yǎng)成份，含有多種營養(yǎng)元素，而且是一種營養(yǎng)價(jià)值高的大眾化海產(chǎn)品。
潮汕砂鍋粥
潮汕砂鍋粥，亦稱“潮州砂鍋粥”，是廣東省潮汕地區(qū)漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)，鮮美異常，還有股淡淡的清香。是專用砂鍋煮出來的咸香粥。粥是主料，配料一般有河海鮮、禽類、蛇、蛙、龜?shù)取?/p>
雞籠餃?zhǔn)菑V東潮汕地區(qū)漢族傳統(tǒng)小吃，屬于粵菜系。
豬腸脹糯米是廣東潮汕地區(qū)普寧古城洪陽的一種漢族民間傳統(tǒng)小食。
其一般制法是取豬大腸中段，用食鹽、純堿或淀粉反復(fù)搓洗至無異味，將糯米先浸軟，與豬肉、香菇、蝦、蓮子等輔料拌勻，調(diào)入食鹽、味精、胡椒粉等調(diào)味品，然后填裝入洗好的豬腸中（“脹”在潮汕方言中有把東西裝入容器中的意思，“豬腸脹糯米”名稱由此而來），兩端用紗線扎緊，放開水鍋里煮約1小時，撈出斜切成小片，蘸甜醬油食用（醬油調(diào)進(jìn)紅糖、適量辣椒、? ??粉，小煮開，撒進(jìn)炒香的白芝麻）?；蛴媒塾驼簛沓缘?。帶上桔子香味，所以更加開胃。
仙城束砂
束砂，狀如雪砂，是一種具有潮汕地方特色的漢族傳統(tǒng)小吃，屬于廣式點(diǎn)心。它以花生仁和白糖為主要原料，經(jīng)過手工工藝制作，做成顆粒狀，經(jīng)過包裝，可以保持較長時間。糖衣均勻、潔白、酥脆，落地即啐離花生仁，質(zhì)地松脆，味道香甜，深受贊賞。是潮汕人節(jié)日配茶和送客禮物的佳品。
“糕燒”是廣東漢族潮州菜中烹制甜的一種常用烹調(diào)方法，有點(diǎn)類北方的“蜜浸”具體做法是先原料作初步熟加工，然后再將原料放入糖漿中文火燒煮?！案狻痹诔敝菰捴泻幸后w濃度高的意思如潮州話中的“糕糕洋”就是這個意思，故糕燒的特點(diǎn)應(yīng)該是糖漿的濃度比蜜汁高。
梔粽
梔粽，也叫梔粿，是用糯米粉，按比例滲入梔子汁、食堿液、茶水混和，用紗布包裹裝入竹箕蒸熟而成。吃時用紗線或小刀切割成小片，醮粉糖吃，有健胃去濕之功效。是流行于潮汕地區(qū)，呈棕色或茶色，風(fēng)味相當(dāng)獨(dú)特的小吃，一般在端午節(jié)食用。
在潮州的大小食肆，正式上菜前常有一小碟“貢菜”供食客“磨牙”。此“貢菜”切成細(xì)長條，看起來綠綠的，吃起來脆脆的。有人說這種“貢菜”是特指某一種植物，有人說與“進(jìn)貢”皇帝的“貢”有關(guān)。二說皆謬，其實(shí)“貢”字不過是“酵”字的音轉(zhuǎn)。潮汕方言中有“香到‘貢’倒人”、“臭到‘貢’倒人”的俗語。
樸枳粿是廣東潮汕的一種漢族小吃，民俗節(jié)日食品，一般是清明節(jié)前后，潮汕地區(qū)的人都會弄這種東西來吃，樸枳粿和潮州民間小食酵粿屬于同一類型的粿類。
咸水粿又名水粿，也稱為豬朥粿（澄海部分地區(qū)稱呼），是廣東潮州市一種地方性的漢族傳統(tǒng)粿食小吃。其歷史悠久，味道可口，價(jià)錢便宜，廣受當(dāng)?shù)?a href='/laobaixing/' target=_blank>老百姓喜愛。
護(hù)國菜是一道廣東潮汕地區(qū)的漢族傳統(tǒng)特色菜式，屬于潮菜。
此菜是潮州湯菜中之上品，但用油較重。上席時湯里仍是滾燙的，因有一封油質(zhì)封面，故不見熱氣升騰。所以，要小心燙嘴。食用時要用湯匙先將油層撥開才舀，并要淺嘗即止。操之過急者必上其當(dāng)，成為席中取笑對象。
潮汕魚丸
鴨母捻（nian）是一道廣東省有名的漢族小吃，節(jié)日食俗。一種有餡的糯米粉制湯圓。取其形似母鴨在水上游蕩浮沉而撰名。本為元宵節(jié)的小吃，故俗稱元宵?，F(xiàn)以潮州市太平路尾傳統(tǒng)名店胡榮泉制作的鴨母捻最為正宗。
粿條卷是廣東潮州一帶的漢族風(fēng)味名吃，屬于粵菜系。
粿條卷顧名思義就是把粿條卷起來吃，當(dāng)然中間要包上形形色色美味可口的餡，一般的餡有：粿條卷（切碎的蘿卜干），白菜，菜頭（白蘿卜），竹筍等等。
潮州春餅是廣東省潮州地區(qū)漢族傳統(tǒng)小吃的佳品，又名潮州春卷。節(jié)日食俗。它呈長方形，金黃美觀，外酥里嫩，味濃香郁，為人稱道。皮酥脆，餡咸香。潮州春卷，金黃通透，皮薄似一層酥沙。外酥內(nèi)嫩，內(nèi)陷主要是青韭、香芹等新鮮時令菜，再佐以肉絲、香菇碎、肉碎、豆腐絲等合炒成盤，也可酌量加香菇、雞絲等原料，因人而異，隨意搭配。
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