常州芝麻糖

常州芝麻糖是常州地區(qū)歷史悠久且負(fù)有盛名的傳統(tǒng)土特產(chǎn)品,屬南式麻糖系列,始于唐朝,盛于宋朝。據(jù)常州市志記載:“早在漢代,常州已經(jīng)有用飴糖熬制成固體糖祭灶的習(xí)俗。唐代,根據(jù)需要,在飴糖中加入植物果仁來(lái)制作麻團(tuán)糖等品種,以后逐步形成具有常州特色的南式麻糖系列?!奔爸帘彼文┠?,康王趙構(gòu) “泥馬渡江”南下,舉兵抗金,來(lái)到常州,夜宿南郊。當(dāng)?shù)匕傩諡橹С周婈?duì)抗金,就把地方風(fēng)味食品“麻團(tuán)糖”拿出來(lái)慰勞士兵。后為便于攜帶,百姓們把麻團(tuán)糖做成形狀象小炮仗那樣的糖,中間塞入甜餡,外面滾滿芝麻??低踮w構(gòu)吃了隨從送來(lái)的芝麻糖,高興地稱贊說(shuō):“好吃,常州芝麻糖實(shí)在好吃!”士兵們吃了芝麻糖,士氣大振,屢打勝仗,從此,常州芝麻糖名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。

常州芝麻糖選用純白芝麻、綿白糖、麥芽糖、面粉、桂花、橘皮等原料精制而成。常州芝麻糖具有糖體粗細(xì)均勻,長(zhǎng)短劃一,芝麻沾滿不露皮,兩端封口不露餡,色澤光亮,口味甜香松脆等特點(diǎn)。

常州芝麻糖制作技藝、工藝精細(xì)而講究,要經(jīng)過(guò)備料、浸泡、發(fā)芽、洗米、蒸米、攪拌、發(fā)酵、過(guò)濾、熬煮、冷卻、拉白、成型等10余道工序。主要制作過(guò)程有七大部分:其一, 大麥芽的制備:經(jīng)篩選過(guò)的大麥,倒入缸內(nèi),在常溫水中浸泡4-6小時(shí),撈在竹篩內(nèi),放在比較溫暖的屋內(nèi)萌芽。每天用30℃的水洗一次 ,經(jīng)過(guò)3-4天后大麥開(kāi)始發(fā)芽,發(fā)芽后,用麻袋蓋好,每天澆涼水一次,待麥芽長(zhǎng)到三厘米時(shí),即可使用。其二,蒸米:將大米浸泡3小時(shí)后,沖洗干凈,然后把米蒸熟。加麥芽攪和:將大麥發(fā)芽后清洗干凈,放入蒸熱的米飯中攪拌均勻。其三,發(fā)酵:將攪拌好的米麥混合物放入缸中發(fā)酵8小時(shí)之久。其四,過(guò)濾:發(fā)酵畢后,沖入開(kāi)水,大約半小時(shí)后使糖份完全溶解在水中,再將糖水經(jīng)濾網(wǎng)倒入熬煮鍋內(nèi)。其五,熬煮:再將相等量的白砂糖,同麥芽糖漿一起加入熬煮鍋內(nèi)繼續(xù)熬煮,使其水分充分揮發(fā),加熱至150℃左右。其六,冷卻:將熬煮后的糖漿冷卻至80℃。其七,拉白、成型:將冷卻后的糖塊放入拉白架上進(jìn)行拉白。其后將拉白后的糖塊剝皮,包入餡,餡由金橘餅、糖面粉、芝麻、花生等制成,包好后用手工搓捏成條形,再用刀切割成型,最后拌上芝麻即可。

1984年,常州前進(jìn)冷飲糖果廠生產(chǎn)的常州芝麻糖被評(píng)為江蘇省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。2006年,常州西林康王食品廠生產(chǎn)的康王牌芝麻糖,被評(píng)為江蘇省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,至今一直暢銷國(guó)內(nèi)外。常州芝麻糖香脆、低糖、口味無(wú)窮,無(wú)論是逢年過(guò)節(jié)還是日常生活,都是饋贈(zèng)親友、款待賓客的理想食品,深受大眾的喜愛(ài)。