山西肘子

肘子也叫蹄膀,古又稱彘肩。最早吃肘子者,有史記載的當(dāng)數(shù)樊噲了。他入鴻門(mén)宴,“項(xiàng)王按劍而跽曰:‘客何為者?’張良曰:‘沛公之參乘樊噲者也?!?xiàng)王曰:‘壯士!賜之卮酒?!瘎t與斗卮酒。噲拜謝,起,立而飲之。項(xiàng)王曰:‘賜之彘肩。’則與一生彘肩。樊噲覆其盾于地,加彘肩上,拔劍切而啖之”(《史記》)。由此出成語(yǔ)“斗酒彘肩”,形容人有英雄豪壯之氣。

與生彘肩相比,2200年后的今天,山西人吃肘子不僅要經(jīng)過(guò)煮、炸、蒸等多道熟烹環(huán)節(jié),而且從晉北到晉南工藝相別、吃法相異,形成帶把肘子、干燒肘子、燎毛肘子、冰糖肘子、虎皮肘子、糖燒肘子、紅扒肘子、糊肘子、醬肘子等多種山西宴席名肴。

帶把肘子,以晉南萬(wàn)榮制法最為有名,其典故淵源卻來(lái)自大同。據(jù)傳明朝弘治年間,撫臺(tái)巡視至大同府,傳名廚李玉山做菜,不料大同府管家買(mǎi)了一堆帶骨的豬肘子為難他。肘子如果剝皮去骨,肉不整齊難成菜;如果整做,又費(fèi)時(shí)費(fèi)力很麻煩。李玉山靈機(jī)一動(dòng),做成了一道上肉下骨的肘子菜。巡撫大人問(wèn)此何菜,李玉山答曰:“肉中有腿,形似把柄,叫帶把肘子?!毖矒崂斫馄湟?,賞銀十兩,暗查管家罪惡,予以嚴(yán)懲。后來(lái)帶把肘子傳到萬(wàn)榮,經(jīng)過(guò)改良,成為一道色紅形圓、肥而不膩、味美醇厚的晉南民間菜,是百姓實(shí)惠而解饞的百吃不厭美食。

在晉中百吃不厭美食則有干燒肘子,因出自太谷曹家,又稱曹家肘子。太谷曹家是明清以來(lái)的富商大族,特別是清末其經(jīng)營(yíng)的帳莊“用通五”名冠晉中、譽(yù)享江南。有一首流傳極廣的民謠“天上神仙府,地上用通五”,道盡曹家財(cái)大食奢?!睹痴乒省酚?,為調(diào)換口味以博取主人歡心,廚師們絞盡了腦汁。一日廚師將肘子燒出,手忙腳亂,未加高湯就配以兩張餅皮給端了上去,主人食后卻贊不絕口。后來(lái)這種不加高湯的肘子,名曰“干燒肘子”,即將炸好的肘子肉切小塊,撒上椒鹽,加入爐餅而食。“七七事變”前,太谷“隆盛長(zhǎng)”、“德勝園”等飯莊,均以“干燒肘子兩張皮”而名噪一時(shí)。

肘子制作,一般情況下有一個(gè)重要環(huán)節(jié)是炸后要蒸,最后澆上高湯。如果將蒸好的肘子以清水、蜂蜜、冰糖熬成的濃汁來(lái)澆,則是晉味名食冰糖肘子。此菜肴講究火功,其色紅潤(rùn)透亮,其味甜而不膩。但山西民間還有不炸而蒸的,叫爛糊肘子,咸鮮中含煙糊余味,風(fēng)味又異。

煙糊香味從何而出?即是肘子初起加工時(shí),將褪毛的肘子叉好,皮朝下在火上燎,待皮燎糊后,放入熱水中泡透,用小刀將糊面刮凈,再入鍋煮至七成熟。糊味已入肉內(nèi),如果煮后不炸,糊味尚存。長(zhǎng)治地區(qū)更有一絕,直接將卸下來(lái)的肘子叉住,放在無(wú)煙旺火上,燎毛并反復(fù)燒烤成黑焦色,再放入溫水中浸泡后刮去黑焦,清水澆凈,不煮而炸,再蒸上汁,味極鮮美,被稱為“燎毛肘子”,是長(zhǎng)治十大碗酒席之一。過(guò)去無(wú)論貧富,凡男婚女嫁皆有此菜,有的也稱上黨糊肘子。

集燎毛肘子、冰糖肘子之優(yōu)于一體的,即是山西傳統(tǒng)名菜“虎皮肘子”,因色如虎皮而名?!短厣穗取酚浧?987年曾在烹飪大賽中奪魁,被譽(yù)為晉式高檔筵席精品,有的還以油炸餛飩圍邊,稱為云吞虎皮肘。此外山西菜中的蓮子糖燒肘子、海參扒肘子等,亦為菜中精品。太原全晉會(huì)館在肘子傳統(tǒng)制作技法上創(chuàng)新的“家鄉(xiāng)壇子肉”,是將肘子蜜漬油炸后,去骨切成菱形塊,皮不切透保持原形,放入火腿等料調(diào)制好的壇子湯里蒸透,肉質(zhì)酥爛,味道鮮香,別出心裁。清代時(shí)肘子進(jìn)入滿漢全席,多以火腿相伴,如有熱菜中的火腿肘煨蹄肘、涼菜中的金銀肘 (火肘半邊、肘子半邊)等。

若是精品之外精細(xì)吃法的,太原的醬肘花需大提一筆。醬肘花可遠(yuǎn)溯到唐代宮廷名菜“纏花云夢(mèng)肉”,《燒尾宴食單》記其制法為“卷鎮(zhèn)”,《中國(guó)歷代御膳大觀》釋曰“將肉卷起來(lái),并用重物壓住”,并斷此“即卷蹄之片,北方的醬肘花”。太原六味齋制作的醬肘子,在清乾隆年間即為貢品,解放后工藝進(jìn)一步改進(jìn),1988年還曾被評(píng)為部?jī)?yōu)產(chǎn)品。食時(shí),橫斷頂?shù)肚斜∑赫{(diào)味料或涼拌而食,最為太原人喜愛(ài)。

山西肘子制法多、味道美、名氣大,且多用于筵席。筵席中,兩千年前“斗酒彘肩”豪壯,在今人食肘舉杯間,已化作親情、友情、愛(ài)情的濃濃祥和之氣。