大頭菜
大頭菜又名疙瘩菜、芥菜疙瘩。產(chǎn)于江蘇淮安。首先選重量在半斤以上,外形整齊美觀的大頭菜為原料,刨去外皮。將去凈外皮的光菜碼堆、蓋席。過(guò)五至七天后下缸“走鮮”(浸泡),浸泡期間每天用木榔頭搗一次。經(jīng)三至四天,在鹵中洗凈撈起,再轉(zhuǎn)缸走鮮三至四天,即成為半成品。將半成品在鹵中洗凈撈起,倒入缸、壇或水泥池,推平,搗緊,踏實(shí),蓋席,用青石塊壓住,然后倒入澄清過(guò)的老鹵,這個(gè)程序叫憋缸。在此期間要酌量加鹽加鹵。所謂老鹵,系指腌大頭菜三年以上的鹵汁。端午節(jié)前后,老鹵大頭菜即腌制成熟。經(jīng)此,過(guò)夏便不至變酸、腐爛,且隨存放時(shí)間加長(zhǎng),鮮味有所增加。
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