燉菜核

“燉菜核”是江蘇南京地區(qū)的歷史名菜。南京著名的萬(wàn)竹園內(nèi)種有一種青菜,叫“矮腳黃”(因其棵矮葉肥、梗白心黃而得名)。萬(wàn)竹園座落在南京城西鳳凰臺(tái)附近,鳳凰臺(tái)是古時(shí)的觀景臺(tái)。唐朝詩(shī)人李白曾經(jīng)到此游過(guò),并留有“鳳凰臺(tái)上鳳凰游,風(fēng)去臺(tái)空江自流”的詩(shī)句。萬(wàn)竹園的青菜原來(lái)并無(wú)此美名,據(jù)說(shuō)明代明太祖朱元璋的夫人馬娘娘,一次在鳳凰臺(tái)上看到一只鳳凰由“來(lái)鳳街”經(jīng)“鳳游寺”落在附近的萬(wàn)竹園中,這樣萬(wàn)竹園就成了風(fēng)水寶地,于是萬(wàn)竹園的青菜也名聲大振,“矮腳黃”便聞名全市。當(dāng)時(shí)官府及菜館廚師用“矮腳黃”做出了許多美味佳肴,其中最著名的是“燉菜核”。本世紀(jì)30年代上海《新聞報(bào)》副刊“快活林 ”專欄中曾以《雋昧淡菜核》為題,載文稱贊此菜“清新典雅,其味無(wú)窮”。百多年來(lái)南京仍然保留著這款傳統(tǒng)名菜。

原料:“矮腳黃”青菜心600克,雞脯肉60克,蝦仁25克,冬筍片、熟火腿片各30克,水發(fā)冬菇、熟雞油各15克,雞蛋1個(gè),紹酒10克,精鹽、干淀粉各3克,味精1.5克,雞清湯500克,熟豬油750克(約耗100克)。

做法:一、將青菜洗凈(不能弄散),菜頭削成橄欖形,剖十字形刀紋,切會(huì)菜葉,取7厘米長(zhǎng)的菜心。

二、把雞脯肉片成約長(zhǎng)5厘米、寬1厘米的柳葉片,放入碗中,加雞蛋黃、干淀粉拌勻。

三、炒鍋上火,下熟豬油,燒至四成熱,放入菜心,用鐵勺翻動(dòng),至翠綠色時(shí)撈出瀝油。接著將雞脯肉下鍋過(guò)油后,取出瀝油。

四、取炒鍋一只,先用部分菜心墊底,再將其余菜心頭朝外,沿炒鍋底邊排成圓形,放在墊底的菜心上面(露出菜頭),中心綴以蝦仁、雞脯肉、冬筍片。火腿片、冬菇片,加精鹽、紹酒、味精、雞清湯,置旺火上燒沸后,移至微火上燉約15分鐘,淋入雞油即成。

特點(diǎn): 色呈黃綠,棵形完整,菜心酥爛,入口即化,清香鮮咸。

掌握關(guān)鍵:烹制時(shí)先將洗凈的菜心用溫油汆至色澤碧綠取出,再與其它配料一起入鍋燉煮,這樣既可保持菜心的嫩度,又容易入味。