拉面是山西的四大面食之一,通常是山西人用來招待客人的。拉面,平遙人家常的叫法是拉條。拉面就是拉拉扯扯而成,牽牽連連的意思,親戚來了,尤其是女婿上門,過生日一般都吃拉面。男女雙方說對(duì)象,男方第一次上門,女方如果同意就吃拉面,表示拉拉扯扯,愿意建立關(guān)系;如果不同意,就很隨便了,吃揪片啊什么的,對(duì)方一看就明白什么意思了。 “好吃不過拉面”這話就是這么來的。
平遙人做的拉面,不加油、不加鹽、不加堿、不加任何易于幫助抻拉的東西。而就是靠一碗水,將面和軟餳好拉制而成的。所以拉條吃起來口感筋道柔軟,
做好山西拉面,最關(guān)鍵的是和面,由于做拉面的面團(tuán)要軟,所以面粉與水的比例很重要,一邊和面團(tuán),一邊用手蘸一點(diǎn)水,將水與面團(tuán)充分融合在一起后,如此反復(fù),將面團(tuán)和成理想的狀態(tài)。之后便要開始餳面。一般最少要餳半個(gè)小時(shí)。餳的時(shí)間越長(zhǎng),面條越易拉伸,做出來的拉面口感也更爽滑。接下來把面攤成面片,然后切成長(zhǎng)條狀,用左手將面條在案板上滾一下,為的是將面條切面處沾點(diǎn)干粉,拉面的時(shí)候不粘手。拉面時(shí)雙手各執(zhí)細(xì)條一端,上下抖動(dòng),輕輕抻拉。拉好一條便下鍋。
煮好的面條,澆上自己喜歡的調(diào)和(這是平遙的方言,讀huo,就是調(diào)料),或西紅柿炒雞蛋、或小炒肉、或炒菜等,配上香味濃郁的山西老陳醋,挑一根放到嘴里一吸一嘬之下,拉面特有的筋道和綿軟,你只有試過才能體會(huì)哦!