母油整鴨

母油整鴨由新聚菜館名廚研創(chuàng),已有七十余年歷史。(母油,即“伏醬秋油”,醇厚鮮美,為醬油中上品。)

整鴨,用太湖綿鴨。烹制將活宰洗凈的鴨子,斬去兩腳,挖去尾臊子,配以豬爪、肥膘及紹酒、母油、精鹽、綿白糖、蔥結(jié)、姜片等佐料,用砂鍋以微火焐至酥爛。然后揀去蔥姜、肥膘、豬爪,加入熟冬筍、菜心、香菇等,另用炒鍋將熟豬油熬六成熱,投蔥段炸香,將它倒入鴨砂鍋,續(xù)燒數(shù)分鐘后,淋入麻油即可上桌。

其特點(diǎn)是湯醇不濁,鴨肉酥爛,色濃味鮮;由于湯被油面蓋沒,看似不熱,一呷燙嘴。